28. februar 2013

Fyldte bagekartofler

Bage kartofler har aldrig været en af mine favoritter. Jeg har altid syntes, at det smagte som en kogt kartoffel uden sovs - og jeg skal altså have sovs til kogte kartofler! Jeg har, som voksen, løst mysteriet om den bagte kartoffel. Den mest anvendte metode til at lave bagekartofler er, at pakke dem ind i stanniol, inden de kommer i ovnen. På den måde fastholder man fugten i kartoflen, og den bliver simpelthen kogt i sin egen saft. Så kan man jo lige så godt koge den i en gryde. Skal man have den gode bagte smag frem i en kartoffel, skal den bages uden stanniol, og gerne på et underlag af salt. Salten opsuger simpelthen den overskydende fugt. Skal de bagte kartofler være ekstra lækre, så fyld noget godt i dem. Fyldte bagekartofler er virkelig gode! De kan faktisk udgøre et helt måltid i sig selv.

Fyldte bagekartofler - 4 stk:

4 bagekartofler
3 spsk creme fraiche
200 g bacontern - stegt sprøde
1 lille rødløg - snittet fint og stegt bløde
2 spsk hakket purløg
50 g revet parmesan
2 æggeblommer
Salt og peber

Vask kartoflerne, dup dem tørre med køkkenrulle, og skær toppen af dem. Læg toppen på igen, og sæt den fast med en vædet tandstikker.


Drys et lag af salt ud i bunden af et ovnfast fad - der skal være ca. 1/2 - 1 cm salt i fadet. Læg kartoflerne ned i saltet, og sæt fadet i ovnen ved 200 grader. De skal have 1 - 1 1/2 time, alt efter hvor store de er.


Når kartoflerne er bagt møre, køles de så meget af, at du kan håndtere dem. Skrab kartoffelkødet ud med en ske - pas på, at skrællen ikke går i stykker. Det er bedre at lade lidt kartoffel sidde i skrællen, end at du får skrabet hul.


Kartoffelkødet moses sammen med creme fraichen. Herefter røres stegte bacontern, bløde løg, hakket purløg, revet parmesan og æggeblomme i kartoffelmosen. Smag til med salt og friskkværnet peber.


Put fyldet i kartoffelskallerne. Der skal toppes godt op.




De fyldte kartofler bages en halv times tid ved 200 grader.




27. februar 2013

Fyldte skinkekurve

En fyldt skinkekurv er super nem garniture, som passer godt til f.eks. en god steak. De er ikke svære at lave, og de kan laves på forhånd, så de blot skal varmes, inden de serveres for gæsterne. Jeg har lavet en portion idag, som skal spises sammen med en god entrecôte og fyldte bagte kartofler i morgen.
Det er ikke så afgørende hvilken slags skinke man bruger, så længe det er den tørrede type - Altså en Serrano, Parma, Schwarzwalder eller noget i den retning. Jeg kan godt lide Schwarzwalderen, da den er røget over enebær. Det giver en god smag.

Fyldte skinkekurve - 6 stk

6 - 9 skiver tørret skinke
100 g squash
50 g rødløg
50 g rød peber
50 g gulerod
1 æg
1 spsk creme fraiche
1/2 tsk salt
Friskkværnet peber

Riv gulerod og squash på et fint rivejern, og riv løg og peber på et groft. Put grøntsagerne i en skål, og rør dem sammen med æg, creme fraiche, salt og peber.


Til kurvene skal du bruge 6 ramekiner. Pensl dem med oliemargarine, eller sprøjt dem med fedtspray. Skær skinkeskiverne over på midten, og beklæd ramekinerne med skinke. Bund og sider skal være dækket, så der skal bruges 2 eller 3 halve skiver, alt efter hvor store skiverne er.


Fyld halvt op med fyldet - Tag det op med fingrene, så du ikke får mere væske med, end det der hænger ved grøntsagerne.



Bages i ovnen ved 180 grader varmluft i ca. 20 min.


Når kurvene er kølet lidt ned, kan de vendes ud af formene. Skal de ikke spises straks, kan de holde sig på køl i ca. 3 dage.


26. februar 2013

Lakridsmarengs med hvid chokolade

Marengs kan laves i et hav af variationer. Den helt klassiske består blot af æggehvide og sukker, og er tørret i ovnen. De er ikke lige min favorit. De smager kun af sukker, og konsistensen minder ret meget om oasis - Forestiller jeg mig, for nej, jeg har ikke prøvet at spise oasis. For mig er en rigtig god marengs sprød udenpå, og lidt klistret og tyggegummi-agtig indeni. Den skal også helst have noget smag af en art, så det ikke bare er en lille sukkertop. Jeg fik en idé om at marengs med lakrids kunne være super godt - Jeg er nemlig lidt af en lakridsgris. Tænkte så, at hvid chokolade ville være en god ting at blande i, da hvid chokolade og lakrids passer  godt sammen. Resultatet blev rigtig godt, både før og efter bagning - Ja, jeg spiser rå marengs! Det er jo ligesom guffet ovenpå en gammeldags isvaffel. Mums!

Lakridsmarengs med hvid chokolade - 30 stk:

3 æggehvider
200 g sukker
1 tsk lagereddike
2 tsk lakridsrodspulver
100 g hvid chokolade

Put æggehviderne i en pinligt ren røreskål - Hvis der sidder rester af noget som helst, kan du ikke piske hviderne stive. Pisk, indtil hviderne er skummet godt op, og tilsæt så eddiken. Eddike er med til at gøre massen sejere, så den er mere stabil.


Pisk videre, og tilsæt sukkeret. Pisk, pisk, pisk indtil sukkeret er opløst. Jo længere du pisker, jo bedre marengs får du.



Tilsæt lakridsrodspulveret, og pisk det godt ud i marengsen.


Hak chokoladen helt fint - Jeg kører det i min minihakker. Vend det forsigtigt i marengsmassen, uden at tæske for meget luft ud af den.



Put massen i en sprøjtepose med stjernetyl, og sprøjt rosetter ud på bagepapir - Jeg sætter 15 på en plade. Bages ca. 35 min ved 130 grader varmluft.


Bacondeller

En frikadelle er en lækker lille sag, som kan varieres i det uendelige. Ikke fordi der er noget i vejen med traditionelle deller, for det er der bestemt ikke. Engang imellem må der bare godt ske lidt nyt. Min kærestes favorit er bacondeller - De er altså også gode!

Bacondeller:

500 g hakket svinekød, ca. 5% fedt
200 g bacontern
1 løg
1 æg
2 spsk havregryn
1 spsk hvedemel
2-3 spsk mælk
1 tsk salt
1/2 tsk stødt peber

Hak bacontern og løg sammen i en foodprocessor eller lignende - En kødhakker kan selvfølgelig også bruges.


Tilsæt alle de øvrige ingredienser, og rør det hele godt sammen. Stil farsen på køl en halv times tid, så den kan sætte sig.


Opvarm en pande med lidt fedtstof. Form frikadeller i hånden, og steg dem på den varme pande.


Stik en gaffel i en frikadelle, for at mærke om de er færdige - Bliver frikadellen hængende på gaflen, når du løfter den op fra panden, så er den færdig.


Her er frikadellerne serveret med sur/sød kartoffelsalat

Sur/sød kartoffelsalat med forårsløg

Der findes utallige opskrifter på kartoffelsalat, og her kommer endnu en. Jeg synes at dressingen til sådan en salat skal have masser af smag, så det ikke blot smager af kartoffel med creme fraiche og evt. lidt purløg. Denne version har en fin sur/sød balance, og sammen med den lidt skarpe smag af forårsløg, giver det en rigtig lækker kartoffelsalat - Som selvfølgelig passer godt sammen med frikadeller.

Marinade:

1/2 dl sukker
1/2 dl lagereddike
1 spsk finthakket løg
1/2 fed hvidløg - finthakket


Sur/sød kartoffelsalat - 4 prs.

1 1/2 kg kogte, afkølede kartofler
1/2 dl marinade - Halvdelen af opskriften herover
1 bdt forårsløg
1 dl mayonnaise
2 dl creme fraiche
Salt og peber

Lav marinaden dagen i forvejen, så den kan nå at trække smag fra løgene. Den kan fint holde sig et par uger eller længere på køl, hvis den hældes i et skoldet glas.
Alle ingredienserne puttes i en kasserolle, og gives et kort opkog, til sukkeret er opløst.


Skær kartoflerneud i mindre stykker, og vend dem sammen med marinaden.


Skær forårsløgene ud i fine skiver, bland dem sammen med kartoflerne, lidt salt og friskkværnet peber. Gem lidt af en grønne top fra forårsløgene, til at pynte med.



Tilsæt mayonnaise og creme fraiche, og vend det hele grundigt sammen. Smag til med salt. Drys til sidst med fintskåret top fra forårsløgene.


Semi dried tomater

Skal man ud og købe semi dried tomater, koster de nemt et sted mellem 150 og 200 kr pr kg. Det er langt billigere at lave dem selv, og så kan man lege lidt med smagen. Jeg synes det er synd at drukne dem i alverdens ekstra smagsindtryk, da tomaterne har en rigtig dejlig smag i sig selv. Jeg krydrer dem, men kun meget nænsomt.

Det mest optimale er, at lave dem om sommeren, hvor man kan få solmodne danske tomater, eller endnu bedre, plukke dem i drivhuset. De smager dog også rigtig dejligt, selv om de er lavet af  vintertomater. Bagningen fremhæver virkelig den sødme, der ligger gemt i sådan en lille bleg fætter. Er det ikke nok, kan man putte lidt sukker på tomaterne, inden de tørres. Det gør jeg dog ikke.

Semi dried tomater:

600 g cocktailtomater - gerne dem på stilk, da de smager af mere
1/2 dl olivenolie
1 tsk mørk balsamico
1 fed hvidløg
1 tsk salt
1-2 kviste rosmarin

Hæld olivenolien i en skål, og rør det sammen med balsamico, salt og presset hvidløg.


Skær tomaterne over på midten, og vend dem i marinaden.


Tag tomaterne op af marinaden, og fordel dem i en bradepande med bagepapir. De tørrer bedst, hvis skærefladen vender opad. Pil rosmarinen fra hinanden, og læg en enkelt nål på hver tomat - Hvis du vil have en mere gennemtrængende smag af rosmarin, kan du selvfølgelig putte mere på.


Sæt tomaterne i ovnen ved 100 grader varmluft. De skal have et sted mellem 4 og 5 timer, alt efter hvor store tomaterne er. Jeg prøver mig lidt frem, og smager på en tomat, når jeg tror de er ved at være færdige.



Pil rosmarinen af, og put tomaterne i et skoldet glas - hvis ikke du har tænkt dig at spise dem med det samme. Hæld olie over, så tomaterne er dækket, og sæt låg på. 



Opbevar tomaterne på køl. Skal de opbevares længe, skal det tilsættes lidt konserveringsmiddel.


24. februar 2013

Kogekonens rødgrød

Jeg er ved for alvor at savne, det at kunne gå ud i min køkkenhave eller mit drivhus, og hente de ting vi skal have at spise. Det skal blive forår nu - og det kan kun gå for langsomt! Jeg har haft en del grønt og bær i fryseren, og har selvfølgelig også syltet lidt af hvert, men mit lager er desværre ved at være brugt.

På sådan en råkold februar-søndag, lugter det lidt af sommer, når man kan fremtrylle noget lækkert af hjemmedyrkede bær. Idag har jeg lavet min version af rødgrød - en dessert som kan laves på utallige måder. Jeg laver min rødgrød af solbær, ribs og hindbær. Denne kombination giver en virkelig dyb og intens smag, og så får grøden en utrolig smuk violet/rød farve.

Rødgrød - 4 prs:

400 g hindbær
400 g solbær
200 g ribs
1/2 dl vand
300 g sukker
 1 spsk maizena - med stor top på skeen
1/2 dl koldt vand

Put bærrene i en gryde sammen med vandet. Bring det i kog, og lad bærrene koge et øjeblik, indtil de begynder at briste.


Hæld sukkeret i gryden, og lad det hele koge, indtil sukkeret er opløst.






Rør maizena ud i det kolde vand, og hæld det i den kogende grød. Rør godt rundt, og tag gryden af varmen. Hæld grøden i en skål, og drys lidt sukker over, så den ikke trækker skind på toppen.



Lad grøden køle af. Server med mælk, fløde eller som her: Creme fraiche rørt op med dejlig hjemmelavet vanillesukker.


20. februar 2013

Grønlangkål a la Klaris

Grønkålsæsonen er desværre ovre for denne gang, det er ellers en super sund og lækker vinterspise. Det skal dog ikke stoppe mig i at lave grønlangkål. Jeg indrømmer gerne, at når det kommer til grønlangkål, så køber jeg frosne kugler af hakket grønkål. Jeg vil helst have det helt finthakket, og det er svært at gøre med en kniv. På den anden side, bliver det for fint, hvis man blender det, så frosne købe-kugler it is.

Min opskrift er hverken sønderjysk eller vendsysselsk, den stammer fra min farmor, og derfor kalder jeg den a la Klaris. Skal man sammenligne den med en af de førnævnte varianter, så minder den mest om den sønderjyske. Forskellen er dog, at hvor den sønderjyske kål sauteres i margarine, og derefter tilsættes fløde, salt og peber, så er min opskrift baseret på en tyk hvid sauce, som tilsættes grønkål, og smages til med eddike, sukker og salt. Sukkeret er med til at fremhæve den sødme, der er i grønkålen, og eddiken hjælper til, at det ikke bliver for sødt. Desuden komplimenterer det sur/søde element den let bitre kålsmag.

Grønlangkål - 2-3 prs:

50 g smør
50 g hvedemel
3-4 dl mælk
450 g hakket grønkål
1 tsk salt
2 spsk sukker
4 spsk lagereddike

Smelt smørret i en gryde. Drys melet i, og rør det godt sammen. Lad det bage sammen et kort øjeblik, hvorefter mælken tilsættes. Kog saucen op under omrøring, og lad den småkoge et stykke tid - Sørg for at røre, så den ikke brænder på. Saucen skal være ret tyk.


 Knug mest muligt af væden fra den hakkede (optøede) grønkål. Put kålen i saucen, og rør det godt sammen.


 Tilsæt salt, sukker og eddike, og lad grønlangkålen koge op. Smag evt. til med mere salt, sukker eller eddike.



Server med brunede kartofler og kogt hamburgerryg eller stegt medister.




17. februar 2013

Rødløg/urtedressing

Hjemmelavet dressing er bare bedst! Basta! Så her er endnu en opskrift fra kogekonens køkken. Den her kan, hvis man bruger en fuldfed cremefraiche, så den bliver ret tyk, bruges som fyld i bagte kartofler.

Rødløg/urtedressing:

1 spsk mayonnaise
2 dl cremefraiche 9%
1/2 rødløg
2 spsk karse - Kun bladene, ikke for meget stængel
1 spsk finthakket persille
1 spsk citronsaft
1/2 tsk salt

Put mayonnaisen i en skål, og rør den sammen med salten. Hak rødløget helt fint, og put det i skålen.




Put krydderurterne i, og rør det hele godt sammen. Du kan sagtens bruge andre urter end persille og karse, men det var lige hvad jeg havde.



Smag til med citronsaft, og evt. friskkværnet peber. Stil dressingen på køl i minimum et par timer. Lader du den stå til dagen efter, smager den klart af mest.


Spis dressingen på din yndlingssalat. Her serveret på salat med croutons sammen med rosmarinkylling og kartoffelbåde.










 


Rosmarinkylling med citron og hvidløg

En ovn- eller grillstegt kylling bringer altid lykke i det lille hus ved fjorden. Som regel steger jeg kylling i grillen, men jeg gad simpelthen ikke finde grillen frem fra garagen, og slæbe den gennem sneen, om til terrassen. Det er altså også lidt nemmere at styre varmen i ovnen, og idag skulle der trylles lidt med temperaturerne.

Min kylling blev krydret og fyldt med rosmarin, citron, og hvidløg. Det er en kombination, der passer super godt til fjerkræ. En kæmpe fordel, ved at fylde kyllingen med citron, er at den bliver dampet indefra, og det er med til at holde kødet saftigt. Selvfølgelig vil den stadig blive tør, hvis den bliver skamstegt, men hvis du følger min opskrift, vil jeg garantere, at du får en super mør, saftig og smagfuld kylling, der smelter på tungen.

Rosmarinkylling:

1 god kylling på ca. 1300 gram - Lad nu være med at købe en frossen paphøne til 25 kr.
1 citron
1 håndfuld frisk rosmarin
6 fed hvidløg
Salt
5-10 sorte peberkorn - alt efter hvor store de er
2 spsk olivenolie

Start med at lave en rub til ydersiden af kyllingen. Skallen rives af citronen og puttes i en morter sammen med 1 tsk groft salt, peberkornene og 2 fed hvidløg. Pil bladene af en af rosmarinkvistene, og hak dem fint - De hele blade er nemlig svære at støde i morteren. Put rosmarinen i morteren sammen med de øvrige ingredienser. Stød det hele sammen til en ensartet masse.



Skær citronen ud i mindre stykker. Pil de sidste 4 hvidløgsfed og bank dem flade - Dette gøres nemmest under et knivsblad. Pluk rosmarinen lidt i stykker. Put det hele i en skål, og vend det sammen med olivenolien.



Soigner kyllingen, gnid den indvendigt med salt og stop den med citronfyldet. Bind kyllingen ind, så lår og vinger ikke hænger og flagrer ud fra fuglen. Dup kyllingen tør med køkkenrulle, og gnid den herefter grundigt med rubben - Over det hele!



Læg kyllingen på en bradepande med rist, og sæt den i ovnen ved 130 grader. Lad kyllingen stege, indtil den har en kernetemperatur på ca. 65 grader - Det tager ca 1,5 time. Tag kyllingen ud, og skru ovnen op på 250 grader. Når ovnen er varm, sættes kyllingen ind igen, og den steges ca. 5 min, indtil skindet begynder at boble.




Skær eller klip kyllingen op langs brystbenet, og tag fyldet ud - Det kan ikke bruges til noget. Partér kyllingen, og server med dit yndlingstilbehør. Idag fik vi kartoffelbåde og salat med rødløg/urtedressing og croutons



15. februar 2013

Melboller til suppe

Det sker ikke så tit, at jeg laver klar suppe med boller. Den anden dag lavede jeg dog et stykke sprængt oksebryst, og her var der en del kogelage tilbage, da jeg havde taget det jeg skulle bruge til peberrodssaucen. Kogelagen blev kogt ind til det halve, og vupti, så var der en dejlig kraftig oksekødssuppe - Eller tjah, en fond/bouillon, for teknisk set er det ikke en suppe, men det smager nu godt alligevel.

Til en klar suppe hører selvfølgelig kød- og melboller. Jeg ville egentlig have lavet begge dele selv, men engang imellem må man altså godt springe over hvor gærdet er lavest. Så jeg købte altså en pose færdiglavede kødboller fra Mou - De føles i det mindste som om det er kød man spiser, i modsætning til discountudgaven. Men melbollerne laver jeg altså selv. Jeg kan ikke fordrage de her små hårde knolde, som man kan købe på frost. De smager heller ikke rigtig af noget. De hjemmelavede derimod har en dejlig smag af smør og salt - Dem kan jeg slet ikke få nok af.




Melboller til suppe - 2-3 prs:

  • 1/2 dl vand
  • 50 g smør
  • 50 g hvedemel
  • 1/2 tsk salt
  • 2 æg
  • 1/4 tsk reven muskatnød

Start med at sætte en gryde over med saltet vand. Det skal ikke i kog, men bare op til lige under kogepunktet.
Fremgangsmåden for dejen til melboller er fuldstændig den samme som til vandbakkelser - Det er nemlig den samme dej, bortset fra at der er lidt salt og muskat i, når man laver melboller. Vand og smør puttes i en gryde og koges op. Derefter tilsættes mel og salt, og det piskes grundigt sammen. Afbag det kort i gryden, og tag det af varmen.


Lad dejen afkøle et øjeblik, mens du finder æg. Jeg slår dem ud i et glas, så det er lettere at hælde dem i, mens jeg pisker. Herefter piskes æggene i, et ad gangen. Du skal ende med at have en fløjlsblød dej. Til sidst tilsættes reven muskatnød.


Dejen fyldes i en bollesprøjte, med den mandelformede indsats. I mangel at sådan en, kan det puttes i en sprøjtepose eller frysepose, hvor hjørnet klippes af. Bollerne bliver dog ikke lige så pæne som hvis du bruger en bollesprøjte.


Sørg for at din gryde med vand holdes lige under kogepunktet. Hvis melbollerne koger, kan de falde fra hinanden. Skær dejen af i passende stykker, mens du stille og roligt presser dejen ud. Lad kniven følge med bollen ned i vandet. At kniven er våd, forhindrer dejen i at klistre for meget til den. Det går nok ikke så stærkt med at lave boller i starten, men med tiden tager det ikke lang tid at lave en grydefuld.


Lad være med at putte for mange boller i vandet på en gang - De skal kun ligge i et enkelt lag. Når bollerne kommer op til overfladen, skal de lige have 2-3 minutter mere. Herefter flyttes de over i en skål med koldt vand. Når bollerne er kølet af, lægges de over i en sigte, så vandet kan løbe fra. Herefter kan bollerne fryses ned, eller de kan puttes over i den varme suppe.