Kyllingefrikadeller med hvidløg og basilikum

 Når jeg laver frikadeller er det oftest af kyllingekød. Vi spiser faktisk bare generelt meget kylling. Det smager dejligt, det er magert, og det er mere bæredygtigt end det røde kød fra firbenede dyr. Desuden er kyllingekødet meget alsidigt. Smagen kan stå for sig selv, men tager absolut ikke skade af at få et ordentligt gok på smagsknappen. Derfor bliver mine kyllingedeller ofte krydret med et eller andet spændende. Disse fik en omgang hvidløg og basilikum, men det kunne også have været alle mulige andre krydderurter.

Da jeg lavede dem her var jeg ikke helt fokuseret på min sædvanlige fremgangsmåde, når jeg skal lave indlæg til bloggen. Så jeg glemte simpelthen at få taget billeder af processen. Men mon ikke de fleste af jer har prøvet at røre en kyllingefars sammen før, og kan klare jer, uden billeder til at guide? 

Kyllingefrikadeller - ca. 10 stk:

• 400 g hakket kylling 7-10%
• 1 tsk salt
• 1 spsk løgpulver
• 1/2 tsk stødt peber
• 2 fed hakket hvidløg
• 1 spsk hakket basilikum
• 1 æg
• 3 spsk havregryn
• 1 dl mælk

Start med at røre kødet sejt med salten. Herefter tilsættes krydderier og krydderurter og røres grundigt ud i farsen. Tilsæt æg og havregryn og til sidst mælk. Farsen skal gerne være lidt tynd. Den bliver tykkere, når den får lov at trække. Stil skålen i køleskabet i mindst 30 minutter.

Varm en pande med et godt lag rapsolie (Nej kødet suger det ikke) Form dellerne og brun dem af ved høj varme. Herefter skrues ned og dellerne steges færdigt ved lav temp. De skal have ca. 5 minutter på hver side.

Dem her blev spist med en lækker gulerodssalat - Det går nemlig super godt til frikadeller.

Dumplings med kyllingefyld

 Dumplings er et utroligt vidt begreb, da det egentlig bare dækker over noget der er pakket ind i en form for dej. Men for mig, og sikkert også for mange andre, er dumplings noget jeg forbinder med asien, og består af en tynd pasta-agtig dej, med en form for fyld lavet af enten kød eller grøntsager. Der kan være de kinesiske jiao zi eller wontons, eller måske de japanske gyoza. De ligger ret tæt op ad hinanden, og derfor synes jeg det er nemmere, blot at kalde det hele for dumplings. 

Jeg havde egentlig en intention om at den her opskrift skulle være på de japanske gyozaer, men hvis de skal være helt autentiske, så steger man først bunden på dem, for så at tilsætte vand til panden, og lade dem dampe færdigt. Jeg havde en ret stor portion jeg skulle have lavet, og så synes jeg det er nemmere, at dampe dem i min bambus-dampe-kurv, hvor jeg kan dampe i flere lag ad gangen. Hvis man så gerne vil have den stegte bund, kan man hurtigt brune dem en smule i en pande bagefter. Har man dampede dumplings til overs, kan de også nemt genopvarmes i panden, ved at stege dem gyldne ved middelvarme, og vupti, så er der lækre reste-snacks dagen derpå.

Dumplings med kyllingefyld - ca. 25 stk:

• 200 g hvidkål
• 75 g vandkastanjer (fra dåse)
• 1 forårsløg
• 225 g hakket kylling (ca. 10% fedt)
• 1 spsk majsstivelse
• 1 tsk sesamolie
• 1 spsk østerssauce
• 1 spsk lys soya 
• 1 tsk sukker
• 1 pakke gyoza skins (kan købes hos asiatiske købmænd)

Gyoza-sauce:

• 1 lille fed hvidløg
• 1/2 tsk chiliflager
• 1 spsk sukker
• 1/2 dl malteddike (kan erstattes af æblecidereddike)
• 1 dl lys soys
• 1 spsk sesamolie

Skær grøntsagerne ud i mindre stykker, put det i en foodprocessor, og hak det fint - uden at det bliver til mos.

Put de hakkede grøntsager i et rent viskestykke, og vrid det godt, så du presser så meget væske som muligt ud.

Bland hakket grønt med hakket kyllingekød. Rør det sammen med majsstivelse, sesamolie, østerssauce, soya og sukker.

Læg dine wrappers på bordet, og læg evt. et let fugtet stykke køkkenrulle over stakken, så de ikke tørrer ud. Tag en wrapper, og læg en god teskefuld fyld midt på. Dyp en finger i vand, og fugtkanten på den ene halvdel. 

Fold de to halvdele sammen, mens du klemmer luften ud. Klem kanterne sammen, og prøv om du kan plissére dem en smule - Mest fordi det er pænt.

Jeg folder alle mine dumplings, inden jeg begynder at dampe dem. Det tager lang tid at folde, og så er det lidt nemmere, når man ikke skal holde øje med dampningen samtidig. 

Der er forskellige måder at dampe på. Jeg bruger en bambus-dampe-kurv, som kan købes i asiatiske butikker eller på nettet. Man kan også bruge diverse damp-indsatser til gryder, eller hvis din ovn har en damp funktion, kan du gøre det deri. Ligegyldigt hvilken metode du bruger, så skal de have omkring 5 minutter. 

Rør alle ingredienserne til saucen sammen, og brug den til at dyppe de dampede dumplings i. Der findes et hav af forskellige dipping-sauces, men den her er rigtig god.

Kikærtepandekager med crunchy kylling

 Jeg er blevet svært glad for de her kikærtepandekager, som jeg efterhånden har lavet nogen gange. De er bløde og lækre, og får en rigtig dejlig smag fra kikærtemelet. Jeg putter ofte en lille skefuld knust søl-tang i, fordi det giver en hel fantastisk umami til pandekagen (uden at den kommer til at smage af hav) og så giver det også de fineste små lilla nister - Husk at øjnene spiser med. Jeg har tidligere delt opskriften, hvor jeg fyldte dem med en lækker vegansk quinoafyld, men denne gang blev der også plads til lidt kylling.

Jeg ville egentlig bare have lavet disse pandekager, med ganske alm. krydrede kyllingestrimler, stegt i panden. Men på vej hjem fra arbejde, fik jeg simpelthen sådan en lyst til sprød, knasende, paneret kylling. Så selvfølgelig skulle der sådan noget i dagens pandekager.

Pandekager - ca. 10 stk:

• 100 g hvedemel
• 100 g kikærtemel
• 1/2 tsk salt
• 3 æg
• 3 spsk olivenolie
• 4 dl mælk
• 1 tsk sølflager - Kan undlades
• Fedtstof til stegning

Crunchy kylling:

• 500 g kyllingebryst i strimler
• 1 tsk salt
• 1 tsk sellerisalt
• 2 tsk løgpulver
• 1 tsk citronpeber
• 2 tsk røget paprika
• 1 dl hvedemel
• 2 æg
• 1/2 dl mælk
• 3-4 dl panko

Start med at piske alle ingredienserne til pandekagedejen sammen, og sæt den på køl.

Kyllingestrimlerne vendes grundigt sammen med alle krydderierne. Drys melet over kyllingen, og vend godt sammen, så al kyllingen er dækket. Slå æggene ud i en skål, og pisk dem sammen med mælken.

Dyp først kyllingestykkerne i æg og mælk, og derefter i panko. Læg dem på en bageplade med papir, og drys med en smule salt.

Bag kyllingestykkerne i ovnen ved 220 grader i ca. 15 min, mens du bager pandekagerne.

Pandekagerne bages ved middel varme. De er bedst hvis de er tynde og fine.

Fyld pandekagerne med grøntsager efter smag, og evt. en skefuld guacamole eller creme fraiche. Læg de knasende, sprøde kyllingestykker ovenpå, og dryp evt. med lidt limesaft.

Tandoori kylling

 Indisk mad er ikke noget jeg har gjort ret meget i førhen, men de seneste år har jeg fået øjnene op for at det indiske køkken kan en hel masse lækkert, hvis blot man forstår at få balanceret krydderierne. Mestrer man ikke det, kan man ende ud med noget helt modbydeligt stads - Så vær lidt varsom med at freestyle for meget.

Traditionelt set er Tandoori Kylling tilberedt på spyd i en aflang ler-ovn, kaldet en tandoor - Deraf navnet. Her bliver kyllingen bagt hårdt, således at den bliver lidt sveden i kanterne. Det er de færreste der lige har sådan en i baghaven, og der er derfor, med tiden, kommet forskellige afarter af tandoori kylling, som er tilberedt i en alm. ovn. Den jeg har lavet her, har jeg valgt at lade ligge i yoghurten, under tilberedningen. På den måde bliver marinaden til en sovs, næsten som den man kender fra butterchicken, og det harmonerer lidt bedre med min holdning til madspild, end hvis marinaden blot smides væk. Resultatet er super møre kyllingelår i en lækker, krydret sovs.

Tandoori Kylling - 3 prs:

• 1 kg kyllingelår
• 3 dl yoghurt naturel
• 2 spsk tandoori masala
• Saft af en lime
• 1 spsk revet ingefær
• 2 fed hvidløg
• 1 rødløg
• Chili efter smag
• 1 dåse hakket tomat
• 2 tsk salt

Hak chili, rødløg og hvidløg fint, og put det i en skål sammen med limesaft, yoghurt, tandoori masala, hakket tomat og salt. Rør marinaden godt sammen.

Tag hvert kyllingelår, og giv et par snit på hver side. Dette gøres, for at marinaden bedre kan trænge ind i kødet.

Læg kyllingelårene i en skål og fordel marinaden imellem dem. Sørg for at der er marinade på al kyllingen. Træk et stykke film over, og lad det trække i køleskabet i mindst et par timer - helst til dagen efter. 

Hæld kylling og marinade over i en stegeso, og sæt den i ovnen ved 180 grader varmluft. Giv kyllingen ca. 45 min. med låg på. Derefter tages låget af, og varmen skrues op på 250 grader - evt. med grillfunktionen tændt. Giv kyllingen yderligere 15 minutter - Den må godt blive lidt sveden i kanten.

Giv kyllingen et drys af noget grønt - Koriander, persille, kørvel el. lign. Server den sammen med ris, naan og evt. en lækker mangosalat.

Hønsefond / Hønsekødssuppe

Det er mit indtryk, at der ikke bliver lavet ret meget suppe rundt omkring i de danske hjem. Der bliver spist masser af suppe - Det må der gøre, for der er godt nok et stort udvalg af færdige supper i supermarkederne. Jeg kan da også godt se, at det er nemt at gribe en frossen brik med suppe. Men der er altså noget særligt, ved selv at koge suppe på en stor tyk høne. Alene det at gå hele dagen i duften af simrende høne, er noget der bringer mig tilbage til min barndom. Min mor har altid været flittig til at koge supper af enhver slags.

Når du skal ud og købe en suppehøne, så lad være med at købe den billigste du kan finde. Man kan nogen gange få en suppehøne på omkring 1,5 kilo for 40 - 50 kr, men sådan en er nærmest ren skind og ben. Er man villig til at give 50 kr mere, kan man få en høne på lidt over 3 kg - Sådan en er der noget kød på. Skroget vejer ca. det samme, ligemeget hvor stor hønen er, så man får altså meget mere mad for pengene, når man køber en stor høne. Det virker måske umiddelbart som dyrt, at bruge knap 100 kr på en fugl, som alligevel bare skal koges til suppe, men der kan blive rigtig mange portioner mad ud af den. Denne 3,2 kilos høne resulterede i suppe til aftensmaden igår og tarteletter med høns i asparges til aftensmad idag. Ud over det har jeg puttet i fryseren, til at vi kan få suppe to gange mere, og tarteletter 3 gange mere. Det er 7 gange aftensmad til 2 prs.

Hønsefond:

• 1 suppehøne på ca. 3 kg
• 2 store porrer
• 2 store løg
• 1 selleri - gerne med top
• 5 gulerødder

Hvis du ved at du skal koge suppe indenfor den nærmeste fremtid, er det smart at gemme de grøntrester du måtte have. Jeg havde i et par dage samlet stumper osv, for f.eks halvslatten porretop, gulerods-ender, selleriskræller osv. kan sagtens bruges til at koge suppe på. Jeg kasserer dog altid bunden af selleri, da der sidder en masse jord mellem rødderne, som ikke kan vaskes væk.

Læg hønen i en stor gryde sammen med grøntsagerne, og dæk det med vand. Bring gryden i kog, og skru ned, så det lige akkurat simrer. Lad det stå og hygge sig i 4 - 6 timer. Sørg hele tiden for, at kylling og grønt er dækket af væske. Mangler der lidt, tilsættes ekstra vand. Skum urenheder væk et par gange i løbet af kogetiden.

Når suppen er kogt færdig, er hønen meget mør. Den vil højst sandsynligt falde fra hinanden, så vær lidt forsigtig, når du tager den op af gryden - Det er træls at skulle sortere kyllingekøds-stumper fra de udkogte grøntsager. Stil kyllingen til side, indtil den er så kold at du kan plukke kødet fra hinanden. Gem kødet til en omgang høns i asparges.

Tag de udkogte grøntsager op af suppegryden, og kasser dem - Her i huset ryger de ud til hønsene. Hæld suppen gennem en finmasket sigte, og lad det stå og falde til ro. Fedtet vil lægge sig på overfladen, og skal skummes af. Jeg gemmer fedtet til den opbagte sovs, som skal bruges når jeg laver høns i asparges.

Hønsekødssuppe - 2-3 prs:

Ca. 1 l hønsefond
1 stor porre
2-3 gulerødder
1/2 selleri
1 portion melboller
300 g kødboller

Porre, gulerødder og selleri skæres ud i mundrette stykker og koges et par minutter i suppen, så de bliver næsten møre. Skru ned for varmen, og lad kød-og melboller blive varmet op. Lad ikke suppen komme i kog, når bollerne er kommet i, for så risikerer du, at de falder fra hinanden.

Server suppen med et stykke lækkert brød.

Grydestegt kylling med skysovs

De nye danske kartofler er endelig kommet ned i et prisleje, hvor jeg kunne tillade mig at købe dem til en gang aftensmad. Normalvis er jeg for nærig til at give 25 kr for et halvt kilo kartofler, men jeg gider simpelthen ikke spise flere melede vinterkartofler! Nu har jeg fået stillet de værste abstinenser, og så kan jeg godt vente et par uger, til de kommer ned i en pris, hvor de fleste kan være med, inden jeg skal have kartofler igen.
Når vi får sæsonens første kartofler er der tradition for at vi får mormor-mad - Stegt flæsk og persillesovs er altid en sikker vinder, men i år faldt valget på grydestegt kylling. Det er ikke noget jeg har spist ret meget af førhen. Som barn kunne jeg simpelthen ikke forstå, hvordan min mor kunne finde på, at putte kyllingen i en gryde, og på den måde ødelægge skindet, der bliver så lækkert og sprødt, når det bliver stegt i ovnen. Som voksen har jeg lært at sætte pris på den grydestegte kylling, for faktum er, at tilberedningsmetoden munder ud, i en kylling der er så mør, at kødet nærmest selv falder af benene.
Normalvis laver jeg retten ud af en hel kylling, som jeg parterer, men nu havde jeg tilfældigvis nogle lår-stykker i fryseren, som skulle bruges. Sådan nogen lår-stykker egner sig rigtig godt til at komme i gryden.

Grydestegt kylling - 4 prs:

En hel kylling eller ca. 1400 g kyllingestykker med ben
1 spsk smør
En stor håndfuld persille
1 1/2 tsk salt
Friskkværnet peber
1/2 l vand

Skysovs:

Sky fra kyllingen
2 tsk maizena
2 dråber kulør
Salt

Bruger du en hel kylling, skal den soigneres. Dvs. evt. rester af organer fjernes fra bughulen og kyllingen skylles indvendigt. Derefter parteres fuglen, da det er nemmere at brune udskæringerne end at brune en hel kylling.

Smelt smørret i en stor gryde og brun kyllingestykkerne af på alle sider - Så godt som det nu kan lade sig gøre. Du kan nok ikke have alle stykkerne i gryden på en gang, så gør det ad flere omgange.

Læg alle stykkerne tilbage i gryden, hæld vand ved, drys salt og persille over og giv et par omgange af peberkværnen.
Læg låg på gryden og bring vandet i kog. Skru ned for varmen, så det simrer, og lad gryden passe sig selv i 45 - 60 min.

Hæld skyen fra gryden gennem en sigte over i en kasserolle - Læg låget på gryden igen, for at holde kyllingen varm. Bring skyen i kog, rør maizenaen ud i koldt vand, og jævn sovsen med den. Tilsæt evt. et par dråber kulør og smag til med salt.

Kyllingen blev serveret med nye danske kartofler, skysovs og agurkesalat.

Kylling med appelsin og kardemomme

Det er blevet vinter, og dagstemperaturen rykker efterhånden faretruende tæt på frysepunktet. På denne årstid er det skønt at krydre sin mad med nogen af de varme krydderier som også anvendes i julebag. Førhen har jeg ikke været særligt vild med kardemomme. Det var indtil jeg opdagede, hvor fantastisk et krydderi det er, når man støder det selv. Når man køber kardemomme i pulverform, har det en lidt støvet smag. Dette skyldes, at de æteriske olier i kapslen nedbrydes virkelig hurtigt, når den bliver pulveriseret. Bruger man til gengæld hele kapsler, har det en meget intens duft og smag, der nærmest er lidt citrusagtig. Derfor passer kardemomme virkelig godt sammen med citrusfrugter.

Denne opskrift på kylling, kan man vel kalde en juleopskrift. Duften den spreder i huset, når den står og steger i ovnen, minder mig ihvertfald en helt del om jul. Om ikke andet, så er det ihvertfald en vinteropskrift. Kardemommen og appelsinerne giver en fantastisk smag, der spreder en dejlig varme i kroppen. Det er ikke så ringe, når kulden skærer gennem marv og ben.


Kylling med appelsin og kardemomme:

1 kylling
1 appelsin
2 tsk groft salt
7 kardemommekapsler


Soigner kyllingen, og dup den tør med køkkenrulle. Riv skallen af appelsinen, og put det i en morter sammen med salt og kardemomme. Stød det grundigt sammen, og fjern skallerne fra kardemommen.

Gnid kyllingen ind- og udvendigt med krydderblandingen. Skær appelsinen i mindre stykker og put den ind i kyllingen. Bind benene sammen, for at holde på appelsinstykkerne. Stil nu gerne kyllingen på køl en times tid, så den får tid til at trække smag.

Sæt kyllingen i en forvarmet ovn ved 185 grader varmluft. Stegetiden afhænger selvfølgelig af størrelsen på fuglen. Denne vejede 1400 gram og fik lige omkring 1 time og 30 min.

Til denne kylling fik vi en lækker frisk broccolisalat.

Cæsar-inspireret-salat

En af mine absolutte favoritsalater er en cæsar salat. Den er ganske simpel, men smager fantastisk. Mange tror fejlagtigt, at en klassisk cæsar salat indeholder kylling, men den oprindelige opskrift indeholder kun romaine salat, brødcroutons, høvlet parmesan og den fantastiske dressing. Jeg putter dog også kylling i salaten, for at den mætter noget mere. Vi får det gerne som aftensmåltid om sommeren, hvor appetitten ofte ikke er den største. Denne salat minder meget om den oprindelige, men er alligevel ikke helt rigtig. Jeg har brugt rød pluksalat fra haven i stedet for romaine, tilsat kylling og udskiftet den høvlede parmesan med sprøde, bagte parmesanflager.

Cæsar-inspireret-salat - 2 prs:

100 g pluksalat
300 g stegt kyllingebryst
4 stk sprøde parmesanflager
1 portion fuldkornscroutons med salt
1 portion cæsar-dressing

Salaten plukkes i mundrette stykker og vendes sammen med dressingen.

Salaten anrettes på tallerkener med croutons og skiver af kylling ovenpå.

Slut af med et par parmesanflager.

Denne gang var jeg lige lidt kreativ, og pyntede med et par kornblomster. Jeg burde have pillet kronbladene af, og udelukkende brugt dem, da selve blomsterknopperne er hårde og uspiselige. Men de er så fine, når de er hele, så det gjorde jeg altså ikke. Kronbladene fra kornblomst er relativt smagsløse, men jeg synes de er flotte.

Chiliwok med kylling

Wokmad er noget af det nemmeste og hurtigste man kan kokkerere. Da jeg skulle til jobsamtale i eftermiddags, var jeg klar over, at jeg først ville være sent hjemme, så jeg havde planlagt en lækker wok-ret til aftensmaden. Det der tager længst tid er helt klart at få skåret grøntsagerne ud, men selv den sløveste køkkenskriver burde kunne gøre det på under 15 min.

Denne opskrift er en helt ny kreation fra min hjerne - selv om der sikkert findes noget lignende et sted. Jeg plejer gerne at afprøve og finpudse mine idéer nogle gange, inden de ryger på bloggen, men den her sad i skabet i første forsøg. Det er en lidt stærk ret, men ikke så stærk at den lammer smagsløgene - Den pirrer dem.

Chiliwok med kylling - 2-3 prs:

2 dl løse ris
400 g kyllingfilet
2 fed hvidløg
2 spsk rapsolie
150 g squash
1 bdt forårsløg
1 rød peberfrugt
2 friske røde chilier - kan undlades
100 g shiitake svampe - Champignon kan også bruges
1 spsk fiskesauce
1 spsk soya
3 spsk sød chilisauce
Salt
Frisk koriander
Peanuts eller cashewnødder

Start med at sætte ris over. Kog dem efter anvisningerne på posen. Herefter skæres grøntsager ud. Når først der er blus under wokken, går det stærkt, så det hele skal være klar. Skær kyllingen ud i mundrette stykker, og hak hvidløget helt fint. Squashen befries for evt. kerner, og skæres i halvmåner. Peberfrugten skæres over, frøstand og lameller fjernes, og frugtkødet skæres i tynde strimler eller lignende. Forårsløgene skæres i stykker på ca 2 cm, chilier med kerner skæres i tynde ringe og svampene skæres i ikke alt for tynde skiver.

Opvarm olien i wokken - Det skal være rigtig varmt. Steg kylling og hvidløg til det er gyldent

Tilsæt grøntsagerne og lad dem stege med et par minutter. De skal ikke blive alt for bløde og slaskede.

Tilsæt soya, fiskesauce og sød chilisauce, og vend det hele godt rundt. Smag til med salt. Umiddelbart inden servering vendes risene sammen med retten.

Drys med hakket koriander og hakkede peanuts eller cashewnødder.

Æblesalat med kylling og cheddar

Idag har jeg høstet de første salatblade i køkkenhaven. Det skal selvfølgelig fejres med en ny salatopskrift, som jeg har brygget sammen over de sidste par dage. Jeg synes virkelig at noget at det aller bedste ved sommeren er, at jeg kan gå ned i min køkkenhave, og hente hvad jeg har brug for i køkkenet. Det kan ikke lade sig gøre, at få friskere råvarer, og jeg laver simpelthen madplan, efter hvad jeg kan hente i haven. Jeg finder stor tilfredsstillelse ved at dyrke mine egne grøntsager. Ikke nok med at de kan spises med god samvittighed, fordi de ikke er transporteret rundt på landevejene, men jeg ved også med sikkerhed, at de ikke er behandlet med alt muligt skidt, så de kan holde til at ligge på en butikshylde i en uge.

Denne opskrift er inspireret af den klassiske cæsar salat.

Æblesalat med kylling og cheddar - 2 prs:

1 syrligt sødt æble
50 g salatblade
250 g stegt kyllingfilet
50 g cheddar i tern
En håndfuld croutons med salt

Dressing.

2 spsk olivenolie
2 spsk æblecider eddike
1 tsk brun farin
1 tsk dijon sennep
Salt

Start med at røre ingredienserne til dressingen sammen, og lad det trække mens du ordner salaten. På den måde er du sikker på at saltet er helt opløst.

Skyl og slyng salaten, og bræk det evt. i lidt mindre stykker - alt efter hvilken type salat du bruger.

Skær æblet ud i tynde både, bland det med salaten og vend begge dele sammen med dressingen. Anret det på to tallerkener.

Skær kyllingekødet ud i mindre stykker, og fordel det ovenpå salaten sammen med cheddar i tern. Drys til sidst med sprøde croutons.

Hurtig, let og lækker frokost, klar til servering.