24. februar 2015

Tranebærmarmelade med appelsin

Jeg har længe haft billederne til denne opskrift til at ligge på min computer. Det er bare ikke lige altid, at jeg har tid til at få skrevet indlæg til bloggen. Selv om sæsonen for tranebær er ovre, er opskriften stadig god, og til nød kan man bruge tørrede tranebær, som lægges i blød i ca et døgn. Opskriften kan også bruges til tyttebær.

Tranebær er en såkaldt superfood. De er smækfyldt med næringsstoffer, antioxidanter, og benzosyrer, som har en konserverende effekt - Det er også forklaringen på at tranebær forebygger blærebetændelse. Men tranebær er jo ikke bare super sunde, de er også super lækre. Fra naturens side har de en let syrlig og bitter smag, og det er derfor ikke så udbredt, at spise dem rå. Når de bliver tilberedt træder sødmen lidt mere i karakter, og tilsætter man sukker, smager de jo simpelthen fantastisk.

Tranebærmarmelade med appelsin:


  • 500 g tranebær
  • 4 appelsiner 
  • 500 g sukker


Vask bærrene og put dem i en gryde sammen med saften fra appelsinerne.


Bring gryden i kog, skru ned for varmen, og lad den simre, til bærrene er bristet. Tilsæt sukker kog op igen. Lad marmeladen simre indtil sukkeret er opløst. Der er så meget tørstof i tranebær, at det ikke er nødvendigt at jævne.


Hæld marmeladen på skoldede, atamonskyllede glas og luk dem straks.

15. februar 2015

Anmeldelse: L'estragon - Århus


I søndags var jeg ude og spise sammen med en flok af mine skønne kollegaer. Ved et rent tilfælde faldt valget på L'estragon i Århus. Jeg havde ikke tidligere hørt om restauranten, og jeg fandt egentlig kun frem til den, fordi det krævede en hel del detektivarbejde, at finde frem til en århusiansk gourmet-restaurant med søndagsåbent. Men vi blev bestemt ikke skuffede.



L'estragon er en meget lille, men hyggelig, økologisk restaurant. Der var fuldt hus, og jeg vil gætte på, at vi i alt var 20 gæster. Bordene stod lidt tæt, men jeg følte mig egentlig ikke generet af det. Atmosfæren var rigtig god.

Vi lagde ud med et glas cremant og lidt snacks, som bestod af saltmandler og grissini med en løgmayo. Løgmayoen var rigtig lækker og havde en dejlig smag af let brunede løg. Det sad vi og hyggede med, mens vi ventede på første ret.


Aftenens første ret bestod af en kammusling-tatar. Kammuslingerne var hakket og rørt med stenbiderrogn, dild og skorzonerrod. Til tataren var der en lækker urtemayo, marinerede strimler af skorzonerrod, og som et sprødt element var der lidt puffede hvedekerner. Det var en super delikat ret med nogle meget lette og sarte smage. Intet af det var for overdøvende, og det komplimenterede i det hele taget hinanden rigtig godt.


Anden ret var en fiskesuppe med bagt lange, rå fennikelcrudité og croutons. Efter min mening, måtte suppen godt have smagt lidt mere af fisk - Ikke fordi den smagte af alt muligt andet, men jeg kan godt lide, at sådan en har en kraftig smag. Langen var flot tilberedt - Skulle måske lige have haft et minut eller to mindre i ovnen, men den var ikke overtilberedt. Den rå fennikel gav en smule bid til retten, og den blide anissmag passede super godt dertil. Brødcroutonerne bidrog ikke rigtig med andet end lidt sprødhed, og en smule "farve" i en ellers farveløs ret. Det var en dejlig suppe, men den manglede lige det sidste, før den fik klokken helt op at ringe.




Vores tredje servering faldt ikke i god jord hos størstedelen af selskabet. Den bestod af en kyllingelever-mousse med puré på brændt æble, rå æbleparisienne, tørrede figner, hakkede valnødder og maltjord. Normalt er jeg ikke til lever. Jeg synes det har en meget grynet konsistens, som jeg ikke bryder mig om. Men den her mousse var altså lækker! Den var cremet uden af være for tung, og den søde frugt var virkelig en velvalgt garniture dertil, og jeg spiste rub og stub.


Aftenens hovedret var et stykke kyllingebryst serveret med hokkaidopuré, bagt hokkaido, syltede, varme parisienne af gul bede, rå syltede skiver at gul bede og et stegt, halvt løg. Kyllingen var stegt rigtig flot, så den var stadig lækker og saftig, samtidig med at den havde super sprødt skind. Hokkaido kan godt være en sød og vammel fornøjelse, men det her var krydret lige tilpas, til at overdøve noget af sødmen. Gule beder er ganske enkelt fantastiske, og disse havde fået en fin mængde syre. Det stegte løg var ikke lige mig - Jeg kan ikke sætte en finger på hvad der var i vejen med det, men det var ikke noget der behagede mine smagsløg.
Det er meget almindeligt, at man udelader den stivelsesholdige kost i hovederetten, når vi er ude i gourmet-segmentet, og jeg manglede det heller ikke til denne ret. Men hvor ville jeg da gerne have haft en lille glace til at binde det hele sammen.


Som afslutning på aftenens måltid fik vi en lille, men utroligt lækker dessert. Creme fraiche is blev serveret med honningkage, appelsincreme og maltmarengs. Det hele var super lækkert, og passede super godt sammen. Jeg var klar til at slikke tallerkenen ren, men det er nok ikke velset, når nu man er ude og spise pænt.


Vi havde en dejlig aften på L'estragon. Humøret var højt, og ingen gik sultne fra bordet. Vi spiste 5 retter i løbet af 3 1/2 time, og følte ikke, på noget tidspunkt, at vi sad og ventede på maden. Vi benyttede os af deres søndagstilbud som lyder: 5 retter og 3 glas vin for 444 kr. Mad og vin bliver valgt af køkkenet. På trods af at vi betalte for vin i glas, blev flaskerne stillet på bordet, når der var skænket op. En i selskabet drikker ikke rødvin, og hun fik derfor en flaske hvidvin med i prisen. Da der ikke var en vin til desserten, valgte vi at bestille en flaske champagne - Som egentlig ikke er en dessertvin, men den var altså god alligevel!



Vi endte med en regning på godt 4500 kr for 8 prs, og så blev der naturligvis lagt en skilling til drikkepenge.
Det er bestemt ikke sidste gang jeg har besøgt L'estragon!

3. februar 2015

Høns i asparges - Den go'e gammeldaws slags

For noget tid siden kogte jeg suppe på en ordentlig, tyk høne. Når jeg koger hønsekødssuppe, er det fast tradition, at hønsekødet bliver plukket fra hinanden og lavet til høns i asparges. Der bliver rigtig meget af sådan en stor høne, men jeg deler det ud i portioner, og fryser det ned. På den måde er der hurtig aftensmad, til de dage hvor tiden er knap, og smedebassen skal jo også have noget at spise, når jeg arbejder om aftenen.

Jeg tror at den klassiske høns i asparges er ved at gå lidt i glemmebogen. Jeg kender ihvertfald mange, der laver det ved at købe en pose kyllingekød i tern, som bliver smidt i en hvid opbagt sauce sammen med en dåse asparges - Men hvor skulle man også få en kogt høne fra, når man køber sin suppe i en frossen brik i supermarkedet? Jeg synes det er en skam, for man får altså langt den bedste smag, ved at lave saucen på suppen fra hønen, og bruge det afskummede fedt til sin opbagning.
Ja, det tager lang tid at koge en god suppe, og at lave en kæmpe balje høns i asparges bagefter, men hvorfor ikke gøre det til et søndagsprojekt? Når først det er overstået, er der mad til mange dage, og så er det da fantastisk, at man kan hive hjemmelavet mad op af fryseren, når det kniber med tiden, i stedet for at skulle omkring pizzamanden for at hente sin aftensmad.



Høns i asparges - Stor portion!


  • 1 dl hønsefedt - alternativt kan du bruge 100 g smør
  • 100 g hvedemel
  • 2 dl aspargesvand
  • 8 dl hønsefond
  • 1 dl fløde
  • 1-2 dåse(r) aspargessnitter - friske asparges er selvfølgelig at foretrække, men sæsonen er kort
  • Kødet fra en kogt suppehøne på ca. 3 kg
  • Salt og peber




Opvarm fedtet i en gryde, tilsæt melet, rør det godt sammen og varm det igennem under omrøring. Tilsæt aspargesvand, hønsefond og fløde af et par omgange, mens du hele tiden sørger for, at alle klumper er rørt ud. Lad saucen simre i ca. 15 min - Husk at røre jævnligt, så det ikke brænder på.



Tilsæt det plukkede hønsekød og aspargessnitterne, rør godt rundt og smag til med salt og peber.



Brug stuvningen som tarteletfyld eller server det til kogte kartofler.