25. november 2013

Kylling med appelsin og kardemomme

Det er blevet vinter, og dagstemperaturen rykker efterhånden faretruende tæt på frysepunktet. På denne årstid er det skønt at krydre sin mad med nogen af de varme krydderier som også anvendes i julebag. Førhen har jeg ikke været særligt vild med kardemomme. Det var indtil jeg opdagede, hvor fantastisk et krydderi det er, når man støder det selv. Når man køber kardemomme i pulverform, har det en lidt støvet smag. Dette skyldes, at de æteriske olier i kapslen nedbrydes virkelig hurtigt, når den bliver pulveriseret. Bruger man til gengæld hele kapsler, har det en meget intens duft og smag, der nærmest er lidt citrusagtig. Derfor passer kardemomme virkelig godt sammen med citrusfrugter.

Denne opskrift på kylling, kan man vel kalde en juleopskrift. Duften den spreder i huset, når den står og steger i ovnen, minder mig ihvertfald en helt del om jul. Om ikke andet, så er det ihvertfald en vinteropskrift. Kardemommen og appelsinerne giver en fantastisk smag, der spreder en dejlig varme i kroppen. Det er ikke så ringe, når kulden skærer gennem marv og ben.


Kylling med appelsin og kardemomme:

1 kylling
1 appelsin
2 tsk groft salt
7 kardemommekapsler


Soigner kyllingen, og dup den tør med køkkenrulle. Riv skallen af appelsinen, og put det i en morter sammen med salt og kardemomme. Stød det grundigt sammen, og fjern skallerne fra kardemommen.


Gnid kyllingen ind- og udvendigt med krydderblandingen. Skær appelsinen i mindre stykker og put den ind i kyllingen. Bind benene sammen, for at holde på appelsinstykkerne. Stil nu gerne kyllingen på køl en times tid, så den får tid til at trække smag.


Sæt kyllingen i en forvarmet ovn ved 185 grader varmluft. Stegetiden afhænger selvfølgelig af størrelsen på fuglen. Denne vejede 1400 gram og fik lige omkring 1 time og 30 min.



Til denne kylling fik vi en lækker frisk broccolisalat.




Broccolisalat med appelsin

Broccoli er super sundt. Faktisk er det så sundt, at nogen betegner det som superfood (mad med særligt sundhedsfremmende egenskaber) Den påstås at kunne forebygge diabetes, hjerte-karsygdomme og visse typer af cancer. Desuden har broccoli et meget højt indhold af vitamin-C og de gode kostfibre, der mætter godt. Men jeg spiser det nu altså, primært fordi det smager skønt.

En stor del at broccolien er stok. Mange vælger at smide stokken ud, da den har ry for at være hård og træet. Men den smager faktisk skønt sådan en. Jeg kan godt lide at skære stokken i helt tynde skiver og bruge den i en salat. Det giver et lidt rustikt look, når skiverne blandes med de små fine buketter. Brug broccolien som et sprødt indslag i en blandet salat, eller lad broccolien tage hovedrollen.

Broccolisalat - 3 - 4 prs:

1 bundt broccoli - ca 500 g
2 appelsiner
Kerner af 1/2 granatæble
1 håndfuld soyamandler

Dressing:

1/2 dl appelsinsaft
Revet skal af 1 appelsin
1 spsk flydende honning
2 spsk olivenolie
1/2 tsk salt

Skær broccolibuketterne af stokken, og del dem i mindre buketter. Snit stokken i helt tynde skiver på et mandolinjern.


Riv skallen af en appelsin, og stil den til side. Skær fileter af appelsinerne - Gør det hen over en skål, så du opsamler saften. Pres saften ud af appelsinresterne.


Rør alle ingredienserne til dressingen sammen.


Bland broccoli, appelsinfileter og granatæblekerner sammen med dressingen, og lad det trække en halv times tid.


lige inden servering drysses salaten med grofthakkede soyamandler.

24. november 2013

Nemme brunkager

Julemåneden er lige rundt om hjørnet, og her i huset betyder det, at det er blevet tid til julebag. En af de helt klassiske er selvfølgelig brunkagen - eller peberkagen, som den oprindeligt hed. Jeg har egentlig altid undgået at bage brunkager, for jeg synes det er utroligt besværligt først at skulle koge en sukkermasse op, køle den af, lave den til dej, og trille den til pølser, for derefter at lade den overnatte på køl, inden den skæres ud i kager og bages. Men så var det, at jeg fandt ud af, at de faktisk kan laves på en lidt nemmere måde. Jeg fik en opskrift af en bager, og hendes brunkager er altså rigtig gode - og nemme. Desværre er det lykkedes mig at smide opskriften væk, så jeg måtte sjusse mig lidt frem. Men hvis jeg selv skal sige det, så synes jeg, at min opskrift er blevet rigtig god.

Brunkager:

125 g blødt smør 

200 g brun farin
1 æg
175 g sirup
1 tsk stødt kanel
1 1/2 tsk stødt nellike
1/2 tsk hjortetaksalt
40 g mandelflager
500 g hvedemel

Smør og brun farin æltes godt sammen - brug en røremaskine eller håndmikser. Derefter tilsættes æg, sirup, krydderier og mandelflager, og det hele røres grundigt sammen.




Tilsæt hvedemelet lidt ad gangen, og få det hele æltet sammen. Når dejen er færdig er der to muligheder: Enten stilles den på køl et par timer, til den har sat sig. Derefter kan den rulles tyndt ud på et mel-pudret bord og stikkes ud. Jeg bruger den metode der er nemmest. Jeg ruller dejen til pølser, som pakkes i husholdningsfilm, og stilles på køl natten over. Rullerne kan også fryses, og gemmes til senere brug.


Rullerne skæres i skiver på 2-3 mm mens de stadig er kolde. Pas på de ikke bliver for tykke, for de hæver lidt under bagning.


Kagerne bages ca. 7 min ved 200 grader varmluft. Når de er færdige, køles de af, inden de fyldes i kagedåse.


20. november 2013

Guacamole

Hvis man af og til spiser mexicansk mad, er guacamole ikke til at komme udenom. En lækker cremet sag, der er lavet af dejlige bløde avocadoer. Desværre tror mange at guacamole består af en pose tilsætningsstoffer med en smule avocadopulver, som blot skal røres ud i creme fraiche. Øv! Siger jeg bare. Det smager slet ikke i nærheden af lige så dejligt som den hjemmelavede version. Pulverudgaven er måske lidt billigere, men når det kommer til færdigheder ud i gastronomiens verden, så er en hjemmelavet guacamole så nem, at selv et barn kan lave det - Måske lige med lidt voksen hjælp, hvis den skal blendes.

Guacamole:

2 modne avocadoer
2 fed hvidløg
2 spsk creme fraiche
1 spsk citronsaft
1/2 tsk salt
Et par dråber tabasco eller en knivspids stødt chili



Avocadoerne deles på midten, befries for stenene og skrabes ud af skallerne med en ske.


Alle ingredienserne puttes i et blenderglas og køres glat med stavblender. Hvis du gerne vil have en lidt grovere guacamole, kan du stoppe hvidløget gennem en hvidløgspresser og mose det hele sammen med en gaffel.


Her er guacamolen serveret på chili con carne. Den kan også bruges til burgere, nachos, tortilla wraps og lignende.


Chili con carne med linser

Når det sådan går hen og bliver efterår, hvor kulden, blæsten og regnen giver mig lyst til at gå i hi, får jeg en ustyrlig trang til simremad. Retter der har hygget sig på komfuret hele eftermiddagen, med masser af smagsgivere, er en af de ting der bringer mig lykke i den kolde tid.

Jeg er egentlig ikke specielt glad for stærk mad - Altså typen der lammer alle mine smagsløg og brænder hele vejen ned i maven. Krydret mad er en helt anden snak. Det må godt nippe lidt i tungen, og med den rette kombination af varme krydderier, kan sådan en portion varme langt ind i sjælen.

Jeg har angivet opskriften som værende til 5 prs. Det er fordi vi spiser den, som den er, blot med lidt nachos til. Vil du gerne have ris til, rækker denne opskrift selvfølgelig til langt flere.

Chili con carne - 5 prs:

2 store løg
3 store fed hvidløg - ca. 2 spsk i hakket tilstand 
400 g hakket oksekød
600 g oksekød i små tern - Jeg skar af et stykke klump
Fedtstof til stegning
2 tsk røget paprika
1 tsk cayennepeber
1 tsk stødt chili
1/2 tsk stødt kanel
1/4 tsk stødt spidskommen
140 g tomatpuré
2 tsk tabasco - eller efter smag
5 dl mørk øl
2 tsk salt
1 tsk friskkværnet peber
200 g røde linser 
Evt. vand
2 peberfrugter



Hak løg og hvidløg. Opvarm en stor gryde med fedtstof. Drys chili, cayennepeber, kanel, røget paprika, og spidskommen i gryden, og varm det godt igennem - Det må ikke branke. Sauter løgene og tilsæt derefter det hakkede oksekød som brunes. Hæld det hele i en skål, og stil det til side.



Put lidt mere fedtstof i gryden og brun det ternede kød - Gerne af et par omgange, så det ikke står og koger. Hæld alt kødet tilbage i gryden. Tilsæt tomatpuré og tabasco, og rør det godt ud i kødet. Hæld øl, salt og peber i gryden. Bring det i kog, og skru ned for varmen. Det skal lige akkurat simre.


Lad retten stå og hygge sig, til kødet er mørt - gerne et par timer. Kig til gryden engang imellem, for at være sikker på, at den ikke koger tør. Koger det for langt ind, tilsættes lidt vand. Når kødet er mørt tilsættes 200 g skyllede, røde linser og evt. lidt vand. Pas på med at putte for meget vand i, linserne skal være i stand til at suge det hele, da chilien ikke skal jævnes. Lad linserne koge med i ca. 20 min. Igen holdes der øje med, at gryden ikke koger tør.


Inden servering tilsættes peberfrugt i tern. De skal bare lige varmes igennem, så de stadig er lidt lækre og sprøde. Smag til med salt og friskkværnet peber.


Server chilien med guacamole eller creme fraiche og evt. lidt nachos eller ris. Sæt tabasco på bordet, så folk selv kan supplere med lidt ekstra hotness.




17. november 2013

Cheesecake med citron og hindbær

I loooove cheesecake! Ja faktisk elsker jeg bare ost og retter med ost. Min familie er også glade for cheesecake, så jeg havde egentlig bestemt mig, for at vi skulle have sådan en til dessert Mortens aften. Sådan kom det ikke til at gå, for den mislykkedes totalt, og jeg blev så sur, at jeg smed både kage og springform i skraldespanden. Kokke har temperament - er det ikke sådan man siger? Ej, det var en rigtig dårlig springform, som jeg havde været irriteret på længe, så det var ikke kun mit arrigskab, der gjorde at den måtte lade livet. Men jeg havde altså lovet min far et stykke cheesecake, som jeg ikke kunne give ham, og det var jeg træt af. I denne weekend har min far og svigerfar så været her og hjælpe med et lille byggeprojekt vi har gang i, og så skulle de altså have den ostekage! Denne gang havde jeg fået justeret min opskrift, og den blev mere end vellykket.

Cheesecake med citron og hindbær - 8 - 10 prs:

150 g digestive kiks
50 g mandler
150 g smør
4 blade husblas
200 g flødeost naturel
2 æg - Deles i blomme og hvide
250 g creme fraiche - Min. 18% fedt
Marv af 1/2 vanillestang
Fintrevet skal af en citron
Saft af 1/2 citron
50 g flormelis
150 g hindbær

Smelt smørret. Hak kiks og mandler i en foodprocessor og bland det sammen med smørret. Hæld blandingen i en springform på ca. 25 cm. Fordel det jævnt og tryk det fladt.


Læg husblassen i blød i koldt vand. Put flødeost, æggeblomme, cremefraiche, vanillemarv, citronskal og -saft i en skål, og rør det sammen. Pisk æggehviderne stive med håndmikser. Tilsæt flormelis og pisk et par minutter mere - Der skal piskes så meget luft som muligt i.


Smelt husblassen over vandbad og rør den i osteblandingen. Herefter vendes de piskede æggehvider i. Tilsæt hindbærrene - Jeg bruger hjemmedyrkede hindbær som har været i fryseren. På den måde afgiver de lidt saft, som giver en fin farve til ostemassen. Hæld ostemassen over kiksebunden.


Er der store luftbobler på overflade, punkteres disse, inden kagen dækkes med film og stilles i køleskabet. Den skal stå min. 3 timer, inden den har sat sig.


Inden servering kan kagen pyntes som man lyster. Her har jeg gjort det helt simpelt med høvlede chokoladespåner. Da kagen i sig selv er ret syrlig, kan den sagtens bære, at blive serveret med en sød coulis el.lign. 

15. november 2013

Labskovs med jordskokker

I foråret var der en venlig sjæl som gav mig en pose med lidt jordskokker, der så småt var begyndt at spire. De fik en plads bagerst i køkkenhaven, da jeg havde læst mig til, at sådan nogen bliver ret høje. Det må man sige at de blev! Eller det vil sige de blev lange. En ordentlig gang blæsevejr fik dem til at lægge sig hen ad jorden, men havde de stået op, havde de været ca. 2 meter høje. Jordskokken er en meget taknemmelig knold. I starten lugede jeg omkring de små skud - Som hurtigt blev så store, at lugningen var unødvendig. Et par gange i løbet af sommeren, fik de lidt godter fra komposten, men ellers har de sådan set passet sig selv. I starten af efteråret begyndte de at få de fineste gule blomster, og da forsøgte jeg mig med at grave lidt, for at se, om der var ved at være store knolde. Desværre var det bare nogle lange, tynde pinde, der mest af alt lignede knoglede fingre - Så de fik lidt fred for en stund.


Idag var det så blevet tid til at gå på opdagelse i jordskokkerne igen, og jeg skal lige love for at der var bid! Jeg gravede en enkelt plante op, og fangsten var overvældende. En enkelt lille bitte knold var blevet forvandlet til ca. 2 kg store, flotte jordskokker. Så nu skal jeg have fundet på mad med jordskokker til de næste par dage. Jeg havde aldrig forestillet mig, at der ville være så meget under en enkelt top, og skulle egentlig bare bruge en smule til at give lidt ekstra smag til en labskovs.


Labskovs med jordskokker - 3 prs:

600 g oksekød i tern - Jeg skar fra et stykke klump

Ca. 5 dl vand
1 tsk salt
2 løg
4 laurbærblade
750 g melede kartofler i grove tern
300 g jordskokker i grove tern
Salt og friskkværnet peber
25 g smør




Put kødet i en gryde, hæld vand ved, så kødet akkurat er dækket, og bring det i kog. Der vil komme skum med urenheder op på overfladen af vandet. Dette skummes af. Tilsæt en tsk. salt, og der vil komme flere urenheder. Disse skummes ligeledes af. Tilsæt løg og laurbærblade, skru ned for varmen, læg låg på gryden og lad det simre en times tid.


Når kødet er mørt, fjernes laurbærbladene. Kartofler og jordskokker lægges ned ovenpå kødet. Læg låget på gryden igen, og lad retten simre videre i ca. 20 min.




Nu skulle kartofler og jordskokker gerne være så møre, at de kan røres sammen med kødet. Jeg kan godt lide at der stadig er lidt hele stykker, men hvis du gerne vil have dem kogt helt ud, skal det blot have lidt længere. Tilsæt smørret og rør det ud i retten. Smag til med salt og friskkværnet peber.


Server labskovsen med hakket persille, groft rugbrød, syltede rødbeder og stærk sennep.


6. november 2013

Sprøde andesvær

Jeg er så småt igang med anden til Mortens aften på søndag. I år har jeg valgt at servere confiterede andelår. Igår gik jeg igang med en god portion andelår (12 stk) som skulle soigneres og krydres, så de var klar til at blive confiteret idag. På sådan nogen er der altid en hel del overskydende skind og fedt. normalvis ville jeg nok have smidt det ud og blot brugt lårene. Men så var det at jeg kom i tanke om skønne skønne andesvær. Små, sprøde, gyldne stykker af andeskind - præcis ligesom flæskesvær, bare uden gris.

Andesvær udgør en fabelagtig snack, men de er også super lækre at bruge som knas på en salat, evt kombineret med en form for andekød. Mine andelår ligger ligenu og hygger sig i en grydefuld andefedt, så andekødet måtte vi tænke os til idag. Som et lille plaster på såret ristede jeg en håndfuld mandler, som jeg hakkede groft og dryssede over salaten - Andesvær + ristede mandler = skøn forening!

Jeg ved ikke om man kan kalde det her for en opskrift, men om ikke andet så er det en guide, til at udnytte noget som du ellers ville smide ud - Stop spild af mad!

Andesvær:

Andeskind - Der skal bruges en god portion, for det svinder meget
Salt

Andeskindet skæres ud i strimler - De krymper en del, eftersom fedtet smeltes af, så lad være med at lave dem alt for små.


Varm en pande kraftigt op, og fordel andeskindet deri - Sørg for at de ikke ligger for tæt, så de ikke kommer til at hænge sammen. Skru ned for varmen, så sværene ikke brænder på. Rør jævnligt i panden.


Sværene vil hurtigt komme til at svømme i fedtet der smelter af. Når sværene har en jævn, gylden farve er de færdige. Læg dem på et stykke fedtsugende papir, og drys straks med salt. Fedtet fra panden kan med fordel gemmes til senere brug. Det kan bruges til confitering, eller f.eks. til at stege kartofler i - Kartofler stegt i andefedt smager skønt.


Lad sværene køle af, inden du smager på dem. De er djævelsk varme, når de lige kommer af panden, og ikke så sprøde, som når de er kølet af.


Jeg brugte sværene som knas på en skøn efterårssalat med bl.a æble og gulerod.