28. oktober 2020

Jordskokkesuppe med bagt torsk og bacon/mandeldrys

 Efteråret har gjort sit indtog, og kulden, vinden og fugten giver mig allermest lyst til at hygge indendøre. Det kommer nok ikke som nogen overraskelse, at jeg er typen, der kan fornøje mig med at bruge en hel dag på at stå i køkkenet. De mørke måneder indbyder til slow-cooking, og noget af det der er allermest slow, er supper. Lækre supper, der har simret hele dagen på komfuret, og spredt en liflig duft i hele huset, er noget af det bedste. Og hvem synes ikke at det er fantastisk, at træde ind ad døren, på en kold dag, og blive mødt af duften af hjemmelavet mad? Der bliver mange liter af det gyldne guld, når man først gå igang, og dette kan med fordel puttes i fryseren, så det kan bruges som basis for nogle af de lækre grøntsagssupper. Er det en hønsekødssuppe du har kogt, er det også oplagt at lave høns i asparges til en omgang lækre tarteletter, som vi i øvrigt skal have her i weekenden - Jeg glæder mig allerede.

Jordskokkesuppe er en af mine klare favoritter. Den er tyk, cremet og har sådan en lidt sart, delikat smag. Derfor bliver den heller ikke for overdøvende, i forhold til fyldet, som f.eks. en tomatsuppe godt kan blive. For fyldet er lige så vigtigt som suppen. Det skal gerne være noget der skal tygges lidt på, så man får en bedre mæthedsfølelse. Det bliver også lidt mere spændende at spise, når der både er noget blødt og cremet, og noget sprødt og knasende.



Jordskokkesuppe med bacon/mandeldrys - 4 prs:

750 g jordskokker

500 g kartofler 

2 store løg

2 fed hvidløg

20 g smør

2 dl hvidvin

1 ltr hønsefond eller -bouillon

2 dl fløde eller madlavningsfløde

Salt


4 stk torskeloin

20 g smør

Salt

150 g bacontern - sprødstegte

50 g hakkede mandler

Hakket persille



Skræl grøntsagerne og skær dem ud i mindre stykker. Det behøver ikke være pænt eller ensartet, for suppen skal blendes.



Smelt smørret i en gryde, og steg løg og hvidløg ved middel varme, indtil de er klare og bløde. 

Tilsæt kartofler og jordskokker, og vend det hele rundt. Hæld hvidvin ved, skru op for varmen, og lad det koge ca. 5 minutter.


Tilsæt nu hønsefond eller -bouillon og bring gryden i kog. Skru ned for varmen, og lad suppen simre i ca. 30 min. Mærk efter om kartofler og jordskokker er møre. Blend suppen, så den er helt glat, og sæt den tilbage på komfuret. Tilsæt fløde og salt, og lad suppen simre ved laveste varme.


Læg et stykke smør på hver torskeloin, og drys med salt. Sæt torsken i en forvarmet ovn ved 180 grader varmluft. Den skal have ca. 15 min.


Den bagte torsk lægges i en dyb tallerken, og overhældes med den varme suppe. Drys med bacontern, hakkede mandler og persille. Server med lunt brød og et glas koldt hvidvin.






25. oktober 2020

Saftigt Kernerugbrød

 Det sidste års tid har jeg forsøgt at blive god til surdej. Det er ikke alt sammen der går lige godt.... Men i den periode, hvor jeg var sendt hjem fra mit studie, grundet corona-epedemien, lykkedes det mig at blive rigtig god til rugbrød. Det går faktisk så godt, at kærligheden praler med mit hjemmebagte rugbrød, ude på arbejdet, og engang imellem tager friskbagte rugbrød og varm leverpostej med til sine kollegaer - De er begejstrede! Om det så er fordi det er lækkert at få varm leverpostej midt på sin nattevagt, eller om det er fordi rugbrødet er lækkert, skal jeg ikke gøre mig klog på.

Et lækkert rugbrød er, for mig, fyldt med kerner. Der kan faktisk ikke komme for mange kerner deri. I det her har jeg kombineret knækket rug og -hvede, som bør være fast bestanddel i alle former for rugbrød, med hørfrø, solsikke- og græskarkerner. Brødet bliver lækkert og saftigt, og når det er nybagt, har det den skønneste sprøde kant. Det allerbedste ved at bage rugbrød er at spise den sprøde, lune skorpe med koldt smør - Prøv det!

Har du ikke selv en surdej, kan du tigge en klat, hvis du kender en der bager med surdej. Sådan en formerer sig lystigt, og man kan altid lave en portion, hvis der er nogen der mangler. Du kan selvfølgelig også give dig i kast, med selv at starte en op fra bunden, men det tager lidt tid, inden den er rigtig god sådan en. Der findes nogle få bagere, som arbejder med rigtig surdej idag. Hos dem kan man som regel godt få lov at købe en portion. En sidste mulighed er at købe tørret surdej, som går under navnet rugbrødssur - Det er det de fleste bagere bruger, da der er langt nemmere at håndtere, end en levende, aktiv surdej.


Kernerugbrød - 2 store brød:

  • 400 g surdej
  • 9 dl vand
  • 1,5 dl knækkede rugkerner
  • 1,5 dl knækkede hvedekerner
  • 2 dl hørfrø
  • 1,5 dl solsikkekerner
  • 1,5 dl græskarkerner
  • En lille klump gær på størrelse med en ært
  • 220 g hvedemel 
  • 220 g rugmel
  • 2 spsk mørk maltmel - Nogen bruger sovsekulør i stedet, men maltmelen giver en dejlig bitterhed
  • 2 spsk groft salt




Vand, surdej og alle kernerne røres sammen i en stor skål, som dækkes til og trækker i min. 8 timer. Jeg sætter det altid over om aftenen, inden jeg går i seng, men man kan selvfølgelig også sætte over om morgenen, og bage hen på eftermiddagen.


Rør gæren ud i en lille smule vand - så lidt vand som muligt. Rør det ud i din kernegrød, og tilsæt alle de øvrige ingredienser. Rør det hele godt sammen. Det er lidt sejt at komme igennem, men det kan sagtens lade sig gøre, med en grydeske. Alternativt kan du køre det på røremaskine.


Smør rugbrødsformene. Jeg bruger en sprayfedt, da det er langt det nemmeste at styre, men du kan også pensle formene med rapsolie, pas blot på ikke at bruge for meget. Mine forme måler 10x30 cm, og passer perfekt til denne portion.


Fyld dejen i formene, og glat den ud med en spise-ske dyppet i vand. Drys evt. lidt frø eller kerner ovenpå brødene. Jeg bruger oftest græskarkerner, sesam eller birkes.
Lad brødene hæve på køkkenbordet, indtil de er vokset med ca. 50% - I mine forme passer det med at de hæver op til kanten.



Sæt brødene i en forvarmet ovn ved 280 grader varmluft. Skru straks varmen ned til 180, og bag brødene i 1 time og 15 min.
Når brødene er bagt, vendes de ud af formene, og køler af på rist. 


Jeg plejer derefter at dele hvert brød i to, og putte de tre halve brød i fryseren, hvis ikke det bliver foræret væk til familie og venner der kommer forbi. Det er utroligt, hvor meget glæde sådan et nybagt rugbrød kan bringe - Så bager jeg gerne en ekstra gang.


19. oktober 2020

Cookies med mørk chokolade og peanuts

 Jeg har en stor kærlighed til cookies - store lækre småkager som er sprøde udenpå og lidt bløde indeni. Gerne fyldt med alverdens lækre ting. Man kan sådan set putte i, lige hvad man har lyst til. Hvis du kender David Chang, manden bag The Milk Bar, har du sikkert også hørt om hans compost cookies. Det er ganske enkelt cookies, der er fyldt med alverdens godt fra gemmerne; knuste kiks, chokoladebar-rester, hakkede saltstænger, og hvad man nu ellers lige kan finde bagerst i skabet. De skulle smage himmelsk, og er helt klart noget der skal prøves, når det bliver min tur til at besøge New York.

Nåh men, de her cookies er ikke helt compost cookies, men jeg HAR været ved at rydde op i bageskuffen, og derfor kom der en rest saltede peanuts i disse, i stedet for de hasselnødder, som jeg normalt ville have brugt. Det blev også til en omgang cookies med tranebær og ruby chokolade, som du kan finde opskriften på her




Cookies med mørk chokolade og peanuts - ca. 20 stk:


  • 150 g blødt smør
  • 200 g brun farin
  • 1 æg
  • 200 g hvedemel
  • 1 tsk groft salt
  • 1 tsk bagepulver
  • 150 g mørk chokolade
  • 125 g saltede peanuts




Smør, farin og æg røres sammen. Jeg kører dejen på min foodprocessor, men den kan også laves på røremaskine eller med dejkrogene på håndmikser.



De øvrige ingredienser tilsættes, og det hele blandes godt sammen.



Dejen trilles til kugler, som sættes på bageplade og trykkes let flade. Jeg laver dem i en størrelse, hvor det passer med en teske, der er god top på.



Kagerne bages ca. 20 min ved 180 grader varmluft. Hold øje med at de ikke bliver for mørke. Lad kagerne køle af på en rist, inden de pakkes i kagedåse.

Et lille tip: Dejen kan trilles til kugler og fryses. På den måde er de klar til at tage op, og bage i en hurtig vending, hvis der kommer uventede gæster, eller hvis lækkersulten melder sig.

16. oktober 2020

Gulerodsbrud med surdej og rugmel

 Det er efterhånden lidt over 3 år siden, at der sidst har været aktivitet her på bloggen. Ind imellem har jeg savnet det, men i bund og grund har jeg ikke haft tid og overskud til at gøre noget ved det. Det tager en del tid, at producere sådan et indlæg, for det skal jo ikke bare skrives; Der ligger en hel del arbejde bagved, hvor der skal udvikles, produceres og tages billeder. 

Mit liv har ændret sig radikalt, i tiden der er gået, siden sidst jeg gav lyd fra mig. Men en af de vigtigste årsager, til at jeg nu igen har tid og lyst til at blogge, er at jeg har trukket mig tilbage fra kokkeræset. Jeg har simpelthen lagt kokkejakken på hylden, og lige forude venter sidste semester af min uddannelse som procesteknolog med speciale i fødevareteknologi. Det har været noget af et spring, at begynde som fuldtidsstuderende, efter at have arbejdet hele mit voksne liv. Det er ikke mindre hårdt end at arbejde, men det har givet mig noget af glæden ved madlavningen tilbage, og dermed også overskuddet til at dele ud af mine opskrifter og idéer igen.

Så her er det: Første blogindlæg i over 3 år!! En opskrift på lækre svampede gulerodsbrud med surdej og rugmel. De fleste kender nok gulerodsbrud, som de luftige, kridhvide og sødlige klat-boller fra bageren. De her er næsten lige sådan - blot lidt grovere, knap så søde, og med en lækker syrlighed fra surdejen. Surdejen fungerer her, udelukkende som en smagsgiver - Jeg er nemlig super vild med den syrlighed surdej giver, og har altid en del "doven" surdej til overs, som bliver taget fra, når min surdej bliver fodret. Det kan jeg så anvende i opskrifter som denne, hvor det ikke skal fungere som hævemiddel.



Gulerodsbrud med surdej og rugmel - ca. 16 stk:

  • 50 g smør
  • 6 dl vand
  • 200 g surdej
  • 50 g gær
  • 2 tsk sukker
  • 2 tsk salt
  • 450 g hvedemel
  • 250 g rugmel
  • Evt. 15 g bageenzym
  • 75 g solsikkekerner - evt. lidt ekstra til drys



Smelt smørret i en gryde. Tag gryden af varmen, og tilsæt vandet. Mærk efter at blandingen ikke er for varm - Den skal være fingerlun. Hæld det i en skål sammen med surdej og gær, og rør det godt ud.



Riv gulerødderne, og tilsæt dem sammen med alle de resterende ingredienser. Rør dejen godt sammen - Dette kan sagtens gøres med en grydeske, men du kan selvfølgelig også bruge en røremaskine.



Lad dejen hæve lunt i en times tid. Tag derefter to spiseskeer i en kop med vand. Med de våde skeer, tager du klatter af dej, og sætter på bageplader. Pas på at du ikke rører så meget i dejen, at du trykker al luften ud.


Drys evt. med lidt ekstra solsikkekerner, og bag bollerne i en forvarmet ovn ved 200 grader varmluft. De skal have ca. 25 minutter.


Spis bollerne lune med kold smør eller brug dem til en lækker sandwich i madpakken.