22. september 2013

Timianmarinerede gulerodsstrimler

Den anden dag snuppede jeg en lille pose lilla gulerødder med hjem fra arbejde. Jeg synes de lilla gulerødder er super smukke, og disse skulle bruges som garniture til et stykke filet af rådyr. Jeg havde egentlig planlagt, at de skulle dampes. Heldigvis forsøgte jeg mig med en enkelt gulerod først. Jeg var ikke sikker på om farven ville fise ud i vandet - Men det gjorde den. Efter forskellige forsøg med dampning, måtte jeg søge lidt hjælp blandt madbloggere. Der var en som anbefalede mig, at råmarinere gulerødderne, så jeg måtte igang med at eksperimentere lidt. Eksperimentet blev en succes, så her har i opskriften.

Timianmarinerede gulerødder:

1/2 kg gulerødder

Marinade:

3 spsk æblecidereddike
2 spsk olivenolie
1 spsk honning
1/2 tsk salt
1 spsk friske timianblade

Gulerødderne strimles helt fint - Enten med en tyndskræller eller på et mandolinjern.


Rør alle ingredienserne til marinaden sammen. Put gulerodsstrimler og marinade i en pose, og vend det grundigt rundt.


Lad gulerødderne marinere i køleskab i min. 4 timer - De skal gerne ende med at være lidt bløde, men stadig have bid.


Her er de brug som underlag til et stykke filet af rådyr.


20. september 2013

Mandel-tuiles med hindbærskum

I starten af efteråret har jeg altid mange hindbær i min have. Derfor er det oplagt, at der bliver lavet hindbær desserter, når vi har gæster. De her er egentlig min søsters speciale. Hun bruger dem dog som en kaffe-kage ting, men jeg synes de egner sig bedst som dessert. Lige meget hvad, så smager de skønt. De sprøde tuiles har en let karamelsmag, og sammen med den let syrlige hindbærskum giver det en skøn forening.

Mandel-tuiles med hindbærskum - 4 prs:

100 g smuttede mandler
100 g sukker
100 g smør
2 spsk fløde
1 spsk hvedemel

Fyld:

2 dl fløde
2 spsk flormelis
300 g hindbær - gem lidt hindbær til at pynte med

Hak mandlerne fint og put dem i en gryde sammen med alle de øvrige ingredienser. Kog op under omrøring - det skal blive til en tyk klistret masse.


Læg papir på en bageplade. Tegn 8 cirkler med en diameter på ca. 11 cm - Alternativt kan du finde et krus eller lignende med samme diameter. Drys mel omkring, så du får en cirkel af mel med en højde på min. 1 cm. Kagerne kan selvfølgelig laves større eller mindre, alt efter hvad man har lyst til, men så må du selv regne på, hvor mange der bliver.


Læg en spsk af mandelmassen i hver cirkel.


Bages 8-10 min ved 200 grader til de er gyldne / lysebrune - Hold øje med dem. De bliver lynhurtigt for mørke


Lad kagerne køle af på pladen. Fisk dem op af melet, og børst dem rene med en pensel.

Put flormelis i fløden, og pisk den til skum. Når fløden er stiv tilsættes hindbærrene, og der piskes et ganske kort øjeblik, så de knuses og blandes i flødeskummet.


Læg en god klat hindbærskum på 4 af tuilene, og læg en tuile ovenpå. Pynt med hindbær.


Cremet blomkålssuppe

Efteråret har slået kløerne i lille Danmark, og det betyder, at det er blevet suppetid. Jeg har været igang med at lave en cremet blomkålssuppe, som jeg skal bruge som forret til gæster i morgen. Jeg har lavet den allerede idag, for af en eller anden grund, bliver cremesupper bedre af at trække i køleren natten over.

Jeg har valgt at putte citronsaft i suppen, da den ellers godt kan blive en alt for kraftig/fed sag. Syren giver lige det hele et løft, men det er stadig ikke en suppe man spiser i uanede mængder. Jeg synes dog, den er lækker at få som forret (hvis det er en lille portion)



Blomkåls cremesuppe - 3-4 prs.

100 g smør
100 g hvedemel
1 l mælk
1/2 l hønsefond
350 g blomkålsbuketter
1 1/2 dl fløde
Salt og hvid peber
Saften af en citron

Smørret smeltes i en gryde, uden det tager farve. Melet piskes ud i det smeltede smør og afbages et øjeblik. Tilsæt mælken lidt ad gangen, og sørg for at få det pisket ordentligt sammen, så det ikke klumper. Du har nu en bechamel, og det er sådan man starter en cremesuppe. Spæd saucen op med hønsefonden.


Tilsæt blomkålsbuketterne, og lad dem koge møre. Skru ned for varmen, så suppen kun lige simrer. Ellers risikerer du at det brænder på, hvis du ikke hele tiden rører i gryden.


Når blomkålen er mør, tages gryden af varmen, og blendes helt lind. Passér suppen gennem en finmasket sigte - Det render nok ikke igennem af sig selv, så rør lidt rundt med en ske. Suppen du ender med skal være helt glat og blank.


Suppen koges op igen, og monteres med fløden. Smag til med salt, peber og citronsaft.


Her er suppen toppet med ristede mandler og hakket persille.

11. september 2013

Syltede rødbeder

Jeg har en svaghed for syltede grøntsager. Asier, agurker, rødbeder, tomater, you name it - I love it! De kan give det sidste pift til selv den mest kedelig leverpostejsmad, og hvem spiser biksemad eller stegt flæsk med persillesovs uden en skive rødbede ved siden af? På et område er jeg dog lidt kræsen - Rødbederne SKAL være hjemmelavede!

Da jeg flyttede hjemmefra forærede min mor mig et eksemplar af Den Grønne Syltebog fra Tørsleff's Husmoderservice. Den er simpelthen guld værd, hvis man godt kan lide at sylte og hengemme til de mørke vintermåneder. Det er også herfra jeg har min rødbedeopskrift. Min mor har altid brugt denne opskrift, og jeg har tænkt mig at fortsætte i hendes fodspor. Jeg har dog ændret lidt i forholdet mellem rødbeder og lage. I Tørsleff's opskrifter er mængden af lage utroligt stor, og jeg endte altid med at have en masse til overs.

Syltede rødbeder:

Ca. 2 kg rødbeder
8 dl lagereddike
450 g sukker
1 tsk Atamon
Evt. stjerneanis - Man kan også bruge nelliker, men det bryder jeg mig ikke om.

Skær toppen af rødbederne - Hvis der er et langt tyndt stykke rod nederst på rødbederne fjerner jeg også den. Skyl dem helt rene for jord, og put dem i en gryde med letsaltet vand. Kog rødbederne til de er møre. Det tager mellem 45 min og godt en time, alt efter hvor store de er.


Hæld det varme vand fra rødbederne, og overhæld dem med koldt vand. Dette skulle gerne løsne skindet. Skift evt vandet et par gange, for hurtigt at køle dem ned. Tag et par gummihandsker på - ellers ender du med lilla hænder. Skær enderne af rødbederne, og pil skindet af. Rødbederne skal skæres i skiver. Jeg bruger et mandolinjern. På den måde går det hurtigt, og skiverne bliver lige tykke. Put skiverne i skoldede, atamonskyllede glas. Læg evt. stjerneanis ned til rødbederne.




Put eddike og sukker i en gryde, og kog det op, så sukkeret bliver opløst. Tilsæt atamon. Hæld den varme lage over rødbedeskiverne. Luk straks glassene. Lad rødbederne trække en uges tid, inden du begynder at spise af dem.




3. september 2013

Flødekartofler - Pommes a la créme

Flødekartofler er nok noget alle kender. Jeg har ihvertfald deltaget i utallige fester, hvor de er blevet serveret med enten skinke eller oksekød af en art. I 80'erne og 90'erne var flødekartofler toppen af poppen, men de senere år er de vist gået lidt i glemmebogen. Det gør mig egentlig ikke noget. Godt nok smager de rigtig dejligt (hvis de er lavet ordentligt) men rent ernæringsmæssigt er de en katastrofe. Jeg kan nærmest mærke mine blodårer trække sig sammen af skræk, bare jeg kigger på sådan et fad.

Der findes mange forskellige måder at lave flødekartofler, men i min verden er der altså kun én måde at lave dem rigtigt: Friske kartofler, skåret i skiver og kogt i fløde, indtil denne tykner. Alt det der med at købe en pose frosne sautéskiver og drukne dem i sauce mornay eller -bechamel (fra en brik) har intet med flødekartofler at gøre.

Flødekartofler - 6 prs:

2 kg kartofler
2 store løg
3 fed hvidløg
Ca. 1 ltr fløde
Ca. 3 tsk salt
Friskkværnet peber

Kartoflerne skrælles og skæres i skiver. Jeg skærer dem på mandolinjern. Det er hurtigere og skiverne bliver ensartede. Lad være med at lægge kartoffelskiverne i vand. Den stivelse der sidder på overfladen af kartoflerne skal hjælpe til med at gøre fløden tyk, og skal derfor ikke vaskes væk.


Snit løgene og hak hvidløget rigtig fint eller giv det en tur gennem en hvidløgspresser. Put kartofler, løg, hvidløg, salt og peber i en gryde sammen med fløden. Fløden skal lige akkurat kunne dække de øvrige ingredienser.


Kog fløden op - Husk at holde øje med gryden, for pludselig går det stærkt! Skru ned for varmen, og lad retten simre, indtil kartoflerne er møre og fløden er blevet tyk og cremet. Hæld flødekartoflerne i et ildfast fad eller en bradepande.


Sæt fadet i ovnen ved 200 grader, indtil det får en gylden overflade - Det tager ca. 15 min.


Server kartoflerne til f.eks. et stykke rødt kød. Her er de serveret sammen med grillet oksecouvette og bladet salat.


1. september 2013

Lun hindbærdessert

Der er lige i øjeblikket sæson for efterårshindbær. Jeg er den lykkelige ejer af en række planter, der lige nu leverer en fin skål hindbær dagligt. Jeg kan godt lide efterårshindbærrene, fordi bærrene er større end hos sommersøsteren, og fordi de ikke har samme tendens til at blive angrebet af orm. Desuden breder de sig godt. Jeg startede, for to år siden, med 4 planter fra min svigerfar, og idag har jeg nok 20. Nemme at passe er de også. De skal klippes helt ned i marts måned, og så passer de ellers sig selv resten af året. Har du plads i din have, så invester i sådan et par planter - Det vil du ikke fortryde.

Denne dessert er ret let at lave. Det der kræver mest fingerfærdighed, er at få dej-låget lagt på, uden at ødelægge det. De kan gøres klar på forhånd, og vente i køleskabet. Når din hovedret er klar til servering, sættes desserterne i ovnen, og skal blot tages ud og køles lidt af inden servering.

Lun hindbærdessert - 5 stk:

400 g hindbær
20 g mandelflager eller hakkede mandler
100 g marcipan
2 spsk sukker blandet med 1 tsk maizena

Dej:

25 g mel
50 g sukker
50 g smør 
Korn af 1/2 vanillestang

Alle ingredienserne til dejen arbejdes sammen og samles i en klump. Dæk med film, og læg dejen på køl i mindst en time.


Fordel hindbærrene i 5 ovnfaste ramekiner og drys sukker/maizena blandingen over. Fordel mandelflager og riv marcipanen hen over hindbærrene. Det er bedst, hvis fyldet når helt op til kanten af ramekinerne - Det lykkedes ikke helt for mig denne gang, da der var en lille mus der spiste af mine hindbær.


Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir. Find en udstikker (eller et glas i mangel af bedre) Der passer med diameteren på ramekinen. Udstik et låg til hver dessert. For at gøre det lettere at lægge låget på desserten, klipper jeg simpelthen bagepapiret ud, så jeg kan flytte dejen på bagepapiret, og vende den over på desserten.


Det fungerer bedst, hvis ramekinerne er fyldt til kanten, så du kan trække dejen lidt ud over kanten. Hindbærrene vil koge lidt op under tilberedningen, og hvis dej-låget er stukket ned i beholderne, kan fyldet simpelthen koge op over dejen, så den ikke bliver helt så lækker og sprød.


Desserterne bages ca. 20 min ved 180 grader varmluft - Dejen skal være sprød og gylden.


Idag toppede jeg desserterne med en 38% cremefraiche pisket op med lidt flormelis og masser af vanillekorn.