24. marts 2014

Kalkunroulade med pesto og feta - Sous Vide

Mine faste læsere har nok efterhånden erfaret, at jeg er vild med sous vide. Det er en super nem måde at lave mad på, når man lige lærer det at kende. Jeg synes, at det er helt genialt at bruge sous viden, hvis man har lidt travlt, på en dag hvor man skal have gæster. Man kan sætte kødet over, og har derefter hånderne fri til at lave alt muligt andet. Der skal ikke kigges til det eller noget som helst - Det skal bare ligge og hygge sig i vandbadet.

Når det kommer til kalkunbryst, har jeg altid haft et lidt ambivalent forhold til det. Det er en massiv klump kød, som skal have længe i ovnen, og risikoen, for at det bliver lidt tørt og kedeligt, er rimeligt stor. Men igen er sous viden din ven. Ingen dele af kødet kommer over den temperatur, du har indstillet, så du får ikke et tørt bryst, som kun er en smule saftigt i midten.

Kalkunroulade med pesto og feta:

1 stk kalkunbryst - ca. 900 g
1 dl persillepesto
150 g fetaost
Salt og friskkværnet peber

Fedtstof til stegning

Skær inderfileten af kalkunbrystet, og gem det til en anden dag. Læg et snit midt i brystet og fold det ud. Bank det forsigtigt fladt med en kødhammer - Det skal være ca. 1 cm tykt.


Læg kødet på et stort stykke husholdningsfilm. Drys med salt og peber, smør pesto på halvdelen af kødet og læg smuldret fetaost ovenpå.


Brug filmen til at rulle kødet til en roulade - Vær opmærksom på, at filmen ikke kommer med ind i rullen. Tag fat i hver ende af filmen, og kør rullen hen over køkkenbordet, for at stramme den helt op - Filmen skal være helt glat og stram. Bind en knude i hver ende.


Vakuumer rullen, og put pakken i sous viden ved 64 grader, og lad den ligge der i 4 timer.


Opvarm en pande med lidt smør, og brun rouladen grundigt på alle sider.


Sous vide kød behøver ikke hvile ret længe inden udskæring - Lad det evt. ligge i 5 min.


23. marts 2014

Ramsløgspesto

Jeg har virkelig en svaghed for pesto, så nu hvor der er sæson for ramsløg, skal der selvfølgelig laves ramsløgspesto. Når jeg har store mængder krydderurter, laver jeg gerne pestoer, som bliver portionspakket og kommer i fryseren. De kan bruges til alverdens ting. Jeg bruger det som smørelse i sandwiches, marinade til kød, vender det sammen med rodfrugter eller kartofler inden de kommer i ovnen, som sauce på bunden af en pizza eller som salatdressing - Faktisk er det kun fantasien der sætter grænser. Det er så nemt at lave, at enhver kan finde ud af det. Det eneste der kræves er en god blender eller foodprocessor.

Ramsløgspesto:

200 g ramsløg
100 g persille
75 g hasselnødder 
50 g vesterhavsost
1 tsk salt
2 - 3 dl rapsolie



Alle ingredienserne puttes i en blender eller foodprocessor. Hak indtil pestoen har den ønskede konsistens. Smag efter, om der er nok salt i.


Jeg pakker pestoen i små portioner, inden den kommer i fryseren. På den måde er det nemt lige at tage en lille pose op, når man skal bruge det. Da jeg ikke har så mange små bøtter, bruger jeg plasticposer, som jeg stopper ned i et glas, inden de fyldes. På den måde har jeg begge hænder fri.


I fryseren kan pestoen holde sig længe. Jeg har nogen gange haft det til at ligge der i op mod et år, uden det har taget skade af det. 

Ramsløgsmayo - Nordisk aïoli

Det er blevet sæson for ramsløg, og hvis man kigger godt efter, kan man over alt se foodies i skovbunden, med måsen i vejret. Siden bølgen med nordisk mad væltede ind over den gastronomiske verden, er ramsløg blevet hypet til uanede højder. Jeg kan godt lide idéen med at gå ud i naturen, og hjembringe spiselige ting og sager, så selvfølgelig er jeg også glad for ramsløg. En del af hypen hænger måske også sammen med, at ramsløg er en lille forårsbebuder. Når ramsløgene titter frem, er der ikke længe til rabarberne følger efter, og så går det ellers slag i slag, med de lækre spæde grøntsager, som vi alle længes efter på denne tid af året.

Jeg var en tur i skoven idag, for at samle lidt forsyninger, så jeg har selvfølgelig leget lidt i køkkenet idag. En af de ting jeg fik tryllet frem, var en lækker ramsløgsmayo, som vi nød til en gang rodfrugtfritter her til aften. Smagen minder en hel del om aïoli, så brug det endelig som en erstatning for det.

Ramsløgsmayo:

2 dl rapsolie
100 g ramsløg
1 ægeblomme
1 knivspids dijon sennep
1/2 tsk citronsaft
1/3 tsk salt



Varm olien op til 50 grader - Dette gøres for at få en flot grøn farve. Put de vaskede ramsløg i en blender sammen med den varme olie, og blend til du har en lind grød.


Læg et rent viskestykke i en sigte over en skål - Jeg har nogle viskestykker som jeg udelukkende bruger til den slags, da de godt kan blive misfarvede. Saml viskestykket sammen og pres olien gennem stoffet.


Put æggeblomme, sennep, citronsaft og salt i en skål og pisk det til det bliver lidt sejere og cremet.


Tilsæt olien lidt efter lidt mens der piskes. Sørg for hele tiden at arbejde olien ind i massen, så der ikke kommer til at ligge en sø - Ellers kan mayoen nemlig godt skille.


Brug som dip, der hvor du normalt ville have brugt en alm. krydret mayo eller aïoli.

19. marts 2014

Foodexpo 2014 - Fagmesse for madnørder

Søndag d. 16 marts blev Foodexpo 2014 skudt igang. Messecenter Herning blev indtaget af alt hvad der kan kravle og gå indenfor fødevareindustrien, hotel- og restaurationsbranchen. Et sandt mekka for en foodie. Det var første gang jeg skulle afsted, og jeg var super spændt, på hvad der var at se der nede, og hvor stort det egentlig var. Jeg blev ikke skuffet! Hele MCH var proppet til randen med alverdens leverandører af alt hvad hjertet kunne begære af madvarer, køkkengrej, drikkevarer, emballage, rengøringsudstyr, serveringsartikler, restaurationsmøblement osv.

Jeg havde på forhånd besluttet, at denne ene dag, ville jeg ikke følge min diæt. Jeg ville spise og drikke, lige præcis hvad jeg havde lyst til - Og nøj hvor smagte jeg på mange lækre sager. Jeg tror aldrig i mit liv, at jeg har smagt på så mange forskellige oste før. Alt hvad man kunne tænke sig, af danske osteproducenter var til stede, og jeg tror det lykkedes mig at finde frem til dem alle.

Jeg fik mig en lille snak med en mand fra Mammen Mejeri. 

Hos Arla Unika blev jeg nødt til at smage på det hele - et par gange.

Oste fra portugisiske Quinta da Loba

Det hele gik selvfølgelig ikke ud på at jagte oste-smagsprøver. Jeg var også en tur forbi H W Larsen, som er firmaet bag min yndlingswebshop. Her fik jeg savlet godt og grundigt over de lækre knive de sælger.

Mon Rasmus Kofoed fra Geranium også elsker HWL? Det er ham der står i baggrunden  med kokkejakken.

Tojiros lækre knive med 63 lag stål - Desværre er de lidt udenfor mit budget.

Søndagen bød også på konkurrencer. Bl.a blev der afholdt DM i chokolade for kokkeelever. jeg nåede ikke at se ret meget af det, for vi ville gerne se så meget som muligt af messen.

Dyb koncentration til DM i chokolade

Et af de helt store trækplastre var konkurrencen om at blive årets kok. Vi kiggede forbi, da de var igang med forberedelserne, og vendte så tilbage, da de serverede hovedretter og desserter. Det meste var utroligt flot, og vi heppede på Morten Falk fra Kadeau, og det endte også med at han vandt.

Forberedelserne er igang

Tilskuerne var få under forberedelserne

Dommerpanelet bestod af: Per Hallundbæk (Falsled kro) Thorsten Schmidt (Ruths Hotel) Anita Klemmensen (Cottagerne) Rasmus Kofoed (Geranium)

Bo Jakobsen (restaurationen) og Thomas Herman som idag bedst er kendt fra TV.

Det meste af tiden gik egentlig bare med at gå rundt og kigge og smage. Jeg har ikke billeder af det hele, for messen er enormt stor! Men her er lidt godt og blandet fra posen.

Et par grise, som efter sigende skule være glade.


Der var afstemning, om hvilken leverpostej der er danmarks bedste - Jeg synes ikke at nogen af dem var gode. En af dem var direkte ulækker!

Jeg fik mig en lille sludder med Chili Klaus. Man må sige at han er meget entusiastisk omkring sine chilier - Hans smagsprøver var dog lidt kedelige.

Catering landsholdet serverede awesome mad! Det var virkelig lækkert og gennemtænkt.

Grøntsager i lange baner! AB Catering havde en vildt flot stand.


Mens jeg var i herning modtog jeg en opringning hjemmefra. Min kæreste kunne begejstret berette, at vores hund var nedkommet med 5 små guldklumper. Jeg var klar over at de ville komme, mens jeg var afsted, for fødslen var gået igang allerede lørdag aften. Men hold nu op, hvor var det dejligt at komme hjem til en hvalpekasse fuld af rendyrket lykke. 

Tulle med de fem små guldklumper.

12. marts 2014

Lækre, snaskede, luftige kanelsnegle

Lige nu ærger det mig, at jeg ikke spiser kulhydrater. Kæresten min har lovet kage til kollegaerne, og valget er faldet på kanelsnegle. Jeg har altid elsket sådan nogen! Det er efterhånden umuligt at finde en bager, der laver en ordentlig kanelsnegl, men så er det jo godt at man kan bage dem selv. Der er godt nok lidt forskel på mine hjemmebagte og bagerens wienerbrødsudgave, men jeg synes bestemt de her er arbejdet værd. De er super luftige og super snaskede - Lige sådan som en kanelsnegl skal være. Jeg bager dem i en bradepande, hvor de står helt tæt. På den måde bliver der ingen tørre kanter, men masser af blødt, kridhvidt brød. Mums!

Når jeg alligevel er igang, bager jeg altid en stor portion. Der er ikke ret meget mere arbejde ved at lave flere ad gangen. I dette tilfælde skulle jeg alligevel bruge mange, da der både skulle være 24 at sende med smedebassen, og så skulle jeg bruge nogen til en flok rare mennesker, der kom og hjalp med at rejse vores hønsehus igen, efter Bodil's hærgen. Står du ikke lige og kan få afsat 36 kanelsnegle, så kan de sættes i forme, efterhæves og derefter fryses ned - Når du så skal bage dem, skal du bare lige tø dem op, inden de kommer i ovnen.

Kanelsnegle - 36 stk:

Dej:
200 g smør
1 l sødmælk
100 g gær
1 tsk salt
1 tsk kardemomme
200 g sukker
2 æg
1700 g hvedemel

Remonce:
500 g smør
500 g brun farin
6 tsk stødt kanel

Sammenpisket æg til pensling
Evt. perlesukker til drys

Smørret til dejen smeltes, og mælken hældes i gryden. Blandingen varmes op, indtil den er fingerlun. Hæld det over i en skål, og rør gæren ud heri. Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt godt sammen. Dejen skal være meget blød og smidig. Lad dejen hæve i en lille time. Imens kan du røre ingredienserne til remoncen sammen.


Læg dejen ud på et meldrysset bord, og del den i to. Rul dejen ud i ca 1 cm tykkelse - Sådan at du har en stor aflang plade af dej.


Smør remoncen ud i et jævnt lag. Lad en kant i den ene side af dejen være fri, så du bedre kan hæfte dejen sammen, når du skal til at rulle.


Rul dejen sammen som en roulade på de lange led, og skær den ud i stykker på ca. 3 cm.


Smør en aluform eller beklæd en bradepande med bagepapir. Stil kanelsneglene ned i formen, så de står tæt, og lad dem efterhæve i ca. 20 min.


Pensl sneglene med sammenpisket æg og drys dem. evt. med perlesukker. Sæt dem i en forvarmet ovn ved 200 grader varmluft og bag dem i ca. 20 min.


Husk at smage på dem mens de er lune.