29. oktober 2013

Sød sennepsdressing

Tjah, det er ikke just årstid for salater, men jeg kan ikke helt droppe min trang til knasende frisk grøn salat. Til sådan en portion hører selvfølgelig en lækker hjemmelavet dressing. Jeg har efterhånden postet nogen stykker af mine dressinger, og her kommer endnu en - En sød sennepsdressing, som har en fin pikant smag af dijonsennep.

Sød sennepsdressing:

2 spsk mayonnaise
1 tsk sød dijonsennep
1 tsk salt
1/2 tsk friskkværnet peber
1 tsk sukker
2 tsk citronsaft
2 dl creme fraiche

Mayonnaise, dijonsennep, salt, sukker, citronsaft og peber røres sammen til en jævn konsistens.


Tilsæt cremefraiche, og rør det hele godt sammen. Smag på dressingen, og tilsæt evt. mere salt og citronsaft.


Lad dressingen trække en halv times tid inden servering, så smagen rigtig kan trække sammen. Server til din yndlingssalat.


Her er salat og dressing serveret til indbagt laks.

Oksefond/ gammeldags oksekødssuppe

En god oksefond er guld værd. Den kan bruges bl.a. som base i supper og super lækre saucer. Skal det være helt enkelt, kan den blot tilsættes suppeurter samt kød- og melboller, og serveres som den klassiske klare suppe. Jeg koger gerne en ordentlig grydefuld, når jeg er igang, den kan nemlig gemmes i fryseren til senere brug. Vil du bruge den til suppe, skal den ikke koges så meget ind. Derimod kan du koge den virkelig langt ind, hælde den på isterningposer, og bruge den som bouillonterninger, når du laver saucer. På den måde slipper du for underlige tilsætningsstoffer fra de købte bouillonterninger, der hovedsageligt består af salt og smagsforstærkere. Og så smager det i øvrigt bare bedre, med en hjemmelavet bouillonterning der er fuld af naturlige smagsstoffer.


Oksefond:

2 kg oksekraftben
1 kg saltet spidsbryst
3 porrer
3 løg
5 gulerødder
1 lille knoldselleri - Har du selleri med top, så gem toppen og put den i sammen med urterne
1 stor håndfuld persille med stilke
1 stor håndfuld timian med stilke

Kraftben og groft delte grøntsager puttes i en bradepande og brunes i ovnen ved 200 grader i ca. 45 min. Dette gøres for at få en stegt smag fra benene og en let karamelliseret smag fra grøntsagerne.


Ben, grøntsager, spidsbryst og krydderurter puttes i en gryde, dækkes med vand og bringes i kog.


Skru ned for blusset, så vandet lige akkurat simrer. Lad det stå sådan i min. 6 timer. Herefter fiskes ben osv. op, og fonden hældes gennem en finmasket sigte over i en ren gryde. Den dag jeg koger fonden, spiser vi gerne spidsbrystet til aften - Det skæres ud i tynde skiver og serveres med hvide kartofler og peberrodssauce.


Fedtet skummes af - Brug det evt. til at lave en roux, eller smid det ud. Sådan en fond kan godt være lidt tynd, i starten, men så koges den blot ind, til den ønskede koncentration.


Gammeldags oksekødssuppe - 2 prs:

1 liter smagsfuld oksefond
3 gulerødder
1 porre
1 portion melboller
250 g kødboller
Evt tern af knoldselleri

Porre og gulerødder skæres ud i skiver, og koges et par minutter i suppen, så de er møre, men stadig har lidt bid.


Tilsæt kød- og melboller og lad dem blive varme i suppen. Server med et godt stykke brød.



28. oktober 2013

Indbagt laks med flødestuvet spinat

Da jeg var ude og handle den anden dag, faldt jeg over et godt tilbud på vildlaks. Det gav mig en ustyrlig lyst til indbagt laks med flødestuvet spinat. Tilbage i 90'erne var det vældigt populært af servere disse, men de er vist efterhånden gået i glemmebogen igen. Sådan går det ofte med retter som er vildt populære - Folk bliver stop fodret med dem, de bliver trætte af retterne, og lige så stille bliver retterne erstattet af det sidste nye. Jeg har dog aldrig glemt, den første gang jeg fik sådan en pakke med spinat og laks. Det var til min bedstefars 80 års fødselsdag, som blev holdt hjemme hos mine forældre. Jeg rynkede på næsen, da min mor fortalte om forretten, for laks og spinat var absolut ikke noget jeg troede jeg kunne lide. Da jeg tog den første bid, skete der dog en åbenbaring - MUMS!

Der findes mange forskellige opskrifter på indbagt laks, men den her er selvfølgelig lavet lige efter mit hoved. Der er ikke noget banebrydende og nyt ved den, men god det er den.



Indbagt laks med flødestuvet spinat - 4 prs:

500 g laskefilet - 4 portionsstykker a' 125 g
400 g frossen, hakket spinat
2 spsk smør
2 dl fløde
2 tsk maizena
Saft og skal fra 1 citron
1 tsk salt
1/2 tsk friskkværnet peber
4 plader butterdej - De små fra frost
1 æg

Tø spinaten op i en sigte, så vandet kan løbe fra. Smelt smørret i en gryde, og tilsæt den drænede spinat. Sauter spinaten, så mest muligt vand fordamper. Rør maizena ud i fløden, hæld blandingen i spinaten og kog det op. Bliver den stuvede spinat for tynd, koges den ind til rette konsistens - Det skal være ret tykt, så du kan styre det, når det skal pakkes ind. Tilsæt citronsaft og -skal. Smag til med salt og peber.


Drys butterdejspladerne med mel, og rul dem lidt tyndere og bredere/længere - De skal være så store at du kan få plads til laks og spinat. Lav nogle skrå snit i den ene halvdel af hver butterdejsplade - Denne del skal blive toppen af pakken.


Læg et stykke laks på hver butterdejsplade, drys lidt salt på hvert stykke og dæk med spinat.


Pensl rundt i kanten af butterdejen med sammenpisket æg. Træk lidt i den del af dejen som er snittet. På den måde bliver snittene til et slags gitter. Læg denne del ind over fyldet, så det bliver lukket inde. Kanten trykkes sammen med en gaffel, så pakkerne ikke åbner sig under bagning.


Pensl pakkerne med sammenpisket æg og sæt dem i en forvarmet ovn ved 200 grader. De skal bages ca. 25 min.


Server gerne med en god blandet salat


Okse/grøntsagsboller med tomatsauce

For noget tid siden fik en madblogger-kollega en god idé. Hun spurgte om ikke der var nogen der var friske på en lille udfordring. Deltagerne ville hver især få tildelt en af de andre deltagende blogs, hvor vi så frit kunne vælge en opskrift til fri fortolkning eller blot til efterligning. Madbloggerudfordringen 2013 var født, og jeg er selvfølgelig med. Jeg blev tildelt bloggen LykkesMad og faldt hurtigt over en opskrift på Okse/grøntsagsboller med tomatsauce, som jeg så nogle muligheder i. Jeg er nok lidt erhvervsskadet - Jeg er meget dårlig til at følge en opskrift, og har en tilbøjelighed til altid at ændre lidt hist og pist. Alt i alt synes jeg egentlig, at jeg har fulgt Lykkes opskrift ret godt.

Jeg har taget udgangspunkt i de råvarer Lykke har brugt i sin opskrift, men lavet det om, så det passer lidt bedre ind i min verden. Lykke har valgt at bruge en pakke hakket oksekød med grøntsager fra Coop - Et initiativ de har taget, for at gøre hakket oksekød "grønnere" og sundere. Jeg valgte selv at tilsætte grøntsager til min fars. Dels fordi jeg ikke vil betale kødprisen for hakket grønt, dels fordi jeg gerne selv vil bestemme hvilke gøntsager der skal i mine kødboller - Jeg vælger selvfølgelig lækre grøntsager fra min have. En anden ting jeg har ændret på er saucen. Jeg brød mig ikke synderligt om Lykkes version, som er helt plain dåsetomater, smagt til med laurbær, sukker og salt. Saucen vil helt sikkert være rigtig god til børn og andre sarte sjæle, men for mig er den for kedelig - Jeg kan godt lide lidt flere nuancer af smag.


Okse/grøntsagsboller med tomatsauce - 3 prs.

Kødboller:

400 g hakket oksekød
75 g selleri
75 g porre
50 g gulerod
50 g løg
1 fed hvidløg
Skal af 1/2 citron
2 spsk olivenolie
1 tsk salt
1/2 tsk peber

Tomatsauce:

2 spsk olivenolie
1 løg
2 fed hvidløg
1 dåse hakkede tomater
1 dl nedkogt hønsefond - eller kraftig bouillon
2 dl fløde
1 tsk salt
Evt friskkværnet peber

250 g hjemmelavet Pasta 
Evt Parmesan eller lignende ost
Evt. hakket persille

Selleri og gulerod rives på et groft rivejern. Løg og porre skæres ud i brunoise - helt fine små tern. De findelte grøntsager røres sammen med kødet samt presset hvidløg og de øvrige ingredienser.


Farsen formes til kødboller ca. på størrelse med valnødder. Læg dem på en plade med bagepapir og bag dem i en forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 15 min.


Mens bollerne steger i ovnen tilberedes tomatsaucen. Skær løg og hvidløg lidt i stykker og sauter det kort i den varme olivenolie - Løgene skal ikke tage farve.


Tilsæt hønsefond og dåsetomater og kog det op. Lad det simre et par minutter.  Tag gryden af varmen og giv det hele en tur med en stavblender.


Sæt gryden tilbage på varmen. Tilsæt fløde og kog saucen op igen. Smag til med salt og evt. peber.


Når kødbollerne er færdige vendes de i saucen sammen med den kogte pasta.


Server med masser af revet parmesan og friskhakket persille.




23. oktober 2013

Stenalderbrød a la Thomas Rode

Jeg er ikke tilhænger af dogmer, der fortæller mig hvad jeg må eller ikke må spise eller gøre. Derfor bliver jeg aldrig en del af den paleo/stenalder-bølge der i disse år ruller ind over landet. Hvis man kan leve efter forskrifterne, og i øvrigt har det bedst med det, skal man selvfølgelig have lov til at leve som en hulemand - Jeg kommer vist aldrig til det. Dermed ikke sagt, at der ikke er nogle gode tanker bag hele denne livsstil. Jeg er overbevist om at det med at skrue ned for forarbejdede fødevarer, fokusere på proteiner, og begrænse indtaget af kulhydrater, er vejen frem, hvis man gerne vil have det godt og i øvrigt smide et par kilo. Jeg prøver selv, så godt jeg kan, at spise ting der er gode for min krop, og er i øvrigt begyndt at købe en hel del flere økologiske varer. Men derfor skal der nu alligevel være plads til en burger eller en pose snolder ind imellem - Alt med måde.

Denne opskrift er stjålet fra  Thomas Rode. Ikke fordi det er en paleo opskrift, men fordi jeg synes brødet er lækkert. Jeg har tidligere smagt stenalderbrød, som jeg absolut ikke kunne lide. Det var bare en masse kerner, som nærmest smuldrede fra hinanden, når man tog en bid. Derfor var jeg også ret skeptisk, da min køkkenchef præsenterede mig for dette brød, men jeg blev glædeligt overrasket. Mængden af olie i brødet gør, at det faktisk har en behagelig tekstur, og selv om der virkelig er noget at gumle på føles det hverken tørt, hårdt eller som at få en mundfuld fuglefrø i munden.

Stenalderbrød:

100 g græskarkerner
100 g solsikkekerner
100 g mandler
100 g valnødder
100 g sesamfrø
100 g hørfrø
5 æg
1 dl olivenolie
2 tsk groft salt - Den oprindelige opskrift siger himalayasalt, som jeg tilfældigvis bruger, men alm. salt kan sagtens bruges.

Alle frø og kerner vejes af og blandes i en skål - De skal være hele. Ikke noget med at hakke dem, for så frigives alle de sarte fedtsyrer, og når de er bagt en time, er de ikke spor sunde mere.


Tilsæt olie, æg og salt, og rør det hele godt sammen.


Smør en rugbrødsform med olivenolie, og hæld "dejen" i den. Glat det ud med en ske, så det er jævnt fordelt.


Bages ved 160 grader i en time. Når brødet er bagt, tages det ud af formen og lægges til afkøling.


Vær lidt forsigtig, når du skærer i brødet. Hvis man er for voldsom, kan skiverne godt smuldre lidt. Spises som alm. rugbrød.


Her er brødet serveret med røget kloster, som er en af de lækre øko oste fra Thise mejeri.


22. oktober 2013

Whiskysauce

Jeg har en fornemmelse af at færdige og halvfabrikata sauceprodukter er gået hen og blevet et stort hit. Ihvertfald kan jeg konstatere, at udvalget af pulver pakker og sauce brikker nærmest vokser fra dag til dag. Da jeg var barn, tror jeg kun at man kunne få bearnaise som pulver. Idag kan du nok få 15 forskellige "saucer" i knorr's pulverudgave - Ja man kan sågar købe bechamelpulver! Dovenskaben kender åbenbart ingen grænser. Så man vælger bare at lukke øjnene for alle de tilsætningsstoffer der er i sådan en papæske. Efter lidt søgen rundt på nettet, kan jeg konstatere at listen over ingredienser er ganske lang - Taget i betragtning af, at en bechamel ikke burde indeholde andet end smør, mel, mælk og salt (og evt lidt løg og nelliker, hvis den skal være helt klassisk) Maltodextrin, vegetabilsk fedt, skummetmælkspulver, modificeret majsstivelse, hvedemel, salt, modificeret kartoffelstivelse, kartoffelmel, laktose, mælkeprotein, sukker, løgpulver, gærekstrakt og smagsstoffer. Det er hvad man putter i munden, når man spiser den slags. Nåh men det skulle jo ikke handle om bechamel det her, men om whiskysauce. Jeg har flere gange hørt folk sige, at de køber færdig whiskysauce, fordi det er SÅ besværlig at lave det selv. Nej det er ej ! Whiskysauce er nok en af de nemmeste saucer overhovedet. Jeg tror ikke det tager ret meget længere end at lave noget af det der pulver helvede.

Whiskysauce - 3-4 prs:

100 g smør
70 g koncentreret tomatpuré - en lille dåse
2 spsk frisk rosmarin
1 tsk frisk timian
1/2 fed hvidløg
1 tsk salt
1/2 tsk røget paprika
1/2 dl whisky
1/4 l fløde
Evt. 1 tsk sukker



Hak rosmarinen let - ellers er den ikke nem at "myrde" Pil bladene af timiankvistene. Put begge dele i en morter sammen med groft salt og hvidløg.


Stød det hele godt sammen til en fin urtesalt.


Smør og tomatpuré koges op i en gryde og piskes sammen. Det vil se rigtig ulækkert og skilt ud, men det skal nok samle sig til sidst.

Tilsæt paprika, urtesalt, og whisky. Kog op igen, og lad det simre i et par minutter, så alkoholen fordamper.



Hæld fløde i, pisk grundigt og kog op. Smag saucen til med mere salt - hvis den mangler, og evt. sukker.



Her er whiskysaucen serveret til pulled pork med coleslaw og kartoffelbåde.


9. oktober 2013

Fløderand

I morgen er det min fars fødselsdag. Jeg har desværre ikke tid til at fejre det med ham der, så det bliver idag i stedet. Jeg lovede, for noget tid siden, min far at jeg ville lave fløderand til ham en dag. Så i anledning af hans fødselsdag, har jeg bikset sådan en sammen. Jeg tror ikke at nogen af os har fået fløderand, siden min farmor levede - Det er alligevel efterhånden 16 år siden at hun gik bort, så det er da et stykke tid. Jeg husker det, som noget hun ofte lavede, som en gæste dessert. Hun serverede den med den mest fantastiske hjemmelavede karamelsauce. Det er egentlig mest karamelsaucen, som jeg af og til længes efter - Den var altså lækker! Fløderanden, i sig selv, er ikke verdens mest spændende dessert. I bund og grund er det jo blot en underpisket chantilly creme som er stivet af med husblas. Men når man serverer den med lækkert tilbehør, i form at coulis, kirsebærsauce, karamelsauce eller lignende, så er det pludselig en lækker sag. Man kan også tilsætte lidt smag til fløden. Jeg har med held lavet en version med lakridspulver. Den er rigtig lækker. Men idag blev det den helt plain vanille udgave - Sådan som min far helst vil have den.


Fløderand - ca. 6 prs:

7 1/2 dl piskefløde - Den må ikke være for kold. Tag den evt ud fra køl en time før du skal igang.
50 g flormelis
1 vanillestang
6 blade husblas


Husblassen lægges i blød i koldt vand.

Fløde, flormelis og vanillekorn piskes let stiv - Det skal ikke piskes mere end at piskerisene akkurat trækker spor i skummet. Hvis du pisker det mere end det, risikerer du at få en nærmest grynet fløderand.




Vandet knuges ud ag husblassen, og den smeltes over vandbad.




Under kraftig omrøring hældes den smeltede husblas i flødeblandingen - Lad være med at være forsigtig-Per og hælde i en tynd fin stråle. Bare hæld og rør! Hvis strålen bliver alt for fin, køles husblassen alt for meget på vej ned i fløden, og du risikerer at få trevler i den færdige rand.


Hæld blandingen over i en randform - eller portionsforme, og lad det stå på køl et par timer inden servering.


Når fløderanden skal vendes ud, kan det være en fordel at varme formen med lidt varmt vand, så randen slipper nemmere.

Her er et stykke serveret med en stærk blommesauce.


7. oktober 2013

Tomater fyldt med vildt og svampe

Sidst jeg lavede dyreryg, skar jeg fileterne fra benet. Da jeg havde skåret de pæne fileter af, sad der en del kød tilbage, som jeg selvfølgelig skar af, og jeg endte derfor med en pæn håndfuld småkød. Jeg kunne ikke rigtig komme i tanke om andet at bruge kødet til, end at hakke det. Men hvad bruger man en håndfuld hakket vildt til? Da jeg samme dag havde købt nogle store flotte tomater, fandt jeg på at fylde dem. Fyldet blev en variation af den klassiske duxelle - blandet med vildtkødet. Resultatet blev rigtig lækkert, og det er helt sikkert en garniture jeg vil lave til vildt en anden gang.


Tomater fyldt med vildt og svampe - 5 stk:

100 g småkød af vildt
100 g røget bacon
200 g svampe
50 g løg
1 spsk smør
2 spsk vildtfond
2 spsk hakket persille
2 spsk rasp eller brødkrumme
Salt og friskkværnet peber
5 store tomater

Småkød, bacon, svampe og løg kæres gennem en kødhakker og blandes godt sammen.


Bring en gryde vand i kog. Lav et kryds med en skarp kniv i bunden af tomaterne - Lad være med at skære for dybt, det er bare lige skindet der skal brydes.


Put tomaterne i det kogende vand, og lad dem ligge der i 15-20 sek. Tag dem op med en hulske, og læg dem i en skål med koldt vand. Skindet skulle nu gerne være løsnet så meget, at det nemt kan pilles af.


Skær toppen af tomaterne og skrab kerner og skillevægge ud - Pas på ikke at skrabe så meget, at der går hul i selve tomat"kødet"

Smelt smørret i en pande og svits svampe/vildt hakkelsen. Brun det hele godt og tilsæt vildtfond og rasp/brødkrumme for at binde det sammen. Til sidst vendes den hakkede persille i, og der smages til med salt og peber.



Put fyldet i de udhulede tomater og drys med lidt rasp. Sæt dem i et ovnfast fad.



Bag tomaterne 10 min ved 200 grader.