28. juli 2013

Mandelpesto

Jeg vil vove at påstå, at alle kan lave deres egen pesto. Der er mange variationer, men personligt er der 3 versioner jeg holder særligt meget af: Persillepesto, peberfrugtpesto og mandelpesto - alle selvfølgelig hjemmelavede. De opskrifter jeg har kunnet finde på mandelpesto, er egentlig bare det jeg kalder for persillepesto. En persillepesto, hvor pinjekernerne er udskiftet med mandler. Det smager rigtig dejligt, men en mandelpesto er det altså ikke. Denne version indeholder ingen krydderurter, og smager ganske enkelt af mandler og hvidløg. Den er himmelsk! Den kan anvendes ganske ligesom den klassiske pesto genovese: som tilbehør til pasta eller kød, som smørelse på bruschetta, eller som dyppelse til et stykke godt brød. Prøv det!

Mandelpesto:

100 g soyamandler
Ca. 1 1/2 dl god olivenolie
2 små fed hvidløg
1/2 tsk friskkværnet peber

Put mandlerne i en minihakker eller blender, og hæld størstedelen af olien ved.


Tilsæt friskkværnet peber og presset/finthakket hvidløg.


Blend et øjeblik - ikke for længe, pestoen må gerne være lidt grov.


Er pestoen for tyk, så rør lidt mere olie i. Smag på den, og se om der skal lidt ekstra salt i - men mandlerne er salte fra start, så det er nok ikke nødvendigt.


Hvis ikke pestoen bruges straks, så hæld den på et glas, og opbevar den på køl. Det kan ihvertfald holde en uges tid.


Soyamandler

Jeg har altid været ekstremt glad for nødder, kerner og frø. Ofte har jeg en skål med en af delene til at stå på sofabordet, og så bliver der ellers snacket. Mandler er klart en af mine favoritter, og jeg spiser dem gerne direkte fra bøtten, men de er altså også virkelig gode, når de får lidt ekstra smag. Jeg har førhen lavet saltmandler, men nu har jeg fået en ny ven - Soyamandler! Havde da aldrig tænkt på, at mandler og soya var en lækker kombination, men det smager altså virkelig godt. Opskriften her kan selvfølgelig også bruges til andre nødder. Prøv at blande solsikkekerner imellem mandlerne, det er også rigtig dejligt.

Soyamandler:

200 g mandler
ca. 1 dl soya




Læg mandlerne i et ovnfast fad, og bag dem ca. 10 min ved 180 grader. Hæld soyaen over de varme mandler - Det vil allerede nu svinde en del, fordi manderne er tørre, og fadet er varmt. Rør godt rundt i mandlerne, så der kommer soya på dem alle, og sæt dem tilbage i ovnen.


Mandlerne bages yderligere 10-15 min - Indtil al soyaen er kogt væk. Rør jævnligt rundt i mandlerne, så soyaen fordeles jævnt på dem. Når al soyaen er optaget af mandlerne, skal de lige have 5 min længere, så de ender med at være sprøde



Når de lige kommer ud af ovnen, vil de være lidt bløde i det, men så snart de er kølet af, bliver de dejligt sprøde.


Mandlerne kan opbevares i en lufttæt beholder - hvis du kan lade være med at spise dem alle.

26. juli 2013

Gâteau Marcel

Jeg har inviteret en flok skønne mennesker på grillmad næste uge, og måtte derfor igang med lidt menuplanlægning. Valget af dessert var ikke svært, for jeg har en ven der hedder Marcel, og han er super lækker! Vi serverer kagen på kroen, hvor jeg arbejder, så jeg snuppede opskriften derfra. Det var dog en opskrift der rækker til en mellemstor provinsby, så jeg gav mig til at søge lidt på nettet. Endte med at kombinere kroens opskrift med en fra Hotel & Restaurantskolen.

Gateau Marcel er en klassiker inden for kageverdenen. Den er opfundet af den franske kok Michel Michaud, som har haft sit virke på steder som Falsled Kro, Kong Hans Kælder og idag Ruth's Hotel i Skagen. Han er ridder af Dannebrog, og i min verden, må det absolut være på grund af denne kage - Eller også er det noget med at han har løftet det gastronomiske niveau i Danmark. Jeg vælger første mulighed.

I virkeligheden er Gateau Marcel bare en bagt chokolademousse, med chokolademousse på toppen, men den er super lækker! Hvis man har bare en lille bitte hang til chokolade, vil man simpelthen elske den.

Gâteau Marcel - ca. 8 prs:

175 g mørk chokolade - gerne en med 70%kakao

175 g smør
175 g sukker
7 past. æggeblommer - 3 1/2 bæger
4 past. æggehvider - 3 bægre
Smør og sukker til formen
Kakao 

Smelt smør og chokolade over vandbad. Pisk æggeblommerne med 125 g af sukkeret, indtil sukkeret er helt opløst. Pisk æggehviderne luftige, tilsæt det resterende sukker og pisk til hviderne er helt stive. Vend smør/chokolade massen sammen med æggeblommerne - Lad være med at piske og røre alt for meget, det skal vendes sammen, og det kan godt tage lang tid.


Herefter vendes æggehviderne i. Her skal man være lidt forsigtig, så man ikke tæsker luften ud. Tag først ca. 1/3 af hviderne og vend i moussen, og herefter de sidste 2/3.

Smør en springform på ca. 23 cm med smør og fordel sukker ud i hele formen. Spænd evt. bagepapir ud over bunden, så det bliver fastspændt med ringen. Tag godt 1/3 af moussen og stil den til side. Den resterende mousse hældes i springformen.


Bages ca. 35 min ved 175 grader varmluft. Herefter køles kagen ned. Den vil falde lidt sammen, og det er meningen.


Når kagen er kølet helt af, toppes den med den lille portion mousse i et jævnt lag ud over hele kagen. Drys evt. et fint lag kakao ud over moussen. Herefter stilles kagen på frost. Den er nemlig aller bedst, hvis den serveres let frossen.


Når den skal spises, tages kagen direkte fre fryseren, og skæres straks ud. Det er nemmest at gøre, mens den er helt kold. Moussen skulle helst ikke være frossen, selv om den kommer direkte fra frys.


Gateau Marcel er en chokoladebombe uden lige, så den gør sig rigtig godt sammen med syrlig frugt, hindbærcoulis eller lignende. Den kan dog også sagtens spises som den er. Idag pyntede jeg den fint med kornblomster og mynteblade.



21. juli 2013

Kartoffelsalat med karry

Min kartoffelhøst er desværre slået lidt fejl i år. Jeg valgte, på trods af at de er svære at dyrke, at sætte aspargeskartofler, og håbe på det bedste. Det gik rigtig fint i starten, og planterne blev store og flotte, men pludselig begyndte bladene at visne - de blev simpelthen angrebet af kartoffelskimmel. Øv! Jeg blev nødt til at kappe toppen af planterne langt før tid, hvilket resulterer i at knoldene ikke udvikler sig yderligere. Idag blev jeg så enig med mig selv, om at jeg ville besigtige skaderne, og prøve at grave lidt kartofler op. Jeg endte med at grave dem alle sammen op! Der blev ca. et kilo. Det havde faktisk bedre kunnet betale sig, at købe en pose aspargeskartofler hos købmanden. Men ak, så blev jeg da den erfaring rigere.

Den smule kartofler der var, blev kogt og kølet ned til en kartoffelsalat. Det er nemlig en ting som aspargeskartofler egner sig rigtig godt til. De er meget kogefaste, og forbliver derfor i fine skiver, selv om man pærer dem rundt i dressing. Desuden har de den mest fantastiske konsistens, og smelter nærmest på tungen. Idag blev kartoffelsalaten til en version med karry - næsten som min mor altid laver den.

Karry kartoffelsalat - 4 prs:

1 kg kogte, afkølede kartofler
2 spsk mayonnaise
1 tsk salt
1 tsk madraskarry
1/2 tsk sød dijonsennep
1 spsk sukker
3 dl creme fraiche
1 spsk citronsaft
1 stort løg
Evt. purløg

Rør mayonnaisen sammen med salt, karry, dijonsennep og sukker. Tilsæt cremefraiche, og rør det hele godt sammen. Smag til med citronsaft.


Snit løget helt fint, og bland det i dressingen.


Skær kartoflerne i skiver og vend dem i dressingen.


Lad kartoffelsalaten trække på køl en halv times tid. Drys evt. med hakket purløg inden servering.





15. juli 2013

Cæsar-inspireret-salat

En af mine absolutte favoritsalater er en cæsar salat. Den er ganske simpel, men smager fantastisk. Mange tror fejlagtigt, at en klassisk cæsar salat indeholder kylling, men den oprindelige opskrift indeholder kun romaine salat, brødcroutons, høvlet parmesan og den fantastiske dressing. Jeg putter dog også kylling i salaten, for at den mætter noget mere. Vi får det gerne som aftensmåltid om sommeren, hvor appetitten ofte ikke er den største. Denne salat minder meget om den oprindelige, men er alligevel ikke helt rigtig. Jeg har brugt rød pluksalat fra haven i stedet for romaine, tilsat kylling og udskiftet den høvlede parmesan med sprøde, bagte parmesanflager.

Cæsar-inspireret-salat - 2 prs:

100 g pluksalat

300 g stegt kyllingebryst
4 stk sprøde parmesanflager
1 portion fuldkornscroutons med salt
1 portion cæsar-dressing

Salaten plukkes i mundrette stykker og vendes sammen med dressingen.


Salaten anrettes på tallerkener med croutons og skiver af kylling ovenpå.


Slut af med et par parmesanflager.


Denne gang var jeg lige lidt kreativ, og pyntede med et par kornblomster. Jeg burde have pillet kronbladene af, og udelukkende brugt dem, da selve blomsterknopperne er hårde og uspiselige. Men de er så fine, når de er hele, så det gjorde jeg altså ikke. Kronbladene fra kornblomst er relativt smagsløse, men jeg synes de er flotte.

Cæsar-dressing

Til en cæsarsalat hører selvfølgelig cæsar-dressing. Der er lidt uenighed omkring hvordan den skal laves - hvorvidt der skal ansjoser eller engelsk sauce i, og om alle ingredienser skal blendes på en gang eller om olien skal emulgeres i stille og roligt, som i en mayonnaise. I min er der ingen ansjoser, og den bliver pisket som en mayonnaise. Jeg synes den er som sådan en skal være, men det er selvfølgelig smag og behag.

Cæsar-dressing - 2 prs:

1 æggeblomme - bør være pasteuriseret, men jeg bruger friske æg
1 fed hvidløg
1 tsk dijon sennep
2 tsk engelsk sauce
1/4 tsk salt
1 tsk æblecidereddike
1 dl olivenolie
2 spsk parmesan

Æggeblomme, fintrevet hvidløg, dijon sennep, engelsk sauce, salt og æblecidereddike piskes grundigt sammen.


Olien piskes i lidt efter lidt. Det skal gå meget stille i starten, men efterhånden kan der høldes hurtigere og hurtigere. Olien skal hele tiden arbejdes ind i dressingen, og må ikke ligge i store sjatter, for så risikerer du at dressingen skiller. Hvis du synes at dressingen er for tynd, bruges mere olie.


Når dressingen har den ønskede konsistens røres 2 spsk meget fintrevet parmesan i. Lad dressingen trække på køl en halv times tid, så osten opløses lidt.


Dressingen kan selvfølgelig bruges til andre salater end lige en cæsar salat, men det er en ret fed sag med en utroligt kraftig smag, så det er ikke noget jeg spiser så ofte.


10. juli 2013

Sprøde parmesanflager

Jeg elsker ost! Det er simpelthen noget af det lækreste, og kan anvendes på utallige måder. Parmesan er helt klart blandt favoritterne. Der er simpelthen så meget smag i sådan noget, og jeg spiser sjældent en pastaret, uden der er parmesan på eller i. Lidt ost i en salat er også noget vi bruger meget her i huset, og parmesan bliver bl.a brugt i aspargessalat og cæsarsalat. Den anden dag fik vi en cæsar-inspireret salat, og for at peppe den lidt op lavede jeg sprøde parmesanflager som erstatning for den høvlede parmesan, der er på den klassiske.

Smagen i osten ændrer sig lidt, når den bliver bagt. Jeg synes den bliver lidt kraftigere og mere syrlig. Det er ikke noget jeg kan spise i ubegrænsede mængder, men en flage eller to til en gang salat, det er noget der dur.

Sprøde parmesanflager - 6 stk:

75 g parmesan

Riv parmesanosten på et groft rivejern.


Læg parmesanen ud i rækker på bagepapir. Det må ikke ligge alt for tæt, for det flyder lidt ud under bagningen.


Osten bages 15-20 min ved 180 grader varmluft. De skal være gyldne, men må ikke blive mørke.


Når flagerne er kølet af, bliver de sprøde, og så stive at de kan stå.


Her er parmesanflagerne serveret til en cæsar-inspireret salat.


9. juli 2013

Hyldeblomstpandekager

Sæsonen for hyldeblomster er så småt ved at være ovre. Jeg har været ret sent ude i år, men da jeg arbejder fra middag til sent ud på aftenen 5 dage i ugen, er der ikke så meget tid til at lege i køkkenet her hjemme. Men jeg nåede det! Idag har jeg haft en fridag, og jeg havde bestemt på forhånd, at der skulle laves hyldeblomstpandekager. Vi lavede dem til spejder, da jeg var barn, og jeg elskede dem. Det var super sjovt med sådan en pandekage med håndtag. Vi snuppede dem direkte fra panden, og sad og spiste dem rundt om bålet. Men de kan altså også udgøre en lækker dessert eller lidt godt til aftenskaffen. De har en super fin og delikat smag af hyldeblomst, som dog hurtigt overdøves, hvis man putter for meget marmelade på. Prøv dem! Hvis du er heldig, kan du lige nå det.

Hyldeblomstpandekager - 6 stk:

6 store klaser af hyldeblomster
2 æg
120 g hvedemel
50 g smeltet smør
2 dl tykmælk
2 spsk sukker
Rapsolie til stegning - mængden afhænger af størrelsen på panden
Flormelis til drys
Evt. marmelade

Skyl hyldeblomsterne godt, og læg dem til tørre på et viskestykke.


Pisk æg, hvedemel og smeltet smør helt glat. Tilsæt tykmælk og sukker, og pisk det hele grundigt sammen. Dejen skal være tyk.

Hæld olie i en pande, så du har et lag på ca, 1,5 - 2 cm. Varm det så meget op, at det syder omkring en tandstikker, når du stikker den ned i olien. Dyp en klase hyldeblomster i dejen, så blomsterne er helt dækket.


Læg pandekagen ned i den varme olie, med blomsterne nedad.


Steg hyldeblomstpandekagen indtil den bliver gylden i kanten. Så skulle den også gerne have fået en fin gylden farve under bunden. Tag den op, og læg den på fedtsugende papir. Klip det stilk af, som ikke er blevet stegt.


Drys pandekagerne med lidt flormelis, og server evt. med en skefuld marmelade.



6. juli 2013

Timianrøget kamsteg

Når jeg laver flæskesteg, gør jeg det gerne i grillen. På den måde slipper jeg for at svine min ovn til, og i grillen kan jeg give kødet røg, mens jeg steger det. Sådan et stykke letrøget gris er altså virkelig lækkert. Normalvis bruger jeg ren bøgesmuld, men jeg tilsætter nogen gange andre ting, for at give røgen en lidt anden smag. Idag benyttede jeg mig af, at mit urtebed bugner af lækre krydderurter, som jeg slet ikke kan følge med til at bruge. Valget faldt på timian, og selv om det har en ret kraftig duft, får kødet og sværen kun en meget let timiansmag.

Timianrøget kamsteg - 4 prs:

Ca. 1 kg kamsteg
2 tsk groft salt
1 håndfuld friske timiankviste
100 g bøgesmuld

Salt og 2 tsk friske timianblade stødes sammen i en morter - Gem det sidste timian og de bare kviste.


Gnid kamstegen på både svær og kød med urtesaltet, og lad den trække på køl i en halv times tid, mens grillen gøres klar.


Hæld bøgesmuld i en lille foliebakke og læg resten af timiankvistene oveni.


Læg kamstegen i grillen med en drypbakke under. Sæt bakken med røgsmuld over kullene, og læg låg på grillen.



Stegen skal have et sted mellem en time og halvanden. Mål med stegetermometer om stegen er færdig - den skal have en kernetemperatur på 75 grader.


Lad stegen hvile min. 15 min. inden den skæres ud. Brug evt. fedtet fra drypbakken til at lave en opbagt sovs. Der bliver en fantastisk sovs af flæskesteg på grill.


Her er stegen serveret med nye danske kartofler og gulerødder, blomkålspuré og opbagt brun sovs.