Viser indlæg med etiketten And. Vis alle indlæg
Viser indlæg med etiketten And. Vis alle indlæg

27. juli 2015

Confiterede andelår med en smag af asien - Sous Vide

Jeg har været ved at rydde lidt ud i min fryser. Jeg har en tendens til at gemme diverse lækkerier i den, som så får lov til at ligge længe, fordi det måske kan spises til en særlig lejlighed. Men nu er det jo engang sådan, at tingene ikke kan holde evigt, bare fordi det ligger i fryseren. Aller nederst i min store kummefryser fandt jeg 4 andelår, som bare lå og ventede på en god krydring og en confitering.
For at prøve noget lidt andet, end den klassiske krydring, gik jeg på opdagelse i køkkenskabe og -skuffer, og jeg endte ud i noget asiatisk-inspireret. I Asien er de meget bedre til at spise and, end vi er her i Danmark - Her i landet er det noget vi mest spiser til mortensaften og i julen, men det smager altså også godt resten af året.



Confiterede andelår med soya og honning:


  • 4 stk andelår
  • 2 spsk honning
  • 4 spsk soya
  • 2 fed hvidløg - finthakket
  • 1 spsk friskhakket timian
  • 1/2 tsk friskkværnet, sort peber




Rør alle ingredienserne til marinaden sammen i en lille skål, og stil det til side.
Trim andelårene for overskydende fedt. Skær evt rundt om knæleddet med en skarp kniv, så skindet kan trække sig sammen under tilberedning.


Put andelårene i en frysepose, hæld marinaden ved og massér den godt ind i kødet. luk for posen, og læg den på køl i et døgn. Vend posen, når du alligevel er i køleskabet efter et eller andet.


Tag andelårene op af marinaden, og børst dem nogenlunde rene for timian og hvidløgsstykker. Pak dem i en vakuumpose, så de ligger i et lag. Tilbered lårene i sous vide ved 80 grader i 9 timer. Efter vandbadet lægges lårene på en bageplade og sættes i en forvarmet ovn ved 250 grader. De skal have bare lige have så skindet bliver sprødt - dvs. ca. 5 min.


Disse blev serveret sammen med stegte nudler med grønt.

3. januar 2015

Langtidsstegt andesteg

Her op til julen gik det op for mig, at jeg ikke havde en opskrift på traditionel andesteg på bloggen. Det skal jeg da have! Jeg elsker and, og spiser det gerne året rundt. En traditionel dansk andesteg er fyldt med svesker og æbler, men man kan fylde masser af andre ting og sager ind i sådan en. Jeg laver nogle gange en lækker sag med appelsin og timian - Friskheden fra appelsinerne er med til at lette fedmen i anden. Nåh men denne opskrift er på en mere traditionel variant. Jeg har dog tilladt mig at skifte æblerne ud med løg. Løg giver en rigtig god smag til næsten alt i det salte køkken - Men det var nu mest fordi, jeg havde glemt at købe æbler.

En and har rigtig godt af at blive langtidsstegt - især hvis det er en frilandsand. Den lave temperatur og den lange stegetid nedbryder den bindevæv, som dannes i muskler der bevæger sig. Dyr der har bevæget sig frit vil selvsagt have sejere kød, end dyr der knap har haft plads til at røre på sig. Langtidsstegning resulterer gerne i super mørt og saftigt kød.

Langtidsstegt andesteg - ca. 4 prs.


  • 1 and på ca. 3 kg + indmad
  • 200 g svesker
  • 2 store løg
  • 2 spsk salt
  • 1 porre
  • 2 gulerødder
  • Ca. 1/2 l vand + 2 tsk salt - Eller 1/2 l. andefond, hvis du har det




Soigner anden grundigt. Der sidder gerne blod og rester af indre organer inden i sådan en. Der er ikke ander for, end at stikke hånden ind, og fjerne hvad der sidder tilbage. Derefter skylles fuglen grundigt indvendigt. Sidder der rester af fjer, fjernes disse. Derefter duppes anden tør med køkkenrulle. Skær vingespudserne af, og læg dem til side.
Hæld 1 spsk salt ind i anden og gnid det godt rundt derinde. Fyld op med svesker og løg skåret ud i både. Luk anden med kødnåle, eller bind benene sammen, så anden lukkes nogenlunde til. Gnid grundigt på hele ydersiden med 1 spsk salt.


Læg vingespidser og indmad i en bradepande sammen med resterne af løgene og porre og gulerod i grove stykker. Hæld vand + salt (eller andefond) i bradepanden, og læg anden på en rist ovenover. Start med at lægge den med brystet nedad.


Sæt andestegen i en kold ovn ved 120 grader, og steg den i en time. Herefter vendes anden og steger videre i 5 timer. Indimellem glaseres anden med skyen fra bradepanden - Undlad dog at gøre det de sidste 30 min, hvis du gerne vil have sprødt skind. Er skindet ikke blevet sprødt, når anden er færdig, så skru ovnen op på 225 grader, og giv fuglen 20 min for fuld skrue.


Lad andestegen hvile i 10-15 min. inden du forsigtigt parterer den. Sådan en langtidsstegt fugl er meget mør, og falder let fra hinanden, så du må ikke være alt for voldsom.



7. januar 2014

Confiterede andelår med appelsin - Sous vide

Noget af det aller bedste man kan gøre med et andelår, er at confitere det. Jeg har altid gjort det helt traditionelt, i en gryde. Det har dog den ulempe, at man skal bruge store mængder andefedt. Andefedt kan være svært at skaffe, og finder man det endelig, koster det kassen. Jeg gemmer gerne fedtet, når jeg har stegt en and. For en madnørd er andefedt det tætteste man kommer på flydende guld. Nåh, men nu skulle det her egentlig ikke handle om andefedt, men om andelår og sous vide. Hvis du er fast læser her på bloggen, har du nok efterhånden opdaget, at jeg er svært begejstret for min sous vide, og selvfølgelig skulle jeg da lige prøve, at lave yndlings ande-retten i den. Fordelen ved at confitere sous vide er, at man kan nøjes med en spsk andefedt pr lår. Nogen mener, at man slet ikke behøver putte fedt ved, men jeg gør det nu alligevel for en sikkerheds skyld. Resultatet bliver, om muligt, endnu bedre end ved en traditionel confitering. Det tror jeg nu ikke har så meget med selve vandbadet at gøre, men skyldes nok nærmere, at man gør det over meget længere tid. Jeg valgte at krydre andelårene med appelsin og en anelse kardemomme, men hvis du vil have en mere traditionel krydring, kan du kigge her

Confiterede andelår med appelsin:

4 andelår
2 spsk groft salt
2 spsk sukker
Revet skal af en appelsin
6 kardemommekapsler
4 spsk andefedt

Soigner lårene - skær overskydende skind væk og fjern fjerstubbe, hvis der er sådan nogen. Tag en skarp kniv og skær gennem skind og sener, hele vejen rundt om benet ca. 1 cm fra fodledet.


Salt, sukker, appelsinskal og hele kardemommekapsler puttes i en morter og stødes godt sammen.


Fordel krydderiblandingen på både kød og skind af andelårene. Put hele herligheden i en pose, og lad det trække på køl i 24 - 48 timer.


Når lårene er færdigtkrydrede, tages de ud af posen og skylles rent for rester af krydderiblandingen. Dup dem godt tørre med køkkenrulle. Put lårene i en vakuumpose, og læg en spsk andefedt ovenpå hvert lår. Vakuumer posen og læg den i et forvarmet vandbad ved 80 grader.


Lad andelårene passe sig selv i 9 timer.  Når de er færdige, tages de ud af posen - gem evt. saften fra posen, til at lave en sauce.


Inden servering, skal de lige have en tur på en knald varm pande. Ellers kan man give skindet en hurtig tur med en gasbrænder - Den løsning valgte jeg denne gang - De skal bare lige have så skindet bobler op og bliver sprødt.


Her er et andelår serveret med kartofler stegt i andefedt, smørdampede gulerodsparisienne og en ande/appelsinglace.

29. december 2013

Asiatisk andesuppe

I Danmark er der ikke rigtig tradition for at spise andesuppe. Jeg tror det har noget at gøre, med at de fleste danskere stort set kun spiser and til mortensaften og jul. Derfor har der, størstedelen af året, ikke været noget at koge suppen på. Men jeg elsker and, og spiser det året rundt - Selv om sommeren, hvor jeg gerne smider et andebryst på grillen. Så igår var jeg på "andejagt" da mange butikker har sat prisen gevaldigt ned, for at få solgt ud af overskuddet af juleænder.. Jeg købte bl.a. en stor bryststeg af berberiand, hvor brysterne blev skåret af, og gemt til senere brug. Da brysterne var væk, stod jeg med et skrog, to vinger, lidt afpuds og et par inderfileter, som jeg kogte fond på - Jeg havde nemlig lyst til andesuppe. Ikke sådan en med kød- og melboller, men en asiatisk suppe med masser af grønt, varme smagsgivere og nudler. Jeg ved ikke om den er thailandsk, kinesisk eller hvad den er, for jeg har blot ladet mig inspirere af østens udvalg af grøntsager. Men krydret, og mættende blev den ihvertfald. Og så er jeg totalt vild med det faktum, at sådan et stykke fjerkræ udnyttes fuldt ud.

Asiatisk andesuppe - 2 prs:

2 spsk sesamolie
3 forårsløg
Frisk chili efter smag
1 spsk friskrevet ingefær
1 ltr andefond
4 limeblade
50 g tørrede nudler
1 gulerod
1 stor håndfuld bønnespirer
300 g plukket andekød - alternativt kan du stege et andebryst, og anrette skiver ovenpå suppen
Soyasauce
Evt. Frisk koriander

Skær forårsløgene ud i fine ringe - Hold den hvide og den grønne del adskilt. Chilien skæres ligeledes ud i ringe, og guleroden strimles fint.



Olien opvarmes i en gryde hvori den hvide del af forårsløgene sauteres sammen med chili og ingefær. Tilsæt andefond og kog suppen op. Tilsæt nudler og limeblade og lad suppen simre, et par minutter, til nudlerne er næsten færdige. Put andekød, bønnespirer, gulerod og den grønne del af forårsløgene i suppen. Lad det simre til andekødet er varmt. Fjern limebladene.


Smag suppen til med soyasauce. Server den gerne med masser af frisk koriander - Jeg kunne dog ikke skaffe andet end halvvissen koriander idag, og så vil jeg hellere undvære.



28. december 2013

Andefond - Til sauce og supper

Julen er overstået for i år, og i mange danske hjem er der hekt sikkert konsumeret rå mængder af andekød. Supermarkedernes køle- og frysediske har bugnet med and i forskellige afskygninger, og nu hvor efterspørgslen er dalet markant, er prisen også røget helt i bund. Igår tog jeg derfor på "andejagt"  - Jeg kan nemlig godt lide at spise and hele året. Mit udbytte bestod bl.a af en berberi andebryststeg på 1400 g. Jeg valgte at partere stegen, for hvis jeg skal have andesteg, vil jeg gerne have en hel fugl. Så jeg endte med 2 store bryster, et par inderfileter og et skrog med vinger. Brystkødet røg i fryseren til senere brug, og resten blev brugt til en fond - I bedste stop-spild-af-mad-stil. Har du ikke et helt andeskrog, så brug hals, indmad og vingespidser.



Andefond er en ret overset herlighed, som ud over saucer kan anvendes til fantastiske supper. En asiatisk andesuppe med nudler, masser af grønt og fantastiske varme smagsgivere, er god at lune sig på her i de mørke måneder.

Andefond - ca. 1 liter:

1 andeskrog - skroget fra den stegte juleand kan sagtens anvendes
Indmad (undtagen lever)
Hals og vingespidser
Evt. afpuds og småkød, som ikke skal bruges til andet
4 små løg
3 fed hvidløg
Der kan selvfølgelig også bruges gulerod, selleri o.lign.
1 håndfuld persille
1 håndfuld timianskviste
1 tsk sorte peberkorn
Ca. 2 l vand
Salt

Hug andeskroget ud i lidt mindre stykker og læg dem i et ovnfast fad. Del løgene i kvarte og læg også dem i fadet sammen med evt. afpuds o.lign - Du behøver ikke skrælle løgene, der er smag i det hele. Sæt fadet i ovnen ved 250 grader og brun det hele godt i ca. en halv time.
Når skrog og løg er godt brune puttes det over i en gryde sammen med alle de øvrige ingredienser undtagen salt. Brug gerne noget af vandet, til at få de sidste godter med fra det ovnfaste fad og over i gryden.


Bring gryden i kog, og skru så ned for varmen, så vandet akkurat simrer. Skum urenheder væk, tilsæt lidt salt og skum igen - Pas på med at tilsætte for meget salt, for væsken skal koges ind.
Lad herlighederne simre i min. 4 timer. Hvis der undervejs fordamper så meget vand, at benene ikke er dækket, skal der tilsættes lidt mere.
Tag skrog og kød op af gryden, og pluk kødet. Det er fint at bruge som f.eks. fyld i en suppe - Det er ihvertfald synd at smide det ud.
Hæld fonden gennem en finmasket sigte, og smid suppeurterne væk.


Kog fonden ind, så du ender med at have ca. en liter. Vil du gerne have en meget kraftig fond, kan den koges yderligere ind. Skal den ikke bruges i løbet af et par dage, kan den fryses ned.








6. november 2013

Sprøde andesvær

Jeg er så småt igang med anden til Mortens aften på søndag. I år har jeg valgt at servere confiterede andelår. Igår gik jeg igang med en god portion andelår (12 stk) som skulle soigneres og krydres, så de var klar til at blive confiteret idag. På sådan nogen er der altid en hel del overskydende skind og fedt. normalvis ville jeg nok have smidt det ud og blot brugt lårene. Men så var det at jeg kom i tanke om skønne skønne andesvær. Små, sprøde, gyldne stykker af andeskind - præcis ligesom flæskesvær, bare uden gris.

Andesvær udgør en fabelagtig snack, men de er også super lækre at bruge som knas på en salat, evt kombineret med en form for andekød. Mine andelår ligger ligenu og hygger sig i en grydefuld andefedt, så andekødet måtte vi tænke os til idag. Som et lille plaster på såret ristede jeg en håndfuld mandler, som jeg hakkede groft og dryssede over salaten - Andesvær + ristede mandler = skøn forening!

Jeg ved ikke om man kan kalde det her for en opskrift, men om ikke andet så er det en guide, til at udnytte noget som du ellers ville smide ud - Stop spild af mad!

Andesvær:

Andeskind - Der skal bruges en god portion, for det svinder meget
Salt

Andeskindet skæres ud i strimler - De krymper en del, eftersom fedtet smeltes af, så lad være med at lave dem alt for små.


Varm en pande kraftigt op, og fordel andeskindet deri - Sørg for at de ikke ligger for tæt, så de ikke kommer til at hænge sammen. Skru ned for varmen, så sværene ikke brænder på. Rør jævnligt i panden.


Sværene vil hurtigt komme til at svømme i fedtet der smelter af. Når sværene har en jævn, gylden farve er de færdige. Læg dem på et stykke fedtsugende papir, og drys straks med salt. Fedtet fra panden kan med fordel gemmes til senere brug. Det kan bruges til confitering, eller f.eks. til at stege kartofler i - Kartofler stegt i andefedt smager skønt.


Lad sværene køle af, inden du smager på dem. De er djævelsk varme, når de lige kommer af panden, og ikke så sprøde, som når de er kølet af.


Jeg brugte sværene som knas på en skøn efterårssalat med bl.a æble og gulerod.




15. januar 2013

Confit de canard / Syltede andelår

Så er det ved at være lige op over med min afsluttende eksamen. Jeg har kæmpet meget med at få helt styr på min hovedret, men nu er det hele endelig på plads. Jeg har været omkring flere forskellige garniturer til mine confiterede andelår, men jeg endte med at bestemme mig for en grov rodfrugtmos, krydret rødkål, karamelliserede æblekugler og en kraftig rødvin/andeglace.

Confit de canard er super lækkert ! Det kød man får ud af det, er ganske simpelt så mørt, at det nærmest smelter, når man får det ind på tungen. Den lange tilberedning ved svag varme, gør at stort set alt bindevæv bliver opløst. Det er også det der er grunden til, at man stadig confiterer. Oprindeligt er det en konserveringsmetode - Man sylter nærmest anden i dens eget fedt.

Confit de canard:

4 andelår
2 fed hvidløg
10 sorte peberkorn
2 spsk sukker
2 spsk groft salt
Skal af en citron
4 kviste rosmarin
Ca. en liter andefedt - Det kan være svært at skaffe, men spørg din slagter, eller gem det du smelter af, når du steger and. Det kan puttes i fryseren, og kan genbruges til confitering et par gange, så længe du sørger for at sigte urenheder fra. Alternativt kan man bruge en neutral olie - Har jeg læst mig til.


Pil bladene af rosmarinen, og put dem i en morter sammen med salt, sukker, hvidløg, peberkorn og citronskal. Stød det godt, og få det hele moset godt sammen.
Soigner andelårene. Skær det væk, hvis der sidder store klumper af fedt. Fjern fjerstubbe, hvis der er sådan nogen.

Under confiteringen vil skindet trække sig sammen. Du skal derfor have løsnet skindet fra fodledet, her er to muligheder: Enten hugger du fodledet af med en stor kniv, ellers skærer du gennem skind og sener hele vejen rundt om knoglen, ca. 1 cm over fodledet. I sidste tilfælde, vil det komme til at sidde rester af skind på ledet. Det skal fjernes, inden de kommer i ovnen.
Gnid lårene grundigt ind i utreblandingen - både på skindet og på kødet. Put dem i en frysepose, og lad dem marinere på køl i min. 12 timer - helst omkring et døgn.
Put andefedtet i en gryde, og bring det til kogepunktet. Det skal helst holdes under 100 grader, da andekødet ellers kan blive skrækkeligt tørt. Læg andelårene ned i fedtet, og lad dem simre i min. 2 timer.

Når lårene er kogt, tages de op, og puttes i en skål. Fedtet hældes gennem en sigte, over i skålen med andelårene - De skal være dækket. Stil andelårene i køleskabet, så fedtet kan størkne. Nu er lårene confiterede, og kan holde sig et par måneder på køl - Hvis man kan lade være med at spise dem.

Kødet kan pilles af benene, og bruges i forskellige retter, eller man kan stege lårene hele i 15 min ved 220 grader, så får de sprødt skind.


11. januar 2013

Vietnamesisk salat med stegt andebryst

Jeg er lidt forelsket i de sydøst-asiatiske køkkener. Jeg kan rigtig godt lide mad der virkelig har fået et spark af smagspaletten, og det er de altså bare gode til at lave der nede. Nu er det jo ikke fordi den asiatiske mad vi får her hjemme er frygteligt stærk, i forhold til den de indfødte selv spiser. Det er heller ikke fordi jeg er vild med virkelig stærk mad, men de er altså bare gode til at få smagen til at balancere mellem det sure, det søde, det salte, det bitre og umami. Så jeg har da helt klart intentioner, om at blive bedre til selv at lave noget thailandsk/vietnamesisk mad. Idag kastede jeg mig ud i at lave en salat, som er inspireret af LêLê's oksekødssalat - Den blev hot og lækker.


Vietnamesisk salat med stegt andebryst - 2 prs.

300 g hvidkål
2 gulerødder
1/2 rødløg
Den hvide halvdel af en porre
1 fast pære
1/2 rød peberfrugt
400 g andebryst
Salt og peber
2 spsk ristede sesamfrø
En stor håndfuld grofthakket koriander

Marinade:

1 spsk rødvinseddike
1 spsk flydende honning
1 spsk østerssauce
1/2 spsk chilisauce - Jeg bruger Sriracha HOT, men en mildere kan godt gøre det.
Saft af 1/2 citron
Fintrevet skal af 1/2 citron

Start med at lave marinaden. Alle ingredienserne puttes i en skål, og røres godt sammen.

Hvidkål, rødløg, peberfrugt og gulerødder skæres ud i julienne - helt fine strimler. Pære og porre skæres ud i helt tynde skiver.

Grøntsagerne og pæren puttes i en skål, og blandes grundigt sammen med marinaden. Stil salaten på køl, mens du steger andebrysterne.

Soigner andebrysterne. Fjern sener og hinder, og skær overflødigt fedt væk. Rids skindet på kryds og tværs, uden at skære ned i kødet. Opvarm en pande og læg andebrysterne derpå, med skindet nedad. Steg dem ca. 5 min, så skindet bliver sprødt, og det meste af fedtet smeltes af. Vend brysterne og brun dem på kødsiden.


Krydr med salt og friskkværnet peber, og sæt dem i en forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 10 min, alt efter hvor store de er.

Når andekødet er stegt, lægges de på et spækbræt for at hvile i 10 - 15 min, og skæres derefter ud i tynde skiver. Du behøver ikke at dække med noget, for at holde på varmen, det må gerne køles lidt af.

Vend hakket koriander og ristede sesamfrø sammen med salaten lige inden servering. Anret salaten med skiver af andekød på toppen.

9. november 2012

Andesteg med appelsin og timian

Tidligere på ugen blev jeg, i en dansktime, bedt om at finde en opskrift, som jeg skulle arbejde med. Mine tanker faldt hurtigt på and, da det jo er Mortensaften i morgen. Jeg fandt frem til en opskrift på and med appelsin og timian. Efter at have arbejdet med opskriften hele dagen, blev jeg enig med mig selv om, at det skulle prøves. En andesteg kan hurtigt blive en meget fed og salt fornøjelse, og hvem har ikke prøvet at få sure opstød efter sådan en omgang? Saucen bliver en hel del lettere i smagen, eftersom du har både sødmen og den friske syre fra appelsinerne. Desuden er dampen, der kommer fra appelsinerne inden i anden, med til at holde kødet lækkert og saftigt.




I dag, da jeg kom hjem fra skole, gik jeg straks i gang med min and. Sådan en bliver nemlig super lækker og mør, hvis man langtidssteger den. Ved langtidsstegning får man opløst noget af det bindevæv der er i kød. Vælger man at stege på fuld knald, vil kødfibrene trække sig så hurtigt sammen, at bindevævet ikke kan nedbrydes. Så hvis du har et stykke kød, og ikke er sikker på hvorvidt det er mørt eller ej, så tilbered det langsomt ved svag varme.

Andesteg med appelsin og timian:

1 and på omkring 2,5 kg
2 appelsiner 
½ bdt frisk timian
Salt
2 dl appelsinsaft
5 dl vand + 2 tsk salt - Eller brug en andefond, hvis det skal være luksus
Ca. 3 spsk hvedemel

Anden soigneres, gnides indvendig og udvendig med salt, fyldes med groftskårne stykker af appelsin og kviste af timian. Jeg vælger at snøre benene på min and sammen, på den måde behøver jeg ikke at lukke den med kødnåle, for de sammensnørede ben holder på fyldet.


Anden lægges i en bradepande, med brystet nedad, og sættes i en kold ovn ved 150 grader. Efter en time vendes anden, så den ligger på ryggen, tilsæt appelsinsaft og vand + salt. Steg videre i ca. 2 timer. Tilsæt evt. mere vand undervejs, efterhånden som det koger ind. Tjek med et stegetermometer, om anden er gennemstegt. Stik det i brystet, hvor det er tykkest. Temperaturen skal op på 75 grader, men helst ikke højere, da det vil resultere i tørt kød.

Når anden er stegt færdig, skal skyen sigtes over i en gryde. Sæt anden tilbage i ovnen ved 250 grader i 10-15 min, indtil skindet er sprødt. Skum skyen for fedt, put fedtet i en kasserolle sammen med hvedemel. Rør det sammen, og afbag i gryden. Spæd op med andeskyen, indtil du har den ønskede tykkelse, og lad sovsen koge til den er blank. Smag evt. til med ribsgele, og giv sovsen en dråbe kulør, hvis farven er for lys.


Jeg valgte i dag at servere anden med helt traditionelt tilbehør. Hvide, brune og franske kartofler og lun, syltet rødkål. Alternativt kan du lave en salat af fintsnittet, rå rødkål, syltede pærer i tern og valnødder. Ellers så find selv på dit tilbehør, det er kun fantasien der sætter grænser.