14. januar 2014

Varmrøget laks i kuglegrill

For en uge siden tog jeg en beslutning. Jeg har længe gået og overvejet, om jeg skulle begynde på Dukan-diæten, men har haft den ene dårlige undskyldning efter den anden. Men nu er jeg kommet igang, og det går super godt.

I den første fase af diæten, skal man leve af ren protein, så jeg kværner løs i kylling, fisk, æg, hytteost, skyr og den slags gode sager. Det generer mig egentlig ikke, at jeg hverken må få grønt, brød, pasta, sukker eller nogen andre former for kulhydrater. Jeg har ikke følt behov for at spise noget "forbudt", og det tror jeg skyldes, at jeg er ret god til at variere mine proteiner.

Jeg elsker røget laks, og må heldigvis spise alle typer fisk i forbindelse med min diæt. Jeg synes bare at røget laks er skrækkeligt dyrt. Igår gav jeg 30 kr for 5 små skiver (125 g) koldrøget laks! Men så er det godt at jeg kan røge selv. Jeg er godt nok ikke så rutineret, at jeg kan koldrøge, men varmrøgning er jeg efterhånden blevet ret hård til - Gæsterne på kroen komplimenterer ofte min lækre laks. Man kan ofte finde frosne portionsstykker til omkring 10 kr pr. 100 g, og så er vi altså nede i en helt anden kilopris.

Varmrøget laks i kuglegrill:

400 g laks med skind
10 g groft salt
Evt. peber efter smag

2 dl bøgesmuld
Olie til at smøre risten



Læg laksestykkerne i et fad. Drys med salt og peber, træk film over, og lad det trække på køl i mindst et døgn.


Når laksen er saltet færdig,  smører du din grillrist med madolie på et stykke køkkenrulle, og tænder op i et par håndfulde grillkul. De skal ligges i en kulholder, i den ene side af grillen.


Stil en lille foliebakke med bøgesmuld ned i kullene. Når det begynder at ryge, lægger du laksen på risten, og så er det hurtigt på med låget. Tiden i grillen afhænger af, hvor varm grillen bliver (og hvor koldt der er udenfor) Kig til fisken efter ca. 20 min.


Laksen skal være nogenlunde fast, når du trykker på den, men må ikke blive tør. Er der trukket en masse protein (gråt snask) ud på overfladen, har den fået lidt for meget, men kan sagtens spises alligevel.


Hvis kødet flager, uden at være tørt, når du brækker let i det, så har du lavet helt perfekt varmrøget laks.





8. januar 2014

Luftige pølsehorn

Så er juleferien ved at synge på sidste vers, for mit vedkommende. Kærestens ferie sluttede i mandags, og det betyder at der igen er madpakker på programmet. Som regel får han rugbrød med, men en gang imellem må der gerne ske lidt andet. Han er svært glad for pølsehorn, så jeg har kæmpet lidt, med at finde frem til den perfekte opskrift. Brødet må gerne være kridhvidt og luftigt, og selv om jeg egentlig foretrækker fuldkorn, så må jeg indrømme, at sådan et luftigt pølsehorn er lækkert. Der er to ting der gør sig gældende, hvis man gerne vil have super luftigt brød. For det første er proteinrigt hvedemel et must. Hvedemelet er det bedste, til at frembringe glutenstrenge, som er i stand til at holde på luften i brødet. For det andet er der hævetiden. Det nytter ikke noget at tilsætte en masse ekstra gær til dejen, for at få det hæve mere - Brødet vil få en skrækkelig gærsmag. Nej, man skal lade det hæve længe.

Luftige pølsehorn - 10 stk:

3 dl kogt vand
2 dl græsk yoghurt
25 g gær
1 spsk sukker
2 tsk salt
30 g smeltet smør
900 g mel
10 pølser
Æg til pensling
Sesam

Bland det varme vand med yoghurt og rør gæren ud heri. Tilsæt salt, sukker, smeltet smør og til sidst melet - gem en smule til bordet, når dejen skal æltes. Rør dejen godt sammen, hæld den ud på bordet og ÆLT! Den skal æltes godt igennem. Lad dejen hæve tildækket i en time.


Når dejen er hævet, slås den ned, og deles i 10 stykker a' ca. 140 g - Du kan selvfølgelig også lave hornene i halv størrelse, men jeg bruger hele pølser.


Rul en dejklump ud til en pølse, og tryk den flad med hånden.


Sno dejen om en pølse. Sørg for at lukke til i enderne, så pølsen ikke tørrer ud under bagningen. tryk lidt omkring dejen, så snoningerne holder sammen. Stil pølsehornene til hævning, under et klæde, i 45 min. Pensl hornene med sammenpisket æg og drys dem med sesam.


Pølsehornene bages ca. 20 min i en forvarmet ovn ved 200 grader varmluft.


Så er der super luftige pølsehorn til madpakken - eller lækkersulten.


7. januar 2014

Confiterede andelår med appelsin - Sous vide

Noget af det aller bedste man kan gøre med et andelår, er at confitere det. Jeg har altid gjort det helt traditionelt, i en gryde. Det har dog den ulempe, at man skal bruge store mængder andefedt. Andefedt kan være svært at skaffe, og finder man det endelig, koster det kassen. Jeg gemmer gerne fedtet, når jeg har stegt en and. For en madnørd er andefedt det tætteste man kommer på flydende guld. Nåh, men nu skulle det her egentlig ikke handle om andefedt, men om andelår og sous vide. Hvis du er fast læser her på bloggen, har du nok efterhånden opdaget, at jeg er svært begejstret for min sous vide, og selvfølgelig skulle jeg da lige prøve, at lave yndlings ande-retten i den. Fordelen ved at confitere sous vide er, at man kan nøjes med en spsk andefedt pr lår. Nogen mener, at man slet ikke behøver putte fedt ved, men jeg gør det nu alligevel for en sikkerheds skyld. Resultatet bliver, om muligt, endnu bedre end ved en traditionel confitering. Det tror jeg nu ikke har så meget med selve vandbadet at gøre, men skyldes nok nærmere, at man gør det over meget længere tid. Jeg valgte at krydre andelårene med appelsin og en anelse kardemomme, men hvis du vil have en mere traditionel krydring, kan du kigge her

Confiterede andelår med appelsin:

4 andelår
2 spsk groft salt
2 spsk sukker
Revet skal af en appelsin
6 kardemommekapsler
4 spsk andefedt

Soigner lårene - skær overskydende skind væk og fjern fjerstubbe, hvis der er sådan nogen. Tag en skarp kniv og skær gennem skind og sener, hele vejen rundt om benet ca. 1 cm fra fodledet.


Salt, sukker, appelsinskal og hele kardemommekapsler puttes i en morter og stødes godt sammen.


Fordel krydderiblandingen på både kød og skind af andelårene. Put hele herligheden i en pose, og lad det trække på køl i 24 - 48 timer.


Når lårene er færdigtkrydrede, tages de ud af posen og skylles rent for rester af krydderiblandingen. Dup dem godt tørre med køkkenrulle. Put lårene i en vakuumpose, og læg en spsk andefedt ovenpå hvert lår. Vakuumer posen og læg den i et forvarmet vandbad ved 80 grader.


Lad andelårene passe sig selv i 9 timer.  Når de er færdige, tages de ud af posen - gem evt. saften fra posen, til at lave en sauce.


Inden servering, skal de lige have en tur på en knald varm pande. Ellers kan man give skindet en hurtig tur med en gasbrænder - Den løsning valgte jeg denne gang - De skal bare lige have så skindet bobler op og bliver sprødt.


Her er et andelår serveret med kartofler stegt i andefedt, smørdampede gulerodsparisienne og en ande/appelsinglace.

6. januar 2014

Selleribøffer

Selv om jeg er glad for kød, skal der være plads til en kødløs dag engang imellem. Det er ikke alene sundt, men det er også godt for både pengepungen og miljøet.
Jeg har dyrket nogle rigtig flotte selleri i min køkkenhave i år, og har længe gået og drømt om selleribøffer. For nogen lyder det måske lidt kedeligt med en bøf lavet af selleri, men de smager altså skønt - Faktisk er de så gode, at både min smedebasse og min hund elsker dem. Har du ikke mod på en kødløs dag, kan bøfferne laves i et lidt mindre format, og bruges som tilbehør til et stykke kød - De minder meget om pommes rösti - bare uden kartofler.

Selleribøffer - 4 prs:

350 g selleri
100 g gulerod - Det er faktisk kun for farvens skyld, så de kan erstattes af ekstra selleri
75 g revet ost
2 fed hvidløg
2 store æg
3 spsk creme fraiche
1 dl rasp
1 1/2 tsk salt
1/2 tsk friskkværnet peber

2 dl olie til stegning

Selleri og gulerod rives groft - Jeg bruger min foodprocessor, for så tager det kun 10 sekunder, og man sparer en masse armkræfter. Put det i en skål sammen med alle de øvrige ingredienser.


Rør det hele godt sammen. Hvis massen er meget tør og smuldrende, kan du tilsætte lidt mere æg, men pas på at det ikke bliver så vådt, at det ikke kan hænge sammen.


Opvarm olien i en pande. Tag lidt af "farsen" op i hånden, og form det så godt du kan. Læg bøffen forsigtigt over på panden - Pas på fingrene!!


Lad bøfferne sætte sig, og vend dem. Skru ned for varmen, så de ikke bliver for mørke. De skal steges ca. 10 min i alt - Eller til de er nogenlunde faste, når du trykker let på dem.
Læg dem på et stykke køkkenrulle, når de er stegt færdigt.


Bøfferne kan spises med diverse tilbehør. Idag fik vi kogte karofler og bechamel. De kan lige så vel bruges i en burger, spises med pasta og tomatsovs, salat eller hvad du lige har lyst til.


5. januar 2014

Rejetærte med peberfrugt og forårsløg

Indimellem skal der ryddes op i køleskabet. Jeg har det dårligt med at smide madvarer ud, bare fordi de er blevet til overs. Vi har alle et ansvar for at stoppe spild af mad, og et skridt på vejen er, at have nogle retter på hånden, som kan varieres i det næsten uendelige. En tærte er et ret godt eksempel, på en ret, hvor det kun er fantasien der sætter grænsen, for hvad man kan putte i.

Rejetærte med peberfrugt og forårsløg:

1 portion tærtedej


1 peberfrugt
3 forårsløg
200 g rejer
100 g feta
5 æg
3 spsk creme fraiche
1 tsk salt
1/2 tsk friskkværnet peber

Beklæd en form med tærtedejen. Skær peberfrugt og forårsløg ud i mindre stykker og fordel det i bunden.


Sørg for at rejerne er drænet godt for vand - Dup dem evt. med et stykke køkkenrulle. Fordel dem over grøntsagerne, og smuldr fetaosten henover.

Slå æggene ud i en skål. Pisk dem sammen med creme fraiche, salt og peber.


Hæld æggemassen over tærtefyldet. Bank forsigtigt formen mod bordet et par gange, så æggemassen fordeler sig mellem fyldet.



Sæt tærten i en forvarmet ovn ved 185 grader, og bag den i ca. 45 min.


Lad tærten køle lidt af, inden du skærer i den.



3. januar 2014

Æbleflæsk

Æbleflæsk er helt klart en af mine vinter-favoritter. Det er ikke noget vi har fået ofte i mit barndomshjem, men min mor lavede det et par gange hver vinter. Gris og æble er virkelig en skøn kombination! Der er flere forskellige måder at lave æbleflæsk. Vi har altid fået det som en slags æblekompot der blev serveret til stegt flæsk med kogte kartofler og bechamel - Det er sådan jeg bedst kan lide det. Idag droppede jeg kartoflerne og sovsen. Kæresten kan ikke lide æbleflæsk, og jeg gad ikke lave kartofler og sovs kun til mig selv. Så kunne jeg smovse i æbler og flæsk, mens han fik risengrød.

Æbleflæsk - 2 prs:

400 g stegeflæsk i skiver - Gerne saltet dagen i forvejen
2 store Belle de Boskoop æbler
1 rødløg
1 håndfuld timiankviste
3 spsk æblecidereddike - Kan udelades, hvis æblerne er meget syrlige
Salt

Dup flæsket tørt med køkkenrulle og læg det på en varm pande. Brun skiverne ca. et minut på hver side ved høj varme. Har du ikke saltet flæsket på forhånd, så giv det en ordentlig omgang. Skru ned på middelvarme, og steg skiverne gyldne og sprøde.


Mens flæsket steger ordnes æbler og løg. Æblerne skrælles og skæres ud i mindre stykker. Læg dem i koldt vand tilsat lidt salt og citronsaft, så æblerne ikke bliver brune. Snit løget - ikke alt for fint



Læg flæsket over på køkkenrulle, så det kan suge overflødigt fedt. Hæld noget af stegefedtet fra panden - Du skal bare lige have så bunden af panden er dækket. Steg løgene i fedtet, ved middelvarme, til de er bløde. Herefter tilsættes æbler og timiankviste.


Lad det hele stege videre, så æblerne begynder at koge ud. Lad være med at rode alt for voldsomt i panden, ellers risikerer du, at æblerne bliver helt til mos. Tilsæt æblecidereddike og smag til med salt, når æbleflæsken er ved at have den ønskede konsistens.


Server med det sprødstegte flæsk, og evt. en skive rugbrød, hvis ikke du vil have sovs og kartofler til.



2. januar 2014

Tykstegsbøf med hvidløg, rosmarin og citron - Sous vide

1. Januar stod jeg med et tomt køleskab, og lysten til junkfood var absolut ikke eksisterende. Den eneste åbne forretning i miles omkreds var en Fakta, som tilsyneladende var blevet plyndret godt og grundigt op til nytår. De havde dog et par pakker med tykstegsbøffer - noget jeg ikke vil råde nogen til at købe i et supermarked, med mindre man har mulighed for at langtidstilberede dem. Tyksteg kan være mørt som smør, hvis det er velhængt, men det er kødet i supemarkederne altså ikke, så chancen for at de er ret seje er rimeligt stor. Men nu har jeg jo, for nylig, været ude og investere i sous vide udstyr, og sådan en er genial til at trylle med et stykke sejt kød, så man pludselig har noget der er mørt som smør. Bøfferne blev krydret med salt, peber, hvidløg, citronskal og rosmarin, og så fik de lige en lille klat smør med i posen inden de blev vakuumeret og smidt i vandbadet. Tilbehøret blev en alm. blandet husmorsalat og sprøde bruschetta med tomat, chili, hvidløg og cheddar. Super nem og lækker aftensmad som med garanti kurerer tømmermænd, bedre end junkfood-helvedet som mange hælder i hovedet på årets første dag.

Vil du ikke tilberede sous vide, kan du tilsætte rosmarin, citronskal og hvidløg til smørret på panden, når bøfferne steges.

Tykstegsbøf med hvidløg, rosmarin og citron - 2 prs:

600 g bøf af tyksteg
1 fed hvidløg
4 kviste rosmarin
Fintrevet skal af 1 citron
25 g smør
Salt og peber



Dup bøfferne med køkkenrulle, så de er tørre. Krydr dem med salt og friskkværnet peber. Fordel citronskallen på kødet sammen med skiver af hvidløg. Desuden lægges et stykke smør og en rosmarinkvist på hver bøf


Vakuumer bøfferne og læg dem i den forvarmede sous vide. Jeg tilberedte ved 57 grader, da jeg gerne vil have en bøf der er medium-rød. Vil du gerne have blodrødt kød, tilbereder du ved 53 grader.


Jeg lod kødet ligge i vandbadet i 4 timer, og de endte med at være rigtigt fint møre.

Når bøfferne er færdige i sous viden, tages de ud af posen, rester af rosmarin, citron og hvidløg fjernes, og de duppes tørre med køkkenrulle. Opvarm en grilpande til den ryger. Læg bøfferne på et øjeblik, så de får en pæn stegt overflade.


Resultatet taler for sig selv - Bøffer der er tilberedt medium-røde til perfektion.