28. januar 2013

Ravioli med spicy rejefyld

Jeg blev for noget tid siden foræret en pastamaskine. Har nu prøvet at bruge den et par gange, så jeg tør efterhånden godt kaste mig ud i, at dele en pastaopskrift her.

Som barn var jeg ret glad for ravioli fra dåse. Det er jeg ikke idag! Pasta, der har ligget og svømmet rundt i sauce i gud ved hvor lang tid, får altså en underlig konsistens. Alt hvad der er i sådan en dåse smager i øvrigt af det samme. Det er der ikke noget at sige til, når det har ligget i en tomatsauce i flere år. Frisk ravioli er vejen frem! Det kræver lidt tålmodighed, at lave det, men det smager altså super godt. Og så kan man jo selv bestemme, hvad der skal indeni. Desuden er det virkelig noget der kan imponere gæster, at man selv har stået og makket med at strikke ravioli sammen.

Pastadej - 2 prs:

200 g durummel
2 æg
1/2 tsk salt
1 tsk olivenolie

Spicy rejefyld:

100 g små rejer
50 g rød peber
50 g rødløg
2 fed hvidløg
Saft og skal af 1/2 citron
1 spsk frisk koriander
1 spsk sød chilisauce
1/2 tsk salt
100 g feta

Begynd med at lave fyldet. Rejerne skal marineres. Tag peberfrugt, rødløg, hvidløg, citronsaft og -skal, koriander, chilisauce og salt, og kør det hele sammen i en blender eller minihakker.

Vend rejerne sammen med den blendede masse, og stil det på køl et par timer.

Pastadejen skal hvile mindst en time på køl, så den skal også laves i god tid. Hæld durummelet i en skål, tilsæt æg, salt og olie. Rør rundt med en gaffel, indtil æggene er optaget i melet.


Herefter hældes massen ud på bordet, og æltes sammen til en ret fast dej. Pak dejen ind i husholdningsfilm, og læg den i køleskabet.

Lav fyldet klar, inden du begynder at rulle pastaen ud. Rejer og marinade hældes i en sigte, så væsken kan løbe fra. Fetaen smuldres i en skål, og tilsættes rejeblandingen.

Har du ingen pastamaskine, kan du rulle pastaen med en kagerulle. På pastamaskinen kører du det gennem højeste trin flere gange, inden du begynder at rulle det tyndere. Hver gang du har rullet det, foldet pastaen på midten, og rulles igen. Gentag gerne 10 gange, så du får en god og smidig dej. Herefter rulles pastaen helt tyndt ud, i lange plader, og læg dem på et meldrysset bord. Læg små portioner af fyld, med passende mellemrum, ovenpå pastaen.

Fugt en finger med vand, og smør det rundt om fyldet - Det vil fungere som lim, og holde de to pastalag sammen. Læg et lag pasta ovenpå, og tryk det grundigt sammen om fyldet. Der skal være helt lukket ind til fyldet.

Skær raviolierne ud med et klejnehjul.
Raviolierne koges ca. 3 minutter i saltet vand med lidt olie.

Server raviolien med en god tomatsauce

Tomatsauce til pasta

Der er mange måder at lave en god tomatsauce til pasta. Om det skal være en fed flødesauce eller en lidt lettere sauce, synes jeg kommer an på hvad retten indeholder ud over pasta. Som hovedregel synes jeg, at retter, som indeholder en del ost, kræver en knap så fed sauce, da ost indeholder en hel del fedt. Denne sauce kan til slut monteres med fløde, hvis man er til det.

Tomatsauce:

100 g bladselleri
100 g rødløg
3 fed hvidløg
1 spsk olivenolie
400 g flåede, hakkede tomater - 1 alm. dåse
2 dl hønsefond
Salt og peber

Skær grøntsagerne ud i mindre stykker - Det behøver ikke være alt for fint.
Opvarm olien i en gryde, og tilsæt grøntsagerne. Sauter kort og tilsæt tomat og hønsefond.

Lad det hele simre i ca. 15 min, til grøntsagerne er møre. Blend saucen med en stavblender. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Her er saucen serveret på ravioli med spicy rejefyld

23. januar 2013

Svensk pølseret

Svensk pølseret, som i øvrigt er totalt ukendt i Sverige, har alle dage været en af mine yndlingsretter. Det kan laves på mange forskellige måder, men jeg har med tiden fået strikket en opskrift sammen, som jeg synes er helt fænomenal. Nogen bruger ketchup/puré i stedet for sauce, nogen bruger pasta i stedet for kartofler, men i min verden skal svensk pølseret laves med kartofler og en kraftig paprikasauce. Jeg laver saucen af madlavningsfløde - en ting som man aldrig ville finde i det gastronomiske køkken. I virkeligheden er en madlavningsfløde blot mælk tilsat jævning, men det er godt nok nemt, bare lige at hælde sådan et par brikker i gryden, i stedet for selv at lave en opbagt sauce. Man kan selvfølgelig bruge en rigtig piskefløde, men af hensyn til kalorieindtaget, er det ikke noget jeg spiser til hverdag.

Svensk pølseret - 4 prs:

1 stort løg
1 kg kogte kartofler i skiver
500 g pølser
1 tsk stærk paprika
70 g koncentreret tomatpuré
5 dl fløde
2 dl mælk
Salt og peber

Snit løget fint, og skær pølserne ud i skiver. Smelt lidt fedtstof i en gryde. Tilsæt pølser og løg, og lad det stege, til pølserne har fået lidt farve. Husk at røre rundt ind imellem, så det ikke brænder på.

Drys paprika over, tilsæt tomatpuré, og rør det hele godt sammen. Hæld fløde og mælk ved, og kog det op.

Tilsæt kartoffelskiverne og lad dem blive varmet op i saucen. Smag til med salt og peber.

Server evt. med hakket purløg eller persille og et stykke groft rugbrød til.


21. januar 2013

Porre/kartoffelfad med kylling

Kogekonens Univers har idag rundet 3.000 sidevisninger. Bloggen blev oprettet for kun 2 mdr. siden. Det er jo helt vildt!! Jeg havde aldrig forestillet mig, at det ville være så stor en succes. Alle mine trofaste læsere skal have en kæmpe stor tak - Uden jer ville der ikke være nogen grund til at skrive.

Idag får i opskriften på en god solid vinterret, som samtidig er super nem og super sund. Kylling stegt på en bund af porrer og kartofler er en klassisk ret fra min mors køkken, så det er altså ikke min opskrift i får idag, det er en jeg har tyv-stjålet.

Porrekartoffelfad med kylling - 2 prs:

500 g kartofler
2 store porrer
2 dl hønsebouillon
2 hele kyllingelår - Eller 4 underlår
Salt og peber

Rengør porrerne grundigt, flæk dem på langs og skær dem ud i skiver. Kartoflerne skæres ligeledes ud i skiver.
Kartofler og porer puttes i en gryde sammen med hønsebouillon, og gives et opkog. Det skal bare lige koge et par minutter. Herefter hældes blandingen i et ovnfast fad, og drysses med salt og friskkværnet peber. Gnid kyllingelårene med salt og læg dem ovenpå grøntsagerne.


Sæt fadet i ovnen ved 180 grader i ca. 1 time, alt efter hvor store kyllingestykkerne er. Kyllingen skal selvfølgelig være gennemstegt - Med mindre du er fast besluttet på at fange en gang salmonella eller campylobacter.



Det er ikke verdens pæneste ret, men det smager godt.



19. januar 2013

Chokoladeboller

Vi har besøg af min super dejlige bonusdatter, og landskabet er dækket af det fineste tykke lag puddersne. En tur på kælkebakken er et must ! Prinsessen insisterer på at få varm kakao, når hun har været ude i sneen, og så er det jo oplagt, at spise en friskbagt chokoladebolle til. Er jeg lige den bedste papmor, eller hvad?

Chokoladeboller - 14 stk:

50 g gær
100 g smør
4 dl tykmælk
500 g hvedemel
250 g grahamsmel
1 tsk groft salt
2 spsk sukker
1 æg
150 g mørk chokolade

Æg til pensling

Smelt smørret i en gryde. Imens kan du hakke chokoladen - Det skal ikke være alt for fint.

Hæld tykmælken i en skål, og tilsæt det smeltede smør. Rør gæren ud i blandingen. Tilsæt æg, sukker, salt, og det halve af melet. Rør det godt sammen og tilsæt chokoladen.


Ælt resten af melet ind i dejen - lidt ad gangen.

Lad dejen hæve tildækket og lunt i en times tid.



Når dejen er hævet, æltes den igennem igen, og formes til ca. 14 boller a' 100 g hver. Bollerne hæver tildækket en halv time.



Bollerne pensles med sammenpisket æg, inden de bages ca. 15. min ved 200 grader.




16. januar 2013

Thai-suppe med rejer og ris

Giv mig et måltid med thai-karry, kokosmælk og rejer, og jeg giver dig et kæmpe smækkys!! Den cremede kokosmælk, og den søde, pikante karry sammen med den delikate smag af rejer - Så bliver det ikke meget bedre.
Sneen udenfor indbyder til at spise varm suppe, så hvorfor ikke lave en lækker, hot thai-suppe, og drømme sig væk til solskin og sandstrande?

Thai-suppe med rejer og ris - 2 - 3 prs:

1 dl ris 
200 g porre
2 mild chili
2 fed hvidløg
2 spsk olie
1 spsk rød karrypasta
1/2 l fiskefond - eller bouillon
1 dåse kokosmælk
Salt
1 rød snackpeber
300 g vannamei rejer - andre rejer kan sagtens bruges, men jeg synes vannamei er nemme, da den slags jeg køber, allerede er pillet og tarmen er fjernet.
Evt. grofthakket koriander

Start med at sætte risene over, det tager lidt tid at lave dem.

Rens porren grundigt, og skær den ud i mindre stykker sammen med chili og hvidløg - Det behøver ikke være pænt, suppen skal nemlig blendes.
Opvarm olien i en gryde, og sauter grøntsagerne sammen med karrypastaen. Tilsæt fiskefond, og lad det simre i 15-20 min.
Når grøntsagerne er møre, blendes suppen. Herefter passeres den gennem en sigte - Rør lidt rundt i sigten, for at få mest muligt smag med ned i gryden. Sæt suppen på blusset igen og tilsæt kokosmælk. Varm suppen op igen, så  kokosmælken bliver opløst - Det må helst ikke koge, for så kan det skille.
Smag til med salt. Tilsæt rejer og stykker af rød peber, og lad det blive varmet i suppen.

Anret lidt ris i en tallerken, hæld suppen over og drys evt. med lidt friskhakket koriander.



15. januar 2013

Champignon á la créme

Jeg er virkelig en sucker for svampe. Jeg synes de er virkelig lækre, og så er det jo vildt hyggeligt, at gå rundt i skoven, og finde dem i efteråret. 10 måneder om året, må jeg dog "nøjes" med hvad jeg kan finde i supermarkederne, men der kan man jo efterhånden også få lidt andet end blot champignons.

Champignon á la créme fungerer rigtig godt som sauce. Især til kødstykker hvor der ikke rigtig bliver en sky at lave sauce af. Skal det være helt rigtigt skal den laves udelukkende på svampe og fløde, men jeg putter lidt løg i, fordi jeg synes det giver en god smag. Dog ikke for meget, for så bliver champignonsmagen overdøvet.

Champignon á la créme:

1 spsk smør
250 g champignon
1/2 løg
1/4 l fløde
1 spsk citronsaft
Salt og peber

Champignons renses grundigt. Hvis du bruger vand til at rengøre dem, skal det gå lynende stærkt, og være under rindende vand. Ikke noget med at lægge dem i en skål vand, for de suger en masse, og mister dermed en hel del smag.

Snit løget rigtig fint, og del champignons i kvarte.


Sauter løg og champignons i smørret. Derefter hældes fløden ved. Lad det koge ind, til en cremet konsistens. Smag til med salt, peber og citronsaft.


Kan serveres til det meste, da det har en ret neutral smag. Her er det Pommes Anna med rødbede og gulerod, smørdampede rosenkål og farseret svinemørbrad.

Pommes Duchesse - Bagt kartoffelmos

Jeg bliver af og til spurgt, om ikke jeg har nogen gode forslag til kartofler, der er lidt mere spændende end de sædvanlige udgaver. Kartofler kan laves på utallige måder, og så er det jo lige med at finde frem til den version der passer bedst til retten. En god tommelfingerregel er: Stegt kød = Stegt kartoffel. I visse tilfælde gælder det dog ikke. Der er en række retter, som f.eks. flæskesteg og stegt flæsk, hvor man traditionelt serverer kogte hvide kartofler til stegt kød. Sådan har det altid været, og sådan skal det blive ved med at være.

Pommes Duchesse er ret nemme at lave, de er rigtig dekorative på tallerkenen, og så smager de fantastisk. Skal man have gæster, er de vildt geniale, for de kan laves på forhånd, og kræver blot et par minutter i en forvarmet ovn, inden de er gennemvarme og klar til servering.

Pommes Duchesse:

500 g melede kartofler
50 g smør
2 æggeblommer
Salt og peber

Kartoflerne skrælles, skæres ud i mindre stykker og koges møre i usaltet vand.


Når kartoflerne er møre, hældes vandet fra, og gryden sættes på det varme blus igen et øjeblik, for at dampe det sidste vand væk. Ryst let med gryden, så kartoflerne ikke brænder på.
Mos kartoflerne med et piskeris - Ikke noget med at bruge håndmikser, for så får du en lang, sej mos. Pisk smørret ud i mosen, og derefter æggeblommerne. Smag til med salt og peber.


Lad mosen køle lidt af, og fyld den i en sprøjtepose med stor stjernetyl. Sprøjt mosen op i rosetter.


Bag rosetterne i ovnen ved 200 grader, til de er faste og gyldne.


Server Pommes Duchesse til et stykke godt kød - Her er det en entrecôte med champignon a la creme og dampede rosenkål.

Confit de canard / Syltede andelår

Så er det ved at være lige op over med min afsluttende eksamen. Jeg har kæmpet meget med at få helt styr på min hovedret, men nu er det hele endelig på plads. Jeg har været omkring flere forskellige garniturer til mine confiterede andelår, men jeg endte med at bestemme mig for en grov rodfrugtmos, krydret rødkål, karamelliserede æblekugler og en kraftig rødvin/andeglace.

Confit de canard er super lækkert ! Det kød man får ud af det, er ganske simpelt så mørt, at det nærmest smelter, når man får det ind på tungen. Den lange tilberedning ved svag varme, gør at stort set alt bindevæv bliver opløst. Det er også det der er grunden til, at man stadig confiterer. Oprindeligt er det en konserveringsmetode - Man sylter nærmest anden i dens eget fedt.

Confit de canard:

4 andelår
2 fed hvidløg
10 sorte peberkorn
2 spsk sukker
2 spsk groft salt
Skal af en citron
4 kviste rosmarin
Ca. en liter andefedt - Det kan være svært at skaffe, men spørg din slagter, eller gem det du smelter af, når du steger and. Det kan puttes i fryseren, og kan genbruges til confitering et par gange, så længe du sørger for at sigte urenheder fra. Alternativt kan man bruge en neutral olie - Har jeg læst mig til.


Pil bladene af rosmarinen, og put dem i en morter sammen med salt, sukker, hvidløg, peberkorn og citronskal. Stød det godt, og få det hele moset godt sammen.
Soigner andelårene. Skær det væk, hvis der sidder store klumper af fedt. Fjern fjerstubbe, hvis der er sådan nogen.

Under confiteringen vil skindet trække sig sammen. Du skal derfor have løsnet skindet fra fodledet, her er to muligheder: Enten hugger du fodledet af med en stor kniv, ellers skærer du gennem skind og sener hele vejen rundt om knoglen, ca. 1 cm over fodledet. I sidste tilfælde, vil det komme til at sidde rester af skind på ledet. Det skal fjernes, inden de kommer i ovnen.
Gnid lårene grundigt ind i utreblandingen - både på skindet og på kødet. Put dem i en frysepose, og lad dem marinere på køl i min. 12 timer - helst omkring et døgn.
Put andefedtet i en gryde, og bring det til kogepunktet. Det skal helst holdes under 100 grader, da andekødet ellers kan blive skrækkeligt tørt. Læg andelårene ned i fedtet, og lad dem simre i min. 2 timer.

Når lårene er kogt, tages de op, og puttes i en skål. Fedtet hældes gennem en sigte, over i skålen med andelårene - De skal være dækket. Stil andelårene i køleskabet, så fedtet kan størkne. Nu er lårene confiterede, og kan holde sig et par måneder på køl - Hvis man kan lade være med at spise dem.

Kødet kan pilles af benene, og bruges i forskellige retter, eller man kan stege lårene hele i 15 min ved 220 grader, så får de sprødt skind.


14. januar 2013

Thai-wok med kylling og rød karry - Panaeng Gai

Som lovet kommer her endnu en opskrift fra sydøstasien- Denne gang fra Thailand. Det er suverænt min favorit fra det thailandske køkken, og derfor er det også den allerførste thailandske ret jeg lærte at lave. Den cremede kokosmælk, de sprøde vandkastanjer og den runde smag af rød thai-karry er ganske simpelt et match made in heaven. Det er super nemt, og når først der er blus under wokken, tager det ca. 15 minutter at lave - Så hav det hele klar, inden du sætter fut på komfuret.

Panaeng Gai - 2-3 prs:

2 spsk olie
300 g kyllingefilet i strimler
2 små rødløg
2 fed hvidløg
1 bdt forårsløg
1 stor snackpeber
150 g sugarsnaps
1 lille dåse vandkastanjer - Ca. 150 g
1 spsk rød karrypasta
1 dåse kokosmælk
100 g ægnudler
Salt
50 g grofthakkede peanuts eller cashewnødder
Evt. lidt koriander

Begynd med at sætte en gryde letsaltet vand over. Nudlerne skal koges et par minutter - kun så de lige nøjagtig kan skilles ad.



Riv hvidløget på et fint rivejern eller mas det gennem en hvidløgspresser. Skær grøntsagerne ud i mindre stykker. Toppen fra forårsløgene skæres ligeledes ud, og stilles til side.



Olien varmes op i wokken, og løg, forårsløg og hvidløg sauteres hurtigt. Herefter tilsættes karrypastaen, og fordeles godt ud i løgene - Karrypastaen skal lige varmes godt igennem, for at få den bedste smag frem. Tilsæt kyllingen, og vend kødet godt rundt i karryen.

Når kyllingen er stegt, tilsættes de øvrige grøntsager og vandkastanjer. Vend det godt sammen med kyllingen.



Tilsæt kokosmælken, og kog retten op. Det vil være ret tyndt, men det er her du skal bruge de delvist kogte nudler. De blandes i sammen med forårsløgtoppen og simrer i retten et par minutter, så de kan suge lidt af væden. Smag til med salt.



Drys retten med hakkede peanuts eller cashewnødder og evt. lidt frisk koriander.

11. januar 2013

Vietnamesisk salat med stegt andebryst

Jeg er lidt forelsket i de sydøst-asiatiske køkkener. Jeg kan rigtig godt lide mad der virkelig har fået et spark af smagspaletten, og det er de altså bare gode til at lave der nede. Nu er det jo ikke fordi den asiatiske mad vi får her hjemme er frygteligt stærk, i forhold til den de indfødte selv spiser. Det er heller ikke fordi jeg er vild med virkelig stærk mad, men de er altså bare gode til at få smagen til at balancere mellem det sure, det søde, det salte, det bitre og umami. Så jeg har da helt klart intentioner, om at blive bedre til selv at lave noget thailandsk/vietnamesisk mad. Idag kastede jeg mig ud i at lave en salat, som er inspireret af LêLê's oksekødssalat - Den blev hot og lækker.


Vietnamesisk salat med stegt andebryst - 2 prs.

300 g hvidkål
2 gulerødder
1/2 rødløg
Den hvide halvdel af en porre
1 fast pære
1/2 rød peberfrugt
400 g andebryst
Salt og peber
2 spsk ristede sesamfrø
En stor håndfuld grofthakket koriander

Marinade:

1 spsk rødvinseddike
1 spsk flydende honning
1 spsk østerssauce
1/2 spsk chilisauce - Jeg bruger Sriracha HOT, men en mildere kan godt gøre det.
Saft af 1/2 citron
Fintrevet skal af 1/2 citron

Start med at lave marinaden. Alle ingredienserne puttes i en skål, og røres godt sammen.

Hvidkål, rødløg, peberfrugt og gulerødder skæres ud i julienne - helt fine strimler. Pære og porre skæres ud i helt tynde skiver.

Grøntsagerne og pæren puttes i en skål, og blandes grundigt sammen med marinaden. Stil salaten på køl, mens du steger andebrysterne.

Soigner andebrysterne. Fjern sener og hinder, og skær overflødigt fedt væk. Rids skindet på kryds og tværs, uden at skære ned i kødet. Opvarm en pande og læg andebrysterne derpå, med skindet nedad. Steg dem ca. 5 min, så skindet bliver sprødt, og det meste af fedtet smeltes af. Vend brysterne og brun dem på kødsiden.


Krydr med salt og friskkværnet peber, og sæt dem i en forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 10 min, alt efter hvor store de er.

Når andekødet er stegt, lægges de på et spækbræt for at hvile i 10 - 15 min, og skæres derefter ud i tynde skiver. Du behøver ikke at dække med noget, for at holde på varmen, det må gerne køles lidt af.

Vend hakket koriander og ristede sesamfrø sammen med salaten lige inden servering. Anret salaten med skiver af andekød på toppen.