Whiskysauce

 Manden i mit liv har fødselsdag idag. Vi plejer gerne at tage ud og spise, når en af os har fødselsdag, men det kan, på grund af corona-nedlukningen, ikke lade sig gøre denne gang. Så er det godt at han har sin egen kok. Til dagens middag har han bestilt mande-mad, i form af steaks, fritter og whiskysauce, så jeg har fundet et par lækre krogmodnede filet-steaks, actifryen er fundet frem til super sprøde fritter, og whiskysaucen har jeg lavet her til formiddag - Hurra for hjemme-arbejds-dag! 

Whiskysaucen gjorde sit indtog i Danmark, sammen med Jensens Bøfhus, og jeg har på fornemmelsen, at størstedelen af befolkningen forbinder whiskysauce med de flasker man køber i supermarkedet, og spæder op med fløde inden servering. Det ER også en super nem løsning. Men faktisk er det ikke super kompliceret at lave sin egen, som smager langt bedre. Jeg baserer min whiskysauce på løg og hakkede tomater, hvor mange vælger at bruge tomatkoncentrat. Indholdet af grøntsager har den fordel, at når du blender sovsen til sidst, så jævner den sig selv, og får en dejlig konsistens.

Whiskysauce - 4 prs:

• 1 fed hvidløg
• 1/2 løg
• 20 g smør
• 1 spsk brun farin
• 2 spsk balsamico
• 1 tsk tørret rosmarin
• 200 g hakkede tomater
• 0,5 dl whisky
• 1/4 l piskefløde
• Salt og friskkværnet peber
• 1 spsk frisk, hakket timian

Hak løg og hvidløg - Det behøver ikke være kønt, saucen skal blendes. Smelt smørret i en gryde, og steg løg og hvidløg heri. Det må gerne tage lidt farve. Tilsæt brun farin og balsamico, opløs sukkeret under omrøring.

Tilsæt hakket tomat, rosmarin og whisky, og lad det simre, indtil væsken er kogt næsten væk - Det skal begynde at være lidt tykt.

Tilsæt piskefløde, timian og ca. 1 tsk salt. Kog saucen op, tag den af varmen, og blend den godt igennem med en stavblender.

Kog saucen op igen, smag den til med salt og friskkværnet peber. Server til et stykke lækkert, rødt kød.

Hjemmelavet burgerdressing

Når nu man laver en burger helt fra bunden af, med hjemmelavede boller og det hele, så fortjener den absolut også en hjemmelavet dressing. Hvis der er en ting, som jeg aldrig køber, så er det dressing. Jeg bryder mig altså ikke særligt meget om købedressinger, og det er virkeligt nemt at lave sådan en selv.

I min verden skal en burgerdressing være salt, sød, syrlig og fed, og det er den her. Hvor fed den bliver afhænger af om du bruger creme fraiche med 18% eller 38% fedt. Man kan selvfølgelig også vælge at bruge varianten med 9% fedt, men så bliver dressingen meget tynd.

Burgerdressing:

• 2 dl creme fraiche
• 1 tsk dijonsennep
• 1/2 tsk sukker
• 1 tsk salt
• 1/2 tsk sød paprika
• 3 spsk tomatpuré - IKKE den koncentrerede slags
• Citronsaft
• Engelsk sauce

Put creme fraiche i en skål sammen med salt, sukker, sennep, paprika og tomatpuré. Rør det godt sammen.

Smag til med engelsk sauce og citronsaft. Lad dressingen trække i en halv times tid inden anvendelse, så smagene kan nå at trække sig sammen.

Selv om det er en burgerdressing, kan den selvfølgelig også anvendes til salater - den er i øvrigt også god som dip til chips.

Ramsløgspesto

Jeg har virkelig en svaghed for pesto, så nu hvor der er sæson for ramsløg, skal der selvfølgelig laves ramsløgspesto. Når jeg har store mængder krydderurter, laver jeg gerne pestoer, som bliver portionspakket og kommer i fryseren. De kan bruges til alverdens ting. Jeg bruger det som smørelse i sandwiches, marinade til kød, vender det sammen med rodfrugter eller kartofler inden de kommer i ovnen, som sauce på bunden af en pizza eller som salatdressing - Faktisk er det kun fantasien der sætter grænser. Det er så nemt at lave, at enhver kan finde ud af det. Det eneste der kræves er en god blender eller foodprocessor.

Ramsløgspesto:

200 g ramsløg
100 g persille
75 g hasselnødder 
50 g vesterhavsost
1 tsk salt
2 - 3 dl rapsolie

Alle ingredienserne puttes i en blender eller foodprocessor. Hak indtil pestoen har den ønskede konsistens. Smag efter, om der er nok salt i.

Jeg pakker pestoen i små portioner, inden den kommer i fryseren. På den måde er det nemt lige at tage en lille pose op, når man skal bruge det. Da jeg ikke har så mange små bøtter, bruger jeg plasticposer, som jeg stopper ned i et glas, inden de fyldes. På den måde har jeg begge hænder fri.

I fryseren kan pestoen holde sig længe. Jeg har nogen gange haft det til at ligge der i op mod et år, uden det har taget skade af det. 

Ramsløgsmayo - Nordisk aïoli

Det er blevet sæson for ramsløg, og hvis man kigger godt efter, kan man over alt se foodies i skovbunden, med måsen i vejret. Siden bølgen med nordisk mad væltede ind over den gastronomiske verden, er ramsløg blevet hypet til uanede højder. Jeg kan godt lide idéen med at gå ud i naturen, og hjembringe spiselige ting og sager, så selvfølgelig er jeg også glad for ramsløg. En del af hypen hænger måske også sammen med, at ramsløg er en lille forårsbebuder. Når ramsløgene titter frem, er der ikke længe til rabarberne følger efter, og så går det ellers slag i slag, med de lækre spæde grøntsager, som vi alle længes efter på denne tid af året.

Jeg var en tur i skoven idag, for at samle lidt forsyninger, så jeg har selvfølgelig leget lidt i køkkenet idag. En af de ting jeg fik tryllet frem, var en lækker ramsløgsmayo, som vi nød til en gang rodfrugtfritter her til aften. Smagen minder en hel del om aïoli, så brug det endelig som en erstatning for det.

Ramsløgsmayo:

2 dl rapsolie
100 g ramsløg
1 ægeblomme
1 knivspids dijon sennep
1/2 tsk citronsaft
1/3 tsk salt

Varm olien op til 50 grader - Dette gøres for at få en flot grøn farve. Put de vaskede ramsløg i en blender sammen med den varme olie, og blend til du har en lind grød.

Læg et rent viskestykke i en sigte over en skål - Jeg har nogle viskestykker som jeg udelukkende bruger til den slags, da de godt kan blive misfarvede. Saml viskestykket sammen og pres olien gennem stoffet.

Put æggeblomme, sennep, citronsaft og salt i en skål og pisk det til det bliver lidt sejere og cremet.

Tilsæt olien lidt efter lidt mens der piskes. Sørg for hele tiden at arbejde olien ind i massen, så der ikke kommer til at ligge en sø - Ellers kan mayoen nemlig godt skille.

Brug som dip, der hvor du normalt ville have brugt en alm. krydret mayo eller aïoli.

Whiskysauce

Jeg har en fornemmelse af at færdige og halvfabrikata sauceprodukter er gået hen og blevet et stort hit. Ihvertfald kan jeg konstatere, at udvalget af pulver pakker og sauce brikker nærmest vokser fra dag til dag. Da jeg var barn, tror jeg kun at man kunne få bearnaise som pulver. Idag kan du nok få 15 forskellige "saucer" i knorr's pulverudgave - Ja man kan sågar købe bechamelpulver! Dovenskaben kender åbenbart ingen grænser. Så man vælger bare at lukke øjnene for alle de tilsætningsstoffer der er i sådan en papæske. Efter lidt søgen rundt på nettet, kan jeg konstatere at listen over ingredienser er ganske lang - Taget i betragtning af, at en bechamel ikke burde indeholde andet end smør, mel, mælk og salt (og evt lidt løg og nelliker, hvis den skal være helt klassisk) Maltodextrin, vegetabilsk fedt, skummetmælkspulver, modificeret majsstivelse, hvedemel, salt, modificeret kartoffelstivelse, kartoffelmel, laktose, mælkeprotein, sukker, løgpulver, gærekstrakt og smagsstoffer. Det er hvad man putter i munden, når man spiser den slags. Nåh men det skulle jo ikke handle om bechamel det her, men om whiskysauce. Jeg har flere gange hørt folk sige, at de køber færdig whiskysauce, fordi det er SÅ besværlig at lave det selv. Nej det er ej ! Whiskysauce er nok en af de nemmeste saucer overhovedet. Jeg tror ikke det tager ret meget længere end at lave noget af det der pulver helvede.

Whiskysauce - 3-4 prs:

100 g smør
70 g koncentreret tomatpuré - en lille dåse
2 spsk frisk rosmarin
1 tsk frisk timian
1/2 fed hvidløg
1 tsk salt
1/2 tsk røget paprika
1/2 dl whisky
1/4 l fløde
Evt. 1 tsk sukker

Hak rosmarinen let - ellers er den ikke nem at "myrde" Pil bladene af timiankvistene. Put begge dele i en morter sammen med groft salt og hvidløg.

Stød det hele godt sammen til en fin urtesalt.

Smør og tomatpuré koges op i en gryde og piskes sammen. Det vil se rigtig ulækkert og skilt ud, men det skal nok samle sig til sidst.

Tilsæt paprika, urtesalt, og whisky. Kog op igen, og lad det simre i et par minutter, så alkoholen fordamper.

Hæld fløde i, pisk grundigt og kog op. Smag saucen til med mere salt - hvis den mangler, og evt. sukker.

Her er whiskysaucen serveret til pulled pork med coleslaw og kartoffelbåde.

Mandelpesto

Jeg vil vove at påstå, at alle kan lave deres egen pesto. Der er mange variationer, men personligt er der 3 versioner jeg holder særligt meget af: Persillepesto, peberfrugtpesto og mandelpesto - alle selvfølgelig hjemmelavede. De opskrifter jeg har kunnet finde på mandelpesto, er egentlig bare det jeg kalder for persillepesto. En persillepesto, hvor pinjekernerne er udskiftet med mandler. Det smager rigtig dejligt, men en mandelpesto er det altså ikke. Denne version indeholder ingen krydderurter, og smager ganske enkelt af mandler og hvidløg. Den er himmelsk! Den kan anvendes ganske ligesom den klassiske pesto genovese: som tilbehør til pasta eller kød, som smørelse på bruschetta, eller som dyppelse til et stykke godt brød. Prøv det!

Mandelpesto:

100 g soyamandler

Ca. 1 1/2 dl god olivenolie

2 små fed hvidløg

1/2 tsk friskkværnet peber

Put mandlerne i en minihakker eller blender, og hæld størstedelen af olien ved.

Tilsæt friskkværnet peber og presset/finthakket hvidløg.

Blend et øjeblik - ikke for længe, pestoen må gerne være lidt grov.

Er pestoen for tyk, så rør lidt mere olie i. Smag på den, og se om der skal lidt ekstra salt i - men mandlerne er salte fra start, så det er nok ikke nødvendigt.

Hvis ikke pestoen bruges straks, så hæld den på et glas, og opbevar den på køl. Det kan ihvertfald holde en uges tid.

Cæsar-dressing

Til en cæsarsalat hører selvfølgelig cæsar-dressing. Der er lidt uenighed omkring hvordan den skal laves - hvorvidt der skal ansjoser eller engelsk sauce i, og om alle ingredienser skal blendes på en gang eller om olien skal emulgeres i stille og roligt, som i en mayonnaise. I min er der ingen ansjoser, og den bliver pisket som en mayonnaise. Jeg synes den er som sådan en skal være, men det er selvfølgelig smag og behag.

Cæsar-dressing - 2 prs:

1 æggeblomme - bør være pasteuriseret, men jeg bruger friske æg
1 fed hvidløg
1 tsk dijon sennep
2 tsk engelsk sauce
1/4 tsk salt
1 tsk æblecidereddike
1 dl olivenolie
2 spsk parmesan

Æggeblomme, fintrevet hvidløg, dijon sennep, engelsk sauce, salt og æblecidereddike piskes grundigt sammen.

Olien piskes i lidt efter lidt. Det skal gå meget stille i starten, men efterhånden kan der høldes hurtigere og hurtigere. Olien skal hele tiden arbejdes ind i dressingen, og må ikke ligge i store sjatter, for så risikerer du at dressingen skiller. Hvis du synes at dressingen er for tynd, bruges mere olie.

Når dressingen har den ønskede konsistens røres 2 spsk meget fintrevet parmesan i. Lad dressingen trække på køl en halv times tid, så osten opløses lidt.

Dressingen kan selvfølgelig bruges til andre salater end lige en cæsar salat, men det er en ret fed sag med en utroligt kraftig smag, så det er ikke noget jeg spiser så ofte.

Sauce Bearnaise - Den ægte vare

Når det kommer til bearnaise sauce er der mange meninger. Rigtig mange mener at pulver versionen fra Knorr er den ægte vare. Jeg kunne ikke være mere uenig! Jeg forstår ikke, hvordan det nogensinde er blevet så populært, for det smager altså virkelig sørgeligt. Men det er selvfølgelig nemt at smide en klat smør i en gryde, og piske noget pulver og mælk i det. At lave sin egen bearnaise er slet ikke så svært som nogen gør det til. Der skal selvfølgelig piskes en hel del, og man skal passe på med varmen, men det tager faktisk ikke meget længere tid end at lave Knorr's version.

Læren om saucer, eller sovser om du vil (Nej, der er ingen forskel på de to ting. Sauce er bare det franske ord for sovs) er nærmest en hel videnskab. Saucer deles ind i kategorier alt efter hvordan de er fremstillet. Bearnaise hører til i kategorien "ægte saucer" En ægte sauce er en emulsion bestående af smør, syre og æggeblomme. Æggeblommen legeres med syren - Dvs. piskes lys, sej og cremet. Herefter emulgeres klaret smør stille og roligt ind i blandingen. Alt efter typen af syre og tilsætningen af smagsstoffer får saucen så sit navn. En Bearnaise syrnes og krydres med bearnaiseessens og estragon. En bearnaiseessens er hvidvinseddike der er kogt ind med løg, peber, kørvel og estragon, men her snyder jeg altså, og køber den færdiglavet - Det må man nemlig godt ifølge kokkebogen.

Sauce Bearnaise - 2 - 3 prs:

0,25 dl bearnaiseessens
0,4 dl vand
1/2 tsk salt
4 pasteuriserede æggeblommer - men jeg bruger altså rigtige æggeblommer.
400 g smør
1 knivspids cayennepeber
Friskhakket estragon

Put smørret i en gryde, og smelt det over svag varme. Smørret må ikke brunes, men klares, så fedtstoffet lægger sig øverst i gryden og vand, proteiner og salt lægger sig på bunden - Det er kun fedtstoffet du skal bruge. Der lægger sig lidt hvidt skum på toppen, som skummes væk. Jeg hælder smørret i en klar beholder, skummer det og hælder derefter fedtstoffet over i gryden igen, som lige bliver vasket ren i mellemtiden. Smørret holdes lunt.

Bearnaiseessens, vand, æggeblommer og salt piskes sammen til en cremet konsistens over svag varme - Der skal piskes grundigt! Nogen laver bearnaise over vandbad, men jeg synes altså det er nemmere, at gøre det direkte i gryden. Temperaturen må aldrig komme over 60 grader, for så koagulerer æggeblommen og saucen skiller.

Tag noget af det klarede smør op i en øse, og hæld forsigtigt, mens du hele tiden sørger for at piske det ind i æggeblommerne. I starten hælder du meget forsigtigt - vi taler få dråber ad gangen. Efterhånden som der bliver emulgeret mere og mere fedtstof ind i saucen kan du hælde det i en tynd stråle. Du må aldrig have en sø af smør til at ligge i gryden, det skal hele tiden arbejdes ind i saucen.

Når alt smørret er pisket i, kan du tydeligt se, at piskeriset trækker spor i saucen. Det skal have konsistens som en lidt tynd mayonnaise.

Tilsæt friskhakket estragon efter smag og behag - jeg brugte ca 1 spsk til denne portion. Smag til med cayennepeber og evt. salt.

Lav din bearnaise lige inden servering, da den er svær at holde varm eller genopvarme. Saucen skal være lun, men må aldrig komme op over 60 grader, for hvis æggeblommerne stivner er den ødelagt.

Idag fik vi bearnaise til årets første danske kartofler, friske grønne asparges og en lækker steak af hestefilet.

Thousand island dressing

Foråret er endelig kommet til Danmark!!! Det har vi idag fejret ved at skyde grillsæsonen igang. Dagens ret bestod af grillkylling med påskebryg i måsen, og til sådan en hører selvfølgelig en lækker blandet salat med hjemmelavet dressing. Idag faldt valget på thousand island - en dressing som passer godt til utroligt mange retter.

Thousand island dressing:

1 spsk mayonnaise

2 spsk tomatpuré eller 1 tsk koncentreret tomatpuré

1/2 tsk salt

1/2 tsk løgpulver

1/2 tsk stærk paprika

1/2 tsk engelsk sauce

1 tsk citronsaft

2 dl creme fraiche

Mayonnaisen røres sammen med alle ingredienser, undtagen creme fraichen. Det skal være en helt lind og klumpfri masse.

Tilsæt creme fraichen og rør det hele godt sammen.

Lad dressingen trække, på køl, min. en halv times tid inden servering. Herefter kan evt. smages til med salt og citronsaft.

Her er dressingen serveret på en blandet salat med feta, sammen med et stykke af den grillede påskekylling.

Rødløg/urtedressing

Hjemmelavet dressing er bare bedst! Basta! Så her er endnu en opskrift fra kogekonens køkken. Den her kan, hvis man bruger en fuldfed cremefraiche, så den bliver ret tyk, bruges som fyld i bagte kartofler.

Rødløg/urtedressing:

1 spsk mayonnaise
2 dl cremefraiche 9%
1/2 rødløg
2 spsk karse - Kun bladene, ikke for meget stængel
1 spsk finthakket persille
1 spsk citronsaft
1/2 tsk salt

Put mayonnaisen i en skål, og rør den sammen med salten. Hak rødløget helt fint, og put det i skålen.

Put krydderurterne i, og rør det hele godt sammen. Du kan sagtens bruge andre urter end persille og karse, men det var lige hvad jeg havde.

Smag til med citronsaft, og evt. friskkværnet peber. Stil dressingen på køl i minimum et par timer. Lader du den stå til dagen efter, smager den klart af mest.

Spis dressingen på din yndlingssalat. Her serveret på salat med croutons sammen med rosmarinkylling og kartoffelbåde.

 

Urteremoulade

I morgen laver jeg fiskefrikadeller til frokost, så her til aften har jeg været ved at lave en urteremoulade, som skal spises dertil - Sådan en bliver nemlig, som så mange andre saucer og dressinger, bedre af at trække i køleskabet natten over.

Det er ikke fordi jeg ikke kan lide remoulade fra en tube, men en hjemmelavet remoulade er altså noget helt andet. Smagen i den her minder ikke ret meget om remoen fra spegepølsemaden, som er ret sød/syrlig/fed. Min urteremoulade er mindre fed, fordi den er lavet på 50/50 mayonnaise og græsk yoghurt. Desuden er den mere krydret, da der er en mellemstærk karry i, sammen med kapers, sennep og mine stærke hjemmesyltede drueagurker. Mmmm en lille prikkende symfoni til smagsløgene.

Urteremoulade:

1 dl god mayonnaise - helst hjemmerørt
1 dl græsk yoghurt
1 spsk kapers
2 drueagurker
1 lille gulerod
Et lille stykke peberfrugt - ca 2 spsk, når det er hakket
1 tsk sennep
1 tsk madraskarry
1 spsk citronsaft
1 spsk karse 
1 spsk hakket koriander
Ca. 1/2 tsk salt
Friskkværnet peber

Kapers, drueagurk, gulerod og peberfrugt hakkes helt fint - Med mindre du gerne vil have en meget grov remoulade.

Put hakkelsen i en skål sammen alle de øvrige ingredienser, og rør det hele godt sammen. Smag til med salt, friskkværnet peber og citronsaft. Stil remouladen på køl, og lad den trække lidt, inden servering.

Karry/mangodressing

Stort set al den dressing, vi spiser her i huset, er hjemmelavet. Om det er til salat, sandwiches, burgere eller pitabrød, det kan være ligemeget - Jeg laver det selv, for jeg synes helt ærligt, at mange af de dressinger, man kan købe på flaske, smager af sure tæer. Det er ikke specielt svært at lave, og jeg har altid ingredienser til at lave minimum en slags dressing. Det er lidt forskelligt, om jeg foretrækker en vinaigrette eller en regulær dressing lavet på creme fraiche - Det kommer lidt an på salaten, og hvad man spiser den til.

Min karry/mangodressing passer rigtig godt til retter eller sandwiches med kylling, men vi spiser den også ofte om sommeren, til diverse lækkerier fra grillen. Bruger man meget modne mangoer, bliver dressingen meget sød, så jeg bruger oftest mango som ikke er helt moden endnu. Sammen med karryen og saltet får man en dressing, der balancerer fint mellem det søde, salte, bitre og syrlige.

Karry/mangodressing:

1 mango

2 spsk mayonnaise

1/2 tsk salt

1 tsk madraskarry

1 dl creme fraiche

Mangoen skrælles, frugtkødet skæres fra stenen og deles i mindre stykker, hvorefter det blendes.

Mayonnaisen puttes i en skål, og røres sammen med karry og salt. Det er ret vigtigt, at du gør det på denne måde, for ellers risikerer du, at mayonnaisen kommer til at ligge i små klumper i den færdige dressing.

Tilsæt den blendede mango og creme fraichen og rør det hele godt sammen. Lad det trække på køl en halv times tid, så smagen rigtig kan trække sammen.

Dressingen kan holde sig ca. 3 dage på køl. Har du en rest tilbage efter aftensmaden, så gem den endelig. Den er rigtig god i en clubsandwich.

Tomatsauce til pasta

Der er mange måder at lave en god tomatsauce til pasta. Om det skal være en fed flødesauce eller en lidt lettere sauce, synes jeg kommer an på hvad retten indeholder ud over pasta. Som hovedregel synes jeg, at retter, som indeholder en del ost, kræver en knap så fed sauce, da ost indeholder en hel del fedt. Denne sauce kan til slut monteres med fløde, hvis man er til det.

Tomatsauce:

100 g bladselleri
100 g rødløg
3 fed hvidløg
1 spsk olivenolie
400 g flåede, hakkede tomater - 1 alm. dåse
2 dl hønsefond
Salt og peber

Skær grøntsagerne ud i mindre stykker - Det behøver ikke være alt for fint.

Opvarm olien i en gryde, og tilsæt grøntsagerne. Sauter kort og tilsæt tomat og hønsefond.

Lad det hele simre i ca. 15 min, til grøntsagerne er møre. Blend saucen med en stavblender. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Her er saucen serveret på ravioli med spicy rejefyld