21. januar 2015

Talentholdet i Frankrig Del 3 - En tur i champagnens verden

Efter vores besøg i henholdsvis Paris og Rungis trillede vi nordpå til Champagne-distriktet. Her skulle vi bo i et par dage i Reims, mens vi besøgte forskellige champagnehuse og champagne organisationen CIVC.

Cathedrale de Notre-Dame i Reims

Reims regnes for champagnens hovedstad. Det var her, i byens domkirke, Cathedrale de Notre-Dame, at Frankrigs konger blev kronet. I forbindelse med festlighederne fik gæsterne smag for vinen fra champagne, som har en helt særlig frisk smag. Vinen blev udbred i Europa, da den blev medbragt som gaver til kongehusene. Med tiden blev champagne indtaget ved festligheder i de europæiske kongehuse, og den dag i dag har det stadig ry for at være en drik for de royale.

Der findes knap 35000 hektar vinmarker i Champagne. En hektar har en salgspris på 1 mio euro. Der udbydes kun omkring 10 hektar til salg hvert år - Markerne går i stedet i arv.

Når champagne har en særlig smag, så skyldes det klimaet, mængden af solskinstimer og den ekstremt kalkholdige undergrund - Det giver smag til druerne. En smag som ikke kan kopieres. Der findes stort set kun 3 slags druer på vinmarkerne; Den grønne Chardonnay og de blå Pinot Noir og Pinot Meunier. Når al champagne er hvid eller rosé, skyldes det at druesaften er lys uanset om den kommer fra grønne eller blå druer. Det der er afgørende for, om man får en rød eller en hvid vin er, hvor længe druemosten ligger sammen med de mørke skaller. En rosé er derfor heller ikke en blanding af rød- og hvidvin, som mange tror, det er blot mosten der kun har fået en anelse af farven fra drueskallerne.  

De store tanke, hvor den alkoholiske fermentering foregår. Vi er langt væk fra de egefade, som vinen tidligere blev lavet i. Mens jeg gik der, var det som at være tilbage i min tid som mejeriarbejder.

Når mosten er presset hældes den i store ståltanke, hvor første fermentering foregår. Sukkeret i mosten omdannes til alkohol, og når det er sket, har man en helt alm hvidvin. Mosten fra de forskellige byer (cru) holdes adskilt, da der vil være forskel på smagen. På de champagnehuse vi besøgte, gik det igen, at husene selv kun ejer markerne, hvorfra 25% af deres druer kommer, resten køber de fra forskellige dyrkere. 

Champagne fås både i en hvid og en pink udgave.

Når druemosten er omdannet til vin, begynder det der hedder assemblage - Vinen fra de forskellige marker, og gemt vin fra året før, blandes, for at ramme præcis den stil som det pågældende hus går efter. Den alm. non-vintage champagne smager altid ens, men i de år, hvor druerne er ekstra gode, laver man en årgangschampagne, som har sin egen smag - Her bruger man kun vin fra det pågældende år. Derefter tilsættes den sukker og gær, tappes på flasker og lægges til lagring. Lovgivningen siger at flaskerne skal lagres i min. 15 måneder, men der er ingen steder, hvor champagnen lagres mindre end 3 år - Årgangs champagnerne helt op til 8 - 10 år. I den tid dannes boblerne og champagnen tager smag. 

Der ligger, på ethvert tidspunkt, omkring en milliard flasker champagne i kældrene under Champagne. 400 km gange alene under byen Reims - Der er kældergange over alt.

Flaskerne opbevares under jorden, fordi her er mørkt og køligt. Der er en konstant temperatur på 12 grader, og en luftfugtighed på 90%, hvilket er helt perfekte forhold for champagnen. Når lagringen er ved at være færdig, har bundfaldet fra den tilsatte gær sat sig fast på indersiden af flasken. Traditionelt blev flaskerne sat i såkaldte pupitre, hvor man manuelt drejede flaskerne en smule og gradvist tippede dem mere og mere med bunden opad, for at frigøre bundfaldet og lade det synke mod flaskens hals. Idag er det meste af produktionen automatiseret, men der er stadig flasker som må behandles manuelt, da de ikke passer ind i maskineriet. 

Her kan man se bundfaldet i en flaske blanc de blancs fra huset Deutz.

Når bundfaldet er på plads i flaskens hals, skal det skydes ud. Det gør man ved at nedsænke flaskehalsen i flydende kvælstof, hvorefter flasken åbnes. Trykket i flasken skyder den frosne klump ud. Derefter efterfyldes flasken med det der hedder liqueur de dosage - en mix af vin og rørsukker. Mængden af rørsukker afgør hvor sød den færdige champagne ender med at være. 

Flaskerne åbes maskinelt og bundfaldet skydes ud.

Efter dosage lukkes flaskerne med den endelige korkprop og det velkendte metalnet, der holder proppen på plads, selv med de 6 bars tryk der er i flaskerne. Nu er champagnen sådan set klar til at sælge - Det gør man dog ikke. Man ser den sidste process som et overgreb mod vinen, så når det er overstået, bliver flaskerne lagt i kælderen igen, hvor den får lov til at hvile sig i nogle måneder, inden der sættes mærkater på, og champagnen er klar til salg. Der er nu gået næsten 4 år siden druerne blev plukket. 

Champagne fås i et væld af størrelser fra den lille kvarte flaske (Piccolo) Til den største (Primat) som indeholder 27 liter, hvilket svarer til 36 alm. flasker.

På vores tur var vi på besøg hos tre forskellige champagnehuse - To store kommercielle huse og den mindre producent Deutz. De store huse bar meget præg af, at de har rigtig mange besøgende. Det var meget turistpræget, og nærmest opstillet som på et museum. Hos Deutz var det noget helt andet. Vi blev inviteret indenfor i hvad der tidligere var Deutz familiens hjem, og værten (tip-tip oldebarn til William Deutz) var yderst passioneret og imødekommende. Vi fik lov til at komme helt tæt på produktionen, og se de moderne maskiner, som idag bruges. Det var da også her vi, efter min smag, fik den bedste champagne. Jeg kendte godt lidt til Deutz på forhånd, da jeg har drukket deres bobler et par gange tidligere - De er og bliver min favorit.

Deutz familiens hjem er et imponerende palæ.

I vinotekerne opbevares alle årgange fra det pågældende champagnehus. På den måde kan de altid finde tilbage til den smag de kom fra. 

Deutz Brut Classic - non vintage er, ifølge mine smagsløg, en af de bedste champagner man kan få.

Champagne regionen er generelt gennemsyret af.... champagne. Det kan købes i helt alm. supermarkeder, det kan drikkes på alle barer, cafeer og restauranter, og de bruger det meget gerne i madlavningen også. Jeg fik bla. serveret en portion lækre blåmuslinger der var dampet i champagne. Er du bare en lille smule interesseret i den boblende vin, så tag en tur til Reims eller Epernay og få en rundtur på et af de utallige champagnehuse. Jeg er ikke synderligt vin-interesseret, men det har virkelig været spændende, at opleve hvor stor en forskel der er på de forskellige huses stil. Det har helt sikkert også givet mig en større forståelse, for hvorfor champagne er så dyrt som det er.


Talentholdet i Frankrig Del 2 - Besøg på Rungis, verdens største fødevaremarked

På min rejse til Frankrig var vi en tur på fødevaremarkedet Rungis. Det er et sted som enhver gastronom eller foodie bør besøge mindst en gang i sit liv. Det er kort sagt et Mekka for madører. Markedet kan bryste sig af at være verdens største fødevaremarked, og alt der bliver solgt der er topkvalitet - Det man kalder klasse A.

Fiskehallen var så småt ved at lukke, da vi kom. Men det var nu spændende alligevel.

Rungis Internationale Marked ligger placeret ca. 7 km udenfor Paris - Før i tiden lå markedet inde i byen, i det der hedder Les Halles. På grund af pladsmangel, hygiejne problemer samt udfordringen med at bringe varer til og fra pladsen, blev det i 1960 besluttet, at flytte det udenfor byen. I 1969 stod de nye haller klar: En hal til alt godt fra havet, 9 haller med frugt og grønt, 4 haller med mejeriprodukter og æg, og en hal med afskårne blomster. I 1975 rykkede også kødmarkedet ind på Rungis. Der er 4 haller udelukkende til kød.

Jeg har aldrig før set en sværdfisk i virkeligheden.

Markedet i Rungis er nærmest en by. Det fylder 234 hektar, har sin egen genbrugsstation/losseplads og sin egen togstation, hvor der to gange dagligt ankommer tog med friske varer.  På området ligger der desuden et par butikker og spisesteder, som servicerer de ca 12.000 mennesker som arbejder der. På den anden side af hovedvejen ligger Orly lufthavnen, så der er al mulighed for at transportere varer til og fra stedet. Og der bliver transporteret MANGE varer - Der bliver årligt omsat for 8,5 milliarder euro. Den mængde mad der sælges derude, i løbet af en nat, er nok til at brødføde hele Danmarks befolkning i 6 dage.

Alle skaldyr der sælges er levende

Efter en kort gennemgang af reglerne på stedet, blev vi vist ned i fiskehallen. Vi ankom først kl. 4.30 om morgenen, så de var så småt ved at lukke ned. Vi nåede dog at se en masse spændende fisk, som jeg aldrig tidligere har set i virkeligheden. Bl.a sværdfisk, gulfinnet tun og en masse andre, som jeg ikke engang kender navnene på. Her var desuden skal- og bløddyr i alverdens afskygninger, og ikke mindst store tanke med levende hummere.


Næste stop på vores rundtur var de fire kødhaller, som er delt op i okse, kalv og lam, fjerkræ, svin, og indmad. Det var imponerende at se de store kroppe hænge side om side, og det var tydeligvis af en kvalitet, som sjældent ses i lille Danmark. Alene muskulaturen på kvæget afslørede, at her bestemt ikke var tale om afdankede malkekøer.

En lille smule af de hundredevis af slagtekroppe.

Franskmændene har en lang tradition for at spise indmad - Eller generelt for at spise alle dele af dyrene. Sådan var det også tidligere her hjemme, men det er efterhånden gået lidt i glemmebogen. På Rungis kan du købe ALT. Hoveder, hjerter, nyrer, tunger, kæber, brisler osv. 

Sådan et flået oksehoved ser lidt makabert ud.

Hele "sæt" af indmad

Videre derfra gik vi over i fjerkræhallen, som jeg var meget betaget af. Der er altså noget særligt ved at købe en uindpakket kylling eller and, som oven i købet stadig har hoved på - Det er noget andet end de halvsørgelige, vakuumpakkede fugle vi kan købe i de danske supermarkeder. Udvalget i Frankrig er også et helt andet end vi er vant til hjemmefra. Hvornår har du sidst set en hel due, vagtel eller fasan i detailhandlen her hjemme? 

Lækre friske ænder, stadig med hovedet på.

Majskyllinger kan altid kendes på den gule farve.

Efter turen rundt i alle hallerne med kød, gik turen over i ostebiksen. Her ville jeg gerne have været glemt efter lukketid - Jeg ville have spist mig ihjel, og været død som en lykkelig kvinde. Her findes oste af næsten enhver afskygning. Franskmændene kan virkelig finde ud af at lave ost! Det er desværre ikke udbredt med smagsprøver på markedet i Rungis, men jeg fik dog lov til at smage et lille hjørne af en meget lagret gedeost - Det var som at spise et lille stykke af himlen - Den smeltede helt væk, uden jeg behøvede at tygge, og efterlod kun den fantastiske smag af ged. Jeg ville gerne have købt sådan en ost med hjem, men desværre kan private ikke få lov til at købe.

Tomme de Chambrille er den mest fantastiske gedeost jeg nogensinde har smagt.

Gruyere de Comte er den mest spiste ost i Frankrig - Det forstår man godt, for den er god!

Nogen af ostene blev holdt indespærret i små træ-bure - Ellers ville de løbe deres vej.

Vores sidste rundvisning var i en af de enorme frugt og grønt haller. Her taler vi altså ikke bare det gængse frugt og grønt som lige er i sæson nu - Man kan få ALT! De opkøbere der handler på Rungis, leverer til restauranterne i Paris, og de skal simpelthen kunne skaffe alt hvad der bliver efterspurgt, i den bedste kvalitet, og til den bedste pris - Ellers risikerer de at miste deres kunder. 

En af frugthallerne set lidt fra oven.

Jeg er rimeligt velbevandret ud i frugt og grønt, så jeg så ikke nogen ting, som jeg ikke vidste hvad var, men jeg så det i størrelser jeg aldrig har set før. Figner på størrelse med en knytnæve, spændstige citroner med friske grønne blade på, fennikel på størrelse med en håndbold og oksehjertetomater som rent faktisk var på størrelse med et oksehjerte. I den anden boldgade var der en hel afdeling med spæde mini grøntsager - Blomkål på størrelse med en tennisbold, porrer på størrelse med forårsløg osv. osv. Jeg havde lyst til at sætte tænderne i det hele.

Tørrede dadler set i forhold til mine tykke pølsefingre.

Det er jo ganske enkelt smukt med sådan en kasse blandede tomater.

Efter vores rundtur på det enorme marked, var vi efterhånden trætte og sultne. Vi kørte fra Paris kl 3.30 om morgenen, og hotellet havde glemt, at de skulle pakke lidt brød, som vi kunne spise på vejen. Vi havde derfor bestilt morgenmad på en lille bistro inde på Rungis. Da vi kom ind, troede jeg, at vi skulle sidde blandt slagtere, fiskehandlere og tykke truckere, og spise kolde croissanter og drikke jordmorkaffe, men der blev jeg "snydt" Vi blev vist ind i et tilstødende lokale, hvor de har en ganske pæn restaurant. Her var dækket op til det flotteste morgenbord jeg nogensinde har set. Vi blev bespist med friskbagte baguettes og croissanter, diverse charcuteri og oste, frisk frugtsalat, friskpresset appelsinjuice, kaffe, te, varm chokolade og rødvin - Og ja, man kan altså godt drikke et glas rødvin til sin morgenmad, når man knap nok har sovet, og har travet rundt i 5 timer.

Den lækreste morgenmad jeg nogensinde har fået. 


Vi var meget imponerede af opdækningen.

Da morgenmaden var indtaget, hoppede vi ombord på vores bus, og vendte snuden imod Epernay, hvor vi skulle besøge champagnehuset Deutz. Vi kunne lige nå at få indhentet et par timers søvn på vejen, og jeg kan lige så godt indrømme, at vi ikke havde forladt Rungis, inden jeg var i drømmeland. Vores besøg på diverse champagnehuse kan du læse om i mit næste blogindlæg.








20. januar 2015

Talentholdet i Frankrig - Besøg på Danmarkshuset i Paris

I sidste uge rejste jeg til Frankrig sammen med resten af Talentholdet fra Teknisk Skole i Silkeborg. 9 kokke og 7 tjenere var vi afsted, så temaet for turen var naturligvis mad og drikke.

Fordi vi skulle bevæge os så meget rundt i Frankrig, blev vi nødt til at køre derned i bus. 17 timer efter afgang ankom vi, midt nat, til vores hotel i Paris, godt ømme bagi og lettere kulrede i hovederne af at have kørt i så mange timer. Efter et varmt bad var det sengetid, for vi skulle tidligt op tirsdag, for at tage metroen ind til Champs Eleysées, hvor vi skulle besøge Danmarkshuset - Le Maison De Danemark.

Danmarkshusets facade med B&O til højre og Flora Danica til venstre

Danmarkshuset er beliggende en spytklat fra Triumfbuen på en af verdens dyreste adresser - Champs Eleysées i hjertet af Paris. Huset blev indviet i 1955, og var indtil 2002 en institution under den danske stat, med det formål at promovere dansk kultur og erhvervsliv i Frankrig. Idag er huset selvejende, og bliver finansieret gennem lejeindtægter fra de firmaer, der lejer sig ind på adressen.

Restauranten Flora Danica, hvor du bl.a. kan nyde sild og snaps

I Le Maison De Danemark ligger der to restauranter - Flora Danica i stueetagen og Copenhague på førstesalen. Restauranterne er ikke, som sådan, en del af huset, men har lejet sig ind, og forpligtet sig til at have et dansk islæt. Det betyder, at der er indrettet med danske designklassikere, og på menuerne finder du bl.a marinerede sild, smørrebrød, gravad laks, snaps og danske øl. Flora Danica har desuden en lille butik ud til gaden, hvor man kan købe danske kager, rugbrød og snaps. Jeg har aldrig før oplevet, at snaps stod side om side med champagne.

Restauranten Copenhague på førstesalen

Skulle du befinde dig i Paris, og have lyst til lidt dansk mad, så kig forbi Danmarkshuset. Det er ikke hele kortet, der er traditionel dansk mad, men de prøver at holde sig til de nordiske råvarer. Har du blot lyst til lidt hjemlig hygge, kan du altid nøjes med at smutte forbi butikken og købe en spandauer eller kanelsnegl. 
Udsigten fra mødelokalerne øverst i Danmarkshuset

Med mig, fra besøget, fik jeg direktørens visitkort og en åben invitation, til at komme ned og arbejde på en af restauranterne. Det er en af mine store drømme, at komme til Paris for at arbejde med gastronomien, og jeg håber på, at det en dag kan lade sig gøre.

Resten af dagen blev brugt på sightseeing og shopping i Paris. Jeg var selvfølgelig i diverse køkkentøj-forretninger, og fik bl.a købt mig en japansk kokkekniv. Et par restaurant besøg blev der også tid til, og vi fik serveret alt fra charcuteri og muslinger, til bøffer og grisetæer. Efter en lang dag i hjertet af Paris vendte vi tilbage til Hotellet, for at få et par timers søvn, inden vi kl 3.30 om morgenen tjekkede ud og vendte bussen mod Rungis for en oplevelse af de helt store - Det besøg skriver jeg om i mit næste blogindlæg.


7. januar 2015

Hønsefond / Hønsekødssuppe

Det er mit indtryk, at der ikke bliver lavet ret meget suppe rundt omkring i de danske hjem. Der bliver spist masser af suppe - Det må der gøre, for der er godt nok et stort udvalg af færdige supper i supermarkederne. Jeg kan da også godt se, at det er nemt at gribe en frossen brik med suppe. Men der er altså noget særligt, ved selv at koge suppe på en stor tyk høne. Alene det at gå hele dagen i duften af simrende høne, er noget der bringer mig tilbage til min barndom. Min mor har altid været flittig til at koge supper af enhver slags.

Når du skal ud og købe en suppehøne, så lad være med at købe den billigste du kan finde. Man kan nogen gange få en suppehøne på omkring 1,5 kilo for 40 - 50 kr, men sådan en er nærmest ren skind og ben. Er man villig til at give 50 kr mere, kan man få en høne på lidt over 3 kg - Sådan en er der noget kød på. Skroget vejer ca. det samme, ligemeget hvor stor hønen er, så man får altså meget mere mad for pengene, når man køber en stor høne. Det virker måske umiddelbart som dyrt, at bruge knap 100 kr på en fugl, som alligevel bare skal koges til suppe, men der kan blive rigtig mange portioner mad ud af den. Denne 3,2 kilos høne resulterede i suppe til aftensmaden igår og tarteletter med høns i asparges til aftensmad idag. Ud over det har jeg puttet i fryseren, til at vi kan få suppe to gange mere, og tarteletter 3 gange mere. Det er 7 gange aftensmad til 2 prs.

Hønsefond:


  • 1 suppehøne på ca. 3 kg
  • 2 store porrer
  • 2 store løg
  • 1 selleri - gerne med top
  • 5 gulerødder


Hvis du ved at du skal koge suppe indenfor den nærmeste fremtid, er det smart at gemme de grøntrester du måtte have. Jeg havde i et par dage samlet stumper osv, for f.eks halvslatten porretop, gulerods-ender, selleriskræller osv. kan sagtens bruges til at koge suppe på. Jeg kasserer dog altid bunden af selleri, da der sidder en masse jord mellem rødderne, som ikke kan vaskes væk.



Læg hønen i en stor gryde sammen med grøntsagerne, og dæk det med vand. Bring gryden i kog, og skru ned, så det lige akkurat simrer. Lad det stå og hygge sig i 4 - 6 timer. Sørg hele tiden for, at kylling og grønt er dækket af væske. Mangler der lidt, tilsættes ekstra vand. Skum urenheder væk et par gange i løbet af kogetiden.


Når suppen er kogt færdig, er hønen meget mør. Den vil højst sandsynligt falde fra hinanden, så vær lidt forsigtig, når du tager den op af gryden - Det er træls at skulle sortere kyllingekøds-stumper fra de udkogte grøntsager. Stil kyllingen til side, indtil den er så kold at du kan plukke kødet fra hinanden. Gem kødet til en omgang høns i asparges.


Tag de udkogte grøntsager op af suppegryden, og kasser dem - Her i huset ryger de ud til hønsene. Hæld suppen gennem en finmasket sigte, og lad det stå og falde til ro. Fedtet vil lægge sig på overfladen, og skal skummes af. Jeg gemmer fedtet til den opbagte sovs, som skal bruges når jeg laver høns i asparges.

Hønsekødssuppe - 2-3 prs:

Ca. 1 l hønsefond
1 stor porre
2-3 gulerødder
1/2 selleri
1 portion melboller
300 g kødboller

Porre, gulerødder og selleri skæres ud i mundrette stykker og koges et par minutter i suppen, så de bliver næsten møre. Skru ned for varmen, og lad kød-og melboller blive varmet op. Lad ikke suppen komme i kog, når bollerne er kommet i, for så risikerer du, at de falder fra hinanden.


Server suppen med et stykke lækkert brød.






4. januar 2015

Spidskålsalat med porre og æble

Om vinteren er det ofte de tunge og lidt fede retter, der dominerer de danske middagsborde. Sådan er det også her i huset. Men jeg kan altså godt komme til at savne de lette, friske og sprøde salater, som jeg fylder mig med om sommeren. Det sker meget sjældent, at jeg køber grønne salater om vinteren. De smager ganske enkelt ikke af en pind. Til gengæld kan jeg godt lide at lave salater af kål. Spidskål er en af favoritterne. Nu er sæsonen for dansk spidskål ganske vist også overstået, men da jeg kom forbi et lækkert økologisk spidskål på tilbud til 12 kr, endte det alligevel i min indkøbsvogn - Den hoppede nærmest selv derned.

Spidskålsalat med porre og æble:


  • 1 spidskål
  • 1 stor porre
  • 2 æbler
  • 2 dl fløde
  • 4 spsk citronsaft
  • 2 spsk sukker
  • En knivspids salt




Fløde, citronsaft, sukker og salt røres sammen og stilles på køl - Efter en halv times tid skulle fløden gerne være begyndt at tykne en smule.

Skær kålen ud i fine strimler, porren skæres ud i tynde ringe, og æblet skæres i grove tern.


Bland kål, porre og æble i en skål, og hæld den syrnede fløde over.


Bland det hele godt sammen, og lad det gerne trække ca. en halv time på køl, inden servering.


Den her salat egner sig fortrinligt som tilbehør til aftensmaden. Idag spiste vi den til frokost, så jeg valgte at toppe den op med kogte vagtelæg.


Stuvet hvidkål

Om vinteren spiser vi ofte stuvet hvidkål. Det er super nemt, tager ca. 30 min. at lave, og så smager det jo bare skønt. Desuden er det super billig mad. Man kan købe et stort økologisk hvidkålshoved for ca. 15 kr. Sådan et kan holde sig længe, så hvis det er for stort til at få brugt på en gang, kan resten gemmes til senere brug. Man behøver altså ikke at spise kål 3 dage i træk, for at det ikke skal gå til spilde.
Det er lidt forskelligt, hvordan folk spiser deres stuvede hvidkål. For nogen er det en slags sovs med hvidkål i, for nogen er det en tyk stuvning, nogen spiser det med salt og peber og nogen spiser det med kanel. For mig er det en stuvning som spises med kanelsukker - Sådan har jeg altid spist det, og alt andet er helt forkert for mig. Vi har heller aldrig fået andet til den stuvede kål, end medister eller frikadeller. Altså ingen kartofler, gulerødder eller andre grøntsager. Derfor bruger jeg en stor mængde kål pr. prs. Hvis du gerne vil have kartofler til, rækker min opskrift selvfølgelig til nogle flere mennesker.



Stuvet hvidkål - 2-3 prs:


  • 1 kg hvidkål
  • 2 tsk salt
  • 50 g smør
  • 50 g hvedemel
  • 4 dl mælk
  • 1 dl fløde
  • 1 tsk salt
  • En smule revet muskatnød

Hvidkålen skæres ud i strimler - Undgå stokken. Put den skårne kål i en gryde, dæk den med vand og tilsæt 2 tsk salt. Kog kålen i ca. 5 minutter.


Mens kålen passer sig selv, går du igang med at lave sovsen. Smelt smørret i en kasserolle, pisk melet ud i det smeltede smør og bag det godt igennem mens du pisker. Tilsæt mælken under omrøring - sørg for at få alle klumper pisket godt ud. Tilsæt fløde, salt og muskatnød og kog sovsen op mens du pisker. 


Skru ned for varmen, og lad sovsen simre i ca. 20 min - Ja! Det er faktisk den tid det tager før melet er forklistret helt.
Når kålen er kogt hældes den i en sigte, og damper godt af, inden det hældes tilbage i gryden. Hæld sovsen over kålen, og rør det godt sammen.


Så er der mormor-mad :)







3. januar 2015

Langtidsstegt andesteg

Her op til julen gik det op for mig, at jeg ikke havde en opskrift på traditionel andesteg på bloggen. Det skal jeg da have! Jeg elsker and, og spiser det gerne året rundt. En traditionel dansk andesteg er fyldt med svesker og æbler, men man kan fylde masser af andre ting og sager ind i sådan en. Jeg laver nogle gange en lækker sag med appelsin og timian - Friskheden fra appelsinerne er med til at lette fedmen i anden. Nåh men denne opskrift er på en mere traditionel variant. Jeg har dog tilladt mig at skifte æblerne ud med løg. Løg giver en rigtig god smag til næsten alt i det salte køkken - Men det var nu mest fordi, jeg havde glemt at købe æbler.

En and har rigtig godt af at blive langtidsstegt - især hvis det er en frilandsand. Den lave temperatur og den lange stegetid nedbryder den bindevæv, som dannes i muskler der bevæger sig. Dyr der har bevæget sig frit vil selvsagt have sejere kød, end dyr der knap har haft plads til at røre på sig. Langtidsstegning resulterer gerne i super mørt og saftigt kød.

Langtidsstegt andesteg - ca. 4 prs.


  • 1 and på ca. 3 kg + indmad
  • 200 g svesker
  • 2 store løg
  • 2 spsk salt
  • 1 porre
  • 2 gulerødder
  • Ca. 1/2 l vand + 2 tsk salt - Eller 1/2 l. andefond, hvis du har det




Soigner anden grundigt. Der sidder gerne blod og rester af indre organer inden i sådan en. Der er ikke ander for, end at stikke hånden ind, og fjerne hvad der sidder tilbage. Derefter skylles fuglen grundigt indvendigt. Sidder der rester af fjer, fjernes disse. Derefter duppes anden tør med køkkenrulle. Skær vingespudserne af, og læg dem til side.
Hæld 1 spsk salt ind i anden og gnid det godt rundt derinde. Fyld op med svesker og løg skåret ud i både. Luk anden med kødnåle, eller bind benene sammen, så anden lukkes nogenlunde til. Gnid grundigt på hele ydersiden med 1 spsk salt.


Læg vingespidser og indmad i en bradepande sammen med resterne af løgene og porre og gulerod i grove stykker. Hæld vand + salt (eller andefond) i bradepanden, og læg anden på en rist ovenover. Start med at lægge den med brystet nedad.


Sæt andestegen i en kold ovn ved 120 grader, og steg den i en time. Herefter vendes anden og steger videre i 5 timer. Indimellem glaseres anden med skyen fra bradepanden - Undlad dog at gøre det de sidste 30 min, hvis du gerne vil have sprødt skind. Er skindet ikke blevet sprødt, når anden er færdig, så skru ovnen op på 225 grader, og giv fuglen 20 min for fuld skrue.


Lad andestegen hvile i 10-15 min. inden du forsigtigt parterer den. Sådan en langtidsstegt fugl er meget mør, og falder let fra hinanden, så du må ikke være alt for voldsom.