Koteletter i karryfad

Idag er første dag i efteråret, og det betyder at sæsonen for comfort-food er skudt igang. Når det regner og rusker, er det lækkert med de lidt tunge retter, med masser af smag, som varmer langt ind i krop og sjæl.

Når vi, i min barndom, fik koteletter i fad, var det altid koteletter som var tilberedt i et fad med karrysovs. Med tiden er jeg gået over til oftest at lave koteletter med paprikasovs, bacon og champignons - Altså det som mange betragter som den klassiske koteletter i fad. Men gris i karry smager altså bare godt. For at gøre retten lidt sundere, har jeg valgt at tilsætte grøntsager til min mors opskrift, og det er den ikke blevet dårligere af.

Koteletter i karryfad - 4 prs:

• 4 store nakkekoteletter a' 200 g
• Hvedemel 
• 2 porrer
• 3 gulerødder
• 200 g grønne, blancherede bønner 
• Fedtstof til stegning
• Salt og peber

Karrysovs:

• 100 g smør
• 1-2 spsk madras karry - Brug efter din egen smag
• 100 g hvedemel
• Ca. 1 ltr mælk
• Ca. 1 tsk salt

Skær gulerødder og porrer ud i mindre stykker. Sauter porrerne i en smule fedtstof, og put dem i et ovnfast fad, med tilhørende låg, sammen med gulerødder og bønner.

Vend koteletterne i mel og brun dem af i en varm pande. Læg dem ovenpå grøntsagerne, og drys dem med salt og peber.

Smelt smørret i en kasserolle, og svits karryen heri. Tilsæt hvedemel, rør det sammen og bag af over god varme. Hæld mælken i, lidt ad gangen, mens du hele tiden pisker. Lad saucen koge op under omrøring, Smag til med salt.

Hæld sovsen over koteletterne, og læg lå på fadet. Sæt det i en forvarmet ovn ved 180 grader. Lad retten hygge sig i en times tid.

Server med kogte ris eller evt. kartoffelmos.

Broccoli-ostesuppe

Broccoli-ostesuppe er vist ikke noget der er så udbredt her i lille Danmark. Jeg har ihvertfald aldrig hverken hørt om eller spist det her hjemme. I mine helt unge dage boede jeg en periode i Skotland, hvor jeg arbejdede i en restaurant, og her fik vi indimellem suppen til personalemad. Smagen i suppen var fantastisk, men den var meget fed og tyktflydende, fordi der blev tilsat meget store mængder fuldfed cheddar.

For noget tid siden, kom jeg, at en eller anden grund, til at tænke på denne broccoli-ostesuppe, da jeg, under oprydning i køleskabet, fandt en ordentlig humpel vesterhavsost. Min idé var at lave suppen med den gode smag, men i en knap så fed og kvalm udgave. Så kunne man måske lige så godt lave en broccolisuppe uden osten, men modnede oste giver en helt fantastisk umami smag, når de anvendes i madlavningen - Umami betyder velsmag på japansk.

Broccoli-ostesuppe - 4 prs:

• 2 spsk smør
• 2 porrer
• 400 g kartofler
• 500 g broccoli
• Ca. 1 ltr grøntsagsbouillon
• 100 g vesterhavsost
• Salt og peber

Skræl kartoflerne og skær dem ud i tern. Porren skæres ud i ringe og broccolien deles i buketter. Skræl broccolistokken og skær den ud i tern.

Smelt smørret i en gryde og sautér porrerne heri. De skal bare lige falde lidt sammen, men må ikke tage farve. Tilsæt kartoflerne og broccolistokken, og dæk det med bouillon. Kog op, skru ned for varmen, og lad retten simre i 10 min.

Mens suppen simrer, kan du passende bruge tiden på at rive ost.
Når kartoflerne er næsten møre, tilsættes broccolibuketterne, og retten simrer i yderligere 5-10 minutter. Broccolien skal være ret mør.

Tag suppen af varmen og blend det godt igennem - Den skal være helt glat.

Kog suppen op igen, tag den af varmen, og tilsæt den revne ost under omrøring. Smag til med salt og peber.

Server suppen med et stykke godt brød til.

Rustik jordskokkesuppe

Vinteren er efterhånden ovre, og den første forårsmåned er begyndt. Det betyder desværre ikke, at vi kan få den lækre, spæde forårsgrønt endnu, så vi må stadig nøjes med halvkedelige rodfrugter og hengemte kål. Der er dog stadig et lille lyspunkt blandt rodfrugterne - Nemlig de herlige jordskokker. Jordskokkerne har den fantastiske egenskab, at de kan overvintre i jorden på trods af sne og frost. Det betyder at jeg stadig kan finde lidt mad i min køkkenhave - Eller det vil sige jeg kan stadig finde en hel del mad, for de breder sig voldsomt, hvis ikke de bliver holdt nede, og udbyttet ved sådan nogen er ret stort.

Jordskokkesuppe findes i mange afskygninger, og jeg har da også tidligere postet en kridhvid version af suppen, men denne gang er vi ovre i en lidt mere rustik udgave. Jordskokker kan godt være lidt træls at skrælle pga. det knudrede ydre, og derfor er det langt det nemmeste blot at skrubbe dem, inden de ryger i gryden. Dette giver dog et lettere grumset udtryk til retten, og derfor egner den sig helt klart bedst til hverdagsmad. 

Rustik jorskokkesuppe - 4 prs:

• 25 g smør
• 1 porre
• 1 stort løg
• 2 fed hvidløg
• 1 kg vaskede og skrubbede jordskokker - De skal være helt fri for jord
• Ca. 1 ltr grøntsagsbouillon
• 3 - 4 laurbærblæde
• 2 dl fløde
• Salt og peber

Porre, løg, hvidløg og jordskokker skæres ud i mindre stykker. Smørret smeltes i en gryde og løg, porre og hvidløg sauteres deri. Tilsæt jordskokker, grøntsagsbouillon og laurbærblade. Bring gryden i kog, skru ned for varmen og lad det hele stå og simre i en halv times tid, indtil jordskokkerne er helt møre.

Tag gryden af varmen, fjern laurbærbladene og blend suppen. Passér den evt. gennem en finmasket sigte, for at være sikker på, at den er helt glat. Sæt gryden tilbage på blusset, tilsæt fløden og kog suppen op igen. Smag til med salt og peber.

Server suppen med et stykke lækkert brød. I dette tilfælde fik vi ostebrød til.

Hønsefond / Hønsekødssuppe

Det er mit indtryk, at der ikke bliver lavet ret meget suppe rundt omkring i de danske hjem. Der bliver spist masser af suppe - Det må der gøre, for der er godt nok et stort udvalg af færdige supper i supermarkederne. Jeg kan da også godt se, at det er nemt at gribe en frossen brik med suppe. Men der er altså noget særligt, ved selv at koge suppe på en stor tyk høne. Alene det at gå hele dagen i duften af simrende høne, er noget der bringer mig tilbage til min barndom. Min mor har altid været flittig til at koge supper af enhver slags.

Når du skal ud og købe en suppehøne, så lad være med at købe den billigste du kan finde. Man kan nogen gange få en suppehøne på omkring 1,5 kilo for 40 - 50 kr, men sådan en er nærmest ren skind og ben. Er man villig til at give 50 kr mere, kan man få en høne på lidt over 3 kg - Sådan en er der noget kød på. Skroget vejer ca. det samme, ligemeget hvor stor hønen er, så man får altså meget mere mad for pengene, når man køber en stor høne. Det virker måske umiddelbart som dyrt, at bruge knap 100 kr på en fugl, som alligevel bare skal koges til suppe, men der kan blive rigtig mange portioner mad ud af den. Denne 3,2 kilos høne resulterede i suppe til aftensmaden igår og tarteletter med høns i asparges til aftensmad idag. Ud over det har jeg puttet i fryseren, til at vi kan få suppe to gange mere, og tarteletter 3 gange mere. Det er 7 gange aftensmad til 2 prs.

Hønsefond:

• 1 suppehøne på ca. 3 kg
• 2 store porrer
• 2 store løg
• 1 selleri - gerne med top
• 5 gulerødder

Hvis du ved at du skal koge suppe indenfor den nærmeste fremtid, er det smart at gemme de grøntrester du måtte have. Jeg havde i et par dage samlet stumper osv, for f.eks halvslatten porretop, gulerods-ender, selleriskræller osv. kan sagtens bruges til at koge suppe på. Jeg kasserer dog altid bunden af selleri, da der sidder en masse jord mellem rødderne, som ikke kan vaskes væk.

Læg hønen i en stor gryde sammen med grøntsagerne, og dæk det med vand. Bring gryden i kog, og skru ned, så det lige akkurat simrer. Lad det stå og hygge sig i 4 - 6 timer. Sørg hele tiden for, at kylling og grønt er dækket af væske. Mangler der lidt, tilsættes ekstra vand. Skum urenheder væk et par gange i løbet af kogetiden.

Når suppen er kogt færdig, er hønen meget mør. Den vil højst sandsynligt falde fra hinanden, så vær lidt forsigtig, når du tager den op af gryden - Det er træls at skulle sortere kyllingekøds-stumper fra de udkogte grøntsager. Stil kyllingen til side, indtil den er så kold at du kan plukke kødet fra hinanden. Gem kødet til en omgang høns i asparges.

Tag de udkogte grøntsager op af suppegryden, og kasser dem - Her i huset ryger de ud til hønsene. Hæld suppen gennem en finmasket sigte, og lad det stå og falde til ro. Fedtet vil lægge sig på overfladen, og skal skummes af. Jeg gemmer fedtet til den opbagte sovs, som skal bruges når jeg laver høns i asparges.

Hønsekødssuppe - 2-3 prs:

Ca. 1 l hønsefond
1 stor porre
2-3 gulerødder
1/2 selleri
1 portion melboller
300 g kødboller

Porre, gulerødder og selleri skæres ud i mundrette stykker og koges et par minutter i suppen, så de bliver næsten møre. Skru ned for varmen, og lad kød-og melboller blive varmet op. Lad ikke suppen komme i kog, når bollerne er kommet i, for så risikerer du, at de falder fra hinanden.

Server suppen med et stykke lækkert brød.

Spidskålsalat med porre og æble

Om vinteren er det ofte de tunge og lidt fede retter, der dominerer de danske middagsborde. Sådan er det også her i huset. Men jeg kan altså godt komme til at savne de lette, friske og sprøde salater, som jeg fylder mig med om sommeren. Det sker meget sjældent, at jeg køber grønne salater om vinteren. De smager ganske enkelt ikke af en pind. Til gengæld kan jeg godt lide at lave salater af kål. Spidskål er en af favoritterne. Nu er sæsonen for dansk spidskål ganske vist også overstået, men da jeg kom forbi et lækkert økologisk spidskål på tilbud til 12 kr, endte det alligevel i min indkøbsvogn - Den hoppede nærmest selv derned.

Spidskålsalat med porre og æble:

• 1 spidskål
• 1 stor porre
• 2 æbler
• 2 dl fløde
• 4 spsk citronsaft
• 2 spsk sukker
• En knivspids salt

Fløde, citronsaft, sukker og salt røres sammen og stilles på køl - Efter en halv times tid skulle fløden gerne være begyndt at tykne en smule.

Skær kålen ud i fine strimler, porren skæres ud i tynde ringe, og æblet skæres i grove tern.

Bland kål, porre og æble i en skål, og hæld den syrnede fløde over.

Bland det hele godt sammen, og lad det gerne trække ca. en halv time på køl, inden servering.

Den her salat egner sig fortrinligt som tilbehør til aftensmaden. Idag spiste vi den til frokost, så jeg valgte at toppe den op med kogte vagtelæg.

Fiskesuppe med pocheret torsk

Der er blevet rigtig koldt udenfor. Det er ikke så længe siden, at vi gik ind i vinterhalvåret, og det var som om, at den dag valgte solen at gå i vinterhi. Det kan jeg også indimellem have lyst til at gøre. Men et af lyspunkterne på en kold efterårsdag, er en dejlig varm suppe. For noget tid siden, kogte jeg fond på et fiskeskrog og nogle grøntsagsrester - Det er med at udnytte råvarerne mest muligt. Fonden blev kogt godt ned, og puttet i fryseren til senere brug. Idag har vi så fået en dejlig fiskesuppe med stykker af torsk, porre og gulerod.

Fiskesuppe med pocheret torsk - 2 prs:

• 4 dl kraftig fiskefond 
• 1 dl hvidvin
• 300 g torskefilet
• 1 dl piskefløde
• 1 porre
• 2 gulerødder
• Salt

Skær gulerødder og den lyse ende af porren ud i meget tynde skiver. Torsken skæres ligeledes ud i mundrette stykker.

Hvidvin og fiskefond bringes i kog. Skru ned for varmen, så det holdes lige under kogepunktet. Tilsæt torskestykkerne, og lad dem pochere i ca. 5 min. Suppen må ikke koge - Fisk kan ikke lide at blive kogt.

Skum suppen for evt. urenheder, tilsæt fløde og bring igen suppen til kogepunktet. Smag til med salt, og tilsæt de snittede grøntsager - De skal kun lige varmes i et par minutter. På den måde er de stadig lækre og sprøde, når suppen serveres.

Server suppen med et stykke godt brød og et glas kold hvidvin.

Oksefond/ gammeldags oksekødssuppe

En god oksefond er guld værd. Den kan bruges bl.a. som base i supper og super lækre saucer. Skal det være helt enkelt, kan den blot tilsættes suppeurter samt kød- og melboller, og serveres som den klassiske klare suppe. Jeg koger gerne en ordentlig grydefuld, når jeg er igang, den kan nemlig gemmes i fryseren til senere brug. Vil du bruge den til suppe, skal den ikke koges så meget ind. Derimod kan du koge den virkelig langt ind, hælde den på isterningposer, og bruge den som bouillonterninger, når du laver saucer. På den måde slipper du for underlige tilsætningsstoffer fra de købte bouillonterninger, der hovedsageligt består af salt og smagsforstærkere. Og så smager det i øvrigt bare bedre, med en hjemmelavet bouillonterning der er fuld af naturlige smagsstoffer.


Oksefond:

2 kg oksekraftben
1 kg saltet spidsbryst
3 porrer
3 løg
5 gulerødder
1 lille knoldselleri - Har du selleri med top, så gem toppen og put den i sammen med urterne
1 stor håndfuld persille med stilke
1 stor håndfuld timian med stilke

Kraftben og groft delte grøntsager puttes i en bradepande og brunes i ovnen ved 200 grader i ca. 45 min. Dette gøres for at få en stegt smag fra benene og en let karamelliseret smag fra grøntsagerne.

Ben, grøntsager, spidsbryst og krydderurter puttes i en gryde, dækkes med vand og bringes i kog.

Skru ned for blusset, så vandet lige akkurat simrer. Lad det stå sådan i min. 6 timer. Herefter fiskes ben osv. op, og fonden hældes gennem en finmasket sigte over i en ren gryde. Den dag jeg koger fonden, spiser vi gerne spidsbrystet til aften - Det skæres ud i tynde skiver og serveres med hvide kartofler og peberrodssauce.

Fedtet skummes af - Brug det evt. til at lave en roux, eller smid det ud. Sådan en fond kan godt være lidt tynd, i starten, men så koges den blot ind, til den ønskede koncentration.


Gammeldags oksekødssuppe - 2 prs:

1 liter smagsfuld oksefond
3 gulerødder
1 porre
1 portion melboller
250 g kødboller
Evt tern af knoldselleri

Porre og gulerødder skæres ud i skiver, og koges et par minutter i suppen, så de er møre, men stadig har lidt bid.

Tilsæt kød- og melboller og lad dem blive varme i suppen. Server med et godt stykke brød.

Okse/grøntsagsboller med tomatsauce

For noget tid siden fik en madblogger-kollega en god idé. Hun spurgte om ikke der var nogen der var friske på en lille udfordring. Deltagerne ville hver især få tildelt en af de andre deltagende blogs, hvor vi så frit kunne vælge en opskrift til fri fortolkning eller blot til efterligning. Madbloggerudfordringen 2013 var født, og jeg er selvfølgelig med. Jeg blev tildelt bloggen LykkesMad og faldt hurtigt over en opskrift på Okse/grøntsagsboller med tomatsauce, som jeg så nogle muligheder i. Jeg er nok lidt erhvervsskadet - Jeg er meget dårlig til at følge en opskrift, og har en tilbøjelighed til altid at ændre lidt hist og pist. Alt i alt synes jeg egentlig, at jeg har fulgt Lykkes opskrift ret godt.

Jeg har taget udgangspunkt i de råvarer Lykke har brugt i sin opskrift, men lavet det om, så det passer lidt bedre ind i min verden. Lykke har valgt at bruge en pakke hakket oksekød med grøntsager fra Coop - Et initiativ de har taget, for at gøre hakket oksekød "grønnere" og sundere. Jeg valgte selv at tilsætte grøntsager til min fars. Dels fordi jeg ikke vil betale kødprisen for hakket grønt, dels fordi jeg gerne selv vil bestemme hvilke gøntsager der skal i mine kødboller - Jeg vælger selvfølgelig lækre grøntsager fra min have. En anden ting jeg har ændret på er saucen. Jeg brød mig ikke synderligt om Lykkes version, som er helt plain dåsetomater, smagt til med laurbær, sukker og salt. Saucen vil helt sikkert være rigtig god til børn og andre sarte sjæle, men for mig er den for kedelig - Jeg kan godt lide lidt flere nuancer af smag.


Okse/grøntsagsboller med tomatsauce - 3 prs.

Kødboller:

400 g hakket oksekød
75 g selleri
75 g porre
50 g gulerod
50 g løg
1 fed hvidløg
Skal af 1/2 citron
2 spsk olivenolie
1 tsk salt
1/2 tsk peber

Tomatsauce:

2 spsk olivenolie
1 løg
2 fed hvidløg
1 dåse hakkede tomater
1 dl nedkogt hønsefond - eller kraftig bouillon
2 dl fløde
1 tsk salt
Evt friskkværnet peber

250 g hjemmelavet Pasta 
Evt Parmesan eller lignende ost
Evt. hakket persille

Selleri og gulerod rives på et groft rivejern. Løg og porre skæres ud i brunoise - helt fine små tern. De findelte grøntsager røres sammen med kødet samt presset hvidløg og de øvrige ingredienser.

Farsen formes til kødboller ca. på størrelse med valnødder. Læg dem på en plade med bagepapir og bag dem i en forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 15 min.

Mens bollerne steger i ovnen tilberedes tomatsaucen. Skær løg og hvidløg lidt i stykker og sauter det kort i den varme olivenolie - Løgene skal ikke tage farve.

Tilsæt hønsefond og dåsetomater og kog det op. Lad det simre et par minutter.  Tag gryden af varmen og giv det hele en tur med en stavblender.

Sæt gryden tilbage på varmen. Tilsæt fløde og kog saucen op igen. Smag til med salt og evt. peber.

Når kødbollerne er færdige vendes de i saucen sammen med den kogte pasta.

Server med masser af revet parmesan og friskhakket persille.

Porre/kartoffelsuppe - Potage Parmentier

En af mine favorit supper er helt klart den cremede Potage Parmentier. Kombinationen af kartofler, porrer og fløde er virkelig noget der behager mine smagsløg. Jeg drysser gerne lidt sprøde bacontern ovenpå, så der er lidt at tygge i, men de kan sagtens erstattes med krydrede croutons eller lignende.  Suppen er rigtig nem at lave, og har man lidt travlt, kan den sagtens laves dagen i forvejen - Det bliver den faktisk endnu bedre af.

Potage Parmentier - 2-3 prs:

25 g smør
500 g kartofler
2 porrer
Ca. 1 l grøntsagsbouillon
2-3 laurbærblade
1 dl fløde
Salt og peber

Skær kartofler og porrer ud i små stykker. Smelt smørret i en gryde, tilsæt porrer og kartofler, og damp dem i 5 min. - De skal varmes godt igennem, uden at stege.

Hæld bouillon i gryden, så grøntsagerne er dækket. Tilsæt et par laurbærblade, og lad det simre, indtil kartoflerne er kogt ud.

Blend suppen, og passér den gennem en sigte, for at fange evt. klumper. Sæt suppen tilbage på blusset, kog den op og legér med fløden.

Smag til med salt og friskkværnet peber. Man burde bruge hvid peber i en lys suppe, men jeg synes det smager forfærdeligt, så jeg bruger sort peber, som jeg synes smager skønt.

Jeg serverer suppen med en klat creme fraiche, sprøde bacontern og hakket purløg. Ønsker man ikke at spise kød, kan baconternene udskiftes med sprøde croutons.

Porre/kartoffelfad med kylling

Kogekonens Univers har idag rundet 3.000 sidevisninger. Bloggen blev oprettet for kun 2 mdr. siden. Det er jo helt vildt!! Jeg havde aldrig forestillet mig, at det ville være så stor en succes. Alle mine trofaste læsere skal have en kæmpe stor tak - Uden jer ville der ikke være nogen grund til at skrive.

Idag får i opskriften på en god solid vinterret, som samtidig er super nem og super sund. Kylling stegt på en bund af porrer og kartofler er en klassisk ret fra min mors køkken, så det er altså ikke min opskrift i får idag, det er en jeg har tyv-stjålet.

Porrekartoffelfad med kylling - 2 prs:

500 g kartofler
2 store porrer
2 dl hønsebouillon
2 hele kyllingelår - Eller 4 underlår
Salt og peber

Rengør porrerne grundigt, flæk dem på langs og skær dem ud i skiver. Kartoflerne skæres ligeledes ud i skiver.

Kartofler og porer puttes i en gryde sammen med hønsebouillon, og gives et opkog. Det skal bare lige koge et par minutter. Herefter hældes blandingen i et ovnfast fad, og drysses med salt og friskkværnet peber. Gnid kyllingelårene med salt og læg dem ovenpå grøntsagerne.

Sæt fadet i ovnen ved 180 grader i ca. 1 time, alt efter hvor store kyllingestykkerne er. Kyllingen skal selvfølgelig være gennemstegt - Med mindre du er fast besluttet på at fange en gang salmonella eller campylobacter.

Det er ikke verdens pæneste ret, men det smager godt.