2. februar 2013

Farseret dyrekølle

I min familie har vi altid spist en del vildt, da begge mine forældre har gået meget på jagt. Min svigerfamilie får det sjældent, da de ikke er jagt-mennesker. Da jeg tidligere på ugen havde bestemt mig for at kaste mig ud i en fyldt dyrekølle, synes jeg det var oplagt at invitere begge hold til middag - Vi spiser også ofte hos dem, så der må jo gives lidt tilbage.

Det virker måske uoverskueligt, at kaste sig ud i at udbene og farsere en dyrekølle, men det er altså ikke så svært, som det lyder. Du skal bare sørge for at have en skarp kniv, en rulle ufarvet bomuldsgarn og en stor stoppenål - Køllen skal nemlig syes sammen, så fyldet ikke render ud igen.

Vildtfonden jeg bruger er hjemmelavet, men man kan købe bouillon i velassorterede supermarkeder. Vil du lave den selv, tager du ben og afpuds fra køllen, og bruner det i en gryde sammen med gulerod, porre, løg, evt. selleri, laurbærblade, enebær og en skvis koncentreret tomatpure. Hæld vand ved de brunede godter, kog det op, skum urenheder væk, tilsæt salt, skum igen og lad det simre et par timer, hvorefter det sigtes.

Farseret dyrekølle - 6 prs:

1 kølle af rådyr
2 laurbærblade
5 enebær
1 l vildtfond

Fyld:

200 g kalvekød
3 skiver hvidt brød
1 dl fløde
1/2 løg
1 lille æg
1 håndfuld hakket persille
Salt og peber

Start med at lave fyldet. Skorpen skæres af brødet, og skiverne lægges i blød i fløden. Når fløden er suget op, kan brødet røres til en mos. Snit løget meget fint, eller blend det. Rør alle ingredienserne godt sammen.
Køllen skal udbenes - Føl dig frem til hvor lårbenet går. Læg et snit, så du kommer ned til knoglen. Skær benet fri, så du kan få godt fat i det, og vrid det over i ledet ved skankestykket.

Saml kødet, og sy det sammen, så der stadig er hul i enden, til at putte fyldet ind.

Fyld køllen, og sy enden sammen. Er der fyld til over, kan dette puttes i en ovnfast ramekin, og bages i ovnen. Opvarm lidt fedtstof i en gryde, brun køllen så godt du kan og krydr den med salt og friskkværnet peber. Herefter tilsættes fond, laurbærblade og enebær. Bring fonden i kog, skru ned for varmen, og lad det simre i ca. 2 timer. Vend køllen efter en time.
Når køllen er færdig, tages den op, og dækkes med et par viskestykker, for at holde på varmen. Fonden sigtes over i en kasserolle, og koges ned til det halve. Jævn saucen og smag til med salt og evt. en skefuld ribsgele.


Pil snoren ud, og skær kødet ud i ikke alt for tynde skiver.

Server med saucen, og den garniture du finder passende. Denne kølle blev serveret med Pommes Anna og braiseret bladselleri

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar