Haresteg med danablu-sauce

 I min familie har vi altid spist en hel del vildt. Begge mine forældre har været ivrige jægere, og min søster er det stadig. Det har derfor ikke været noget specielt eksotisk, når der har været hare, fasan, rådyr eller rågeunger på menuen. Jeg er dermed også vokset op med smagen af vildt, og jeg esker det! Den kraftige, metalliske smag, som nogen mennesker ikke bryder sig om, synes jeg er helt fantastisk. 

En hare er nok et af de mest kraftigt smagende stykker vildt, som man kan få fingrene i. Af den grund er der mange, som lægger haren i kærnemælk, natten over, for at mildne smagen. I mine øjne er dette ikke nødvendigt. Man kan dog, med fordel, lægge forben og bagkøller i kærnemælk, eller et andet surmælksprodukt, for at mørne det inden tilberedning - Disse stykker er nemlig slet ikke lige så møre som ryggen.

 Haresteg med danablu-sauce - 4 prs:

• 1 hare på ca. 3 kg
• Salt
• Smør til stegning
• 2 stængler selleri
• 2 gulerødder
• 1 stort løg
• 1 håndfuld frisk timian
• 1 tsk enebær
• 1 tsk peberkorn
• 2 laurbærblade
• 1 1/2 dl hvidvin

Fond:

• Afpuds
• 1 stort løg 
• 5 fed hvidløg
• 1 peberfrugt 
• 1 spsk tomatpuré

Danablu-sauce

• Ca. 5 dl stegesky
• Melbolle/roux til jævning (50 g smør + 50 g mel)
• 1 spsk ribsgele
• 50 g banablu
• Evt. sovsekulør
• Salt

Del haren i forben, bagkøller og ryg. Klip de tynde ribben fra med en fjerkræsaks, og puds alle synlige hinder at haren. Put al afpuds og skrog i et ovnfast fad sammen med løg, hvidløg og peberfrugt. Brun det af i ovnen ved 250 grader i ca. 15 min, hvorefter det puttes i en gryde sammen med tomatpuré, dækkes med vand og simrer i ca. 3 timer.

Gnid kødstykkerne ind i salt, dæk dem med film, og sæt dem på køl, mens fonden simrer. Efter ca. 3 timer sigtes fonden over i en ren gryde, hvorefter den koges ind til ca. 1/2 liter. 

Skær grøntsagerne ud i grove stykker, og put den i en stegeso sammen med timian, peberkorn og laurbærblade. Brun kødstykkerne grundigt af i en pande, og læg dem ned i stegesoen. Det gør ikke noget, at de overlapper hinanden en smule. Hæld hvidvinen i panden og kog den af et øjeblik, inden du hælder det over haren, sammen med den indkogte fond. Læg låg på stegesoen, og sæt den i ovnen ved 160 grader i 3 timer.

Når kødet er færdigt, hældes væden fra stegesoen over i en gryde, og jævnes med melbolle/roux. Tilsæt danablu, ribsgele og sovsekulør, rør det ud i sovsen, og kog den igennem, mens du ordner kødet. 

Skær langs rygbenet, for at løsne fileterne, og del dem i mindre stykker inden servering. På indersiden af ryggen, sidder der ligeledes to små mørbrad, som er værd at tage med. 

Server haren med stegte kartofler, en skefuld syltede tyttebær og evt. en frisk kålsalat.

Har du rester, kan kødet med fordel plukkes i stykker og vendes i sovsen. Tilsæt evt. lidt stegte svampe, og så har du en skøn ragout til en af de kommende dage.

Tomater fyldt med vildt og svampe

Sidst jeg lavede dyreryg, skar jeg fileterne fra benet. Da jeg havde skåret de pæne fileter af, sad der en del kød tilbage, som jeg selvfølgelig skar af, og jeg endte derfor med en pæn håndfuld småkød. Jeg kunne ikke rigtig komme i tanke om andet at bruge kødet til, end at hakke det. Men hvad bruger man en håndfuld hakket vildt til? Da jeg samme dag havde købt nogle store flotte tomater, fandt jeg på at fylde dem. Fyldet blev en variation af den klassiske duxelle - blandet med vildtkødet. Resultatet blev rigtig lækkert, og det er helt sikkert en garniture jeg vil lave til vildt en anden gang.


Tomater fyldt med vildt og svampe - 5 stk:

100 g småkød af vildt
100 g røget bacon
200 g svampe
50 g løg
1 spsk smør
2 spsk vildtfond
2 spsk hakket persille
2 spsk rasp eller brødkrumme
Salt og friskkværnet peber
5 store tomater

Småkød, bacon, svampe og løg kæres gennem en kødhakker og blandes godt sammen.

Bring en gryde vand i kog. Lav et kryds med en skarp kniv i bunden af tomaterne - Lad være med at skære for dybt, det er bare lige skindet der skal brydes.

Put tomaterne i det kogende vand, og lad dem ligge der i 15-20 sek. Tag dem op med en hulske, og læg dem i en skål med koldt vand. Skindet skulle nu gerne være løsnet så meget, at det nemt kan pilles af.

Skær toppen af tomaterne og skrab kerner og skillevægge ud - Pas på ikke at skrabe så meget, at der går hul i selve tomat"kødet"

Smelt smørret i en pande og svits svampe/vildt hakkelsen. Brun det hele godt og tilsæt vildtfond og rasp/brødkrumme for at binde det sammen. Til sidst vendes den hakkede persille i, og der smages til med salt og peber.

Put fyldet i de udhulede tomater og drys med lidt rasp. Sæt dem i et ovnfast fad.

Bag tomaterne 10 min ved 200 grader.

Vildtragout

Vildt er ikke just sommermad, men på en sommerdag med regn og rusk, kan det være godt, at hygge sig inden døre med simremad. Da jeg igår var på opdagelse i min kummefryser, kom jeg forbi et par stykker bov af rådyr, som har ganske få anvendelsesmuligheder. Sådan et par forben indeholder en hel masse sener og hinder, så det egner sig bedst til at lave småkød af. Man kan samle kødet sammen i fryseren, og sende det til pølsemager, når man har en masse. Vildtspegepølse er et sikkert hit i min madpakke! Har man ikke tålmodighed til at vente på dejlige pølser, er der ikke ret mange muligheder ud over sammenkogte retter. Det her er mit bud på en klassisk vildtragout.

Vildtragout - 2 - 3 prs:

500 g vildtkød i tern - Jeg bruger bov af rådyr
3 spsk hvedemel
1 tsk salt
1/2 tsk sort peber
1 løg i små både
25 g smør
Ca. 6 dl vildtfond eller -bouillon - Du kan se en beskrivelse af, hvordan jeg laver min fond her
2 kviste rosmarin
4 kviste persille
250 g champignon - renses og ristes på en tør pande
1 dl fløde
1 spsk ribsgele
Kulør
Salt og peber

Bland hvedemel, salt og peber i en skål eller tallerken, og vend småkødet heri, så det bliver dækket af blandingen.

Bræk stænglerne af persillen, og bind dem sammen med timiankvistene. Gem persillebladene til retten skal serveres. Sådan en lille dusk kaldes på fagsprog for en "bouquet garni"

Smelt smørret i en gryde, og brun kødet på alle sider. Tilsæt løg, og steg dem med et øjeblik. Hæld fond over, så det dækker kødet. Læg buketten ned oveni gryden.

Skru ned for varmen, læg låg på gryden, og lad det småsimre i en times tid. Det skal gerne ende med at have en cremet konsistens. Når retten har simret færdig, fjernes buketten.

Tilsæt fløden, og kog retten op igen. Tilsæt ribsgele og kulør og ristede champignons og rør godt rundt. Til sidst smages til med salt og peber.

Server med kartoffelmos, syltede tyttebær og hakket persille.

Farseret dyrekølle

I min familie har vi altid spist en del vildt, da begge mine forældre har gået meget på jagt. Min svigerfamilie får det sjældent, da de ikke er jagt-mennesker. Da jeg tidligere på ugen havde bestemt mig for at kaste mig ud i en fyldt dyrekølle, synes jeg det var oplagt at invitere begge hold til middag - Vi spiser også ofte hos dem, så der må jo gives lidt tilbage.

Det virker måske uoverskueligt, at kaste sig ud i at udbene og farsere en dyrekølle, men det er altså ikke så svært, som det lyder. Du skal bare sørge for at have en skarp kniv, en rulle ufarvet bomuldsgarn og en stor stoppenål - Køllen skal nemlig syes sammen, så fyldet ikke render ud igen.

Vildtfonden jeg bruger er hjemmelavet, men man kan købe bouillon i velassorterede supermarkeder. Vil du lave den selv, tager du ben og afpuds fra køllen, og bruner det i en gryde sammen med gulerod, porre, løg, evt. selleri, laurbærblade, enebær og en skvis koncentreret tomatpure. Hæld vand ved de brunede godter, kog det op, skum urenheder væk, tilsæt salt, skum igen og lad det simre et par timer, hvorefter det sigtes.

Farseret dyrekølle - 6 prs:

1 kølle af rådyr
2 laurbærblade
5 enebær
1 l vildtfond

Fyld:

200 g kalvekød
3 skiver hvidt brød
1 dl fløde
1/2 løg
1 lille æg
1 håndfuld hakket persille
Salt og peber

Start med at lave fyldet. Skorpen skæres af brødet, og skiverne lægges i blød i fløden. Når fløden er suget op, kan brødet røres til en mos. Snit løget meget fint, eller blend det. Rør alle ingredienserne godt sammen.

Køllen skal udbenes - Føl dig frem til hvor lårbenet går. Læg et snit, så du kommer ned til knoglen. Skær benet fri, så du kan få godt fat i det, og vrid det over i ledet ved skankestykket.

Saml kødet, og sy det sammen, så der stadig er hul i enden, til at putte fyldet ind.

Fyld køllen, og sy enden sammen. Er der fyld til over, kan dette puttes i en ovnfast ramekin, og bages i ovnen. Opvarm lidt fedtstof i en gryde, brun køllen så godt du kan og krydr den med salt og friskkværnet peber. Herefter tilsættes fond, laurbærblade og enebær. Bring fonden i kog, skru ned for varmen, og lad det simre i ca. 2 timer. Vend køllen efter en time.

Når køllen er færdig, tages den op, og dækkes med et par viskestykker, for at holde på varmen. Fonden sigtes over i en kasserolle, og koges ned til det halve. Jævn saucen og smag til med salt og evt. en skefuld ribsgele.

Pil snoren ud, og skær kødet ud i ikke alt for tynde skiver.

Server med saucen, og den garniture du finder passende. Denne kølle blev serveret med Pommes Anna og braiseret bladselleri