Viser indlæg med etiketten Svampe. Vis alle indlæg
Viser indlæg med etiketten Svampe. Vis alle indlæg

23. januar 2021

Butternut-risotto med søl

 Jeg er blevet ret vild med at bruge tang i maden. Det er ikke noget jeg har arbejdet ret meget med tidligere, men da jeg havde første arbejdsdag hos Nordisk Tang fik jeg en hel masse af deres produkter med hjem, så jeg kan lære dem at kende. Desuden har en af mine arbejdsopgaver været at udvikle en række opskrifter til markedsføringen af et nyt produkt, så der er blevet nørdet tang i stor stil.

Hvis man ikke har en opskrift at gå ud fra, skal man lige bruge lidt tid på at lære de forskellige tang-typer at kende, og ikke mindst lære at dosere dem. Tang bidrager med en dejlig umamismag til maden, men bruges den i for store mængder, kammer det fuldstændig over, og så bliver smagen mere i retning af en våd hund der har været en tur i Grenå havn. Så hvis du vil eksperimentere, så lad være med at gøre det en dag hvor det er vigtigt at maden lykkes.


Butternut-risotto med søl - 2-3 prs:

  • 200 g svampe
  • 10 g smør
  • 1 stort løg 
  • 1 fed hvidløg
  • 300 g butternut squash
  • 40 g smør
  • 2 dl arborio ris
  • 1 dl hvidvin
  • 7 dl grøntsagsbouillon - kogende
  • 35 g revet ravost
  • 1/2 tsk sølflager
  • Evt. hakkede, ristede hasselnødder

Svampene skæres i skiver og steges i lidt smør, indtil de har smidt en del væske og taget noget farve. Derefter tages de op af gryden og stilles til side.


Løg og butternut skæres i tern, og hvidløget hakkes fint. I samme gryde som svampene blev stegt, smeltes det resterende smør. Steg løg og hvidløg til det bliver let gennemsigtigt. Derefter tilsættes risene, som steger med indtil de har opsuget alt smørret. Tilsæt tern af butternut og hæld hvidvinen ved. Skru ned på middel varme.


Når hvidvinen er opsuget af risene begynder du at tilsætte den kogende grøntsagsbouillon, ca. 1 dl ad gangen, mens du stille og roligt rører rundt i risottoen. Når bouillonen er opsuget, tilsættes endnu en dl.
Denne proces tager ca. 20-25 minutter, hvorefter risene gerne skal være møre - Husk at prøvesmage! Det kan godt være der skal lidt mere bouillon til, før risene er færdige.


Inden servering tilsættes ristede svampe, sølflager og revet ost, som alt sammen vendes sammen med risottoen.


Server straks med mere revet ost. Hvis du gerne vil have lidt knas på toppen, anbefaler jeg at drysse med lidt ristede, hakkede hasselnødder.




21. september 2015

Tærte med kantareller og champignon

Jeg har været i skoven, for at samle svampe, et par gange i den sidste uge. Jeg har været heldig, og fundet en hel del kantareller. Vi har to gange fået pasta med kantareller a la creme og masser af parmesan - Det smager helt fantastisk. Idag ville jeg samle ind, så jeg kunne lave en tærte, men da jeg kom ud til min sædvanlige jagtmark, måtte jeg desværre sande, at nogen har været på rov i weekenden - ALT var plukket! Jeg må indrømme, at jeg synes det er rigtig dårlig stil, når man vælger at støvsuge skovbunden totalt og aldeles for alt hvad der ligner en kantarel. Personligt lader jeg altid de helt små svampe stå, så de kan vokse sig store til en anden dag. Nåh men jeg kender da heldigvis skoven som min egen bukselomme, så jeg rykkede videre, til et område hvor der også kan plukkes kantareller, omend det er i noget mindre mængder. Det lykkedes mig at finde en pæn portion, men dog ikke nok til en tærte - Så er det godt at de har champignon i Rema. Sådan nogen er fine at supplere op med, hvis ikke man har nok af de vilde svampe.



Tærte med kantareller og champignon:

  • 1 tærtebund - Jeg var doven idag, og købte en færdiglavet
  • 250 g kantareller
  • 250 g champignon
  • 2 mellemstore løg
  • Fedtstof til stegning
  • En stor håndfuld revet parmesan
  • 6 æg
  • 1 dl creme fraiche
  • Salt og peber


Svampene rengøres, og deles evt i mindre stykker (Kantarellerne trækkes nemt fra hinanden med fingrene). Løget snittes fint.


Fedtstof opvarmes i en pande, og løgene sauteres klare. Tilsæt svampene, og steg dem godt igennem. De vil afgive en del væske i panden, og denne skal koges helt væk. Ellers ender du med en meget våd og smattet tærte.


Fordel svampe og løg i den evt. forbagte tærtebund. Riv masser af parmesan henover. 


Pisk æg og creme fraiche sammen i en skål, og fordel æggemassen over tærtefyldet. Drys med salt og friskkværnet sort peber - Vær forsigtig med saltet, da parmesan er en meget salt ost.


Tærten bages i en forvarmet ovn ved 180 grader varmluft i ca. 30 min.



28. juli 2015

Stegte soyanudler med svampe, spidskål og forårsløg

Asiatisk mad har i mange år været en af mine favoritter. I en wok er det utroligt nemt, at lave sund, lækker og hurtig mad. Snyder man lidt, kan man snuppe en bakke kød i strimler, en pose wokblanding og en sauce i supermarkedet, og så er der aftensmad på 15 minutter. Har man lidt bedre tid, er det selvfølgelig mere lækkert, at bruge frisk grønt, og selv lege med krydderier o.lign, for at give retten det sidste touch. Disse stegte nudler blev til, da jeg skulle finde på noget tilbehør til confiterede andelår som var blevet krydret med et strejf af Asien. Retten kan dog også sagtens spises for sig selv på en kødløs dag.

Stegte soyanudler med grønt - 2 prs:



  • 600 g blandede svampe
  • 100 g forårsløg
  • 400 g spidskål
  • 100 g soyabønnenudler
  • Rapsolie til stegning
  • 1/2 tsk chiliflager
  • 1 spsk fiskesauce
  • 1/2 dl østerssauce


Svampene (i dette tilfælde hvide champignon, markchampignon og østershatte) Skæres ud i mundrette stykker, hvis ikke de er små fra naturens side. Spidskålen skæres ud i tynde strimler og forårsløgene skæres i ringe.


Nudlerne lægges i en skål, og overhældes med kogende vand. De skal bare ligge og trække, så de bliver bløde og medgørlige.


Opvarm olien i en wok (en pande kan også bruges) Steg svampene godt af, så de får afgivet noget af al deres væske. Lad væsken koge væk, inden du tilsætter spidskål, forårsløg, de drænede nudler og chiliflagerne. Rør godt rundt, så det hele bliver blandet. Lad det stege, indtil kålen falder lidt sammen - dog uden at den splatter helt. Tilsæt fiske- og østerssauce og vend det godt sammen med retten.


Server de stegte nudler som en selvstændig ret, eller brug dem som tilbehør. Jeg havde et andelår og en portion nudler til overs. Her blev kødet plukket fra benet, og blandet i nudlerne, så er der en hurtig omgang frokost til i morgen.


7. oktober 2013

Tomater fyldt med vildt og svampe

Sidst jeg lavede dyreryg, skar jeg fileterne fra benet. Da jeg havde skåret de pæne fileter af, sad der en del kød tilbage, som jeg selvfølgelig skar af, og jeg endte derfor med en pæn håndfuld småkød. Jeg kunne ikke rigtig komme i tanke om andet at bruge kødet til, end at hakke det. Men hvad bruger man en håndfuld hakket vildt til? Da jeg samme dag havde købt nogle store flotte tomater, fandt jeg på at fylde dem. Fyldet blev en variation af den klassiske duxelle - blandet med vildtkødet. Resultatet blev rigtig lækkert, og det er helt sikkert en garniture jeg vil lave til vildt en anden gang.


Tomater fyldt med vildt og svampe - 5 stk:

100 g småkød af vildt
100 g røget bacon
200 g svampe
50 g løg
1 spsk smør
2 spsk vildtfond
2 spsk hakket persille
2 spsk rasp eller brødkrumme
Salt og friskkværnet peber
5 store tomater

Småkød, bacon, svampe og løg kæres gennem en kødhakker og blandes godt sammen.


Bring en gryde vand i kog. Lav et kryds med en skarp kniv i bunden af tomaterne - Lad være med at skære for dybt, det er bare lige skindet der skal brydes.


Put tomaterne i det kogende vand, og lad dem ligge der i 15-20 sek. Tag dem op med en hulske, og læg dem i en skål med koldt vand. Skindet skulle nu gerne være løsnet så meget, at det nemt kan pilles af.


Skær toppen af tomaterne og skrab kerner og skillevægge ud - Pas på ikke at skrabe så meget, at der går hul i selve tomat"kødet"

Smelt smørret i en pande og svits svampe/vildt hakkelsen. Brun det hele godt og tilsæt vildtfond og rasp/brødkrumme for at binde det sammen. Til sidst vendes den hakkede persille i, og der smages til med salt og peber.



Put fyldet i de udhulede tomater og drys med lidt rasp. Sæt dem i et ovnfast fad.



Bag tomaterne 10 min ved 200 grader.







20. juni 2013

Chiliwok med kylling

Wokmad er noget af det nemmeste og hurtigste man kan kokkerere. Da jeg skulle til jobsamtale i eftermiddags, var jeg klar over, at jeg først ville være sent hjemme, så jeg havde planlagt en lækker wok-ret til aftensmaden. Det der tager længst tid er helt klart at få skåret grøntsagerne ud, men selv den sløveste køkkenskriver burde kunne gøre det på under 15 min.

Denne opskrift er en helt ny kreation fra min hjerne - selv om der sikkert findes noget lignende et sted. Jeg plejer gerne at afprøve og finpudse mine idéer nogle gange, inden de ryger på bloggen, men den her sad i skabet i første forsøg. Det er en lidt stærk ret, men ikke så stærk at den lammer smagsløgene - Den pirrer dem.

Chiliwok med kylling - 2-3 prs:

2 dl løse ris
400 g kyllingfilet
2 fed hvidløg
2 spsk rapsolie
150 g squash
1 bdt forårsløg
1 rød peberfrugt
2 friske røde chilier - kan undlades
100 g shiitake svampe - Champignon kan også bruges
1 spsk fiskesauce
1 spsk soya
3 spsk sød chilisauce
Salt
Frisk koriander
Peanuts eller cashewnødder

Start med at sætte ris over. Kog dem efter anvisningerne på posen. Herefter skæres grøntsager ud. Når først der er blus under wokken, går det stærkt, så det hele skal være klar. Skær kyllingen ud i mundrette stykker, og hak hvidløget helt fint. Squashen befries for evt. kerner, og skæres i halvmåner. Peberfrugten skæres over, frøstand og lameller fjernes, og frugtkødet skæres i tynde strimler eller lignende. Forårsløgene skæres i stykker på ca 2 cm, chilier med kerner skæres i tynde ringe og svampene skæres i ikke alt for tynde skiver.


Opvarm olien i wokken - Det skal være rigtig varmt. Steg kylling og hvidløg til det er gyldent


Tilsæt grøntsagerne og lad dem stege med et par minutter. De skal ikke blive alt for bløde og slaskede.


Tilsæt soya, fiskesauce og sød chilisauce, og vend det hele godt rundt. Smag til med salt. Umiddelbart inden servering vendes risene sammen med retten.


Drys med hakket koriander og hakkede peanuts eller cashewnødder.


16. juni 2013

Vildtragout

Vildt er ikke just sommermad, men på en sommerdag med regn og rusk, kan det være godt, at hygge sig inden døre med simremad. Da jeg igår var på opdagelse i min kummefryser, kom jeg forbi et par stykker bov af rådyr, som har ganske få anvendelsesmuligheder. Sådan et par forben indeholder en hel masse sener og hinder, så det egner sig bedst til at lave småkød af. Man kan samle kødet sammen i fryseren, og sende det til pølsemager, når man har en masse. Vildtspegepølse er et sikkert hit i min madpakke! Har man ikke tålmodighed til at vente på dejlige pølser, er der ikke ret mange muligheder ud over sammenkogte retter. Det her er mit bud på en klassisk vildtragout.

Vildtragout - 2 - 3 prs:

500 g vildtkød i tern - Jeg bruger bov af rådyr
3 spsk hvedemel
1 tsk salt
1/2 tsk sort peber
1 løg i små både
25 g smør
Ca. 6 dl vildtfond eller -bouillon - Du kan se en beskrivelse af, hvordan jeg laver min fond her
2 kviste rosmarin
4 kviste persille
250 g champignon - renses og ristes på en tør pande
1 dl fløde
1 spsk ribsgele
Kulør
Salt og peber

Bland hvedemel, salt og peber i en skål eller tallerken, og vend småkødet heri, så det bliver dækket af blandingen.


Bræk stænglerne af persillen, og bind dem sammen med timiankvistene. Gem persillebladene til retten skal serveres. Sådan en lille dusk kaldes på fagsprog for en "bouquet garni"



Smelt smørret i en gryde, og brun kødet på alle sider. Tilsæt løg, og steg dem med et øjeblik. Hæld fond over, så det dækker kødet. Læg buketten ned oveni gryden.


Skru ned for varmen, læg låg på gryden, og lad det småsimre i en times tid. Det skal gerne ende med at have en cremet konsistens. Når retten har simret færdig, fjernes buketten.


Tilsæt fløden, og kog retten op igen. Tilsæt ribsgele og kulør og ristede champignons og rør godt rundt. Til sidst smages til med salt og peber.


Server med kartoffelmos, syltede tyttebær og hakket persille.




8. marts 2013

Hjerter i flødesovs

Der er mange som ikke vil spise indmad, og det forstår jeg egentlig ikke. Hvorfor er det mere ulækkert at spise et stykke hjerte eller lever, end det er at spise f.eks. hakkekød? Når du køber et hjerte eller en lever, er du i det mindste 100% sikker på, hvad det er du får. Er du 100% sikker på hvad du køber, når du snupper et pund hakket kalv og flæsk i supermarkedet? Jeg har den holdning, at når vi opdrætter dyr, udelukkende for at slå dem ihjel og spise dem, så forpligter vi os til at udnytte så meget som overhovedet muligt af dyret. I øvrigt er indmad rigtig billig mad - Jeg fik 4 hjerter (1200 gram) for 25 kr.

Jeg synes at hjerter er utroligt lækre. Hjertet er den muskel i hele kroppen, som arbejder aller mest, og derfor er det også noget af det der indeholder mest smag. Det gør dog også hjertet meget sejt, og derfor skal det tilberedes længe, for at få nedbrudt noget af bindevævet. Men når det er færdigt, så har du noget af det fineste kød, du kan få.

Skal man lave hjerter i flødesovs helt traditionelt, skal de rensede hjerter fyldes med persille, snørres sammen og braiseres hele. Når de så er færdige, laver man en sauce af skyen, som man hælder over skiver af hjertet. Sådan laver jeg det ikke. For det første er jeg ikke så vild med kød fyldt med persille. For det andet er det meget nemmere at lave en gryderet. For det tredje, så smager den her ret bare skide godt.

Hjerter i flødesovs - 3-4 prs:

600 g svinehjerter
1 stort løg i tern
200 g bacontern
250 g champignon
Fedtstof til stegning
1 spsk maizena
Evt. kulør
1-2 dl fløde
Salt og peber
Evt. 1 spsk ribsgelè

Har du en god slagter, har han renset hjerterne for dig, og fjernet den tykke blodåre. Er du knap så heldig, skal du selv ordne det. Under alle omstændigheder er det en god idé, at lægge hjerterne i blød i koldt vand, så du kan få opløst evt. klumper af størknet blod. ALT blod fjernes. Sidder der fedt udenpå hjertet, skæres dette væk. Herefter skæres kødet ud i mundrette stykker.


Steg baconternene sprøde i en gryde. Tag dem op, og stil dem til side. Er der meget fedt tilbage i gryden, hældes noget af det væk. Herefter steges de rengjorte, kvarte champignons i det resterende fedt. Disse stilles også til sidde, sammen med evt. væske der er trukket ud af svampene.
Smelt lidt fedtstof i gryden og svits løgene heri. Derefter tilsættes kødet som brunes godt.


Når hjerterne er brunet af, tilsættes vand så kødet akkurat er dækket. Put en tsk salt ved, og bring gryden i kog. Skru ned for varmen, og lad det hele stå og simre i min. 30 min - gerne 1 time.


Når kødet er mørt, jævnes retten med maizena rørt ud i koldt vand. Tilsæt evt. lidt kulør for farvens skyld. Tilsæt fløde champignons, bacontern og evt ribsgelè. Smag til med salt og friskkværnet peber.


Server med kartoffel- eller rodfrugtmos.