Hønsefond / Hønsekødssuppe

Det er mit indtryk, at der ikke bliver lavet ret meget suppe rundt omkring i de danske hjem. Der bliver spist masser af suppe - Det må der gøre, for der er godt nok et stort udvalg af færdige supper i supermarkederne. Jeg kan da også godt se, at det er nemt at gribe en frossen brik med suppe. Men der er altså noget særligt, ved selv at koge suppe på en stor tyk høne. Alene det at gå hele dagen i duften af simrende høne, er noget der bringer mig tilbage til min barndom. Min mor har altid været flittig til at koge supper af enhver slags.

Når du skal ud og købe en suppehøne, så lad være med at købe den billigste du kan finde. Man kan nogen gange få en suppehøne på omkring 1,5 kilo for 40 - 50 kr, men sådan en er nærmest ren skind og ben. Er man villig til at give 50 kr mere, kan man få en høne på lidt over 3 kg - Sådan en er der noget kød på. Skroget vejer ca. det samme, ligemeget hvor stor hønen er, så man får altså meget mere mad for pengene, når man køber en stor høne. Det virker måske umiddelbart som dyrt, at bruge knap 100 kr på en fugl, som alligevel bare skal koges til suppe, men der kan blive rigtig mange portioner mad ud af den. Denne 3,2 kilos høne resulterede i suppe til aftensmaden igår og tarteletter med høns i asparges til aftensmad idag. Ud over det har jeg puttet i fryseren, til at vi kan få suppe to gange mere, og tarteletter 3 gange mere. Det er 7 gange aftensmad til 2 prs.

Hønsefond:

• 1 suppehøne på ca. 3 kg
• 2 store porrer
• 2 store løg
• 1 selleri - gerne med top
• 5 gulerødder

Hvis du ved at du skal koge suppe indenfor den nærmeste fremtid, er det smart at gemme de grøntrester du måtte have. Jeg havde i et par dage samlet stumper osv, for f.eks halvslatten porretop, gulerods-ender, selleriskræller osv. kan sagtens bruges til at koge suppe på. Jeg kasserer dog altid bunden af selleri, da der sidder en masse jord mellem rødderne, som ikke kan vaskes væk.

Læg hønen i en stor gryde sammen med grøntsagerne, og dæk det med vand. Bring gryden i kog, og skru ned, så det lige akkurat simrer. Lad det stå og hygge sig i 4 - 6 timer. Sørg hele tiden for, at kylling og grønt er dækket af væske. Mangler der lidt, tilsættes ekstra vand. Skum urenheder væk et par gange i løbet af kogetiden.

Når suppen er kogt færdig, er hønen meget mør. Den vil højst sandsynligt falde fra hinanden, så vær lidt forsigtig, når du tager den op af gryden - Det er træls at skulle sortere kyllingekøds-stumper fra de udkogte grøntsager. Stil kyllingen til side, indtil den er så kold at du kan plukke kødet fra hinanden. Gem kødet til en omgang høns i asparges.

Tag de udkogte grøntsager op af suppegryden, og kasser dem - Her i huset ryger de ud til hønsene. Hæld suppen gennem en finmasket sigte, og lad det stå og falde til ro. Fedtet vil lægge sig på overfladen, og skal skummes af. Jeg gemmer fedtet til den opbagte sovs, som skal bruges når jeg laver høns i asparges.

Hønsekødssuppe - 2-3 prs:

Ca. 1 l hønsefond
1 stor porre
2-3 gulerødder
1/2 selleri
1 portion melboller
300 g kødboller

Porre, gulerødder og selleri skæres ud i mundrette stykker og koges et par minutter i suppen, så de bliver næsten møre. Skru ned for varmen, og lad kød-og melboller blive varmet op. Lad ikke suppen komme i kog, når bollerne er kommet i, for så risikerer du, at de falder fra hinanden.

Server suppen med et stykke lækkert brød.

Sellerifritter

For knap en måned siden tog jeg en beslutning om at ændre min livsstil, og idag lever jeg efter Dukan-diæten. I det store hele går det ud på, at man (stort set) skal holde sig fra kulhydrater og fedt, og til gengæld proppe sig med magre proteiner. Det giver ret godt synes jeg, og oven i købet har jeg fået meget mere energi. Win-win for mig! Når man lever efter Dukan-diæten, er der rigtig mange ting man ikke må spise, men i stedet for at fokusere på det jeg ikke må få, finder jeg glæde i at lege med de ting jeg gerne må spise. Idag har jeg f.eks lavet en dukansk "bearnaise", som vi fik til en god steak her til aften. Som erstatning for traditionelle pommes frites fik vi sellerifritter. Noget som absolut kan anbefales, selv om man ikke er på diæt.

Sellerifritter - 2 prs:

1 knoldselleri
1 spsk olivenolie
1/2 tsk salt
Friskkværnet peber
En håndfuld timiankviste

Sellerien skrælles og skæres ud i 1 cm tykke skiver. Skiverne skæres ud i 1 cm brede stænger.

Læg fritterne i et ildfast fad sammen med olivenolie, salt, peber og timiankviste. Bland det godt sammen.

Sæt fadet i en forvarmet ovn ved 180 grader varmluft. Efter 45 min skulle de gerne være møre, men stadig have bid. Vend rundt i fritterne når de er halvt færdige.

Server fritterne, hvor du normalt ville servere traditionelle pommes frites.

Her er de brugt som garniture til en bøf bearnaise.

Selleribøffer

Selv om jeg er glad for kød, skal der være plads til en kødløs dag engang imellem. Det er ikke alene sundt, men det er også godt for både pengepungen og miljøet.
Jeg har dyrket nogle rigtig flotte selleri i min køkkenhave i år, og har længe gået og drømt om selleribøffer. For nogen lyder det måske lidt kedeligt med en bøf lavet af selleri, men de smager altså skønt - Faktisk er de så gode, at både min smedebasse og min hund elsker dem. Har du ikke mod på en kødløs dag, kan bøfferne laves i et lidt mindre format, og bruges som tilbehør til et stykke kød - De minder meget om pommes rösti - bare uden kartofler.

Selleribøffer - 4 prs:

350 g selleri
100 g gulerod - Det er faktisk kun for farvens skyld, så de kan erstattes af ekstra selleri
75 g revet ost
2 fed hvidløg
2 store æg
3 spsk creme fraiche
1 dl rasp
1 1/2 tsk salt
1/2 tsk friskkværnet peber

2 dl olie til stegning

Selleri og gulerod rives groft - Jeg bruger min foodprocessor, for så tager det kun 10 sekunder, og man sparer en masse armkræfter. Put det i en skål sammen med alle de øvrige ingredienser.

Rør det hele godt sammen. Hvis massen er meget tør og smuldrende, kan du tilsætte lidt mere æg, men pas på at det ikke bliver så vådt, at det ikke kan hænge sammen.

Opvarm olien i en pande. Tag lidt af "farsen" op i hånden, og form det så godt du kan. Læg bøffen forsigtigt over på panden - Pas på fingrene!!

Lad bøfferne sætte sig, og vend dem. Skru ned for varmen, så de ikke bliver for mørke. De skal steges ca. 10 min i alt - Eller til de er nogenlunde faste, når du trykker let på dem.
Læg dem på et stykke køkkenrulle, når de er stegt færdigt.

Bøfferne kan spises med diverse tilbehør. Idag fik vi kogte karofler og bechamel. De kan lige så vel bruges i en burger, spises med pasta og tomatsovs, salat eller hvad du lige har lyst til.

Oksefond/ gammeldags oksekødssuppe

En god oksefond er guld værd. Den kan bruges bl.a. som base i supper og super lækre saucer. Skal det være helt enkelt, kan den blot tilsættes suppeurter samt kød- og melboller, og serveres som den klassiske klare suppe. Jeg koger gerne en ordentlig grydefuld, når jeg er igang, den kan nemlig gemmes i fryseren til senere brug. Vil du bruge den til suppe, skal den ikke koges så meget ind. Derimod kan du koge den virkelig langt ind, hælde den på isterningposer, og bruge den som bouillonterninger, når du laver saucer. På den måde slipper du for underlige tilsætningsstoffer fra de købte bouillonterninger, der hovedsageligt består af salt og smagsforstærkere. Og så smager det i øvrigt bare bedre, med en hjemmelavet bouillonterning der er fuld af naturlige smagsstoffer.


Oksefond:

2 kg oksekraftben
1 kg saltet spidsbryst
3 porrer
3 løg
5 gulerødder
1 lille knoldselleri - Har du selleri med top, så gem toppen og put den i sammen med urterne
1 stor håndfuld persille med stilke
1 stor håndfuld timian med stilke

Kraftben og groft delte grøntsager puttes i en bradepande og brunes i ovnen ved 200 grader i ca. 45 min. Dette gøres for at få en stegt smag fra benene og en let karamelliseret smag fra grøntsagerne.

Ben, grøntsager, spidsbryst og krydderurter puttes i en gryde, dækkes med vand og bringes i kog.

Skru ned for blusset, så vandet lige akkurat simrer. Lad det stå sådan i min. 6 timer. Herefter fiskes ben osv. op, og fonden hældes gennem en finmasket sigte over i en ren gryde. Den dag jeg koger fonden, spiser vi gerne spidsbrystet til aften - Det skæres ud i tynde skiver og serveres med hvide kartofler og peberrodssauce.

Fedtet skummes af - Brug det evt. til at lave en roux, eller smid det ud. Sådan en fond kan godt være lidt tynd, i starten, men så koges den blot ind, til den ønskede koncentration.


Gammeldags oksekødssuppe - 2 prs:

1 liter smagsfuld oksefond
3 gulerødder
1 porre
1 portion melboller
250 g kødboller
Evt tern af knoldselleri

Porre og gulerødder skæres ud i skiver, og koges et par minutter i suppen, så de er møre, men stadig har lidt bid.

Tilsæt kød- og melboller og lad dem blive varme i suppen. Server med et godt stykke brød.

Okse/grøntsagsboller med tomatsauce

For noget tid siden fik en madblogger-kollega en god idé. Hun spurgte om ikke der var nogen der var friske på en lille udfordring. Deltagerne ville hver især få tildelt en af de andre deltagende blogs, hvor vi så frit kunne vælge en opskrift til fri fortolkning eller blot til efterligning. Madbloggerudfordringen 2013 var født, og jeg er selvfølgelig med. Jeg blev tildelt bloggen LykkesMad og faldt hurtigt over en opskrift på Okse/grøntsagsboller med tomatsauce, som jeg så nogle muligheder i. Jeg er nok lidt erhvervsskadet - Jeg er meget dårlig til at følge en opskrift, og har en tilbøjelighed til altid at ændre lidt hist og pist. Alt i alt synes jeg egentlig, at jeg har fulgt Lykkes opskrift ret godt.

Jeg har taget udgangspunkt i de råvarer Lykke har brugt i sin opskrift, men lavet det om, så det passer lidt bedre ind i min verden. Lykke har valgt at bruge en pakke hakket oksekød med grøntsager fra Coop - Et initiativ de har taget, for at gøre hakket oksekød "grønnere" og sundere. Jeg valgte selv at tilsætte grøntsager til min fars. Dels fordi jeg ikke vil betale kødprisen for hakket grønt, dels fordi jeg gerne selv vil bestemme hvilke gøntsager der skal i mine kødboller - Jeg vælger selvfølgelig lækre grøntsager fra min have. En anden ting jeg har ændret på er saucen. Jeg brød mig ikke synderligt om Lykkes version, som er helt plain dåsetomater, smagt til med laurbær, sukker og salt. Saucen vil helt sikkert være rigtig god til børn og andre sarte sjæle, men for mig er den for kedelig - Jeg kan godt lide lidt flere nuancer af smag.


Okse/grøntsagsboller med tomatsauce - 3 prs.

Kødboller:

400 g hakket oksekød
75 g selleri
75 g porre
50 g gulerod
50 g løg
1 fed hvidløg
Skal af 1/2 citron
2 spsk olivenolie
1 tsk salt
1/2 tsk peber

Tomatsauce:

2 spsk olivenolie
1 løg
2 fed hvidløg
1 dåse hakkede tomater
1 dl nedkogt hønsefond - eller kraftig bouillon
2 dl fløde
1 tsk salt
Evt friskkværnet peber

250 g hjemmelavet Pasta 
Evt Parmesan eller lignende ost
Evt. hakket persille

Selleri og gulerod rives på et groft rivejern. Løg og porre skæres ud i brunoise - helt fine små tern. De findelte grøntsager røres sammen med kødet samt presset hvidløg og de øvrige ingredienser.

Farsen formes til kødboller ca. på størrelse med valnødder. Læg dem på en plade med bagepapir og bag dem i en forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 15 min.

Mens bollerne steger i ovnen tilberedes tomatsaucen. Skær løg og hvidløg lidt i stykker og sauter det kort i den varme olivenolie - Løgene skal ikke tage farve.

Tilsæt hønsefond og dåsetomater og kog det op. Lad det simre et par minutter.  Tag gryden af varmen og giv det hele en tur med en stavblender.

Sæt gryden tilbage på varmen. Tilsæt fløde og kog saucen op igen. Smag til med salt og evt. peber.

Når kødbollerne er færdige vendes de i saucen sammen med den kogte pasta.

Server med masser af revet parmesan og friskhakket persille.