Pizza med mascarpone og røget laks

 Jeg tror i virkeligheden at jeg skulle have været italiener - Jeg er ihvertfald svært begejstret for italiensk mad. Især italiensk pizza! For mig er bunden det absolut vigtigste, når det kommer til pizza, for hvis den er god, behøves der ikke andet fyld end en god tomatsovs og en smagsfuld ost. 

I Danmark kan det godt være lidt op ad bakke, at finde gode pizzaer - Med mindre man går på italiensk restaurant, og selv her kan det være så som så med kvaliteten. Danskerne er vant til at pizza skal dynges til med alverdens ting, og det har mange af restauranterne desværre taget til sig. 

Jeg har derfor brugt lang tid på at finde frem til en opskrift på lækker pizza, som jeg kan lave her hjemme. Det er ikke så ofte jeg får det gjort, men når jeg gør er der nærmest stående klapsalver fra min mand.

Pizza med mascarpone og røget laks - 2 prs:

• Dej til 2 pizzaer - Du finder min opskrift her
• 200 g mascarpone
• 1 lille squash
• 1 rødløg
• 100 g koldrøget laks
• Parmesan
• Frisk dild

Tænd din ovn på 280 grader med grillen tændt og opvarm dit bagestål/pizzasten.

Skær laksen og løget ud i strimler, og lav super tynde skiver af squash på et mandolinjern - Alternativt skærer du dem så tyndt du kan med en kniv.

Følg guiden her til at lave pizzabunden. Smør den med mascarpone, riv parmesan hen over, og fordel fyldet ovenpå.

Brug en pizzaspade til at lægge pizzaen (på bagepapir) ind på bagestålet/stenen. Bag i ca. 10 minutter. Hold øje med farven - Skorpen må gerne få mørke pletter, men brændt fyld er ikke så lækkert. Når pizzaen er færdig drysses den med frisk dild inden servering.

Squashspaghetti med bagt laks og hvidvinssauce

Jeg er ikke den store tilhænger af regler, eller dogmer, for min kost. Derfor er jeg heller ikke tilhænger af LCHF, som jeg tror ideen om grøntsagspasta stammer fra. Til gengæld er jeg kæmpe fan, når jeg kan erstatte relativt kalorietætte madvarer, med noget andet der har et lavere kalorieindhold, og til gengæld smager rocker-godt. Et eksempel på dette er: Squashspaghetti. Det har egentlig ikke så meget med spaghetti at gøre, bortset fra at det har nogenlunde samme form, og så kan man bruge det til at erstatte almindelig spaghetti. Det er i al sin simpelthed blot squash, som er revet i strimler på et mandolinjern. Det har en relativt neutral smag, men til gengæld har det et lækkert bid og knas, hvis man ikke tilbereder det for hårdt. Det er også en god måde, at øge sit grøntsagsindtag betragteligt, hvis det kniber lidt med at nå de 600 g om dagen.

Squashspaghetti med bagt laks og hvidvinssauce - 2 prs:

• 2 små squash
• 2 tsk salt
• 1 spsk olivenolie
• 
  
• 1 stort løg - hakket
• 2 fed hvidløg  hakket
• 20 g smør
• 2 dl hvidvin
• 1 tsk fiskebouillonpulver el. 1 terning
• Saft og reven skal af 1/2 citron
• 2 1/2 dl fløde 
• 2 dl ærter
• 2 spsk hakket dild
• 
  
• 2 lakseportioner
• Flagesalt
• Citronpeber

Vask squash og riv dem i strimler på et mandolinjern. Put strimlerne i en stor skål, og sæt dem til side.

Læg laksefileterne i et ovnfast fad, drys med salt og citronpeber. Sæt det i en forvarmet ovn ved 180 grader. Bag laksen i ca. 12 minutter.

Smelt smørret i en gryde, kom løg og hvidløg i, og lad det småsimre indtil løgene er klare og bløde. Tilsæt hvidvin og fiskebouillon, og lad det simre, indtil væsken er næsten væk.

Hæld en kande kogende vand over squashspaghettien, sammen med salt og olivenolie. Lad det stå og trække, mens du laver sovsen færdig.

Hæld fløden i gryden sammen med citronsaft og -skal. Lad det koge lidt ind, til sovsen bliver tyk og cremet. 

Tilsæt ærter og hakket dild. Smag til med salt og evt. friskkværnet peber.

Hæld vandet fra squashspaghettien. Anret i en dyb tallerken med hvidvinssovsen og et stykke laks ovenpå.

Laksemousse

Nytårsaften lurer lige rundt om hjørnet, og der er sikkert mange der har vredet hjernen, for at finde ud af hvad der skal serveres på årets sidste aften. Det er lidt sent, jeg kommer med mit bud på en forret, men dagene siden jul har været præget af travlhed og influenza, så der har simpelthen ikke været overskud til at blogge. Nu får i alligevel opskriften på den laksemousse, som vi skal nyde i morgen. Eneste forskel, fra den i får billeder af her, er at nytårsversionen er sat i portionsforme, og bliver tallerkenanrettet sammen med citrusmarinerede rejer, spæde salater, langtidsbagte tomater og en lækker urtecreme.

Moussen her er egentlig bare en tunmousse, hvor jeg har byttet tunen ud med varmrøget laks. Den er luftig og cremet, og giver de skønneste små eksplosioner af stenbiderrogn, når den spises. Retro-ret uden tvivl, men en lækker en af slagsen.

Laksemousse - ca. 8 prs:

• 400 g varmrøget laks
• 1 stort løg
• Saft og fintreven skal af 1 citron
• 2,5 dl creme fraiche 18%
• 1 spsk finthakket dild
• 1,5 dl piskefløde
• 2 spsk stenbiderrogn - IKKE det der er farvet sort, for så bliver moussen grå
• Salt og friskkværnet peber
• 4 blade husblas

Læg husblassen i en skål med koldt vand. Pluk laksen fra hinanden, og put det i en foodprocessor sammen med løg, creme fraiche, citronsaft og -skal. Blend det til en ensartet masse, men pas på ikke at blende for længe, for så kan creme fraichen skille.

Pisk fløden til en let skum - Den må endelig ikke blive helt stiv. Vend den blendede masse i flødeskummet sammen med stenbiderrogn og hakket dild.

Smelt den udblødte husblas. Jeg gør det i mikroovnen, for det synes jeg er nemmest. Det skal have ca. 10 sek. Rør den smeltede husblas ud i moussen - Sørg for at den bliver fordelt ordentligt.

Hæld moussen i en randform eller portionsforme, og stil den på køl, så den kan sætte sig. Det tager mindst et par timer, inden den er klar - Jeg plejer dog altid at lave den dagen i forvejen.

Server laksemoussen med rejer, salat, dressing og et stykke godt brød - Eller hvad du nu lige har lyst til.

Varmrøget laks i kuglegrill

For en uge siden tog jeg en beslutning. Jeg har længe gået og overvejet, om jeg skulle begynde på Dukan-diæten, men har haft den ene dårlige undskyldning efter den anden. Men nu er jeg kommet igang, og det går super godt.

I den første fase af diæten, skal man leve af ren protein, så jeg kværner løs i kylling, fisk, æg, hytteost, skyr og den slags gode sager. Det generer mig egentlig ikke, at jeg hverken må få grønt, brød, pasta, sukker eller nogen andre former for kulhydrater. Jeg har ikke følt behov for at spise noget "forbudt", og det tror jeg skyldes, at jeg er ret god til at variere mine proteiner.

Jeg elsker røget laks, og må heldigvis spise alle typer fisk i forbindelse med min diæt. Jeg synes bare at røget laks er skrækkeligt dyrt. Igår gav jeg 30 kr for 5 små skiver (125 g) koldrøget laks! Men så er det godt at jeg kan røge selv. Jeg er godt nok ikke så rutineret, at jeg kan koldrøge, men varmrøgning er jeg efterhånden blevet ret hård til - Gæsterne på kroen komplimenterer ofte min lækre laks. Man kan ofte finde frosne portionsstykker til omkring 10 kr pr. 100 g, og så er vi altså nede i en helt anden kilopris.

Varmrøget laks i kuglegrill:

400 g laks med skind
10 g groft salt
Evt. peber efter smag

2 dl bøgesmuld
Olie til at smøre risten

Læg laksestykkerne i et fad. Drys med salt og peber, træk film over, og lad det trække på køl i mindst et døgn.

Når laksen er saltet færdig,  smører du din grillrist med madolie på et stykke køkkenrulle, og tænder op i et par håndfulde grillkul. De skal ligges i en kulholder, i den ene side af grillen.

Stil en lille foliebakke med bøgesmuld ned i kullene. Når det begynder at ryge, lægger du laksen på risten, og så er det hurtigt på med låget. Tiden i grillen afhænger af, hvor varm grillen bliver (og hvor koldt der er udenfor) Kig til fisken efter ca. 20 min.

Laksen skal være nogenlunde fast, når du trykker på den, men må ikke blive tør. Er der trukket en masse protein (gråt snask) ud på overfladen, har den fået lidt for meget, men kan sagtens spises alligevel.

Hvis kødet flager, uden at være tørt, når du brækker let i det, så har du lavet helt perfekt varmrøget laks.

Indbagt laks med flødestuvet spinat

Da jeg var ude og handle den anden dag, faldt jeg over et godt tilbud på vildlaks. Det gav mig en ustyrlig lyst til indbagt laks med flødestuvet spinat. Tilbage i 90'erne var det vældigt populært af servere disse, men de er vist efterhånden gået i glemmebogen igen. Sådan går det ofte med retter som er vildt populære - Folk bliver stop fodret med dem, de bliver trætte af retterne, og lige så stille bliver retterne erstattet af det sidste nye. Jeg har dog aldrig glemt, den første gang jeg fik sådan en pakke med spinat og laks. Det var til min bedstefars 80 års fødselsdag, som blev holdt hjemme hos mine forældre. Jeg rynkede på næsen, da min mor fortalte om forretten, for laks og spinat var absolut ikke noget jeg troede jeg kunne lide. Da jeg tog den første bid, skete der dog en åbenbaring - MUMS!

Der findes mange forskellige opskrifter på indbagt laks, men den her er selvfølgelig lavet lige efter mit hoved. Der er ikke noget banebrydende og nyt ved den, men god det er den.

Indbagt laks med flødestuvet spinat - 4 prs:

500 g laskefilet - 4 portionsstykker a' 125 g
400 g frossen, hakket spinat
2 spsk smør
2 dl fløde
2 tsk maizena
Saft og skal fra 1 citron
1 tsk salt
1/2 tsk friskkværnet peber
4 plader butterdej - De små fra frost
1 æg

Tø spinaten op i en sigte, så vandet kan løbe fra. Smelt smørret i en gryde, og tilsæt den drænede spinat. Sauter spinaten, så mest muligt vand fordamper. Rør maizena ud i fløden, hæld blandingen i spinaten og kog det op. Bliver den stuvede spinat for tynd, koges den ind til rette konsistens - Det skal være ret tykt, så du kan styre det, når det skal pakkes ind. Tilsæt citronsaft og -skal. Smag til med salt og peber.

Drys butterdejspladerne med mel, og rul dem lidt tyndere og bredere/længere - De skal være så store at du kan få plads til laks og spinat. Lav nogle skrå snit i den ene halvdel af hver butterdejsplade - Denne del skal blive toppen af pakken.

Læg et stykke laks på hver butterdejsplade, drys lidt salt på hvert stykke og dæk med spinat.

Pensl rundt i kanten af butterdejen med sammenpisket æg. Træk lidt i den del af dejen som er snittet. På den måde bliver snittene til et slags gitter. Læg denne del ind over fyldet, så det bliver lukket inde. Kanten trykkes sammen med en gaffel, så pakkerne ikke åbner sig under bagning.

Pensl pakkerne med sammenpisket æg og sæt dem i en forvarmet ovn ved 200 grader. De skal bages ca. 25 min.

Server gerne med en god blandet salat

Gravad laks

Vil du imponere påskens gæster, så lad dem sætte tænderne i et stykke hjemme gravad laks. Det er utroligt nemt at lave, og det smager super dejligt. Serverer du en hjemmelavet rævesauce til, er der ikke et øje tørt.

Når du serverer rå fisk, er det super vigtigt, at fisken har været frosset ned i minimum 24 timer. Dette gøres for at dræbe de parasitter der kan findes i fiskekød. En anden ting du skal være opmærksom på, er at frisk dild højst sandsynligt indeholder en del af de potentielt farlige jordbakterier, og derfor er det en super god idé at bruge tørret dild til gravningen. Vil du gerne have frisk dild på din laks, kan du tørre fisken af, og drysse frisk dild på, inden servering.

Gravad laks:

1 lakseside
2 spsk brun farin
3 spsk groft salt / flagesalt
3 spsk tørret dild

Rævesauce:

100 g dijon sennep
50 g brun farin
1 tsk tørret dild - eller efter smag

Først soigneres fisken. Der kan sidde små ben, som skal fjernes. Er der store samlinger af fedt langs kanten, skæres dette væk. Jeg afskæller også laksesiden, og idag fjernede jeg det tyndeste af halestykket, da laksen var for lang til mit fad.

Farin og salt røres sammen, og fordeles i et tykt, jævnt lag ud over hele laksesiden.

Herefter fordeles dilden, ligeledes i et jævnt lag, ud over fisken. Saltet vil trække en hel del vand ud af laksen, så det kan være en fordel, at tage to underkopper, og lægge dem under fisken med bunden i vejret. På den måde kommer den ikke til at ligge og svømme i væsken. Træk husholdningsfilm over fadet, og lad laksen trække 48 timer på køl.

Ingredienserne til rævesaucen røres sammen, og trækker min. en halv time inden servering.

Inden servering børstes det meste af dilden, og overskydende salt af laksesiden. Skær fisken ud i papirstynde skiver. Server med rævesauce.