Savoy-dolmere

Der er blevet rigtig koldt og træerne har efterhånden mistet de smukke efterårsblade. Det betyder at sæsonen for simremad og braiserretter for alvor er skudt igang. Den slags mad er den bedste comfort food jeg kender - Mad der ikke bare mætter, men varmer langt ind i sjælen. Ikke fordi det er på gastronomisk højt niveau, eller kræver avancerede teknikker at tilberede, men fordi det er god solid kost, som indeholder uendelige mængder af velsmag.

For nylig faldt jeg over savoykål på tilbud. Da jeg så dem, fik jeg straks lyst til kåldolmere. Dolmere laves traditionelt med hvidkål, men savoykålen er lige så egnet til det. Faktisk er savoy lidt nemmere at arbejde med, da bladene ikke er lige så stive som på hvidkål. Smagen minder også en del om hvidkål, omend den er noget mildere.

Savoy-dolmere - 10 stk:

• 10 store blade fra savoykål
• 1 kg hakket svinekød - ikke alt for mager
• 3 tsk salt
• 2 spsk løgpulver eller 2 finthakkede løg
• 2 store æg
• 1 tsk stødt peber
• 2 spsk hakket persille
• Ca. 2 dl mælk
• En lille håndfuld frisk timian
• 3 dl kraftig hønse- eller grøntsagsbouillon
• Fedtstof til stegning

Kødet røres sejt med salt. Tilsæt løg(pulver), æg, peber og persille og rør farsen godt sammen. Tilsæt mælken lidt efter lidt, til du har en lind fars. Sæt farsen på køl, mens du ordner kålbladene.

Skær det groveste af ribberne på kålbladene. Bring en stor gryde saltet vand i kog, og blancher bladene i et lille minut. Læg dem over på et viskestykke, og dup dem tørre.

Læg 2 spsk fars på hvert kålblad, fold siderne ind, og rul dem stramt sammen. Læg dolmerne i et fad med samlingerne nedad. Har du svært ved at holde sammen på dem, kan de lukkes med et lille stykke kødsnor.

Læg timiankvistene ovenpå dolmerne og hæld den varme bouillon over. Læg låg på og stil fadet i en forvarmet ovn ved 180 grader. Giv dolmerne 40 minutter i ovnen.

Tag rullerne op af fadet, og steg dem på en pande, så de for godt med farve. Sigt evt. skyen fra fadet, og brug den til at lave sovs.

Her i huset spiser vi kåldolmere med skysovs, kartofler og tyttebær, men de kan også serveres med rugbrød og sennep, stuvede grøntsager eller hvad du nu lige har lyst til. Jeg vil dog sige, at der bliver en fantastisk sovs at skyen fra retten.

Piccalilli Pickles

Det er for alvor blevet efterår, men hvis du er hurtig, kan du stadig nå at få nogle af sensommerens glæder puttet på glas, og gemt til de lange, mørke vintermåneder. Jeg er typen der sylter alting selv, og der er altså en vis glæde forbundet med at åbne sådan et glas, som man har stået og lavet af friskplukket frugt eller grønt fra haven. I et splitsekund bliver man taget tilbage til lysere aftener og mildere vejr.

Picalilli pickles er det som mange mennesker kender som pickles - Forskellige grøntsager som er syltet i en tyk sauce lavet med karry og sennepspulver. Det kan spises som det er, som tilbehør til varme retter eller på smørrebrød. Eller det kan hakkes lidt finere, og røres op med mayonnaise, og så har du en lækker hjemmelavet remoulade.

Grøntsagerne du bruger i din piccalilli pickles kan varieres efter din egen smag, eller efter hvad du har i grøntskuffen.

Piccalilli Pickles - 5 store glas:

• 400 g blomkål
• 250 g squash
• 200 g gulerod
• 200 g rødløg
• 350 g bønner
• 6 dl eddike
• 500 g sukker
• 1 spsk salt
• 110 g hvedemel
• 25 g Coleman's sennepspulver
• 15 g karry
• 1 dl vand
• 3 tsk atamon

Grøntsagerne renses og skæres ud i ikke alt for små stykker.

Imens koges eddike, sukker og salt op, så sukkeret opløses.

Tilsæt de hakkede grøntsager, og lad lagen koge op igen.

Rør vand, sennepspulver, mel og karry sammen til en tyk jævning. Hvis det vil klumpe, så giv det evt. en hurtig omgang med stavblenderen.

Hæld jævningen ned til grøntsagerne, og giv igen et hurtigt opkog mens du sørger for at røre rundt.

Hæld straks dine pickles på skoldede, atamonskyllede glas, og luk dem til.

Citruscheesecake

Der findes ikke mange desserter, hvor jeg bare tænker "Wow, hvor er den lækker" Får jeg serveret noget friskt, og gerne lidt syrligt, så er jeg glad. For mig er det en god, let rensende afslutning på et måltid, som kan være nærmest opløftende, og ikke mindst forfriskende. Den her cheesecake har selvfølgelig en vis fedme fra både fløde og flødeost, men citrusfrugterne gør den let og sommerlækker.

Citruscheesecake - ca. 8 prs:

• 150 g smør
• 300 g digestive kiks
• 1 lime
• 1/2 citron
• 200 g neutral flødeost
• 100 g sukker
• 1/4 l piskefløde
• 2 blade husblas

Kiksene knuses i foodprocessor - Har du ikke sådan en, kan en frysepose og en kagerulle gøre det. Smørret smeltes og blandes i de knuste kiks. Blandingen fordeles i en springform Ø26, og trykkes godt sammen. Bunden stilles på køl, mens ostecremen laves.

Fløden piskes og stilles til side. Skallen fra citrusfrugterne rives fint, og saften presses ud. Husblas lægges i blød.
Rør flødeost sammen med citrusskal og sukker. Citrussaften varmes let, og den udblødte husblas smeltes heri.

Husblassen hældes i ostemassen i en jævn stråle, under konstant omrøring. Sørg for at røre det godt ud, så det ikke lægger sig som vingummibamser. Til sidst vendes ostemasen over i den piskede fløde, og det hele vendes godt sammen.

Fordel cremen ovenpå kiksebunden og stil den på køl i mindst 6 timer, så den kan sætte sig.

Pynt kagen som du lyster. Her har jeg brugt morgenfruer (som er spiselige) fra haven, for at holde looket let og sommerlækkert - ligesom kagen.

Madbloggerudfordringen 11 - Fladfisk i foliepakke

Det er blevet tid til endnu en runde af Madbloggerudfordringen - En leg, som du kan læse lidt mere om på www.madbloggerudfordringen.dk Jeg har været med i en del af de tidligere runder, for det er altså bare så hyggelig en leg - Mine tidligere bidrag kan ses her. Udfordringen skifter fra runde til runde, og denne gang er temaet "Mad i det fri" Temaet passede mig rigtig fint, da jeg i år har anlagt et nyt bålsted, som er top-tunet til mad over bål. Men ak - Moder natur har ikke rigtig været med mig i mine planer. De dage hvor jeg har haft tid til at komme igang med min udfordring, har det ikke været bål-vejr. Men jeg har heldigvis min gode gamle grill, og en dejlig overdækket terrasse, hvor vi kan grille i tørvejr, selv når det står ned i lår-fede stråler. Så mine fiskepakker, som skulle have været på bålet, røg i stedet en tur på grillen. De kan såmænd også sagtens laves i en alm. ovn, hvis ikke man har mulighed for at lave mad udendørs.

Fladfisk i foliepakke - 2 prs:

• 2 flåede fladfisk i portionsstr - Jeg brugte søtunge. Fileter kan bruges, men ben giver smag.
• 300 g kogte kartofler i skiver
• 1 stor tomat - Små tern, uden kerner
• 1 rød peberfrugt - Små tern
• 3 forårsløg - Små ringe
• 2 spsk hakket persille
• 1/2 citron 
• 25 g smør
• Salt og peber

Klip to stykker bagepapir, så det er stort nok til at en fisk og tilhørende grønt kan pakkes ind - Hellere for stort end for lille. Klip to stk sølvpapir i tilsvarende størrelse. Læg bagepapiret ovenpå sølvpapiret - Sølvpapir kan afgive aluminium til maden, hvis syreholdige fødevarer pakkes direkte ind i det.

Læg en fisk på hvert stykke bagepapir, drys med salt, og dæk fisken med kartoffelskiver.

De skårne grøntsager og hakket persille fordeles ovenpå kartoflerne.

Riv skallen af citronen over grøntsagerne, og dryp saften ud over.

Top det hele med et par klatter smør, salt og peber. Fold papiret op omkring retten, og luk pakkerne godt til, så al dampen ikke fiser ud under tilberedning.

Tilbered pakkerne på rist over glødende bål, eller på grill ved indirekte varme. De skal have ca. 20 min.

Vupti! Nu har du et helt måltid, tilberedt i en enkelt pakke - Det er en fordel, når man spiser i det fri. Spis evt. et stykke brød til, så du har noget til at suge al den dejlige saft, der ligger i bunden af pakkerne.

Kartoffelsalat med sennep/honning-vinaigrette

Sæsonen for nye danske kartofler er godt igang, og det er noget vi har ventet længe på, her i huset. Vi har længe gået og drømt om kartoffelmadder og kartoffelsalat. Begge dele kan selvfølgelig godt laves af vinterkartofler, men de smager altså bare ikke lige så godt, som de små nye guldklumper.

Når det kommer til kartoffelsalat, så har jeg et lille repertoire, som jeg veksler imellem. I mit barndomshjem var en kartoffelsalat altid lavet med masser af løg og karrydressing, og sådan laver min mor den stadig. Karry-kartoffelsalaten er klart blandt favoritterne, men det er nu også meget rart, at få noget andet engang imellem.

Denne version er lavet med en lækker senneps-vinaigrette, som er smagt til med honning. Den er ikke vildt stærk, men napper kun akkurat en lille smule i tungen. Et godt alternativ til den lidt tunge creme fraiche/ mayonnaise-dressing, som ofte er kendetegnet ved kartoffelsalater.

Kartoffelsalat med sennep/honning-vinaigrette - 3-4 prs:

• 1 kg kogte, afkølede kartofler
• 1 mellemstort rødløg
• 1 stor spsk grovkornet sennep
• 1/2 dl jomfru olivenolie
• 2 tsk honning
• 1 spsk finthakket persille
• Salt og friskkværnet peber

Sennep, olivenolie, honning og persille røres sammen og smages til med salt og peber. Lad dressingen trække en halv times tid, så smagene trænger sammen.

Skær kartoflerne i skiver, og vend dem sammen med sennepsdressingen.

Snit rødløget helt fint, og rør det sammen med resten af kartoffelsalaten. 

Lad gerne salaten hvile lidt, så smagen kan trække lidt ind i kartoflerne. Server kartoffelsalaten næste gang du skal grille, eller hvis blot du har nogle kolde, kogte kartofler i overskud.

Fyldte æg med avocado

Det danske vejr har virkelig vist sig fra sin bedste side det sidste stykke tid. Temperaturerne indbyder til at spise frokost på terrassen, og nyde solens stråler som tilbehør til lækre, lette forårsretter. En ting der er en fast bestanddel af vores frokostbord, en eller anden form for æg. For at det ikke altid ender ud i alm. kogte æg, spejlæg eller æggestand, laver jeg ind imellem æg med forskellige former for fyld. Disse er med lækker, cremet avocadofyld, og går rigtig godt som tilbehør til fisk, f.eks. i form at røget laks.

Fyldte æg med avocado:

• 5 hårdkogte æg
• 1 lille avocado
• 2 spsk creme fraiche
• 1 spsk finthaket purløg
• Citronsaft
• Salt

Æggene pilles, deles på midten og blommerne tages ud.

Blommerne puttes i en skål sammen med avocadokødet og creme fraiche. Blend med en stavblender, eller mos det sammen med en gaffel - Alt efter hvor fint du vil have det. Smag til med salt og citronsaft.

Rør det finthakkede purløg i cremen, og fyld den i de udhulede æg - Enten med en ske eller med en sprøjtepose.

Super nemme kokosmakroner

I påsken fejrede vi smedebassens fødselsdag. Hele den pukkelryggede blev inviteret til påskefrokost i anledning af at han fyldte 35 år. Til sådan et frokostbord skal der ikke mangle noget, men når gæsterne spiser sig mere end mætte til frokost, hvad serverer man så til kaffen? Jeg gad helt ærligt ikke lave hverken lagkage eller kagemand, for jeg var klar over, at jeg ville ende med at have en masse kage til overs, som i sidste ende ville blive til hønsemad. Derfor bestemte jeg mig for at nøjes med kransekage konfekt, små trøfler og kokosmakroner. Hvad der blev til overs, kunne ryge med til kollegaerne efter påske. Opskriften her er ikke min - Det er faktisk en jeg har fundet i Rema's tilbudsavis. Den har været bragt flere gange, men det er først nu, jeg har fået den prøvet af. Makronerne er ret gode, og ikke mindst nemme! Det tager ca. 10 - 15 min, så er de i ovnen.

Kokosmakroner - ca. 24 stk:

• 1 dåse sødet, kondenseret mælk - knap 400 g
• 300 g kokosmel

• Ca 200 g mørk chokolade til overtræk

Kokosmel og kondenseret mælk røres sammen til en ensartet masse.

Form massen til kugler, toppe, eller hvad du nu lige synes. Det skal klemmes lidt sammen, så det ikke falder fra hinanden.

Bag kokosmakronerne ca. 10 min ved 175 grader. De skal være let gyldne.

Når makronerne er kølet helt ned, overtrækkes bunden med smeltet, mørk chokolade.

Wannabe P-tærter

Jeg har altid været helt vild med P-tærter (Og alt andet der involverer fransk nougat) I min barndom kunne man købe dem i løssalg hos købmanden. Dengang var de noget større end de er idag, og de lå bare der i papkassen, og så så dejlige og indbydende ud. De smagte også bedre dengang. Det var ikke så tit jeg fik lov til at få en. Oftest fik jeg en krone, som jeg kunne stoppe i tyggegummiautomaten udenfor forretningen. En krone var ikke nok til en P-tærte, men jeg var også godt tilfreds med de tre hårde tyggegummikugler, som smagte af syntetisk frugt i ca. 2 minutter - Man kan gumle længe på sådan noget, selv om der ikke er mere smag tilbage.

Nåh men tilbage til det 21. århundrede... På hotellet hvor jeg arbejder, laver vi noget der minder om P-tærter. De sælger ret godt, som et lille sødt indslag til kaffen. På menukortet hedder de P-tærter, men i min verden er de ikke rigtige, fordi der er skumfiduser i, i stedet for fransk nougat. De smager godt, men rigtige p-tærter er det ikke.

Opskriften her har jeg justeret lidt, så den passer til mine smagsløg, og min tålmodighed - Der er jo ingen grund til at gøre det mere besværligt end nødvendigt.

Wannabe P-tærter - Ca 12 stk:

• 100 g mini skumfiduser - Kan købes hos Tiger
• 100 g saltede peanuts - Salten fremhæver chokoladesmagen
• 225 g chokolade - Vælg det du bedst kan lide

Smelt chokoladen over vandbad. Jeg har brugt en kombination af en rigtig kraftig mørk og en hvid chokolade. Jeg synes den mørke bliver for dominerende lige netop her, men lys chokolade har jeg aldrig i huset, så den blev tonet lidt ned, ved at blande den med hvid.

Bland peanuts og skumfiduser i en skål, mens du venter på at chokoladen er smeltet.

Bland chokolade med skumfiduser og peanuts, og rør det grundigt sammen. Sæt massen på bagepapir med to skeer, og lad chokoladen sætte sig. Når den er stivnet, er P-tærterne færdige.

Gartineret spinat/pastafad med torsk

Lige om lidt rammer april måned, og det betyder at vi er på vej ud af rodfrugte-helvedet, som har ligget over os det sidste halve år. En af de ting jeg sætter aller mest pris på, her i foråret, er små spæde spinatblade - De kan spises rå i salater, hvor de er milde og saftige, eller de kan tilberedes, så smagen træder lidt mere i karakter, og nærmest bliver en smule fed.

Dette her gratinerede spinat/pastafad med torsk, læner sig meget kraftigt op ad den torskelasagne jeg plejer at lave. Grunden til jeg ikke kalder den for lasagne er, at den ikke har de lag som kendetegner en lasagne. Sauce, spinat og pasta vendes sammen i en gryde, og hældes over torskestykker i et fad. Det går hurtigere, og så synes jeg det er lækkert, at pastaen er integreret i saucen, frem for at ligge lidt for sig selv, mellem lagene af spinat og sauce.

Gratinerer spinat/pastafad med torsk - Ca. 3 prs:

• 400 g torskefilet
• 500 g helbladet spinat
• 50 g smør
• 50 g hvedemel
• 4 dl mælk
• Salt
• Peber
• Muskat
• Saft og skal af 1 citron
• 200 g fuldkorns suppehorn
• 2 spsk rasp
• 2 spsk fintrevet parmesan

Spinatbladene skylles grundigt, lægges i en sigte, og overhældes med kogende vand. Lad dem ligge, til du kan røre ved den, og knug så meget væske som muligt ud af dem. Kog suppehornene et par minutter - De må endelig ikke koges alt for bløde.

Smelt smørret i en gryde, og bag melet af heri. Tilsæt mælken, og pisk alle klumper ud. Kog saucen igennem (den skal være lidt tyk), og tilsæt spinaten. Smag til med salt, peber, muskat og citronsaft.

Rør den letkogte pasta sammen med den stuvede spinat.

Smør et ildfast fad, og fordel torsken i bunden. Hæld spinat/pasta blandingen over, og glat det lidt ud.

Bland fintrevet citronskal sammen med fintrevet parmesan og rasp, og drys det over retten.

Bages i ovnen ved 180 grader i ca. 25 min.

Snackbars fyldt med sundhed

I mit køleskab stod der en pakke dadler, som blev til overs i julen. Jeg har gået og små-spist lidt af dem, men der er altså ret mange i sådan en pakke, så et eller andet skulle der laves ud af dem. I min bageskuffe findes altid et arsenal af kerner, frø og nødder, og kombineret med et par skefulde peanutbutter og en håndfuld havregryn, fik jeg tryllet nogle rigtigt lækre snackbars frem.

Barerne er spækket med lutter gode sager! Masser af kostfibre, mikronæringsstoffer, og ikke mindst det sunde fedt. Det er med andre ord en snack, som man kan spise med god samvittighed, fordi den bidrager med en masse gode ting, som din krop har brug for. Det er dog ikke nogen, man skal spise i ubegrænset omfang - De er ret kalorieholdige, og hvis du spiser hele portionen (1900 kcal), har du næsten fået dækket dit kaloriebehov for en hel dag! Jeg bruger barerne som en eftermiddagssnack (og husker at regne dem med i min samlede kost) Efter en lang dag på fødderne, og evt. en omgang hård motion, har jeg det med at blive lidt lækkersulten, og det er altså her at barerne redder mig fra at falde i chokoladefælden. Jeg er i den situation, at jeg døjer med svingende blodsukker, og hvis jeg først er kommet igang med sukkerholdige sager, så kører møllen resten af dagen, og mit blodsukker ræser op og ned. Dadlerne har godt nok et højt indhold af det lettilgængelige sukker, men det er i uforarbejdet form, og fedtstofferne er med til at forhindre alt for store blodsukkerudsving.

Nok helse-ævl herfra; I skal have en opskrift.

Snackbars:

• 200 g friske dadler
• 35 g sesamfrø
• 50 g mandler
• 25 g chiafrø - Her får du faktisk lige så meget omega-3 fedtsyre som i 200 g laks!
• 25 g kokosmel
• 75 g havregryn
• 50 g peanutbutter
• Evt en smule hakket, mørk chokolade, hvis du er lidt slem.

Dadlerne blendes, så de bliver til en nogenlunde homogen masse. Det gør ikke noget, hvis der stadig er nogle små stykker deri. Mandlerne hakkes, og ristes på en tør pande sammen med kokos, chiafrø og sesam.

Alle ingredienserne æltes godt sammen. Det kan være en fordel at gøre det i en foodprocessor, da det bliver ret hårdt for hænderne, at få det arbejdet jævnt sammen.

En rugbrødsform beklædes med bagepapir eller husholdningsfilm, og massen trykkes ud heri.

Stil formen på køl, og lad massen sætte sig, inden den vendes ud og skæres i ønsket størrelse.

Opbevar dine snackbars på køl i en lufttæt bøtte. Gem dem evt. for din bedre halvdel - Min har ihvertfald svært ved at holde fingrene fra dem!