Savoy-dolmere

Der er blevet rigtig koldt og træerne har efterhånden mistet de smukke efterårsblade. Det betyder at sæsonen for simremad og braiserretter for alvor er skudt igang. Den slags mad er den bedste comfort food jeg kender - Mad der ikke bare mætter, men varmer langt ind i sjælen. Ikke fordi det er på gastronomisk højt niveau, eller kræver avancerede teknikker at tilberede, men fordi det er god solid kost, som indeholder uendelige mængder af velsmag.

For nylig faldt jeg over savoykål på tilbud. Da jeg så dem, fik jeg straks lyst til kåldolmere. Dolmere laves traditionelt med hvidkål, men savoykålen er lige så egnet til det. Faktisk er savoy lidt nemmere at arbejde med, da bladene ikke er lige så stive som på hvidkål. Smagen minder også en del om hvidkål, omend den er noget mildere.

Savoy-dolmere - 10 stk:

• 10 store blade fra savoykål
• 1 kg hakket svinekød - ikke alt for mager
• 3 tsk salt
• 2 spsk løgpulver eller 2 finthakkede løg
• 2 store æg
• 1 tsk stødt peber
• 2 spsk hakket persille
• Ca. 2 dl mælk
• En lille håndfuld frisk timian
• 3 dl kraftig hønse- eller grøntsagsbouillon
• Fedtstof til stegning

Kødet røres sejt med salt. Tilsæt løg(pulver), æg, peber og persille og rør farsen godt sammen. Tilsæt mælken lidt efter lidt, til du har en lind fars. Sæt farsen på køl, mens du ordner kålbladene.

Skær det groveste af ribberne på kålbladene. Bring en stor gryde saltet vand i kog, og blancher bladene i et lille minut. Læg dem over på et viskestykke, og dup dem tørre.

Læg 2 spsk fars på hvert kålblad, fold siderne ind, og rul dem stramt sammen. Læg dolmerne i et fad med samlingerne nedad. Har du svært ved at holde sammen på dem, kan de lukkes med et lille stykke kødsnor.

Læg timiankvistene ovenpå dolmerne og hæld den varme bouillon over. Læg låg på og stil fadet i en forvarmet ovn ved 180 grader. Giv dolmerne 40 minutter i ovnen.

Tag rullerne op af fadet, og steg dem på en pande, så de for godt med farve. Sigt evt. skyen fra fadet, og brug den til at lave sovs.

Her i huset spiser vi kåldolmere med skysovs, kartofler og tyttebær, men de kan også serveres med rugbrød og sennep, stuvede grøntsager eller hvad du nu lige har lyst til. Jeg vil dog sige, at der bliver en fantastisk sovs at skyen fra retten.

Cevapi - Bosniske farsruller

Cevapi er en af de der ting, som der ikke er en fast opskrift på. De laves over alt i balkanlandene, og ingredienserne skifter fra by til by, og sikkert også fra husmor til husmor. De er Balkans svar på frikadellen. Måske kender du dem allerede, man kan nemlig købe dem på frost i nogle supermarkeder - dog under navnet Cevapcici. Jeg ved ikke hvorfor navnet varierer, alt efter hvem man spørger - det afhænger nok af landet, men i Bosnien kaldes de i al fald for Cevapi. Da det er gennem bosniske bekendte, at jeg blev introduceret for rullerne, har de, for mig, altid heddet Cevapi.

Cevapi - 2-3 prs:

• 500 g hakket okse eller lam - eller en blanding
• 1/4 tsk natron
• 1 tsk salt
• 1/2 tsk sort peber
• 1 tsk paprika
• 1/4 tsk cayennepeber
• En smule revet muskatnød
• 1 dl vand
• 1 spsk finthakket persille
• 2 spsk finthakket løg
• 1 fed finthakket hvidløg
• 
  
• Olie til stegning

Put natron og krydderier i en lille skål, og overhæld det med vandet. rør det sammen, og lad det bruse af.

Put hakkekødet i en skål, og rør det sammen med løg, persille og hvidløg. Tilsæt kryddervæsken, og rør det hele godt sammen. Sæt farsen på køl, og lad den hvile en halv times tid, så den kan samle sig.

Form farsen til ensartede ruller - Form gerne dem alle, inden du begynder at stege. Opvarm olien i en pande, og steg rullerne på alle sider.

Cevapi er rigtig gode at putte i pitabrød, eller blot spise med lidt salat, fladbrød og dressing ved siden af. De her blev spist sammen med spinatsalat og tahindressing.

Svinemørbrad med fyld af mozzarella, dijon og persille

Når jeg laver svinemørbrad, fylder jeg den som regel med noget godt, for at gøre den lidt spændende. Lækkert fyld får også mørbraden til at række lidt længere. Der er nogen der mener, at mørbraden bliver mindre tør, når man fylder den, og vikler tørret skinke eller bacon omkring. Det er jeg nu ikke helt enig i, for al kød kan ødelægges, hvis det steges for længe - Så kan du putte nok så meget i/på den. Det hjælper ikke, hvis du ikke har styr på stegetiden. 

I min verden er en svinemørbrad bedst, når kødet er rosa. Der er mange, som ikke vil have svinekød, hvis det ikke er gennemstegt, men en gennemstegt svinemørbrad er simpelthen noget af det mest tørre og kedelige, jeg kan forestille mig.

Svinemørbrad med fyld af mozzarella, dijon og persille - 3-4 prs:

1 svinemørbrad på ca. 500 g

Fedtstof til stegning

2 tsk stærk dijonsennep

125 g frisk mozzarella

Hakket persille - Basilikum passer også godt hertil

Salt

4-5 skiver serranoskinke eller tilsvarende

Puds mørbraden godt af for sener og hinder, og brun den godt af i en knaldvarm pande.

Skær mørbraden næsten igennem på langs, og fold den ud. Smør kødet med sennep, drys med salt og hakket persille, og læg skiver af mozzarella ovenpå.

Fold kødet sammen om fyldet, og pak det ind i serranoskinke. Bind evt med kødsnor, hvis det ikke rigtig vil holde sammen med skinken alene. Læg mørbraden i et ovnfast fad.

Sæt fadet i en forvarmet ovn ved 180 grader varmluft. Steg mørbraden i ca. 25 min. Lad den hvile lidt, inden du skærer den ud. 

Denne her spiste vi med en lækker salat og hjemmebagt brød.

Urtefrikadeller - Og en hel del om stress

Opskrift længere nede 

Du har måske bemærket, at der har været stille på bloggen siden maj måned, og indtil for en uges tid siden. Det er ikke fordi jeg ikke har lavet mad, for det lever jeg jo faktisk af at gøre, men jeg har simpelthen ikke haft overskud til at finde inspiration, udtænke retter, tilberede dem, fotografere og skrive om dem. Siden foråret 2014 har stort set alle omstændigheder omkring mit job været op ad bakke, og jeg har flere gange været ved at give op. Vi har kæmpet med opsigelser, mangel på medarbejdere, store egoer, folk der ikke levede op til forventningerne, tyveri, fyringer og generelt en ret stor usikkerhed omkring hvordan det hele vil se ud i fremtiden. Det har bogstaveligt talt kostet blod, sved og tårer! Hele vejen igennem, har jeg forsøgt at holde sammen på tingene, og når det har været hårdt, har jeg knoklet endnu mere på, for at holde hovedet oven vande. Jeg har haft dårlig samvittighed, over at jeg ikke har været god nok til at varetage arbejdsopgaver, som egentlig ikke er mine. Dårlig samvittighed over at være gnaven, trist og udkørt. Dårlig samvittighed over ikke at have overskud til min familie.  Dårlig samvittighed over ikke altid at kunne være der. Og jeg har bebrejdet mig selv, når tingene ikke er gået helt som ønsket. Dette har været min hverdag i over et år. Jeg har styret direkte mod afgrunden, og for et par uger siden væltede det hele for mig. Jeg har, set i bagklogskabens lys, længe haft alvorlige stress-symptomer, som jeg har forsøgt at løbe fra, men på et tidspunkt bliver man altså indhentet. Når hjertet begynder at galopere, og man pludselig ikke kan trække vejret, så hjælper det ikke længere at tænke "Vi skal bare lige igennem højsæsonen"

Efter et besøg hos lægen, hvor beskeden var, at mit hjerte har det helt fint, men at jeg lider af alvorlig stress, væltede hele min verden. Jeg er sgu ikke typen der går ned med stress! Men jeg kunne jo godt se logikken i hvad han sagde. Med beskeden om at gå hjem og slappe af, og kun gøre det jeg har lyst til, brugte jeg efterfølgende et par dage på at ligge i min seng og skiftevis kigge ud i luften eller tude. Der findes ingen kur mod stress. Man kan ikke få en pille eller en indsprøjtning imod det. Man skal bare have fred og ro, opholde sig i "det kravfrie rum" og bruge lidt tid på at forstå, hvorfor kroppen og hovedet reagerer som det gør. Her kan psykologsamtaler hjælpe - Det har ihvertfald hjulpet mig. Jeg har stille og roligt fundet overskud til at forlade mit hjem, til at gøre lidt rent, til at lave noget mad, og til at blogge en smule. Humoren er så småt vendt tilbage, og jeg kan indimellem glæde mig over de små ting her i livet. Det aller bedste er, at jeg kan sove om natten. Kort sagt, går det fremad. Det kan tage mange måneder, at komme ovenpå efter stress. Min hukommelse, koncentration, fokus og udholdenhed har lidt et alvorligt knæk, og det er noget der skal opbygges igen. Næste uge starter jeg op på arbejde igen efter 3 ugers sygemelding, men det bliver på nogle lidt andre præmisser end før. Jeg vil ikke være i stand til at udføre alle arbejdsopgaver, fordi mit hoved svigter mig lidt ind imellem, og fordi jeg ikke skal køres længere ind i den onde spiral, som jeg desperat forsøger at komme ud af. Hvis jeg havde lyttet til min krop noget tidligere, så var det måske aldrig endt så galt.

Det jeg egentlig vil sige med ovenstående smøre er: Lyt til dig selv. Lad være med at køre dig selv så langt ud, at du ikke kan bunde længere. Sig fra, før det er alt for sent.

Når kroppen skal komme sig ovenpå stress, har den brug for al den hjælp den kan få. Her er en sund kost også en vigtig brik. Jeg forsøger derfor at proppe så mange grøntsager, krydderurter og fibre som muligt ind i min kost. Jeg spiser nu (næsten) altid relativt sundt, men lige i øjeblikket har jeg ekstra fokus på det. Idag har vi dog fået ret traditionel dansk mad til aften. Der har været frikadeller på menuen, sådan som der altid er, når vi lige har fået slagtet en gris. Der findes simpelthen ikke bedre frikadeller, end dem der bliver lavet på slagtedagen. Jeg ved ikke hvad det er, der gør dem så lækre, ud over selvfølgelig at kødet ikke kan blive friskere. Jeg har forsøgt mig med friskhakket fars fra slagteren, men det bliver stadig ikke det samme som en frikadelle på slagtedag. For at snige bare en smule grønt ind i aftensmåltidet, valgte jeg at give frikadellefarsen et ordentligt skud krydderurter fra haven. Det bliver den bestemt ikke dårligere af.

Urtefrikadeller - 5 prs:

• 800 g hakket svinekød
• 2 mellemstore løg - Hakket, snittet, revet eller blendet. Gør det du foretrækker.
• 1 spsk salt
• 1 tsk friskkværnet peber
• 2 æg
• 2 store spsk hvedemel
• 1 spsk finthakket timian
• 1 stor håndfuld hakket persille
• Rapsolie til stegning

Rør alle ingredienserne sammen til en fars. Den skal være lidt våd og lind. Sæt den på køl en halv times tid, så den kan samle sig.

Hæld rapsolie i en pande, sådan at panden er dækket. Ikke noget med at spare på det! Kødet opsuger det ikke, bare rolig. Du kan selvfølgelig også stege i smør eller margarine, men min erfaring siger mig, at olie (eller klaret smør) giver den pæneste stegeskorpe.

 Varm panden op, og form frikadellerne med en ske. Læg dem alle på panden, inden du skruer ned for varmen. Når du har skruet ned for blusset, vender du dellerne, og lader dem stege færdigt ved svag varme. Mine frikadeller vejer ca. 80 gram stykket, og de får omkring 10-15 minutter, efter de er vendt. Dette kommer selvfølgelig an på tykkelsen.

Idag fik vi rugbrød til dellerne - Det er dejligt nemt! Og jeg fik tyttebærsyltetøj. Egentlig foretrækker jeg solbær, men det var jeg løbet tør for, og tyttebær smager jo også helt fantastisk. Prøv at servere syltetøj, næste gang du spiser frikadeller med rugbrød. Det smager skønt.