Savoy-dolmere

Der er blevet rigtig koldt og træerne har efterhånden mistet de smukke efterårsblade. Det betyder at sæsonen for simremad og braiserretter for alvor er skudt igang. Den slags mad er den bedste comfort food jeg kender - Mad der ikke bare mætter, men varmer langt ind i sjælen. Ikke fordi det er på gastronomisk højt niveau, eller kræver avancerede teknikker at tilberede, men fordi det er god solid kost, som indeholder uendelige mængder af velsmag.

For nylig faldt jeg over savoykål på tilbud. Da jeg så dem, fik jeg straks lyst til kåldolmere. Dolmere laves traditionelt med hvidkål, men savoykålen er lige så egnet til det. Faktisk er savoy lidt nemmere at arbejde med, da bladene ikke er lige så stive som på hvidkål. Smagen minder også en del om hvidkål, omend den er noget mildere.

Savoy-dolmere - 10 stk:

• 10 store blade fra savoykål
• 1 kg hakket svinekød - ikke alt for mager
• 3 tsk salt
• 2 spsk løgpulver eller 2 finthakkede løg
• 2 store æg
• 1 tsk stødt peber
• 2 spsk hakket persille
• Ca. 2 dl mælk
• En lille håndfuld frisk timian
• 3 dl kraftig hønse- eller grøntsagsbouillon
• Fedtstof til stegning

Kødet røres sejt med salt. Tilsæt løg(pulver), æg, peber og persille og rør farsen godt sammen. Tilsæt mælken lidt efter lidt, til du har en lind fars. Sæt farsen på køl, mens du ordner kålbladene.

Skær det groveste af ribberne på kålbladene. Bring en stor gryde saltet vand i kog, og blancher bladene i et lille minut. Læg dem over på et viskestykke, og dup dem tørre.

Læg 2 spsk fars på hvert kålblad, fold siderne ind, og rul dem stramt sammen. Læg dolmerne i et fad med samlingerne nedad. Har du svært ved at holde sammen på dem, kan de lukkes med et lille stykke kødsnor.

Læg timiankvistene ovenpå dolmerne og hæld den varme bouillon over. Læg låg på og stil fadet i en forvarmet ovn ved 180 grader. Giv dolmerne 40 minutter i ovnen.

Tag rullerne op af fadet, og steg dem på en pande, så de for godt med farve. Sigt evt. skyen fra fadet, og brug den til at lave sovs.

Her i huset spiser vi kåldolmere med skysovs, kartofler og tyttebær, men de kan også serveres med rugbrød og sennep, stuvede grøntsager eller hvad du nu lige har lyst til. Jeg vil dog sige, at der bliver en fantastisk sovs at skyen fra retten.

Cevapi - Bosniske farsruller

Cevapi er en af de der ting, som der ikke er en fast opskrift på. De laves over alt i balkanlandene, og ingredienserne skifter fra by til by, og sikkert også fra husmor til husmor. De er Balkans svar på frikadellen. Måske kender du dem allerede, man kan nemlig købe dem på frost i nogle supermarkeder - dog under navnet Cevapcici. Jeg ved ikke hvorfor navnet varierer, alt efter hvem man spørger - det afhænger nok af landet, men i Bosnien kaldes de i al fald for Cevapi. Da det er gennem bosniske bekendte, at jeg blev introduceret for rullerne, har de, for mig, altid heddet Cevapi.

Cevapi - 2-3 prs:

• 500 g hakket okse eller lam - eller en blanding
• 1/4 tsk natron
• 1 tsk salt
• 1/2 tsk sort peber
• 1 tsk paprika
• 1/4 tsk cayennepeber
• En smule revet muskatnød
• 1 dl vand
• 1 spsk finthakket persille
• 2 spsk finthakket løg
• 1 fed finthakket hvidløg
• 
  
• Olie til stegning

Put natron og krydderier i en lille skål, og overhæld det med vandet. rør det sammen, og lad det bruse af.

Put hakkekødet i en skål, og rør det sammen med løg, persille og hvidløg. Tilsæt kryddervæsken, og rør det hele godt sammen. Sæt farsen på køl, og lad den hvile en halv times tid, så den kan samle sig.

Form farsen til ensartede ruller - Form gerne dem alle, inden du begynder at stege. Opvarm olien i en pande, og steg rullerne på alle sider.

Cevapi er rigtig gode at putte i pitabrød, eller blot spise med lidt salat, fladbrød og dressing ved siden af. De her blev spist sammen med spinatsalat og tahindressing.

Spicy oksekødssuppe med pasta

Selv om sneen atter er væk fra lille Danmark, så er der stadig råkoldt udenfor. Med dagstemperaturer, der ikke sniger sig ret langt over 5 grader, skal der indimellem noget mad til, som kan give varmen. Supper er altid gode at varme sig på, og når de får lidt hjælp fra nogle varme krydderier, så er der ikke et øje tørt.

Min spicy oksekødssuppe er meget mættende, fordi den indeholder både kød, rodfrugter og fuldkornspasta - i rigelige mængder. Det er altså ikke en tynd, pjasket consommé, som den klassiske danske hønsekødssuppe, men en suppe med masser af smag, og masser af fyld - En rigtig
mandesuppe.

Spicy oksekødssuppe - 3-4 prs:

• 1 stor persillerod
• 1 str gulerod
• 2 løg
• Olie til stegning
• 2 fed hvidløg
• 1/4 tsk spidskommen
• 1/2 tsk ingefær
• 1/2 tsk stødt koriander
• 1/2 tsk chiliflager - eller efter smag
• 1 spsk paprika
• 300 g hakket oksekød
• 140 g koncentreret tomatpuré
• 1 1/2 l oksefond - eller bouillon
• Evt. laurbærblade
• 1 1/2 dl fuldkorn-suppehorn
• Salt og peber

Skær gulerod og persillerod ud i fine tern, og hak ligeledes løget relativt fint. Bland de tørrede krydderier sammen.

Opvarm olien i en gryde og svits grøntsagerne heri. Tilsæt krydderiblandingen, og steg det med et øjeblik.

Brun hakkekødet af sammen med grøntsagerne, tilsæt tomatpuré, og fordel det jævnt ud i retten. Hæld oksebouillon på, tilsæt evt. et par laurbærblade, og lad det koge op. Skum det af, hvis der lægger sig urenheder på suppen.

Tilsæt suppehornene, og lad suppen simre et par minutter (pastaens kogetid - læs på posen) Smag til med salt og peber.

Server evt. suppen med et grønt drys på toppen. Hvis du har fået skruet lige vel meget op for chilien, kan du med fordel servere suppen med en klat creme fraiche på toppen.

Risengrød kogt i ovnen

Det er gået op for mig, at jeg ikke har en opskrift på risengrød på bloggen. December må siges at være højtid for den slags, så selvfølgelig skal i også have min opskrift. Jeg spiser ikke selv risengrød, men smedebassen er helt vild med det, så jeg laver det af og til til ham. Når man koger sådan noget, er udfordringen, at det ikke skal brænde på. Min mor har altid lavet det i dynen, og det har jeg også selv gjort indimellem, men det tager mere eller mindre hele dagen, og rent hygiejnisk, er det ikke helt ok. Det nemmeste, og hurtigste, er at lave det i ovnen.

Risengrød i ovn:

• 1 dl vand
• 180 g grødris
• 1 l sødmælk
• 1 tsk salt
• Evt. en tom vanillestang

Bring vandet i kog, i en tykbundet gryde, tilsæt risene, og lad dem opsuge vandet.

Hæld mælken i gryden, tilsæt evt et par tomme vanillestænger, og kog så op under omrøring.

Sæt gryden, med låg, i en forvarmet ovn ved 150 grader varmluft. Bag grøden i ca. 45 min. Kig i gryden en gang eler to, og rør rundt.

Fisk vanillestængerne op, og server grøden varm med smørklat og masser af kanelsukker

Madbloggerudfordringen 9: Mexicansk risret

Det er blevet tid for endnu en omgang af Madbloggerudfordringen - En leg blandt madbloggere, hvor temaet skifter fra gang til gang. Vi har bl.a haft en runde der hed "Nordisk jul", hvor mit bidrag bestod af en Grønkålsmedister, og en runde, hvor vi hver især blev tildelt en farve. Der blev jeg tildelt farven brun, og bidrog med en opskrift på Oreo Marcel. I denne runde er temaet "Alt-i-en" Det handler om at vi skal fremstille en ret, hvor hele måltidet bliver tilberedt i samme gryde/bradepande/stegeso/tagine/pande el.lign.

For et par dage siden fik jeg en pose af min søsters hjemmedyrkede habaneros, og bestemte mig straks, for at de skulle bruges til min udfordring. Med en pose friske chilier i hånden, ligger mexicansk mad lige til højrebenet, men hvordan får man den lige grejet, så det hele bliver tilberedt i en og samme gryde? Resultatet blev, at jeg lavede en risret med smæk på de varme krydderier - Vi skal jo have noget at varme os på her i de kolde måneder.

Mexicansk risret - 4 prs:

Olie til stegning
2 løg - Hakket
3 fed hvidløg - Finthakket
Frisk chili efter smag - Jeg brugte en habanero og en af de alm. røde fra supermarkedet.
2 tsk røget paprika
1 tsk cayennepeber
1/2 tsk kanel
1/4 tsk spidskommen
500 g hakket oksekød
1 dåse flåede, hakkede tomater
1 mørk øl - Brown ale, porter el.lign. Jeg brugte en Hancock Black
3 dl ris - Jeg bruger en blanding af jasmin og vilde
4 dl oksebouillon
2 peberfrugter i tern
2 dl majskerner
Salt og friskkværnet peber

Opvarm olien i en gryde og steg løgene klare heri. Tilsæt finthakket chili, hvidløg og krydderier, og svits det hurtigt, inden kødet tilsættes. Brun kødet godt af.

 og tilsæt hakkede tomater og øl. Bring gryden i kog, og skru derefter ned, så det lige akkurat simrer. Lad det stå sådan en times tid, indtil væsken er kogt næsten væk. Sørg for at røre i gryden indimellem.

Tilsæt hakket peberfrugt, majskerner, ris og oksebouillon. Bring gryden i kog igen, og lad den simre i ca. 20 min - til risene er tilberedt. Smag risretten til med salt og friskkværnet peber.

Hvis du er kommet til at lave retten lidt for stærk, kan du med fordel servere den med en klat creme fraiche på toppen - Det tager lige det værste af styrken fra chilien.

Tærte med kantareller og champignon

Jeg har været i skoven, for at samle svampe, et par gange i den sidste uge. Jeg har været heldig, og fundet en hel del kantareller. Vi har to gange fået pasta med kantareller a la creme og masser af parmesan - Det smager helt fantastisk. Idag ville jeg samle ind, så jeg kunne lave en tærte, men da jeg kom ud til min sædvanlige jagtmark, måtte jeg desværre sande, at nogen har været på rov i weekenden - ALT var plukket! Jeg må indrømme, at jeg synes det er rigtig dårlig stil, når man vælger at støvsuge skovbunden totalt og aldeles for alt hvad der ligner en kantarel. Personligt lader jeg altid de helt små svampe stå, så de kan vokse sig store til en anden dag. Nåh men jeg kender da heldigvis skoven som min egen bukselomme, så jeg rykkede videre, til et område hvor der også kan plukkes kantareller, omend det er i noget mindre mængder. Det lykkedes mig at finde en pæn portion, men dog ikke nok til en tærte - Så er det godt at de har champignon i Rema. Sådan nogen er fine at supplere op med, hvis ikke man har nok af de vilde svampe.

Tærte med kantareller og champignon:

• 1 tærtebund - Jeg var doven idag, og købte en færdiglavet
• 250 g kantareller
• 250 g champignon
• 2 mellemstore løg
• Fedtstof til stegning
• En stor håndfuld revet parmesan
• 6 æg
• 1 dl creme fraiche
• Salt og peber

Svampene rengøres, og deles evt i mindre stykker (Kantarellerne trækkes nemt fra hinanden med fingrene). Løget snittes fint.

Fedtstof opvarmes i en pande, og løgene sauteres klare. Tilsæt svampene, og steg dem godt igennem. De vil afgive en del væske i panden, og denne skal koges helt væk. Ellers ender du med en meget våd og smattet tærte.

Fordel svampe og løg i den evt. forbagte tærtebund. Riv masser af parmesan henover. 

Pisk æg og creme fraiche sammen i en skål, og fordel æggemassen over tærtefyldet. Drys med salt og friskkværnet sort peber - Vær forsigtig med saltet, da parmesan er en meget salt ost.

Tærten bages i en forvarmet ovn ved 180 grader varmluft i ca. 30 min.

Koteletter i karryfad

Idag er første dag i efteråret, og det betyder at sæsonen for comfort-food er skudt igang. Når det regner og rusker, er det lækkert med de lidt tunge retter, med masser af smag, som varmer langt ind i krop og sjæl.

Når vi, i min barndom, fik koteletter i fad, var det altid koteletter som var tilberedt i et fad med karrysovs. Med tiden er jeg gået over til oftest at lave koteletter med paprikasovs, bacon og champignons - Altså det som mange betragter som den klassiske koteletter i fad. Men gris i karry smager altså bare godt. For at gøre retten lidt sundere, har jeg valgt at tilsætte grøntsager til min mors opskrift, og det er den ikke blevet dårligere af.

Koteletter i karryfad - 4 prs:

• 4 store nakkekoteletter a' 200 g
• Hvedemel 
• 2 porrer
• 3 gulerødder
• 200 g grønne, blancherede bønner 
• Fedtstof til stegning
• Salt og peber

Karrysovs:

• 100 g smør
• 1-2 spsk madras karry - Brug efter din egen smag
• 100 g hvedemel
• Ca. 1 ltr mælk
• Ca. 1 tsk salt

Skær gulerødder og porrer ud i mindre stykker. Sauter porrerne i en smule fedtstof, og put dem i et ovnfast fad, med tilhørende låg, sammen med gulerødder og bønner.

Vend koteletterne i mel og brun dem af i en varm pande. Læg dem ovenpå grøntsagerne, og drys dem med salt og peber.

Smelt smørret i en kasserolle, og svits karryen heri. Tilsæt hvedemel, rør det sammen og bag af over god varme. Hæld mælken i, lidt ad gangen, mens du hele tiden pisker. Lad saucen koge op under omrøring, Smag til med salt.

Hæld sovsen over koteletterne, og læg lå på fadet. Sæt det i en forvarmet ovn ved 180 grader. Lad retten hygge sig i en times tid.

Server med kogte ris eller evt. kartoffelmos.

Urtefrikadeller - Og en hel del om stress

Opskrift længere nede 

Du har måske bemærket, at der har været stille på bloggen siden maj måned, og indtil for en uges tid siden. Det er ikke fordi jeg ikke har lavet mad, for det lever jeg jo faktisk af at gøre, men jeg har simpelthen ikke haft overskud til at finde inspiration, udtænke retter, tilberede dem, fotografere og skrive om dem. Siden foråret 2014 har stort set alle omstændigheder omkring mit job været op ad bakke, og jeg har flere gange været ved at give op. Vi har kæmpet med opsigelser, mangel på medarbejdere, store egoer, folk der ikke levede op til forventningerne, tyveri, fyringer og generelt en ret stor usikkerhed omkring hvordan det hele vil se ud i fremtiden. Det har bogstaveligt talt kostet blod, sved og tårer! Hele vejen igennem, har jeg forsøgt at holde sammen på tingene, og når det har været hårdt, har jeg knoklet endnu mere på, for at holde hovedet oven vande. Jeg har haft dårlig samvittighed, over at jeg ikke har været god nok til at varetage arbejdsopgaver, som egentlig ikke er mine. Dårlig samvittighed over at være gnaven, trist og udkørt. Dårlig samvittighed over ikke at have overskud til min familie.  Dårlig samvittighed over ikke altid at kunne være der. Og jeg har bebrejdet mig selv, når tingene ikke er gået helt som ønsket. Dette har været min hverdag i over et år. Jeg har styret direkte mod afgrunden, og for et par uger siden væltede det hele for mig. Jeg har, set i bagklogskabens lys, længe haft alvorlige stress-symptomer, som jeg har forsøgt at løbe fra, men på et tidspunkt bliver man altså indhentet. Når hjertet begynder at galopere, og man pludselig ikke kan trække vejret, så hjælper det ikke længere at tænke "Vi skal bare lige igennem højsæsonen"

Efter et besøg hos lægen, hvor beskeden var, at mit hjerte har det helt fint, men at jeg lider af alvorlig stress, væltede hele min verden. Jeg er sgu ikke typen der går ned med stress! Men jeg kunne jo godt se logikken i hvad han sagde. Med beskeden om at gå hjem og slappe af, og kun gøre det jeg har lyst til, brugte jeg efterfølgende et par dage på at ligge i min seng og skiftevis kigge ud i luften eller tude. Der findes ingen kur mod stress. Man kan ikke få en pille eller en indsprøjtning imod det. Man skal bare have fred og ro, opholde sig i "det kravfrie rum" og bruge lidt tid på at forstå, hvorfor kroppen og hovedet reagerer som det gør. Her kan psykologsamtaler hjælpe - Det har ihvertfald hjulpet mig. Jeg har stille og roligt fundet overskud til at forlade mit hjem, til at gøre lidt rent, til at lave noget mad, og til at blogge en smule. Humoren er så småt vendt tilbage, og jeg kan indimellem glæde mig over de små ting her i livet. Det aller bedste er, at jeg kan sove om natten. Kort sagt, går det fremad. Det kan tage mange måneder, at komme ovenpå efter stress. Min hukommelse, koncentration, fokus og udholdenhed har lidt et alvorligt knæk, og det er noget der skal opbygges igen. Næste uge starter jeg op på arbejde igen efter 3 ugers sygemelding, men det bliver på nogle lidt andre præmisser end før. Jeg vil ikke være i stand til at udføre alle arbejdsopgaver, fordi mit hoved svigter mig lidt ind imellem, og fordi jeg ikke skal køres længere ind i den onde spiral, som jeg desperat forsøger at komme ud af. Hvis jeg havde lyttet til min krop noget tidligere, så var det måske aldrig endt så galt.

Det jeg egentlig vil sige med ovenstående smøre er: Lyt til dig selv. Lad være med at køre dig selv så langt ud, at du ikke kan bunde længere. Sig fra, før det er alt for sent.

Når kroppen skal komme sig ovenpå stress, har den brug for al den hjælp den kan få. Her er en sund kost også en vigtig brik. Jeg forsøger derfor at proppe så mange grøntsager, krydderurter og fibre som muligt ind i min kost. Jeg spiser nu (næsten) altid relativt sundt, men lige i øjeblikket har jeg ekstra fokus på det. Idag har vi dog fået ret traditionel dansk mad til aften. Der har været frikadeller på menuen, sådan som der altid er, når vi lige har fået slagtet en gris. Der findes simpelthen ikke bedre frikadeller, end dem der bliver lavet på slagtedagen. Jeg ved ikke hvad det er, der gør dem så lækre, ud over selvfølgelig at kødet ikke kan blive friskere. Jeg har forsøgt mig med friskhakket fars fra slagteren, men det bliver stadig ikke det samme som en frikadelle på slagtedag. For at snige bare en smule grønt ind i aftensmåltidet, valgte jeg at give frikadellefarsen et ordentligt skud krydderurter fra haven. Det bliver den bestemt ikke dårligere af.

Urtefrikadeller - 5 prs:

• 800 g hakket svinekød
• 2 mellemstore løg - Hakket, snittet, revet eller blendet. Gør det du foretrækker.
• 1 spsk salt
• 1 tsk friskkværnet peber
• 2 æg
• 2 store spsk hvedemel
• 1 spsk finthakket timian
• 1 stor håndfuld hakket persille
• Rapsolie til stegning

Rør alle ingredienserne sammen til en fars. Den skal være lidt våd og lind. Sæt den på køl en halv times tid, så den kan samle sig.

Hæld rapsolie i en pande, sådan at panden er dækket. Ikke noget med at spare på det! Kødet opsuger det ikke, bare rolig. Du kan selvfølgelig også stege i smør eller margarine, men min erfaring siger mig, at olie (eller klaret smør) giver den pæneste stegeskorpe.

 Varm panden op, og form frikadellerne med en ske. Læg dem alle på panden, inden du skruer ned for varmen. Når du har skruet ned for blusset, vender du dellerne, og lader dem stege færdigt ved svag varme. Mine frikadeller vejer ca. 80 gram stykket, og de får omkring 10-15 minutter, efter de er vendt. Dette kommer selvfølgelig an på tykkelsen.

Idag fik vi rugbrød til dellerne - Det er dejligt nemt! Og jeg fik tyttebærsyltetøj. Egentlig foretrækker jeg solbær, men det var jeg løbet tør for, og tyttebær smager jo også helt fantastisk. Prøv at servere syltetøj, næste gang du spiser frikadeller med rugbrød. Det smager skønt.

Frittata med bacon og kartofler

Der har været stille på bloggen længe. Jeg har ikke rigtig haft overskuddet til at få skrevet nogle ordentlige indlæg, og så synes jeg, at det er bedre at lade være. I øjeblikket er jeg sygemeldt med stress, og har fået besked af min læge, om at slappe af, og kun gøre de ting som jeg har lyst til. Well idag havde jeg lyst til at lave en frittata til aftensmad, og tage lidt billeder, så jeg kunne få skrevet en opskrift på bloggen. Det er mere end jeg har foretaget mig i de sidste mange dage, hvor tiden faktisk bare er gået med at lave ingenting.

Frittataen er den italienske pendant til vores klassiske æggekage. Den adskiller sig dog, ved at indeholde forskellige former for fyld. Det kan være alt fra rester af kød eller fisk, grøntsager, eller kolde kartofler - Og så skal man altid huske at give den en ordentlig drys med en god modnet ost og gerne lidt friske krydderurter.

Frittata med bacon og kartofler - 3-4 prs:

• 300 g bacon i tern
• 500 g kogte kartofler i skiver
• 8 æg
• 1 dl mælk
• Ca. 1 spsk hakket dild
• Vesterhavsost efter smag - Pecorino, regato eller parmesan kan også bruges.
• Friskkværnet peber

Steg baconternene gyldne og sprøde i en pande med ovnfast håndtag. Tilsæt kartoffelskiverne, og sving dem rundt i panden. Er der meget baconfedt til overs, hældes dette fra.

Pisk æggene sammen med mælken, og hæld æggemassen i panden. Drys med den hakkede dild og friskkværnet peber, og riv rigelige mængder vesterhavsost over.

Sæt panden i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft, og bag frittataen i ca 20 min. Ryst lidt med panden, for at se om den er færdig. Den skal være fast i midten.

Server evt. med en lækker salat.

Lyn-wok med kalkun og rød karry

Det er ikke meget jeg har fået blogget her i maj måned. Når jeg har haft fridage, er de som regel gået med at få styr på haven inden sommeren. Nu er køkkenhaven til gengæld top trimmet, og jeg venter bare på, at jeg kan begynde at hente frugt og grønt derude. Indtil videre er det kun rabarberne og krydderurterne jeg kan høste af, men det er bestemt også bedre end ingenting.

På de dage hvor det pludselig er sent, inden man kommer igang med aftensmaden, er det dejligt, hvis man kan lave et ordentligt måltid mad på 15-20 min. Her er wok-retter simpelthen fantastiske. Kød i strimler og en pose wokblanding, så er man godt på vej. Selv om jeg foretrækker selv at skære og blande mit grønt, så er energien nogen gange ved at være brugt op, når vi når til spisetid, og så er frysegrønt fantastisk. Fordelen ved frysegrønt, er at det er høstet, når det er modent, og ikke plukket umodent omme på den anden side af jorden, for at modne under transporten til det danske marked. Sådan er det nemlig med en stor del af de grøntsager der kan købes i de danske supermarkeder - især om vinteren.

Lyn-wok med kalkun og rød karry - 2-3 prs:

• 400 g kalkun i strimler
• 500 g frossen wokblanding
• 2 spsk olie til stegning
• 200 g helbladet spinat - frossen eller frisk
• 2 spsk rød karrypasta
• 1 stor dåse kokosmælk
• 50 g soyabønnenudler
• 
  
• Evt:
• Peanuts eller cashewnødder
• Hakket koriander

Start med at lægge soyabønnenudlerne i en skål med vand. De skal blødes op, inden de kommer i wokken. Opvarm olien og brun kødet af. Tilsæt karrypasta og vend det grundigt sammen med kødet.

Hæld grøntsagerne i wokken, tilsæt kokosmælken og nudlerne, vend det hele godt rundt og læg låg på wokken.

Lad retten stå og simre i 10 min, så kokosmælken opløses, og grønt og nudler bliver tilberedt. Smag retten til med salt eller fiskesauce.

Server med rigelige mængder friskhakket koriander og peanuts eller cashewnødder.