19. maj 2013

Sauce Bearnaise - Den ægte vare

Når det kommer til bearnaise sauce er der mange meninger. Rigtig mange mener at pulver versionen fra Knorr er den ægte vare. Jeg kunne ikke være mere uenig! Jeg forstår ikke, hvordan det nogensinde er blevet så populært, for det smager altså virkelig sørgeligt. Men det er selvfølgelig nemt at smide en klat smør i en gryde, og piske noget pulver og mælk i det. At lave sin egen bearnaise er slet ikke så svært som nogen gør det til. Der skal selvfølgelig piskes en hel del, og man skal passe på med varmen, men det tager faktisk ikke meget længere tid end at lave Knorr's version.

Læren om saucer, eller sovser om du vil (Nej, der er ingen forskel på de to ting. Sauce er bare det franske ord for sovs) er nærmest en hel videnskab. Saucer deles ind i kategorier alt efter hvordan de er fremstillet. Bearnaise hører til i kategorien "ægte saucer" En ægte sauce er en emulsion bestående af smør, syre og æggeblomme. Æggeblommen legeres med syren - Dvs. piskes lys, sej og cremet. Herefter emulgeres klaret smør stille og roligt ind i blandingen. Alt efter typen af syre og tilsætningen af smagsstoffer får saucen så sit navn. En Bearnaise syrnes og krydres med bearnaiseessens og estragon. En bearnaiseessens er hvidvinseddike der er kogt ind med løg, peber, kørvel og estragon, men her snyder jeg altså, og køber den færdiglavet - Det må man nemlig godt ifølge kokkebogen.

Sauce Bearnaise - 2 - 3 prs:

0,25 dl bearnaiseessens
0,4 dl vand
1/2 tsk salt
4 pasteuriserede æggeblommer - men jeg bruger altså rigtige æggeblommer.
400 g smør
1 knivspids cayennepeber
Friskhakket estragon

Put smørret i en gryde, og smelt det over svag varme. Smørret må ikke brunes, men klares, så fedtstoffet lægger sig øverst i gryden og vand, proteiner og salt lægger sig på bunden - Det er kun fedtstoffet du skal bruge. Der lægger sig lidt hvidt skum på toppen, som skummes væk. Jeg hælder smørret i en klar beholder, skummer det og hælder derefter fedtstoffet over i gryden igen, som lige bliver vasket ren i mellemtiden. Smørret holdes lunt.



Bearnaiseessens, vand, æggeblommer og salt piskes sammen til en cremet konsistens over svag varme - Der skal piskes grundigt! Nogen laver bearnaise over vandbad, men jeg synes altså det er nemmere, at gøre det direkte i gryden. Temperaturen må aldrig komme over 60 grader, for så koagulerer æggeblommen og saucen skiller.


Tag noget af det klarede smør op i en øse, og hæld forsigtigt, mens du hele tiden sørger for at piske det ind i æggeblommerne. I starten hælder du meget forsigtigt - vi taler få dråber ad gangen. Efterhånden som der bliver emulgeret mere og mere fedtstof ind i saucen kan du hælde det i en tynd stråle. Du må aldrig have en sø af smør til at ligge i gryden, det skal hele tiden arbejdes ind i saucen.


Når alt smørret er pisket i, kan du tydeligt se, at piskeriset trækker spor i saucen. Det skal have konsistens som en lidt tynd mayonnaise.


Tilsæt friskhakket estragon efter smag og behag - jeg brugte ca 1 spsk til denne portion. Smag til med cayennepeber og evt. salt.

Lav din bearnaise lige inden servering, da den er svær at holde varm eller genopvarme. Saucen skal være lun, men må aldrig komme op over 60 grader, for hvis æggeblommerne stivner er den ødelagt.


Idag fik vi bearnaise til årets første danske kartofler, friske grønne asparges og en lækker steak af hestefilet.



Ingen kommentarer:

Send en kommentar