Whiskysauce

 Manden i mit liv har fødselsdag idag. Vi plejer gerne at tage ud og spise, når en af os har fødselsdag, men det kan, på grund af corona-nedlukningen, ikke lade sig gøre denne gang. Så er det godt at han har sin egen kok. Til dagens middag har han bestilt mande-mad, i form af steaks, fritter og whiskysauce, så jeg har fundet et par lækre krogmodnede filet-steaks, actifryen er fundet frem til super sprøde fritter, og whiskysaucen har jeg lavet her til formiddag - Hurra for hjemme-arbejds-dag! 

Whiskysaucen gjorde sit indtog i Danmark, sammen med Jensens Bøfhus, og jeg har på fornemmelsen, at størstedelen af befolkningen forbinder whiskysauce med de flasker man køber i supermarkedet, og spæder op med fløde inden servering. Det ER også en super nem løsning. Men faktisk er det ikke super kompliceret at lave sin egen, som smager langt bedre. Jeg baserer min whiskysauce på løg og hakkede tomater, hvor mange vælger at bruge tomatkoncentrat. Indholdet af grøntsager har den fordel, at når du blender sovsen til sidst, så jævner den sig selv, og får en dejlig konsistens.

Whiskysauce - 4 prs:

• 1 fed hvidløg
• 1/2 løg
• 20 g smør
• 1 spsk brun farin
• 2 spsk balsamico
• 1 tsk tørret rosmarin
• 200 g hakkede tomater
• 0,5 dl whisky
• 1/4 l piskefløde
• Salt og friskkværnet peber
• 1 spsk frisk, hakket timian

Hak løg og hvidløg - Det behøver ikke være kønt, saucen skal blendes. Smelt smørret i en gryde, og steg løg og hvidløg heri. Det må gerne tage lidt farve. Tilsæt brun farin og balsamico, opløs sukkeret under omrøring.

Tilsæt hakket tomat, rosmarin og whisky, og lad det simre, indtil væsken er kogt næsten væk - Det skal begynde at være lidt tykt.

Tilsæt piskefløde, timian og ca. 1 tsk salt. Kog saucen op, tag den af varmen, og blend den godt igennem med en stavblender.

Kog saucen op igen, smag den til med salt og friskkværnet peber. Server til et stykke lækkert, rødt kød.

Pesto af peberfrugt og sukkertang

 Jeg har altid været helt vild med peberfrugtepesto. Det smager helt fantastisk både som dip til diverse ting og sager, som dressing på en pastasalat eller som smørepålæg på et stykke brød eller en riskiks. I denne version har jeg kombineret de søde, bagte peberfrugter med det salte, umamifyldte sukkertang, og resultatet er absolut ikke dumt.

Du undrer dig måske over meningen med at fylde tang i maden, men det er der faktisk rigtig god grund til. Tang er super sundt. Det er fyldt med kostfibre, og så er det spækket med vitaminer og mineraler i en grad,  som land-planterne slet ikke kan følge med til. Det er kort sagt en superfood, som selvfølgelig ikke kan stå alene - Det er aldrig godt at leve af en u-varieret kost. Men selv et mindre dagligt indtag af tang, skulle have en gavnlig effekt på vores sundhed. Desuden er tangen super bæredygtig. Den vokser hele vejen rundt om vores lille land, og ligger bare der, under havoverfladen, som en uudnyttet ressource. Det burde vi helt sikkert spise noget mere af.

Pesto af peberfrugt og sukkertang

• 200 g peberfrugt
• 100 g tomat
• 100 g sukkertang
• 2 fed hvidløg
• 50 g græskarkerner
• 50 g vesterhavsost
• 50 g rapsolie
• 2 tsk citronsaft
• 1 tsk salt

Skær peberfrugterne ud i mindre stykker og put dem i et ovnfast fad sammen med tomaterne. Bag i ovnen ved 230 grader varmluft i ca. 20 min.

Sukkertangen skæres i mindre stykker, og hæftefødderne fjernes. Put tangen i en skål, og overhæld den med kogende vand. Lad det trække i 5 minutter, inden vandet hældes fra. Knug så meget vand som muligt fra tangen.

Put alle ingredienserne i en foodprocessor eller blender, og blend det til en ensartet masse. Det skal ikke blendes helt glat, men må gerne have lidt struktur.

Smag evt. til med salt og citronsaft.

Svinekæber braiseret i mørk øl

 Braiserretter er noget af det bedste! De er så fulde af smag, og så får man verdens bedste sovs. Retterne er ofte til den tunge side, men til gengæld varmer de langt ind i hjerte og sjæl. En af mine absolutte yndlings braiserretter er svinekæber. De her små undseelige klumper af kæbekød bliver møre som smør, efter et par timers simren i ovnen, og de smager ganske enkelt himmelsk. Ideelt serveres de med en form for mos, så man kan fange rigtig meget sovs, men en kartoffel eller en omgang bagte rodfrugter kan sagtens gå an.

Svinekæber braiseret i mørk øl - 2 prs:

• 500 g svinekæber (4 stk)
• Smør til stegning
• 1-2 gulerødder
• 1 stort løg
• 1 porre
• 2 stængler selleri
• 1 håndfuld timian 
• Et par kviste rosmarin
• 2 fed hvidløg
• 2 laurbærblade
• 1 tsk peberkorn
• Salt
• 1 mørk øl
• Melbolle/roux til jævning
• Ribsgele
• Sovsekulør

Rens alle grøntsagerne, skær dem lidt i stykker, og put dem i en stegeso sammen med krydderurter, peberkorn og laurbærblade.

Puds svinekæberne rene for hinder, og brun dem grundigt af i smør i en pande. Læg de brunede kæber ovenpå grøntsagerne, og krydr godt med salt og peber.

Hæld øl i panden, og lad det koge op et øjeblik, inden det hældes over i fadet med grøntsager og kæber. Læg låget på fadet, og sæt det i ovnen ved 160 grader. Kæberne skal have ca. 3 timer, inden de er helt møre. 

Tag kæberne op, og sigt væden fra fadet over i en gryde. Jævn sovsen med melbolle/roux, smag til med salt og ribsgele, og juster farven med en skvis sovsekulør. Server kæberne i sovsen.

Løgtærte med timian og sukkertang

Tang er ikke noget jeg har arbejdet forfærdeligt meget med, ud over et par knap så vellykkede forsøg på selv at lave sushi. Nu er jeg i midlertid igang med det sidste semester på min uddannelse som procesteknolog, og i den forbindelse har jeg været så heldig at få en praktikplads hos Nordisk Tang i Grenå. En af mine arbejdsopgaver går ud på at jeg skal udvikle nogle opskrifter til markedsføringen af frisk sukkertang. Det er super spændende at få lov til at nørde med en råvare hvor jeg er totalt på udebane. Nogle af de ting jeg har forsøgt mig med, har været på grænsen til uspiselige, men jeg har også fået fremtryllet noget som har været virkelig lækkert. En af de opskrifter, der er sluppet gennem nåleøjet, er denne super skønne løgtærte. Let karamelliserede løg kombineret med frisk timian og sukkertang går simpelthen op i en højere enhed, så når sundhedsstyrelsen er ude og anbefale at vi skal spise endnu mindre kød, så er det måske den her tærte der skal på middagsbordet. Hvis ikke du har mod på tang, så kan du sagtens lave tærten uden.

Løgtærte med timian og sukkertang - 4 prs:

Tærtebund:

• 125 g koldt smør
• 175 g hvedemel
• 1 æg
• 3 spsk koldt vand

 

Fyld:

• 4 store løg
• 20 g smør
• 50 g sukkertang
• 1 spsk finthakket timian
• 6 æg
• 200 g creme fraiche
• ¼ tsk revet muskatnød
• 1 tsk salt
• Friskkværnet peber
• 1 håndfuld reven ravost 

Smuldr smørret ned i melet, og saml dejen med vand og det sammenpiskede æg. Der skal ikke arbejdes

for meget med det. Læg dejen på køl en times tid.

Rul dejen tyndt ud og læg den i en tærteform. Forbag bunden ved 200 grader over/undervarme i 20 min.

Skær løgene ud i små både/strimler og put dem i panden sammen med smør. Når det begynder at stege, skrues ned for varmen, således at løgene stille falder sammen, og begynder at karamellisere, uden de bliver for mørke.

Fordel løgene i den forbagte tærtebund. Drys hakket timian hen over.

Stilke og hæftefødder skæres fra sukkertangen, og bladene skæres ud i mundrette strimler, som ligeledes fordeles ovenpå tærtefyldet.

Pisk æg, creme fraiche, salt, peber og reven muskatnød sammen til en lind masse, og hæld det i tærten. Drys med reven ost. 

Tærten sættes i en forvarmet ovn ved 180 grader varmluft, og bages i ca. 45 min.

Server tærten med en lækker salat ved siden af.

Fastelavnsboller med remonce

 Af en eller anden grund trender fastelavnsboller helt vildt i disse år. Hos nogle af de mere populære bagerier, står folk ligefrem i kø ud på gaden, for at købe fastelavnsboller. Det er da også lidt hyggeligt med de her årstidsbestemte traditioner. Hvis nu vi spiste fastelavnsboller året rundt, så ville der nok ikke være helt den samme hype. 

Når det kommer til fastelavnsboller, så er der ligesom to retninger: Dem med flødeskum, og de gammeldags, hvor det rent faktisk er en bolle med fyld. Skal jeg have en af de snaskede med fløde, så vil jeg helst have en fyldt vandbakkelse, men skal jeg have en gammeldags fastelavnsbolle, vil jeg gerne have en der er fyldt med remonce, jeg er nemlig helt tosset med remonce. 

Fastelavnsboller med remonce ca. 15 stk:

Dej:

• 100 g smør
• 1 1/2 dl sødmælk
• 25 g gær
• 50 g sukker
• 1 æg
• 375 g hvedemel
• Evt. 6 g bageenzym
• 1/2 tsk salt
• 1/2 tsk gurkemeje

Fyld:

• 100 g smør
• 100 g brun farin
• 200 g marcipan
• Evt mørk chokolade

Smelt smørret i en gryde, tag den af varmen og tilsæt mælken. Blandingen skal være fingerlun, inden gæren opløses deri. Rør sukker, salt og æg ud i blandingen, inden hvedemel, gurkemeje og evt. bageenzym æltes i. Ælt dejen godt på et meldrysset bord, dæk den til, og lad den hæve i ca. 30 min.

Imens røres alle ingredienserne til fyldet sammen.

Rul dejen ud i 4-5 mm tykkelse, og skær den ud i firkanter a' ca. 10x10 cm.

Læg en god skefuld fyld på hver dejstykke, og drys evt. med lidt mørk chokolade.

Fold alle hjørnerne sammen, sådan at bollen bliver helt lukket, og klem det godt sammen, så fyldet ikke løber ud.

Læg bollerne med samlingen nedad, på en bageplade, og lad dem hæve i ca. 30 min. 

Pensl. bollerne med sammenpisket æg, og bag dem 20 minutter ved 180 grader varmluft.

Pynt de afkølede fastelavnsboller med glasur og evt. krymmel. 

Bun Thit Nuong - Vietnamesisk risnudel-salat med krydret gris

 Vi har i en periode modtaget en asiatisk måltidskasse med aftensmåltider til 3 dage ad gangen. Det har været super lækkert at prøve nogle nye retter, og vi er begge ret vilde med asiatisk mad. Det er dog en lidt bekostelig måde at handle ind på, så vi har afmeldt kasserne igen. Vi har været rigtigt glade for måltidskasserne, det har været luksus med super lækre måltider tilberedt på 20 min, og nu har vi samlet lidt ny inspiration til aftensmaden.

Et af måltiderne vi blev præsenteret for, er den vietnamesiske måltidssalat Bun Thit Nuong. Der findes forskellige måder at lave den på, men faste bestanddele er kolde risnudler, friske grøntsager, stegt, krydret svinekød og en dressing med fiskesauce og chili. Salaten er super frisk og lækkert knasende samtidig med at den har den velkendte sydøstasiatiske balance mellem surt, sødt, stærkt og salt. Jeg er rimeligt hooked på den her, så selvfølgelig blev jeg nødt til at lave min egen opskrift.

Bun Thit Nuong - 2 prs:

• 3 nakkekoteletter af svin
• 1 fed hvidløg
• 1 tsk paprika
• 1 tsk sellerisalt
• 1 tsk løgpulver
• 200 g risnudler
• 1 hjertesalat
• 1/2 rød snackpeber
• 1/2 agurk
• 100 g spidskål
• Ristede sesamfrø
• Hakkede peanuts
• 1 håndfuld frisk mynte og koriander

Dressing:

• 1 lime
• 1 spsk sukker
• 1 tsk chiliflager
• 3 spsk sesamolie
• 2 tsk fiskesauce

Mos hvidløget og bland det sammen med de øvrige krydderier. Fordel krydderblandingen på koteletterne og lad dem trække en halv times tid. 

Sæt en gryde saltet vand over til risnudlerne, og læg risnudlerne til udblødning i koldt vand i 5-10 min.

Skallen rives af limen med et fint rivejern og puttes i en skål, hvor også saften presses i. De øvrige ingredienser tilsættes, og der røres indtil sukkeret er opløst.

Steg koteletterne 2-3 minutter på hver side, sluk for blusset, og lad kødet trække det sidste varme i panden.

Skær grøntsagerne ud i mundrette stykker. Put de udblødte risnudler i det kogende vand, og kog dem efter anvisningen på posen.

Når nudlerne er kogt, skylles de i koldt vand, indtil de er kølet ned. Dræn dem grundigt for vand, og put dem i en stor skål.

Fordel de udskårne grøntsager ovenpå nudlerne og hæld dressingen over.

Skær koteletterne ud i strimler, og fordel kødet ovenpå salaten. Drys med hakkede peanuts, ristet sesam og hakkede krydderurter.

Texas style brisket

 Næste weekend falder Superbowl Sunday. Hvis man går en lille smule op i amerikansk fodbold, skal sådan en begivenhed selvfølgelig fejres med amerikansk mad og drikke. Den mest populære amerikanske spise, må næsten være burgeren, og sådan en kan være super lækker. Men hvis du vil gøre det lidt mere specielt, synes jeg du skal prøve at kigge imod sydstaternes smokehouses. Det er efterhånden ved at være nogen år siden, at Brdr. Price startede en lavine af pulled pork, som væltede ind over landet. Den langtidstilberedte gris blev taget så godt imod, at vi snart lod alting langtidsstege, for at trække det i smadder, og fylde det i en burger. Sådan en omgang fris i trævler er også super lækker, men der er altså også kommet andre lækre sager ud fra de amerikanske smokehouses. En af herlighederne er brisket. Brisket er oksespidsbryst, som vi kender fra sprængt oksebryst med peberrodssauce. I stedet for at koge spidsbrystet, saltes og krydres det, hvorefter det grilles ved lav varme, i mange timer, så det bliver mørt som smør - dog uden at falde fra hinanden. Er man lidt magelig, og gerne vil lave mad inde i køkkenet, kan sådan en godt tilberedes i ovnen. Det bliver selvfølgelig ikke det samme som på grillen, men det kan bestemt godt gå an. Man skal bare sørge for at få tilført noget røgsmag, fra krydderierne og BBQ-saucen.

Texas style brisket - 4 prs:

• 1,5 kg oksespidsbryst
• 9,2 dl vand
• 80 g salt (evt 40 g alm. og 40 g nitritsalt)
• 1 tsk chiliflager
• 2 tsk røget paprika
• 1 tsk sennepskorn
• 1 tsk peberkorn
• 2 tsk løgpulver
• 1 dl smoky BBQ-sauce

Kog vandet op, og rør saltet ud heri. Sæt vandet til afkøling. Det skal være kølet helt ned, inden du hælder det over kødet. Kødet skal være dækket af vandet. Dæk fadet med husholdningsfilm, og sæt det på køl i mindst et døgn.

Stød alle krydderierne sammen i en morter eller blend dem i en minihakker. Tag kødet op af saltlagen, og tør det grundigt af. Dæk kødet grundigt på alle sider med krydderiblandingen.

Læg to lag bagepapir ovenpå hinanden, og pak spidsbrystet ind. Bind pakken sammen med et stykke kødsnor. Læg pakken i et fad, og sæt det i ovnen ved 120 grader i 7 timer. Du kan selvfølgelig gøre tilsvarende på grillen.

Luk pakken op, og flyt brystet over i fadet, uden papir. Væsken fra pakken skal med. Hæld BBQ-saucen over kødet, og sæt det tilbage i ovnen ved 250 grader grillvarme. Giv kødet yderligere 20 minutter.

Lad kødet hvile i 15 minutter, inden du skærer det ud i tynde skiver. Vær sikker på at du skærer på tværs af kødfibrene. Server kødet i en burger, eller server det texas style med brød og syltede godter.

Boller med fuldkornstangmel

 At putte tang i sit brød er ikke nogen dum idé! Umami-smagen fra tangen gør sig især rigtig fint sammen med den lette syrlighed der er i fuldkornsbrød. Jeg har tidligere forsøgt mig med at putte frisk sukkertang i rugbrød, hvilker resulterede i et super lækkert og svampet brød, som holdt sig friskt i en hel uge. Denne gang har jeg kastet mig ud i at bage med Fuldkornstangmel fra Nordisk Tang. Det er en ret lækker mel, som de selv maler på virksomheden. Den består af en 1:1 blanding af Ølands- og Dalarhvede, og så er der tilsat 2% malet sukkertang, som giver brødet den skønneste duft og smag. De her brød egner sig super godt som sandwichbrød, madbrød, eller bare med koldt smør på, når de er helt friskbagte.

Sandwichbrød med fuldkornstangmel - 10 stk:

• 5 dl lunken vand
• 25 g gær
• 1 spsk salt
• 2 spsk olivenolie
• 300 g fuldkornstangmel
• 400 g hvedemel
• Evt. 15 g bageenzym
• Æg til pensling
• Flagesalt til drys

Opløs gæren i vandet, og tilsæt olie, salt og fuldkornstangmel. Rør det hele grundigt sammen.

Bland hvedemel med bageenzym, og ælt det ind i dejen lidt ad gangen. Dejen må ikke være for fast, men den skal heller ikke være helt vildt klistret.

Vend dejen ud på et meldrysset bord, form den til en stor klump, og lad den hæve tildækket i 45 min.

Del dejen i 10 lige store stykker, og form 10 aflange, flade brød. Lad dem efterhæve i ca. 1 time - Eller lad dem hæve koldt natten over. Pensl brødene med sammenpisket æg og drys dem med flagesalt, inden du bager dem.

Bag brødene ved 230 grader varmluft i ca 25 min. Lad dem køle af på en rist.

De her blev brugt til sandwiches med hytteost, spinat, tomat, spejlæg og avocado.