Kalkunroulade med pesto og feta - Sous Vide

Mine faste læsere har nok efterhånden erfaret, at jeg er vild med sous vide. Det er en super nem måde at lave mad på, når man lige lærer det at kende. Jeg synes, at det er helt genialt at bruge sous viden, hvis man har lidt travlt, på en dag hvor man skal have gæster. Man kan sætte kødet over, og har derefter hånderne fri til at lave alt muligt andet. Der skal ikke kigges til det eller noget som helst - Det skal bare ligge og hygge sig i vandbadet.

Når det kommer til kalkunbryst, har jeg altid haft et lidt ambivalent forhold til det. Det er en massiv klump kød, som skal have længe i ovnen, og risikoen, for at det bliver lidt tørt og kedeligt, er rimeligt stor. Men igen er sous viden din ven. Ingen dele af kødet kommer over den temperatur, du har indstillet, så du får ikke et tørt bryst, som kun er en smule saftigt i midten.

Kalkunroulade med pesto og feta:

1 stk kalkunbryst - ca. 900 g
1 dl persillepesto
150 g fetaost
Salt og friskkværnet peber

Fedtstof til stegning

Skær inderfileten af kalkunbrystet, og gem det til en anden dag. Læg et snit midt i brystet og fold det ud. Bank det forsigtigt fladt med en kødhammer - Det skal være ca. 1 cm tykt.

Læg kødet på et stort stykke husholdningsfilm. Drys med salt og peber, smør pesto på halvdelen af kødet og læg smuldret fetaost ovenpå.

Brug filmen til at rulle kødet til en roulade - Vær opmærksom på, at filmen ikke kommer med ind i rullen. Tag fat i hver ende af filmen, og kør rullen hen over køkkenbordet, for at stramme den helt op - Filmen skal være helt glat og stram. Bind en knude i hver ende.

Vakuumer rullen, og put pakken i sous viden ved 64 grader, og lad den ligge der i 4 timer.

Opvarm en pande med lidt smør, og brun rouladen grundigt på alle sider.

Sous vide kød behøver ikke hvile ret længe inden udskæring - Lad det evt. ligge i 5 min.

Svinemørbrad med flødeostefyld - Sous Vide - Madbloggerudfordringen II

Der har været lidt stille på bloggen her i februar måned, men jeg har haft en del om ørerne, og så må arbejdet med bloggen træde lidt i baggrunden. Nu er det imidlertid blevet tid til endnu en runde af madbloggerudfordringen. Lige som sidst er det La Cucina Nada der står bag udfordringen, men denne gang har hun slået sig sammen med Madet Mere, og de har gjort et rigtig flot stykke arbejde, for at få det hele op at køre. Denne runde af madbloggerudfordringen går ud på, at man bliver tildelt en blog, hvor man finder en opskrift som man parrer med en af sine egne. Der skal bruges mindst 3 ingredienser fra den pågældende opskrift.

Jeg blev tildelt bloggen Kager til kaffen, og hold da helt fast, hvor bliver man lækkersulten at at kigge på alle de lækre kager! Men nu er det sådan, at jeg ikke spiser kulhydrater i øjeblikket, så kager er helt udelukket for mig. Derfor blev det til en større udfordring, end jeg lige havde regnet med, da jeg meldte mig til udfordringen. Det var svært at finde en opskrift, med 3 ingredienser, som jeg rent faktisk må spise. Det lykkedes mig at finde en opskrift på cupcakes med citron, birkes og flødeost. Birkes må jeg egentlig ikke spise, men mange dukanere bruger dem alligevel som pynt på bagværk, så jeg tænkte, at en lille smule ikke kan skade ret meget. Næste udfordring blev, at finde en af mine egne opskrifter til parringen. Jeg har ikke rigtig lagt nogen dukan-opskrifter på bloggen, så det stod rimeligt hurtigt klart, at det skulle være noget kød af en art, hvor citron, birkes og flødeost bliver brugt som fyld. Valget faldt på en sous vide tilberedt svinemørbrad.

Svinemørbrad med flødeostefyld:

1 svinemørbrad - ca 500 g
2 tsk olivenolie
1 fed hvidløg
1 lille rødløg
3 forårsløg
100 g flødeost
1 tsk blå birkes
Revet skal af 1/2 citron
Salt og friskkværnet peber

Snit løget fint, hak hvidløget og skær forårsløgene ud i fine ringe. Svits det i olivenolien på en pande - Grøntsagerne skal lige akkurat være møre. Lad det køle lidt af, og rør det sammen med flødeost, birkes og citronskal.

Afpuds mørbraden, og skær den ud, så den bliver så stor og flad som muligt. Læg en frysepose over, og bank den forsigtigt ud med en kødhammer. Læg mørbraden på et stykke husholdningsfilm. Drys den med salt og peber og fordel fyldet på halvdelen af mørbraden.

Rul mørbraden stramt sammen indeni filmen - Pas på at du ikke får film med ind i rullen. Når rullen er lavet, tager du fat om hver ende af husholdningsfilmen, og ruller hele pakke hen over køkkenbordet. Dette gøres for at stramme rullen op.

Vakuumer rullen, og læg den i sous vide vandbad ved 62 grader. Den skal have ca. 4 timer.

Når den har fået 4 timer i vandbad pakkes mørbraden ud, og duppes tør med køkkenrulle. Brun den godt af på alle sider i smør eller olie.

Jeg serverede mørbraden med sellerifritter.

Confiterede andelår med appelsin - Sous vide

Noget af det aller bedste man kan gøre med et andelår, er at confitere det. Jeg har altid gjort det helt traditionelt, i en gryde. Det har dog den ulempe, at man skal bruge store mængder andefedt. Andefedt kan være svært at skaffe, og finder man det endelig, koster det kassen. Jeg gemmer gerne fedtet, når jeg har stegt en and. For en madnørd er andefedt det tætteste man kommer på flydende guld. Nåh, men nu skulle det her egentlig ikke handle om andefedt, men om andelår og sous vide. Hvis du er fast læser her på bloggen, har du nok efterhånden opdaget, at jeg er svært begejstret for min sous vide, og selvfølgelig skulle jeg da lige prøve, at lave yndlings ande-retten i den. Fordelen ved at confitere sous vide er, at man kan nøjes med en spsk andefedt pr lår. Nogen mener, at man slet ikke behøver putte fedt ved, men jeg gør det nu alligevel for en sikkerheds skyld. Resultatet bliver, om muligt, endnu bedre end ved en traditionel confitering. Det tror jeg nu ikke har så meget med selve vandbadet at gøre, men skyldes nok nærmere, at man gør det over meget længere tid. Jeg valgte at krydre andelårene med appelsin og en anelse kardemomme, men hvis du vil have en mere traditionel krydring, kan du kigge her

Confiterede andelår med appelsin:

4 andelår
2 spsk groft salt
2 spsk sukker
Revet skal af en appelsin
6 kardemommekapsler
4 spsk andefedt

Soigner lårene - skær overskydende skind væk og fjern fjerstubbe, hvis der er sådan nogen. Tag en skarp kniv og skær gennem skind og sener, hele vejen rundt om benet ca. 1 cm fra fodledet.

Salt, sukker, appelsinskal og hele kardemommekapsler puttes i en morter og stødes godt sammen.

Fordel krydderiblandingen på både kød og skind af andelårene. Put hele herligheden i en pose, og lad det trække på køl i 24 - 48 timer.

Når lårene er færdigtkrydrede, tages de ud af posen og skylles rent for rester af krydderiblandingen. Dup dem godt tørre med køkkenrulle. Put lårene i en vakuumpose, og læg en spsk andefedt ovenpå hvert lår. Vakuumer posen og læg den i et forvarmet vandbad ved 80 grader.

Lad andelårene passe sig selv i 9 timer.  Når de er færdige, tages de ud af posen - gem evt. saften fra posen, til at lave en sauce.

Inden servering, skal de lige have en tur på en knald varm pande. Ellers kan man give skindet en hurtig tur med en gasbrænder - Den løsning valgte jeg denne gang - De skal bare lige have så skindet bobler op og bliver sprødt.

Her er et andelår serveret med kartofler stegt i andefedt, smørdampede gulerodsparisienne og en ande/appelsinglace.

Tykstegsbøf med hvidløg, rosmarin og citron - Sous vide

1. Januar stod jeg med et tomt køleskab, og lysten til junkfood var absolut ikke eksisterende. Den eneste åbne forretning i miles omkreds var en Fakta, som tilsyneladende var blevet plyndret godt og grundigt op til nytår. De havde dog et par pakker med tykstegsbøffer - noget jeg ikke vil råde nogen til at købe i et supermarked, med mindre man har mulighed for at langtidstilberede dem. Tyksteg kan være mørt som smør, hvis det er velhængt, men det er kødet i supemarkederne altså ikke, så chancen for at de er ret seje er rimeligt stor. Men nu har jeg jo, for nylig, været ude og investere i sous vide udstyr, og sådan en er genial til at trylle med et stykke sejt kød, så man pludselig har noget der er mørt som smør. Bøfferne blev krydret med salt, peber, hvidløg, citronskal og rosmarin, og så fik de lige en lille klat smør med i posen inden de blev vakuumeret og smidt i vandbadet. Tilbehøret blev en alm. blandet husmorsalat og sprøde bruschetta med tomat, chili, hvidløg og cheddar. Super nem og lækker aftensmad som med garanti kurerer tømmermænd, bedre end junkfood-helvedet som mange hælder i hovedet på årets første dag.

Vil du ikke tilberede sous vide, kan du tilsætte rosmarin, citronskal og hvidløg til smørret på panden, når bøfferne steges.

Tykstegsbøf med hvidløg, rosmarin og citron - 2 prs:

600 g bøf af tyksteg
1 fed hvidløg
4 kviste rosmarin
Fintrevet skal af 1 citron
25 g smør
Salt og peber

Dup bøfferne med køkkenrulle, så de er tørre. Krydr dem med salt og friskkværnet peber. Fordel citronskallen på kødet sammen med skiver af hvidløg. Desuden lægges et stykke smør og en rosmarinkvist på hver bøf

Vakuumer bøfferne og læg dem i den forvarmede sous vide. Jeg tilberedte ved 57 grader, da jeg gerne vil have en bøf der er medium-rød. Vil du gerne have blodrødt kød, tilbereder du ved 53 grader.

Jeg lod kødet ligge i vandbadet i 4 timer, og de endte med at være rigtigt fint møre.

Når bøfferne er færdige i sous viden, tages de ud af posen, rester af rosmarin, citron og hvidløg fjernes, og de duppes tørre med køkkenrulle. Opvarm en grilpande til den ryger. Læg bøfferne på et øjeblik, så de får en pæn stegt overflade.

Resultatet taler for sig selv - Bøffer der er tilberedt medium-røde til perfektion.

Svinemørbrad fyldt med bacon og tranebær - Sous vide

Jeg har været ude og investere i sous vide udstyr - Januar udsalg er en fantastisk ting! Jeg har længe gerne villet have udstyret, men prisniveauet har afholdt mig fra at gøre noget ved det. Nu var en

madblogger-kollega så venlig at gøre opmærksom på et fantastisk sous vide tilbud i Elgiganten, og det kunne jeg simpelthen ikke lade gå mig forbi. Så nu skal der virkelig nørdes i køkkenet! Sou videns egenskaber er ikke helt ukendte for mig, da vi benytter os af dem på mit arbejde, men her hjemme er der virkelig mulighed for at lege med den. Så for fremtiden vil der, med jævne mellemrum, komme sous vide opskrifter her på bloggen.

Mit første projekt blev en fyldt svinemørbrad. Sådan en kan man sagtens lave, uden at tilberede den i et vandbad, men den bliver ærligt talt ikke særligt pæn, når den bliver snøret sammen med snor. Når man laver kød-ruller, er det en fordel, at kunne rulle dem ind i film, for på den måde at få kødet pakket helt stramt ind. Problemet er bare, at husholdningsfilm ikke kan holde til den høje temperatur i ovnen. Til gengæld kan det holde til at blive pocheret, men varmen kan være meget svær at styre i en gryde.

Vil du ikke tilberede i sous vide, så snør mørbraden sammen med snor, brun den på en varm pande og steg den efterfølgende i ovnen ved 150 grader i ca. 30 min. Lad den efterfølgende hvile i 10 min. inden den skæres ud.

Svinemørbrad fyldt med bacon og tranebær - 2 prs:

1 svinemørbrad på ca. 500 g

1 lille løg

1 fed hvidløg

150 g røget bacon

1 tsk hakket, frisk chili

25 g tørrede tranebær

1 håndfuld friske timiankviste

1 spsk smør

Salt og peber

Fedtstof til stegning

Skær løg og bacon ud i små tern, hak chili og hvidløg helt fint. Hak også tranebærrene en smule. Smelt smørret i en pande og sauter løg, hvidløg, bacon, chili, tranebær og timian, indtil størstedelen af fedtet er smeltet fra baconstykkerne. Fisk timianstilkene op, og afkøl blandingen.

Afpuds mørbraden grundigt, og skær den op, så den kan bredes ud. Læg en frysepose over kødet og bank det helt fladt med en kødhammer. 

Tag et stykke husholdningsfilm, og læg det dobbelt. Det skal være så langt, at du har 10 cm film i hver ende af mørbraden. Læg den flade mørbrad på filmen og drys den med salt og peber.

Fordel det afkølede fyld på den ene side af kødet. Rul mørbraden sammen inden i filmen - Pas på ikke at få filmen med ind i kødrullen. Tag fat i hver ende at filmen og rul mørbraden hen over bordet, for at stramme godt til. Bind evt. en knude i hver ende af rullen, for at undgå den springer op igen.

Vakuumer rullen og læg den i et forvarmet vandbad ved 62 grader. Mørbraden skal have ca. 4 timer.

Når mørbraden er færdig pakkes den ud og brunes grundigt på en glohed pande med lidt fedtstof. 

Resultatet er en perfekt tilberedt mørbrad, med masser af saft og kraft. Jeg valgte at servere med en ganske alm. blandet salat, da vi trængte til noget let og sundt ovenpå al julemaden.

Introduktion til sous vide

Vi skal ikke mere end et par år tilbage, før sous vide tilberedning var et ganske ukendt begreb for de fleste hjemmekokke. Idag er det dog begyndt at vinde indpas i flere og flere danske hjem - Ihvertfald i de hjem hvor der bor en foodie.

Sous vide [su vit] er fransk og betyder "under vakuum" Kort fortalt, så vakuumpakker man sin råvare, og nedsænker den i et vandbad, hvor man har fuld kontrol over temperaturen af vandet. Her bliver madvaren så tilberedt ved præcis den temperatur man ønsker - ofte i rigtig lang tid. Det er måske, for nogen, en mærkelig måde at tilberede sin mad, men ikke desto mindre, så er det en metode der bliver brugt på top-restauranter verden over. Sous vide tilberedningen har mange fordele, men for mig at se, er det aller smarteste, at man kan trylle et sejt stykke kød om til en mør himmerrigsmundfuld.

Bindevæv, som gør kødet sejt, nedbrydes ved tilberedning ved lave temperaturer, men det tager tid. Det er det samme princip man udnytter, når man f.eks. laver pulled pork som typisk tilberedes i 10 - 12 timer. Men hvorfor så bruge en sous vide, når man kan lave pulled pork i ovnen? Jo, ser du. Forestil dig, at du har købt et stykke oksekød, som måske ikke lige er det møreste - Hvilket faktisk var tilfældet, sidst jeg købte en hel oksefilet. Hvad gør man så? Man langtidstilbereder det, og det kan man godt gøre i sin ovn - Med risiko for at kødet bliver gennemstegt, kedeligt og tørt - Hvis man ikke lige er over det hele tiden, og konstant holder øje med temperaturen. Men her er det, at sous viden er helt genial. Når man vakuumpakker kødet, holder posen på al saft og kraft, så det ikke render ud i bunden af en bradepande og ikke gør nogen gavn. I vandbadet kan du kontrollere temperaturen ned til mindste detalje (min svinger +/- 0,2 grader fra det indstillede) Hvis du gerne vil ende med at have en medium-rare bøf, indstiller du ganske simpelt dit vandbad til 57 grader, og så vil ingen dele af kødet nogensinde komme over denne temperatur. Du får altså et perfekt tilberedt stykke kød, og der er ikke ret meget arbejde ved det. Du ender ikke med en bøf der har et fint rødt indre omkranset af en grå bræmme af gennemstegt kød. Desuden slipper du helt udenom hviletid, da temperaturen ikke er høj nok til at kødsaften søger mod midten af kødstykket.

Hos SousVide Supreme kan du læse 10 gode grunde til at købe en sous vide. De skriver godt nok, at det er 10 gode grunde, til at vælge deres maskiner, men jeg ser det mere som en guide, til hvad det er en sous vide kan.

Generel guide til brug af sous vide:

Inden tilberedning skal dit emne selvfølgelig krydres/marineres. Her er vakuumeringen faktisk en fordel, da det hjælper marinade til at trænge hurtigere ind i f.eks. en kotelet.
Nogen vælger at brune deres kød på en pande, inden det kommer i sous viden. Det gør jeg ikke, da jeg godt kan lide en frisk, sprød stegeskorpe.
Madvaren vakuumpakkes - På billederne er det en fyldt svinemørbrad jeg er igang med.

Herefter puttes posen ned i det forvarmede vandbad. Temperaturen indstilles selvfølgelig afhængigt af hvad du vil tilberede og om det f.eks. skal være gennemtilberedt eller rare. Der findes forskellige temperatur-guides rundt om på nettet, bl.a på sousvide.dk.

Min fyldte mørbrad fik 4 timer ved 62 grader - Det giver et knapt gennemstegt resultat.
Når maden er i badet, er det faktisk bare at smække benene op i sofaen, og drikke en kande kaffe, mens man venter, på at det bliver spisetid.
Når kødet har fået den ønskede tid i sous viden, tages det ud af posen, og brunes. Dette kan gøres enten på en glohed stegepande, eller med en gasbrænder - Jeg bruger stegepanden.

Man kan selvfølgelig også bruge vandbadet til andet end kød. Det er helt fænomenalt til pochering af æbler og pærer. Hvis du vil have nogle mere specifikke opskrifter, så følg med på bloggen. De vil komme hen ad vejen. Tryk evt. på tagget Sous Vide, og se hvad jeg har fundet på indtil videre.