28. december 2013

Andefond - Til sauce og supper

Julen er overstået for i år, og i mange danske hjem er der hekt sikkert konsumeret rå mængder af andekød. Supermarkedernes køle- og frysediske har bugnet med and i forskellige afskygninger, og nu hvor efterspørgslen er dalet markant, er prisen også røget helt i bund. Igår tog jeg derfor på "andejagt"  - Jeg kan nemlig godt lide at spise and hele året. Mit udbytte bestod bl.a af en berberi andebryststeg på 1400 g. Jeg valgte at partere stegen, for hvis jeg skal have andesteg, vil jeg gerne have en hel fugl. Så jeg endte med 2 store bryster, et par inderfileter og et skrog med vinger. Brystkødet røg i fryseren til senere brug, og resten blev brugt til en fond - I bedste stop-spild-af-mad-stil.



Andefond er en ret overset herlighed, som ud over saucer kan anvendes til fantastiske supper. En asiatisk andesuppe med nudler, masser af grønt og fantastiske varme smagsgivere, er god at lune sig på her i de mørke måneder.

Andefond - ca. 1 liter:

1 andeskrog - skroget fra den stegte juleand kan sagtens anvendes
Evt. afpuds og småkød, som ikke skal bruges til andet
4 små løg
3 fed hvidløg
Der kan selvfølgelig også bruges gulerod, selleri o.lign.
1 håndfuld persille
1 håndfuld timianskviste
1 tsk sorte peberkorn
Ca. 2 l vand
Salt

Hug andeskroget ud i lidt mindre stykker og læg dem i et ovnfast fad. Del løgene i kvarte og læg også dem i fadet sammen med evt. afpuds o.lign - Du behøver ikke skrælle løgene, der er smag i det hele. Sæt fadet i ovnen ved 250 grader og brun det hele godt i ca. en halv time.
Når skrog og løg er godt brune puttes det over i en gryde sammen med alle de øvrige ingredienser undtagen salt. Brug gerne noget af vandet, til at få de sidste godter med fra det ovnfaste fad og over i gryden.


Bring gryden i kog, og skru så ned for varmen, så vandet akkurat simrer. Skum urenheder væk, tilsæt lidt salt og skum igen - Pas på med at tilsætte for meget salt, for væsken skal koges ind.
Lad herlighederne simre i min. 4 timer. Hvis der undervejs fordamper så meget vand, at benene ikke er dækket, skal der tilsættes lidt mere.
Tag skrog og kød op af gryden, og pluk kødet. Det er fint at bruge som f.eks. fyld i en suppe - Det er ihvertfald synd at smide det ud.
Hæld fonden gennem en finmasket sigte, og smid suppeurterne væk.


Kog fonden ind, så du ender med at have ca. en liter. Vil du gerne have en meget kraftig fond, kan den koges yderligere ind. Skal den ikke bruges i løbet af et par dage, kan den fryses ned.








Ingen kommentarer:

Send en kommentar