Sprøde vaniljekranse

 Ingen jul uden vaniljekranse. Sammen med pebernødder er vaniljekranse ubetinget min yndlings julesmåkage. De er super simple i smagen, der primært kommer af smør og vanilje, men ikke desto mindre fylder de munden med lykke. Helt traditionelt kører man sådan en vaniljekransedej igennem kødhakkeren med en stjerneplade for, så man får nogle lange stjerneformede pølser af dejen. Det er en lille smule besværligt, synes jeg. Jeg har et rimeligt godt tag på sprøjteposer, så med en dej der er lind nok til at sprøjte ud, er det en meget nemmere løsning.

Når jeg bager vaniljekranse, så går jeg altså ikke ned på vanilje! Der er ikke noget med at bruge vaniljesukker eller vaniljearoma. Der skal ægte vanilje i, for det er altså den primære smagsgiver, og ja en vaniljestang koster efterhånden rigtig mange penge, men hvis man ser sig lidt for, kan man ind imellem finde dem på nettet til en fordelagtig pris. Jeg har f.eks. lige bestilt 10 fede stænger Bourbonvanilje hjem fra England, for 230 kr inkl. fragt. Det er lidt noget andet end at skulle give 50 kr. for en vindtør Haitivanilje i et dansk supermarked.

Vaniljekranse - Ca. 35 stk

• 1/2 vaniljestang
• 180 g sukker
• 200 g blødt smør
• 1 æg
• 250 g hvedemel
• 70 g mandelmel eller finthakkede mandler

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Bland kornene med en spsk sukker. således at du får skilt vaniljekornene fra hinanden.

Rør vaniljesukker, sukker og smør til det er lyst og luftigt. Tilsæt æg og rør det med.

Kom mandelmel og hvedemel i og rør det hele godt sammen til en lind dej.

Sæt en stjernetyl str 10 i en sprøjtepose, og fyld dejen deri. Beklæd et par bageplader med bagepapir.

Sprøjt vaniljekransene ud på pladerne, sådan at de har en størrelse på ca. Ø 5 cm. Der skal være lidt plads imellem dem, da de hæver en smule op.

Sæt vaniljekransene i ovnen ved 210 grader varmluft, og bag dem i ca. 11 minutter. De skal være gyldne i kanten, men endelig ikke mørke.

Man får den bedste afbagning, ved kun at bage en plade ad gangen.

Kagerne er bløde når de lige kommer ud af ovnen, men bliver sprøde, når de køler af. Jeg plejer gerne at lægge dem til afkøling på køkkenrulle, der suger overskydende fedt.

Opbevar vaniljekransene i kagedåse eller lufttæt bøtte eller glas.

Cookies med tranebær og ruby chokolade

Min weekend blev bl.a. brugt på besøg fra familie og venner, og i den forbindelse blev jeg selvfølgelig nødt til at bage lidt lækkert til vores gæster. Det er altid en god anledning til at få ryddet lidt ud i bageskuffen, og lade sig inspirere, af hvad man har på lager, i stedet for altid at skulle ud og købe en masse forskellige ting. Det blev der bl.a. disse cookies med mørk chokolade og peanuts ud af, og så fik jeg lavet en portion med tranebær og ruby chokolade.

Måske har du set ruby choklade før, men ved egentlig ikke rigtig hvad det er. I bund og grund er det en lyserød chokolade, som har en lækker frugtig, let syrlig smag, som leder tankerne lidt hen på hindbær. Ikke desto mindre, så er det en ren chokolade. Der er ikke tilsat smag eller farve. Smagen og farven kommer fra en type af kakaobønne, som har disse egenskaber fra naturens side. Chokoladen kom på markedet i 2017, efter at chokoladeproducenten Barry Callebaut havde brugt ikke mindre end 15 år på at udvikle den. Siden da er den blevet adopteret af flere forskellige chokoladeproducenter, og man kan bl.a få både KitKat chokoladebarer og Magnum is, som er overtrukket med ruby. Hvis du ikke har prøvet den endnu, så kom afsted!

Cookies med tranebær og ruby chokolade - ca. 20 stk:

• 150 g blødt smør
• 200 g sukker
• 1 æg
• 1 vanillestang
• 200 g hvedemel
• 1 tsk bagepulver
• 120 g tranebær
• 120 g ruby chokolade

Skrab kornene ud af vanillestangen, og bland dem godt ud i sukkeret. Rør smør, sukker og æg godt sammen. Jeg bruger min foodprocessor, men du kan også bruge en røremaskine, eller en håndmikser med dejkroge.

Tilsæt alle de øvrige ingredienser, og rør det hele godt sammen. 

Dejen trilles til kugler, som sættes på bageplade og trykkes let flade. Jeg laver dem i en størrelse, hvor det passer med en teske, der er god top på.

Kagerne bages ca. 20 min ved 180 grader varmluft. Hold øje med at de ikke bliver for mørke. Lad kagerne køle af på en rist, inden de pakkes i kagedåse.

Et lille tip: Dejen kan trilles til kugler og fryses. På den måde er de klar til at tage op, og bage i en hurtig vending, hvis der kommer uventede gæster, eller hvis lækkersulten melder sig.

Perfekte, sprøde surdejspizzaer

 Jeg elsker pizza, men er samtidig ret kræsen omkring dem. Jeg er ikke så vild med de der bløde, fedtede brødplader, som er overdænget med alverdens snasket fyld - Altså dem man kan få hos 95% af de pizzeriaer der findes i Danmark. Hvis jeg skal have en pizza, skal det være den italienske variant; En sprød bund med store luftbobler, og som gerne er bagt så hårdt i ovnen, at den har fået næsten brankede pletter på skorpen. Der skal ikke være for meget fyld på, og så skal der gerne være en ost eller to, som rent faktisk smager af lidt. Hvis en pizza kan opfylde de kriterier, så tror jeg godt at jeg kunne spise pizza næsten hver dag. 

Det har taget mig rigtig lang tid, at lære at bage en ordentlig pizza selv. Da jeg blev sendt hjem fra mit studie, på grund af corona, fik jeg pludselig tid til at nørde en hel masse med min surdej, så selvfølgelig satte jeg mig for at få knækket koden til den gode pizza. Jeg fik anskaffet mig et bagestål og en pizzaspade og gik igang. Det gik ikke så godt... Men jeg fik lidt hjælp fra en uventet kant, og pludselig var der fremgang. Hjælpen kom fra Peter, som jeg har gået på skole med, da jeg uddannede mig til kok. Han var også sendt hjem på grund af corona, og brugte tiden til at skabe sit eget surdejsunivers som han kalder for Simpel Surdej. Ved hjælp af hans guides, timevis af søgen rundt på nettet, og utallige mere eller mindre heldige forsøg på pizza, er det lykkes mig at finde frem til en opskrift på pizzaer, der er lige som jeg gerne vil have dem.

Surdejspizzaer - 2 prs:

• 2 dl vand
• 5 g gær
• 100 g surdej
• 1 tsk salt
• 0,25 dl olivenolie
• 150 g durummel
• 150 g hvedemel
• Durummel til udrulning
• Fyld efter smag og behag

Hæld vandet i en rørekedel og rør gæren ud heri. Tilsæt alle de øvrige ingredienser, og kør der sammen på røremaskine. Dejen er meget lind, og skal køre på fuld gas, indtil dejen samler sig i en klump omkring dejkrogen. Dejen deles i to. Find to skåle, hvor der er god plads til at dejen kan hæve op til dobbelt størrelse. Smør skålene med en smule olivenolie, og læg en klump dej ned i hver skål. 

Fugt dine hænder. Tag fat i dejen og træk den ind over sig selv. Drej skålen, og gentag. Bliv ved med at trække dejen ind over sig selv, indtil den er strammet godt op. Læg husholdningsfilm over skålene, og sæt dem på køl i mindst 8 timer. 

Et par timer før du skal bage dine pizzaer, tager du dejen ud fra køl. Gentag processen med at stramme dejen op, ved at trække den ind over sig selv, og lad den derefter stå på køkkenbordet i 2-3 timer, indtil den er hævet op igen. 

Tænd din ovn på 280 grader med grillen tændt, og sæt dit bagestål eller pizzasten ind midt i ovnen.

Drys lidt durummel ud på et stykke bagepapir. Jeg klipper bagepapiret lidt til, så jeg ikke har hjørner der hænger og flagrer. Vend dejen ud på bagepapiret, uden at være for voldsom ved den. Det kan godt tage et øjeblik, men den skal nok slippe skålen. Drys også lidt durummel ovenpå dejen.

Men hænderne begynder du nu fra midten, og trykker dejen ud mod kanten, således at du har en helt tynd bund med en lidt højere kant. Ikke noget med at bruge en kagerulle eller lignende, for så får du klemt alle luftboblerne ud af dejen.

Smør bunden med et tyndt lag pizzasauce. Pas på ikke at bruge for meget, for hvis bunden bliver alt for våd, er det svært at bage den igennem. Riv en god ost hen over - Jeg er glad for Vesterhavsost eller Ravost fra Thise Mejeri. Put dit foretrukne fyld på, og pas igen på med at putte alt for meget på - Det gør det rigtigt svært at bage pizzaen sprød og lækker.

Brug en pizzaspade til at lægge pizzaen (på bagepapir) ind på bagestålet/stenen. Bag i ca. 10 minutter. Hold øje med farven - Skorpen må gerne få mørke pletter, men brændt fyld er ikke så lækkert.

Squashspaghetti med bagt laks og hvidvinssauce

Jeg er ikke den store tilhænger af regler, eller dogmer, for min kost. Derfor er jeg heller ikke tilhænger af LCHF, som jeg tror ideen om grøntsagspasta stammer fra. Til gengæld er jeg kæmpe fan, når jeg kan erstatte relativt kalorietætte madvarer, med noget andet der har et lavere kalorieindhold, og til gengæld smager rocker-godt. Et eksempel på dette er: Squashspaghetti. Det har egentlig ikke så meget med spaghetti at gøre, bortset fra at det har nogenlunde samme form, og så kan man bruge det til at erstatte almindelig spaghetti. Det er i al sin simpelthed blot squash, som er revet i strimler på et mandolinjern. Det har en relativt neutral smag, men til gengæld har det et lækkert bid og knas, hvis man ikke tilbereder det for hårdt. Det er også en god måde, at øge sit grøntsagsindtag betragteligt, hvis det kniber lidt med at nå de 600 g om dagen.

Squashspaghetti med bagt laks og hvidvinssauce - 2 prs:

• 2 små squash
• 2 tsk salt
• 1 spsk olivenolie
• 
  
• 1 stort løg - hakket
• 2 fed hvidløg  hakket
• 20 g smør
• 2 dl hvidvin
• 1 tsk fiskebouillonpulver el. 1 terning
• Saft og reven skal af 1/2 citron
• 2 1/2 dl fløde 
• 2 dl ærter
• 2 spsk hakket dild
• 
  
• 2 lakseportioner
• Flagesalt
• Citronpeber

Vask squash og riv dem i strimler på et mandolinjern. Put strimlerne i en stor skål, og sæt dem til side.

Læg laksefileterne i et ovnfast fad, drys med salt og citronpeber. Sæt det i en forvarmet ovn ved 180 grader. Bag laksen i ca. 12 minutter.

Smelt smørret i en gryde, kom løg og hvidløg i, og lad det småsimre indtil løgene er klare og bløde. Tilsæt hvidvin og fiskebouillon, og lad det simre, indtil væsken er næsten væk.

Hæld en kande kogende vand over squashspaghettien, sammen med salt og olivenolie. Lad det stå og trække, mens du laver sovsen færdig.

Hæld fløden i gryden sammen med citronsaft og -skal. Lad det koge lidt ind, til sovsen bliver tyk og cremet. 

Tilsæt ærter og hakket dild. Smag til med salt og evt. friskkværnet peber.

Hæld vandet fra squashspaghettien. Anret i en dyb tallerken med hvidvinssovsen og et stykke laks ovenpå.

Svampet banankage med kokos

 Jeg får næsten altid købt for mange bananer. Det betyder, at vi, ret ofte, ender med at have et par bananer liggende, som bare ikke er helt vildt lækre at sætte tænderne i. Hvordan man kan lide sine bananer er selvfølgelig smag og behag, men for mig bliver de altså hurtigt for bløde og vammelt søde. 

Når de så ligger der i frugtskålen, og ser lidt ynkelige og halvslatne ud, med deres brune pletter, så vandrer mine tanker hurtigt hen på lækre, saftige bananpandekager eller en svampet banankage. Overmodne bananer er helt fænomenale at bruge i bagværk, hvor de giver både fugt og sødme. Hvem kan stå for det? Kærligheden har haft denne banankage med på arbejde et par gange, og når hærdebrede mænd begynder at spørge til opskriften, så ved man bare, at man har ramt noget rigtigt.

Banankage med kokos:

• 150 g smør
• 3 mellemstore bananer
• 2 æg
• 200 g skyr
• 200 g sukker
• 250 g hvedemel
• 1 tsk natron
• 1 tsk bagepulver
• 50 g kokosmel
• Smeltet chokolade eller kakaoglasur til overtræk

Smelt smørret og mos bananerne. Rør begge dele sammen med æg, skyr og sukker.

Tilsæt alle de øvrige ingredienser, og rør det hele grundigt sammen - Det kan sagtens gøres i hånden, med et alm. piskeris.

Fordel dejen i en bradepande på ca. 25 x 35 cm. Bag kagen ved 180 grader varmluft i ca. 35 min.

Tjek med en tandstikker, om kagen er bagt færdigt. Lad kagen køle af, inden du overtrækker den med kakaoglasur. Alternativt kan du lægge skiver af god pålægschokolade på kagen, lige når den kommer ud af ovnen, og på denne måde give den et helt fint lag chokolade på toppen.

Jordskokkesuppe med bagt torsk og bacon/mandeldrys

 Efteråret har gjort sit indtog, og kulden, vinden og fugten giver mig allermest lyst til at hygge indendøre. Det kommer nok ikke som nogen overraskelse, at jeg er typen, der kan fornøje mig med at bruge en hel dag på at stå i køkkenet. De mørke måneder indbyder til slow-cooking, og noget af det der er allermest slow, er supper. Lækre supper, der har simret hele dagen på komfuret, og spredt en liflig duft i hele huset, er noget af det bedste. Og hvem synes ikke at det er fantastisk, at træde ind ad døren, på en kold dag, og blive mødt af duften af hjemmelavet mad? Der bliver mange liter af det gyldne guld, når man først gå igang, og dette kan med fordel puttes i fryseren, så det kan bruges som basis for nogle af de lækre grøntsagssupper. Er det en hønsekødssuppe du har kogt, er det også oplagt at lave høns i asparges til en omgang lækre tarteletter, som vi i øvrigt skal have her i weekenden - Jeg glæder mig allerede.

Jordskokkesuppe er en af mine klare favoritter. Den er tyk, cremet og har sådan en lidt sart, delikat smag. Derfor bliver den heller ikke for overdøvende, i forhold til fyldet, som f.eks. en tomatsuppe godt kan blive. For fyldet er lige så vigtigt som suppen. Det skal gerne være noget der skal tygges lidt på, så man får en bedre mæthedsfølelse. Det bliver også lidt mere spændende at spise, når der både er noget blødt og cremet, og noget sprødt og knasende.

Jordskokkesuppe med bacon/mandeldrys - 4 prs:

750 g jordskokker

500 g kartofler 

2 store løg

2 fed hvidløg

20 g smør

2 dl hvidvin

1 ltr hønsefond eller -bouillon

2 dl fløde eller madlavningsfløde

Salt

4 stk torskeloin

20 g smør

Salt

150 g bacontern - sprødstegte

50 g hakkede mandler

Hakket persille

Skræl grøntsagerne og skær dem ud i mindre stykker. Det behøver ikke være pænt eller ensartet, for suppen skal blendes.

Smelt smørret i en gryde, og steg løg og hvidløg ved middel varme, indtil de er klare og bløde. 

Tilsæt kartofler og jordskokker, og vend det hele rundt. Hæld hvidvin ved, skru op for varmen, og lad det koge ca. 5 minutter.

Tilsæt nu hønsefond eller -bouillon og bring gryden i kog. Skru ned for varmen, og lad suppen simre i ca. 30 min. Mærk efter om kartofler og jordskokker er møre. Blend suppen, så den er helt glat, og sæt den tilbage på komfuret. Tilsæt fløde og salt, og lad suppen simre ved laveste varme.

Læg et stykke smør på hver torskeloin, og drys med salt. Sæt torsken i en forvarmet ovn ved 180 grader varmluft. Den skal have ca. 15 min.

Den bagte torsk lægges i en dyb tallerken, og overhældes med den varme suppe. Drys med bacontern, hakkede mandler og persille. Server med lunt brød og et glas koldt hvidvin.

Saftigt Kernerugbrød

 Det sidste års tid har jeg forsøgt at blive god til surdej. Det er ikke alt sammen der går lige godt.... Men i den periode, hvor jeg var sendt hjem fra mit studie, grundet corona-epedemien, lykkedes det mig at blive rigtig god til rugbrød. Det går faktisk så godt, at kærligheden praler med mit hjemmebagte rugbrød, ude på arbejdet, og engang imellem tager friskbagte rugbrød og varm leverpostej med til sine kollegaer - De er begejstrede! Om det så er fordi det er lækkert at få varm leverpostej midt på sin nattevagt, eller om det er fordi rugbrødet er lækkert, skal jeg ikke gøre mig klog på.

Et lækkert rugbrød er, for mig, fyldt med kerner. Der kan faktisk ikke komme for mange kerner deri. I det her har jeg kombineret knækket rug og -hvede, som bør være fast bestanddel i alle former for rugbrød, med hørfrø, solsikke- og græskarkerner. Brødet bliver lækkert og saftigt, og når det er nybagt, har det den skønneste sprøde kant. Det allerbedste ved at bage rugbrød er at spise den sprøde, lune skorpe med koldt smør - Prøv det!

Har du ikke selv en surdej, kan du tigge en klat, hvis du kender en der bager med surdej. Sådan en formerer sig lystigt, og man kan altid lave en portion, hvis der er nogen der mangler. Du kan selvfølgelig også give dig i kast, med selv at starte en op fra bunden, men det tager lidt tid, inden den er rigtig god sådan en. Der findes nogle få bagere, som arbejder med rigtig surdej idag. Hos dem kan man som regel godt få lov at købe en portion. En sidste mulighed er at købe tørret surdej, som går under navnet rugbrødssur - Det er det de fleste bagere bruger, da der er langt nemmere at håndtere, end en levende, aktiv surdej.

Kernerugbrød - 2 store brød:

• 400 g surdej
• 9 dl vand
• 1,5 dl knækkede rugkerner
• 1,5 dl knækkede hvedekerner
• 2 dl hørfrø
• 1,5 dl solsikkekerner
• 1,5 dl græskarkerner
• En lille klump gær på størrelse med en ært
• 220 g hvedemel 
• 220 g rugmel
• 2 spsk mørk maltmel - Nogen bruger sovsekulør i stedet, men maltmelen giver en dejlig bitterhed
• 2 spsk groft salt

Vand, surdej og alle kernerne røres sammen i en stor skål, som dækkes til og trækker i min. 8 timer. Jeg sætter det altid over om aftenen, inden jeg går i seng, men man kan selvfølgelig også sætte over om morgenen, og bage hen på eftermiddagen.

Rør gæren ud i en lille smule vand - så lidt vand som muligt. Rør det ud i din kernegrød, og tilsæt alle de øvrige ingredienser. Rør det hele godt sammen. Det er lidt sejt at komme igennem, men det kan sagtens lade sig gøre, med en grydeske. Alternativt kan du køre det på røremaskine.

Smør rugbrødsformene. Jeg bruger en sprayfedt, da det er langt det nemmeste at styre, men du kan også pensle formene med rapsolie, pas blot på ikke at bruge for meget. Mine forme måler 10x30 cm, og passer perfekt til denne portion.

Fyld dejen i formene, og glat den ud med en spise-ske dyppet i vand. Drys evt. lidt frø eller kerner ovenpå brødene. Jeg bruger oftest græskarkerner, sesam eller birkes.

Lad brødene hæve på køkkenbordet, indtil de er vokset med ca. 50% - I mine forme passer det med at de hæver op til kanten.

Sæt brødene i en forvarmet ovn ved 280 grader varmluft. Skru straks varmen ned til 180, og bag brødene i 1 time og 15 min.

Når brødene er bagt, vendes de ud af formene, og køler af på rist. 

Jeg plejer derefter at dele hvert brød i to, og putte de tre halve brød i fryseren, hvis ikke det bliver foræret væk til familie og venner der kommer forbi. Det er utroligt, hvor meget glæde sådan et nybagt rugbrød kan bringe - Så bager jeg gerne en ekstra gang.

Cookies med mørk chokolade og peanuts

 Jeg har en stor kærlighed til cookies - store lækre småkager som er sprøde udenpå og lidt bløde indeni. Gerne fyldt med alverdens lækre ting. Man kan sådan set putte i, lige hvad man har lyst til. Hvis du kender David Chang, manden bag The Milk Bar, har du sikkert også hørt om hans compost cookies. Det er ganske enkelt cookies, der er fyldt med alverdens godt fra gemmerne; knuste kiks, chokoladebar-rester, hakkede saltstænger, og hvad man nu ellers lige kan finde bagerst i skabet. De skulle smage himmelsk, og er helt klart noget der skal prøves, når det bliver min tur til at besøge New York.

Nåh men, de her cookies er ikke helt compost cookies, men jeg HAR været ved at rydde op i bageskuffen, og derfor kom der en rest saltede peanuts i disse, i stedet for de hasselnødder, som jeg normalt ville have brugt. Det blev også til en omgang cookies med tranebær og ruby chokolade, som du kan finde opskriften på her

Cookies med mørk chokolade og peanuts - ca. 20 stk:

• 150 g blødt smør
• 200 g brun farin
• 1 æg
• 200 g hvedemel
• 1 tsk groft salt
• 1 tsk bagepulver
• 150 g mørk chokolade
• 125 g saltede peanuts

Smør, farin og æg røres sammen. Jeg kører dejen på min foodprocessor, men den kan også laves på røremaskine eller med dejkrogene på håndmikser.

De øvrige ingredienser tilsættes, og det hele blandes godt sammen.

Dejen trilles til kugler, som sættes på bageplade og trykkes let flade. Jeg laver dem i en størrelse, hvor det passer med en teske, der er god top på.

Kagerne bages ca. 20 min ved 180 grader varmluft. Hold øje med at de ikke bliver for mørke. Lad kagerne køle af på en rist, inden de pakkes i kagedåse.

Et lille tip: Dejen kan trilles til kugler og fryses. På den måde er de klar til at tage op, og bage i en hurtig vending, hvis der kommer uventede gæster, eller hvis lækkersulten melder sig.