Mandel-tuiles med hindbærskum

I starten af efteråret har jeg altid mange hindbær i min have. Derfor er det oplagt, at der bliver lavet hindbær desserter, når vi har gæster. De her er egentlig min søsters speciale. Hun bruger dem dog som en kaffe-kage ting, men jeg synes de egner sig bedst som dessert. Lige meget hvad, så smager de skønt. De sprøde tuiles har en let karamelsmag, og sammen med den let syrlige hindbærskum giver det en skøn forening.

Mandel-tuiles med hindbærskum - 4 prs:

100 g smuttede mandler
100 g sukker
100 g smør
2 spsk fløde
1 spsk hvedemel

Fyld:

2 dl fløde
2 spsk flormelis
300 g hindbær - gem lidt hindbær til at pynte med

Hak mandlerne fint og put dem i en gryde sammen med alle de øvrige ingredienser. Kog op under omrøring - det skal blive til en tyk klistret masse.

Læg papir på en bageplade. Tegn 8 cirkler med en diameter på ca. 11 cm - Alternativt kan du finde et krus eller lignende med samme diameter. Drys mel omkring, så du får en cirkel af mel med en højde på min. 1 cm. Kagerne kan selvfølgelig laves større eller mindre, alt efter hvad man har lyst til, men så må du selv regne på, hvor mange der bliver.

Læg en spsk af mandelmassen i hver cirkel.

Bages 8-10 min ved 200 grader til de er gyldne / lysebrune - Hold øje med dem. De bliver lynhurtigt for mørke

Lad kagerne køle af på pladen. Fisk dem op af melet, og børst dem rene med en pensel.

Put flormelis i fløden, og pisk den til skum. Når fløden er stiv tilsættes hindbærrene, og der piskes et ganske kort øjeblik, så de knuses og blandes i flødeskummet.

Læg en god klat hindbærskum på 4 af tuilene, og læg en tuile ovenpå. Pynt med hindbær.

Lun hindbærdessert

Der er lige i øjeblikket sæson for efterårshindbær. Jeg er den lykkelige ejer af en række planter, der lige nu leverer en fin skål hindbær dagligt. Jeg kan godt lide efterårshindbærrene, fordi bærrene er større end hos sommersøsteren, og fordi de ikke har samme tendens til at blive angrebet af orm. Desuden breder de sig godt. Jeg startede, for to år siden, med 4 planter fra min svigerfar, og idag har jeg nok 20. Nemme at passe er de også. De skal klippes helt ned i marts måned, og så passer de ellers sig selv resten af året. Har du plads i din have, så invester i sådan et par planter - Det vil du ikke fortryde.

Denne dessert er ret let at lave. Det der kræver mest fingerfærdighed, er at få dej-låget lagt på, uden at ødelægge det. De kan gøres klar på forhånd, og vente i køleskabet. Når din hovedret er klar til servering, sættes desserterne i ovnen, og skal blot tages ud og køles lidt af inden servering.

Lun hindbærdessert - 5 stk:

400 g hindbær
20 g mandelflager eller hakkede mandler
100 g marcipan
2 spsk sukker blandet med 1 tsk maizena

Dej:

25 g mel
50 g sukker
50 g smør 
Korn af 1/2 vanillestang

Alle ingredienserne til dejen arbejdes sammen og samles i en klump. Dæk med film, og læg dejen på køl i mindst en time.

Fordel hindbærrene i 5 ovnfaste ramekiner og drys sukker/maizena blandingen over. Fordel mandelflager og riv marcipanen hen over hindbærrene. Det er bedst, hvis fyldet når helt op til kanten af ramekinerne - Det lykkedes ikke helt for mig denne gang, da der var en lille mus der spiste af mine hindbær.

Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir. Find en udstikker (eller et glas i mangel af bedre) Der passer med diameteren på ramekinen. Udstik et låg til hver dessert. For at gøre det lettere at lægge låget på desserten, klipper jeg simpelthen bagepapiret ud, så jeg kan flytte dejen på bagepapiret, og vende den over på desserten.

Det fungerer bedst, hvis ramekinerne er fyldt til kanten, så du kan trække dejen lidt ud over kanten. Hindbærrene vil koge lidt op under tilberedningen, og hvis dej-låget er stukket ned i beholderne, kan fyldet simpelthen koge op over dejen, så den ikke bliver helt så lækker og sprød.

Desserterne bages ca. 20 min ved 180 grader varmluft - Dejen skal være sprød og gylden.

Idag toppede jeg desserterne med en 38% cremefraiche pisket op med lidt flormelis og masser af vanillekorn.

Gâteau Marcel

Jeg har inviteret en flok skønne mennesker på grillmad næste uge, og måtte derfor igang med lidt menuplanlægning. Valget af dessert var ikke svært, for jeg har en ven der hedder Marcel, og han er super lækker! Vi serverer kagen på kroen, hvor jeg arbejder, så jeg snuppede opskriften derfra. Det var dog en opskrift der rækker til en mellemstor provinsby, så jeg gav mig til at søge lidt på nettet. Endte med at kombinere kroens opskrift med en fra Hotel & Restaurantskolen.

Gateau Marcel er en klassiker inden for kageverdenen. Den er opfundet af den franske kok Michel Michaud, som har haft sit virke på steder som Falsled Kro, Kong Hans Kælder og idag Ruth's Hotel i Skagen. Han er ridder af Dannebrog, og i min verden, må det absolut være på grund af denne kage - Eller også er det noget med at han har løftet det gastronomiske niveau i Danmark. Jeg vælger første mulighed.

I virkeligheden er Gateau Marcel bare en bagt chokolademousse, med chokolademousse på toppen, men den er super lækker! Hvis man har bare en lille bitte hang til chokolade, vil man simpelthen elske den.

Gâteau Marcel - ca. 8 prs:

175 g mørk chokolade - gerne en med 70%kakao
175 g smør
175 g sukker
7 past. æggeblommer - 3 1/2 bæger
4 past. æggehvider - 3 bægre
Smør og sukker til formen
Kakao 

Smelt smør og chokolade over vandbad. Pisk æggeblommerne med 125 g af sukkeret, indtil sukkeret er helt opløst. Pisk æggehviderne luftige, tilsæt det resterende sukker og pisk til hviderne er helt stive. Vend smør/chokolade massen sammen med æggeblommerne - Lad være med at piske og røre alt for meget, det skal vendes sammen, og det kan godt tage lang tid.

Herefter vendes æggehviderne i. Her skal man være lidt forsigtig, så man ikke tæsker luften ud. Tag først ca. 1/3 af hviderne og vend i moussen, og herefter de sidste 2/3.

Smør en springform på ca. 23 cm med smør og fordel sukker ud i hele formen. Spænd evt. bagepapir ud over bunden, så det bliver fastspændt med ringen. Tag godt 1/3 af moussen og stil den til side. Den resterende mousse hældes i springformen.

Bages ca. 35 min ved 175 grader varmluft. Herefter køles kagen ned. Den vil falde lidt sammen, og det er meningen.

Når kagen er kølet helt af, toppes den med den lille portion mousse i et jævnt lag ud over hele kagen. Drys evt. et fint lag kakao ud over moussen. Herefter stilles kagen på frost. Den er nemlig aller bedst, hvis den serveres let frossen.

Når den skal spises, tages kagen direkte fre fryseren, og skæres straks ud. Det er nemmest at gøre, mens den er helt kold. Moussen skulle helst ikke være frossen, selv om den kommer direkte fra frys.

Gateau Marcel er en chokoladebombe uden lige, så den gør sig rigtig godt sammen med syrlig frugt, hindbærcoulis eller lignende. Den kan dog også sagtens spises som den er. Idag pyntede jeg den fint med kornblomster og mynteblade.

Hyldeblomstpandekager

Sæsonen for hyldeblomster er så småt ved at være ovre. Jeg har været ret sent ude i år, men da jeg arbejder fra middag til sent ud på aftenen 5 dage i ugen, er der ikke så meget tid til at lege i køkkenet her hjemme. Men jeg nåede det! Idag har jeg haft en fridag, og jeg havde bestemt på forhånd, at der skulle laves hyldeblomstpandekager. Vi lavede dem til spejder, da jeg var barn, og jeg elskede dem. Det var super sjovt med sådan en pandekage med håndtag. Vi snuppede dem direkte fra panden, og sad og spiste dem rundt om bålet. Men de kan altså også udgøre en lækker dessert eller lidt godt til aftenskaffen. De har en super fin og delikat smag af hyldeblomst, som dog hurtigt overdøves, hvis man putter for meget marmelade på. Prøv dem! Hvis du er heldig, kan du lige nå det.

Hyldeblomstpandekager - 6 stk:

6 store klaser af hyldeblomster
2 æg
120 g hvedemel
50 g smeltet smør
2 dl tykmælk
2 spsk sukker
Rapsolie til stegning - mængden afhænger af størrelsen på panden
Flormelis til drys
Evt. marmelade

Skyl hyldeblomsterne godt, og læg dem til tørre på et viskestykke.

Pisk æg, hvedemel og smeltet smør helt glat. Tilsæt tykmælk og sukker, og pisk det hele grundigt sammen. Dejen skal være tyk.

Hæld olie i en pande, så du har et lag på ca, 1,5 - 2 cm. Varm det så meget op, at det syder omkring en tandstikker, når du stikker den ned i olien. Dyp en klase hyldeblomster i dejen, så blomsterne er helt dækket.

Læg pandekagen ned i den varme olie, med blomsterne nedad.

Steg hyldeblomstpandekagen indtil den bliver gylden i kanten. Så skulle den også gerne have fået en fin gylden farve under bunden. Tag den op, og læg den på fedtsugende papir. Klip det stilk af, som ikke er blevet stegt.

Drys pandekagerne med lidt flormelis, og server evt. med en skefuld marmelade.

Jordbær-mazarintærte

Kogekonen har fødselsdag idag, og det fejrer hun selvfølgelig ved at kaste sig ud i et bageprojekt. Hele min barndom, har min fødselsdag altid budt på lagkage med jordbær. Dengang var jeg vild med det, men idag er jeg absolut ikke glad for lagkage. Til gengæld er jeg svært glad for jordbærtærte. Denne opskrift er ikke helt som den klassiske jordbærtærte, da jeg ikke putter mørdej i bunden - jeg gider simpelthen ikke have bøvlet med at lave det, når det ikke er det, der gør tærten god. I bund og grund er min fødselsdagskage bare en mazarintærte med flødecreme og jordbær ovenpå.

Jordbær-mazarintærte - 8 prs.

250 g blødt smør
250 g sukker
250 g marcipan
3 æg
50 g hvedemel
100 g mørk chokolade
2 dl kagecreme
1 dl piskefløde
250 g jordbær

Smør og sukker piskes grundigt sammen. Tilsæt revet marcipan, og pisk æggene i et ad gangen. Til slut  vendes melet sammen med massen.

Fordel dejen i en springform (ca. Ø 20 cm) beklædt med bagepapir.

Bag kagen ved 175 grader i 35 - 40 min. Mærk efter med en tandstikker el.lign. om den er gennembagt. Lad kagen køle helt af, inden den tages ud af formen.

Smelt chokoladen over vandbad, og bred den ud over den afkølede kage. Jeg bruger en silikonepensel, det synes jeg er nemmest.

Pisk fløden til skum og vend det sammen med kagecremen. Fordel flødecremen ovenpå den stivnede chokolade. Skær jordbærrene ud i skiver og dekorer tærten med dem.

Træstammer med rom-marcipan

Jeg er igang med et større projekt: Jeg skal have ryddet ud i noget af alt det mad, som min kummefryser på en eller anden måde har akkumuleret. Da jeg stod på hovedet i fryseren, med rø*** i vejret igår, fandt jeg en pose med romkugledej, som jeg fik til overs sidst jeg lavede trøfler. Så fik jeg selvfølgelig pludselig lyst til at lave noget ud af det, og da jeg ikke lige ligger inde med grej til at lave popcakes faldt valget på træstammer. For at peppe dem lidt op, har jeg valgt at lave en rom-marcipan til indpakningen - Det er de ikke blevet dårligere af.

Jeg har angivet opskriften til 6 stk, men mine er ret store - ca. 100 g pr stk. De kan selvfølgelig laves mindre, ved at rulle marcipanen og trøffelpølsen tyndere.

Træstammer med rom-marcipan - 6 stk:

200 g ren rå marcipan
25 g mørk rom
Ca. 100 g flormelis
400 g romkuglemasse
ca. 75 g mørk chokolade

Bræk marcipanen af i små stykker, og læg det i en skål sammen med rom og flormelis. Ælt det hele godt sammen, indtil du har en marcipan der ikke klistrer alt for meget. I starten vil det være noget gratværk, men der skal bare arbejdes med det, og evt. tilsættes lidt mere flormelis.

Klem og pres marsipanen lidt, så du får en flad frkant. Drys begge sider med flormelis, og rul det ud mellem to stykker bagepapir. Du skal have en stor, tynd rektangel.

Rul romkugledejen til en lang pølse, og læg den på den tyndt udrullede marcipan.

Børst overskydende flormelis væk. Tag fat i den ene side af bagepapiret, og brug det til at rulle marcipanen op over trøflen. Rul lidt frem og tilbage, for at få marcipanen til at sætte sig fast. Del rullen i 6 stykker.

Lad træstammerne tørre lidt. Smelt chokoladen - Her kan det være en fordel at anvende overtræksknapper, da de ikke skal tempereres. Dyp enderne i chokoladen. Hvis der er noget til overs, kan det bruges til at dekorere med. Lad chokoladen stivne inden servering.

Træstammerne kan opbevares på køl et par dage.

Gulerodscupcakes med ostecreme

Hvem siger at kage er usundt? Når man putter gulerødder i, er det da super sundt...eller noget i den retning. Jeg har egentlig aldrig været særligt vild med gulerodskage, men da jeg første gang smagte sådan en med ostecreme ovenpå, der blev jeg altså lidt forelsket. Det her er ikke min egen opskrift. Så vidt jeg husker, var den bagpå en pose gulerødder jeg engang købte. Men den er super god, og kagerne bliver lækre og svampede. Mums! Sidder og gnasker på en af dem lige nu.

Gulerodscupcakes - 10 stk:

150 g brun farin
1 dl rapsolie
2 æg
150 g hvedemel
1 tsk bagepulver
1 knivspids salt
1/2 tsk natron
1 tak kanel
200 g groftrevne gulerødder
50 g hakkede nødder

Ostecreme:

60 g smør
100 g nautral friskost - feks. philadelphia
1 tsk vanille
200 g flormelis

Put olie og farin i en skål, og pisk det godt sammen. Tilsæt æggene og pisk indtil blandingen er lys og luftig.

Tilsæt alle de øvrige ingredienser og rør det hele grundigt sammen.

Fyld dejen i muffinsforme. Kagerne hæver, så husk kun at fylde formene 3/4.

Sæt kagerne i en forvarmet ovn ved 185 grader varmluft og bag dem i 20 min.

Mens kagerne bages forberedes ostecremen. Alle ingredienserne piskes sammen til en creme og fyldes i en sprøjtepose med stjernetyl. Læg posen på køl, så cremen kan stivne lidt.

Når gulerodskagerne er bagt, afkøles de helt, inden de forsigtigt tages ud af formene. Hvis de ikke er helt kolde, risikerer du at kagerne flækker, og bunden sidder tilbage i formen.
Dekorer kagerne med ostecreme og evt. sukkerpynt eller lignende. På de her puttede jeg lidt spiseligt glimmer.

Hindbærkoldskål

Koldskål er noget de fleste danskere nyder i sommervarmen. Jeg synes det er skønt med koldskål til aftensmad, på de dage hvor der er virkelig varmt. Der har jeg ikke rigtig lyst til at spise det helt store. Der er mange former for koldskål, og jeg synes de fleste er gode. Lige bortset fra dem med citron. Citron i koldskål er virkelig ikke noget for mig. Bær i koldskål er til gengæld en sikker vinder, og når jeg har jordbær i haven, spiser vi masser af jordbærkoldskål. Idag blev det dog til en version med hindbær. Mine jordbærplanter er ikke nået ret meget længere end blomsterstadiet, og jeg har stadig lidt hindbær i fryseren fra sidste år. Lækkert blev det, og årets første portion blev selvfølgelig nydt i solskin på terrassen.

Hindbærkoldskål - 4 portioner:

2 æggeblommer - Brug de pasteuriserede, hvis du er bange for salmonella
3 spsk sukker
Korn af en vanillestang
1/2 liter kærnemælk
1/2 liter A38 - Gerne udgaven med mild hindbærsmag
100 g hindbær - Hvis du køber frosne hindbær bør de koges inden brug

Æggeblommer, sukker og vanillekorn piskes lyst og luftigt. Det skal piskes indtil sukkeret er opløst.

Tilsæt kærnemælk og A38, og pisk et øjeblik, så det hele bliver blandet.

Blend hindbærrene til puré. Det er nemmest at gøre med en stavblender eller minihakker. Hæld puréen i koldskålen, og pisk en sidste gang.

Spis koldskålen iskold og med din yndlingstopping. Her er den serveret med havreknas og lidt frosne hindbær.

Rabarbercrumble

Første gang jeg smagte en crumble, var da jeg i en periode boede i Edinburgh, og jeg blev straks forelsket. I Storbritannien er en applecrumble en af de mest udbredte kager, og det er der ikke noget at sige til. Den er så simpel, at selv et barn kan bage den, og så smager den bare pragtfuldt! Jeg har med tiden fundet ud af, at man kan bruge stort set al slags frugt og bær til sådan en. Jeg ville nok ikke lige bruge bananer, men æbler, pærer, hindbær, blåbær, stikkelsbær, ferskener osv osv osv. kan sagtens bruges. Jeg varierer så bare smuldredejen, så det passer til den enkelte frugt. Denne her, som indeholder kanel, er rigtig god til både rabarber og æbler.

Rabarbercrumble - 4 - 6 prs:

600 g rabarber
170 g sukker
1 spsk maizena
2 tsk vanillesukker

Dej:
100 g sukker
75 g havregryn
120 g smør i små tern
100 g hvedemel
1 tsk kanel

Rabarberne skæres ud i stykker på ca. 1 cm. Rør sukker, maizena og vanillesukker klumpfri i en skål, og vend rabarberstykkerne godt og grundigt sammen med blandingen. Hæld herefter hele herligheden i en tærteform.

Forbag rabarberne 10 min ved 185 grader varmluft. Imens laves dejen. Alle ingredienserne puttes i en skål og smuldres sammen med fingrene. Det skal ende med at have en konsistens lidt ligesom klistret müesli.

Hæld smuldredejen over rabarberne, og bag kagen yderligere 30 min. Den er færdig, når den er gylden og lidt sprød ovenpå, og man kan se rabarbersaften boble op i kanten.

Lad kagen køle af inden servering. Server gerne med lidt creme fraiche eller flødeskum.

Sådan et stykke kage kan ikke anrettes pænt, så hvis du vil servere den pænt for gæster, er det en god idé at lave den i portionsforme.

Rabarberkompot

Mens jeg går og venter på de første danske kartofler, bruger jeg tiden på at glæde mig over de lækre danske råvarer vi allerede kan få. Det er lige nu at rabarberne i haven er aller bedst. De fleste er endnu på tykkelse med en tommelfinger, så de har ikke nået at blive trevlede. Det kan ellers godt være tilfældet, hvis de får lov at sidde og blive alt for tykke.

Rabarberkompot er noget af det aller mest simple at lave. Skal det være ekstra nemt, så lav den i ovnen. Når du laver den i ovnen, kommer du heller ikke til at røre så meget rundt, at det bare bliver til grød. Et af kendetegnene ved et kompot er nemlig, at der stadig er lidt hele stykker af råvaren, som den er lavet af.

Rabarberkompot:

600 g rabarber
150 g sukker
1 tom vanillestang - gem stængerne, når du kun skal bruge vanillekornene. Der er masser af smag tilbage i dem.

Skær rabarberne ud i mindre stykker - 1 - 5 cm alt efter temperament. Bland rabarberstykkerne sammen med sukkeret i et ovnfast fad. Skær den flækkede vanillestang over på midten, og stik stykkerne ned mellem rabarberne.

Bag rabarberne ved 200 grader i 20 min. Der vil trække en del væske ud under tilberedningen, men en del at det trækker ligesom ind i kompotten, når den er kølet af.

Lad kompotten køle lidt af, inden du hælder den over i en skål, og sætter den på køl. Lad være med at lægge låg på, inden den er helt kold.

Brug kompotten i desserter, oven på ymer eller som tilbehør til stegt kød.

Gulerodstrifli

Der er sikkert nogen af jer der kender denne dessert i forvejen. Jeg har fået den et par gange, og synes den er super god og anderledes. Nogen vil måske mene, at gulerødder ikke hører hjemme i en trifli, men hvorfor ikke? De knaser og er søde, og det er da gode egenskaber i en dessert. Jeg har snuset lidt rundt på nettet, og suget inspiration til mig, og ud fra det har jeg så lavet en opskrift, der er som jeg synes den skal være.

Gulerodstrifli - 4-6 prs:

2 1/2 dl piskefløde
2 spsk flormelis
Korn af 1/2 stang vanille
2 1/2 dl creme fraiche
100 g daim
5 digestive kiks - Her kan også bruges makroner eller honningristede havregryn.
150 g groft revet gulerod

Vanillekornene røres sammen med flormelis. Blandingen hældes i piskefløden, som piskes til en let skum - det må ikke piskes alt for hårdt. Rør creme fraichen i flødeskummet, så du får en glat flødecreme.

Hak digestive kiks og daim med en kniv. Det kan også gøres i foodprocessor, men pas på det ikke bliver alt for fint.

Læg kiks/daim blandingen i bunden af en skål eller fordel den i portionsskåle. Læg flødecremen ovenpå - vær lidt forsigtig, så knasen bliver i bunden. Fordel de revne gulerødder ovenpå cremen. Dæk skålen med film, og lad triflien trække i køleskabet et par timer.

Tag skålen ud af køleren en halv times tid inden servering, så den ikke er alt for kold.