29. december 2013

Introduktion til sous vide

Vi skal ikke mere end et par år tilbage, før sous vide tilberedning var et ganske ukendt begreb for de fleste hjemmekokke. Idag er det dog begyndt at vinde indpas i flere og flere danske hjem - Ihvertfald i de hjem hvor der bor en foodie.



Sous vide [su vit] er fransk og betyder "under vakuum" Kort fortalt, så vakuumpakker man sin råvare, og nedsænker den i et vandbad, hvor man har fuld kontrol over temperaturen af vandet. Her bliver madvaren så tilberedt ved præcis den temperatur man ønsker - ofte i rigtig lang tid. Det er måske, for nogen, en mærkelig måde at tilberede sin mad, men ikke desto mindre, så er det en metode der bliver brugt på top-restauranter verden over. Sous vide tilberedningen har mange fordele, men for mig at se, er det aller smarteste, at man kan trylle et sejt stykke kød om til en mør himmerrigsmundfuld.

Bindevæv, som gør kødet sejt, nedbrydes ved tilberedning ved lave temperaturer, men det tager tid. Det er det samme princip man udnytter, når man f.eks. laver pulled pork som typisk tilberedes i 10 - 12 timer. Men hvorfor så bruge en sous vide, når man kan lave pulled pork i ovnen? Jo, ser du. Forestil dig, at du har købt et stykke oksekød, som måske ikke lige er det møreste - Hvilket faktisk var tilfældet, sidst jeg købte en hel oksefilet. Hvad gør man så? Man langtidstilbereder det, og det kan man godt gøre i sin ovn - Med risiko for at kødet bliver gennemstegt, kedeligt og tørt - Hvis man ikke lige er over det hele tiden, og konstant holder øje med temperaturen. Men her er det, at sous viden er helt genial. Når man vakuumpakker kødet, holder posen på al saft og kraft, så det ikke render ud i bunden af en bradepande og ikke gør nogen gavn. I vandbadet kan du kontrollere temperaturen ned til mindste detalje (min svinger +/- 0,2 grader fra det indstillede) Hvis du gerne vil ende med at have en medium-rare bøf, indstiller du ganske simpelt dit vandbad til 57 grader, og så vil ingen dele af kødet nogensinde komme over denne temperatur. Du får altså et perfekt tilberedt stykke kød, og der er ikke ret meget arbejde ved det. Du ender ikke med en bøf der har et fint rødt indre omkranset af en grå bræmme af gennemstegt kød. Desuden slipper du helt udenom hviletid, da temperaturen ikke er høj nok til at kødsaften søger mod midten af kødstykket.

Hos SousVide Supreme kan du læse 10 gode grunde til at købe en sous vide. De skriver godt nok, at det er 10 gode grunde, til at vælge deres maskiner, men jeg ser det mere som en guide, til hvad det er en sous vide kan.

Generel guide til brug af sous vide:

Inden tilberedning skal dit emne selvfølgelig krydres/marineres. Her er vakuumeringen faktisk en fordel, da det hjælper marinade til at trænge hurtigere ind i f.eks. en kotelet.
Nogen vælger at brune deres kød på en pande, inden det kommer i sous viden. Det gør jeg ikke, da jeg godt kan lide en frisk, sprød stegeskorpe.
Madvaren vakuumpakkes - På billederne er det en fyldt svinemørbrad jeg er igang med.


Herefter puttes posen ned i det forvarmede vandbad. Temperaturen indstilles selvfølgelig afhængigt af hvad du vil tilberede og om det f.eks. skal være gennemtilberedt eller rare. Der findes forskellige temperatur-guides rundt om på nettet, bl.a på sousvide.dk.






Min fyldte mørbrad fik 4 timer ved 62 grader - Det giver et knapt gennemstegt resultat.
Når maden er i badet, er det faktisk bare at smække benene op i sofaen, og drikke en kande kaffe, mens man venter, på at det bliver spisetid.
Når kødet har fået den ønskede tid i sous viden, tages det ud af posen, og brunes. Dette kan gøres enten på en glohed stegepande, eller med en gasbrænder - Jeg bruger stegepanden.

Man kan selvfølgelig også bruge vandbadet til andet end kød. Det er helt fænomenalt til pochering af æbler og pærer. Hvis du vil have nogle mere specifikke opskrifter, så følg med på bloggen. De vil komme hen ad vejen. Tryk evt. på tagget Sous Vide, og se hvad jeg har fundet på indtil videre.


Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar