Butternut-risotto med søl

 Jeg er blevet ret vild med at bruge tang i maden. Det er ikke noget jeg har arbejdet ret meget med tidligere, men da jeg havde første arbejdsdag hos Nordisk Tang fik jeg en hel masse af deres produkter med hjem, så jeg kan lære dem at kende. Desuden har en af mine arbejdsopgaver været at udvikle en række opskrifter til markedsføringen af et nyt produkt, så der er blevet nørdet tang i stor stil.

Hvis man ikke har en opskrift at gå ud fra, skal man lige bruge lidt tid på at lære de forskellige tang-typer at kende, og ikke mindst lære at dosere dem. Tang bidrager med en dejlig umamismag til maden, men bruges den i for store mængder, kammer det fuldstændig over, og så bliver smagen mere i retning af en våd hund der har været en tur i Grenå havn. Så hvis du vil eksperimentere, så lad være med at gøre det en dag hvor det er vigtigt at maden lykkes.

Butternut-risotto med søl - 2-3 prs:

• 200 g svampe
• 10 g smør
• 1 stort løg 
• 1 fed hvidløg
• 300 g butternut squash
• 40 g smør
• 2 dl arborio ris
• 1 dl hvidvin
• 7 dl grøntsagsbouillon - kogende
• 35 g revet ravost
• 1/2 tsk sølflager
• Evt. hakkede, ristede hasselnødder

Svampene skæres i skiver og steges i lidt smør, indtil de har smidt en del væske og taget noget farve. Derefter tages de op af gryden og stilles til side.

Løg og butternut skæres i tern, og hvidløget hakkes fint. I samme gryde som svampene blev stegt, smeltes det resterende smør. Steg løg og hvidløg til det bliver let gennemsigtigt. Derefter tilsættes risene, som steger med indtil de har opsuget alt smørret. Tilsæt tern af butternut og hæld hvidvinen ved. Skru ned på middel varme.

Når hvidvinen er opsuget af risene begynder du at tilsætte den kogende grøntsagsbouillon, ca. 1 dl ad gangen, mens du stille og roligt rører rundt i risottoen. Når bouillonen er opsuget, tilsættes endnu en dl.

Denne proces tager ca. 20-25 minutter, hvorefter risene gerne skal være møre - Husk at prøvesmage! Det kan godt være der skal lidt mere bouillon til, før risene er færdige.

Inden servering tilsættes ristede svampe, sølflager og revet ost, som alt sammen vendes sammen med risottoen.

Server straks med mere revet ost. Hvis du gerne vil have lidt knas på toppen, anbefaler jeg at drysse med lidt ristede, hakkede hasselnødder.

Krydret ølkage med koldt smør

 Jeg er rigtigt glad for krydrede kager. En af mine yndlingskager er en lækker, krydret sirupslagkage med smørcreme. Skal det være en hel del nemmere og hurtigere, så er en krydret ølkage en oplagt mulighed. Det må ganske enkelt være en af verdens nemmeste kager. Alle ingredienserne skal bare røres sammen, hældes i en smurt rugbrødsform og bages i godt en time, så er der friskbagt kage. Sådan en ølkage bliver super sprød udenpå med en tæt krumme indeni. Når den er kølet af, skal den skæres ud i skiver, der næsten ligner et stykke rugbrød. Sådan en skive skal have et godt lag koldt smør, og nydes med en kop varm kaffe til.

Krydret ølkage:

• 330 ml nisseøl/hvidtøl
• 500 g hvedemel
• 500 g brun farin
• 1 tsk natron
• 1 tsk stødt kanel
• 1 tsk stødt nellike
• 1 tsk allehånde
• Smør og mel til formen

Alle ingredienser puttes i en skål og røres godt sammen. Det kan sagtens gøres med en grydeske, men du kan selvfølgelig også røre den på en røremaskine.

Når dejen er rørt sammen, tager du en klat smør og smører ud i en rugbrødsform. Formen drysses herefter med hvedemel. Dette gøres for at kagen slipper formen, når den er bagt.

Dejen hældes i formen. Der skal være god plads til at kagen kan hæve til dobbelt størrelse. Ølkagen bages i en forvarmet ovn ved 180 grader varmluft i 1 time og 15 min.

Lad kage køle af, inden du skærer den i skiver og serverer med koldt smør. Har du bagt mere end du kan spise, så kan du fryse kagen ned.

Pandestegt falafel

Falafel er mellemøstens svar på en vegetarisk frikadelle, og de smager himmelsk! De har et sprødt og knasende ydre, mens de indeni er bløde og krydrede. De er perfekte til at putte i et pitabrød eller fladbrød sammen med tomater, rødløg og en yoghurtdressing, tzatziki eller baba ganoush. Eller de kan indgå i et udvalg af små retter til en omgang meze, som er mellemøstens svar på den spanske tapas.

Jeg har ikke altid haft lige meget held ved mine falafler. Mere end en gang er det sket, at jeg har forsøgt mig med at fritere dem, hvorpå de er gået fuldstændig i opløsning, lige så snart de er dumset ned i gryden. Et par tricks jeg har fundet frem til er: Brug ikke kikærter fra dåse - kikærterne skal blot være udblødt og rå. Når du tager en skefuld fars, så klem den godt sammen med fingrene, inden du former den med en ske. Steg falafel i en pande med ca. 1 cm olie - så holder de nemmere formen.

Falafel - 4 prs

• 200 g tørrede kikærter
• 3 fed hvidløg
• 1 løg
• 1 spsk tahin
• 1 tsk stødt spidskommen
• 1 tsk stødt koriander
• Reven skal af en citron
• 1/2 tsk bagepulver
• 1 håndfuld persille
• 1/2 tsk chiliflager
• 2 tsk salt
• Olie til stegning

Sæt kikærterne til udbødning, i koldt vand, mindst 12 timer før du skal bruge dem.

Skyl kikærterne og dræn dem grundigt, inden de puttes i en foodprocessor sammen med alle de øvrige ingredienser.

Hak alle ingredienserne grundigt sammen, indtil du har en finthakket, ensartet masse. Hjælp evt. lidt på vej, ved at skrabe kanterne på foodprocessoren ned med en dejskraber.

Form dejen til kugler eller små frikadeller, og steg dem ved middel varme, indtil de er gyldne. Pas på de ikke bliver for mørke. Jeg former gerne alle sammen, inden jeg begynder at stege, så jeg har bedre tid til at holde øje med dem, og vende dem, når tid er.

Læg falaflerne over på fedtsugende papir, efter de er stegt, og server dem mens de stadig er lune.

Tandoori kylling

 Indisk mad er ikke noget jeg har gjort ret meget i førhen, men de seneste år har jeg fået øjnene op for at det indiske køkken kan en hel masse lækkert, hvis blot man forstår at få balanceret krydderierne. Mestrer man ikke det, kan man ende ud med noget helt modbydeligt stads - Så vær lidt varsom med at freestyle for meget.

Traditionelt set er Tandoori Kylling tilberedt på spyd i en aflang ler-ovn, kaldet en tandoor - Deraf navnet. Her bliver kyllingen bagt hårdt, således at den bliver lidt sveden i kanterne. Det er de færreste der lige har sådan en i baghaven, og der er derfor, med tiden, kommet forskellige afarter af tandoori kylling, som er tilberedt i en alm. ovn. Den jeg har lavet her, har jeg valgt at lade ligge i yoghurten, under tilberedningen. På den måde bliver marinaden til en sovs, næsten som den man kender fra butterchicken, og det harmonerer lidt bedre med min holdning til madspild, end hvis marinaden blot smides væk. Resultatet er super møre kyllingelår i en lækker, krydret sovs.

Tandoori Kylling - 3 prs:

• 1 kg kyllingelår
• 3 dl yoghurt naturel
• 2 spsk tandoori masala
• Saft af en lime
• 1 spsk revet ingefær
• 2 fed hvidløg
• 1 rødløg
• Chili efter smag
• 1 dåse hakket tomat
• 2 tsk salt

Hak chili, rødløg og hvidløg fint, og put det i en skål sammen med limesaft, yoghurt, tandoori masala, hakket tomat og salt. Rør marinaden godt sammen.

Tag hvert kyllingelår, og giv et par snit på hver side. Dette gøres, for at marinaden bedre kan trænge ind i kødet.

Læg kyllingelårene i en skål og fordel marinaden imellem dem. Sørg for at der er marinade på al kyllingen. Træk et stykke film over, og lad det trække i køleskabet i mindst et par timer - helst til dagen efter. 

Hæld kylling og marinade over i en stegeso, og sæt den i ovnen ved 180 grader varmluft. Giv kyllingen ca. 45 min. med låg på. Derefter tages låget af, og varmen skrues op på 250 grader - evt. med grillfunktionen tændt. Giv kyllingen yderligere 15 minutter - Den må godt blive lidt sveden i kanten.

Giv kyllingen et drys af noget grønt - Koriander, persille, kørvel el. lign. Server den sammen med ris, naan og evt. en lækker mangosalat.

Havtorn-cheesecake

 Julen er overstået, og det er tid til at få planlagt nytårsmenuen. I år bliver der nok ikke mange af de helt store nytårsfester, men derfor skal nytåret ikke gå ubemærket hen. Selv skal vi fejre det sammen med et par af vores gode venner, og aftenen skal bruges på lækker mad, god vin og brætspil. 

Menuen bliver simpel og uden de store dikkedarer, men stadig lækker og festlig.

Nytårsmeny 2020

Forret:

Citronblinis med creme rørt af dampet torsk, æbletern, løg, grovkornet sennep og creme fraiche toppet med sprød baconknas og karse

Hovedret:

Tournedos af oksemørbrad serveret med kartoffeltimbale, gulerodspuré, bagte stilktomater, asparges svøbt i serrano. Dertil Sauce poivre

Dessert:

Havtorn-cheesecake serveret med nougatine

Jeg synes altid det er lidt svært med den der nytårsdessert. Jeg er slet ikke den store dessertspiser, og synes derfor det kan være enormt svært, at finde på noget lækkert. Især når man, som jeg, ikke bryder sig specielt meget om is. Men hvis der er en dessert som jeg kan lide, så er det cheesecake. Jeg ELSKER den her lidt knasende bund med den syrlige flødeostecreme ovenpå. Når den så oven i købet er lavet med havtorn, så bliver jeg nærmest lykkelig af at spise sådan et stykke. Havtorn er fantastiske. Sammen med passionsfrugt er det den frugt jeg allerhelst vil se i en dessert. De har nemlig begge en helt fantastisk syrlighed, som gør at jeg ikke går kold i desserten efter 3 mundfulde.

Havtorn kan samles langs de danske kyster i sensommeren, men de har nogle modbydelige pigge man skal vogte sig for. Hvis ikke du selv har fået samlet forsyninger, så kan de, på lidt mere fredelig vis, købes i Brugsen.

Havtorn-cheesecake - 10 prs:

Kiksebund:

• 100 g smør
• 200 g digestive kiks

Flødeostecreme:

• 400 g havtorn
• 75 g flormelis
• 5 blade husblas
• 200 g flødeost
• 150 g flormelis
• 1,5 dl piskefløde
• 300 g creme fraiche 18%
• 2 pasteuriserede æggehvider

Læg husblassen i blød i koldt vand. Put havtorn og 75 g flormelis i en gryde og giv det et opkog. Blend bærrene og hæld puréen gennem en sigte, for at fjerne de sorte kerner. Mens puréen stadig er brandvarm, opløses husblassen heri. Stil det til side, så det kan køle lidt af.

Tag en springform på ca. 23 cm. Beklæd evt. bunden med et stykke bagepapir, så kagen er nemmere at få ud, når den er færdig.

Smelt smørret, hak kiksene fint i en foodprocessor og bland det smeltede smør i. Hæld blandingen i springformen, og tryk det godt sammen. Stil formen på køl, mens du laver flødeostecremen.

Start med at piskeæggehviderne stive, og stil dem til side. Flødeosten kommes sammen med resten af flormelisen i en skål, og piskes til det er helt glat. Nu tilsætter du fløde og creme fraiche, og pisker det hele. Tag den fingerlune havtornpuré, gem et par spiseskefulde af den, og hæld resten i flødeostecremen, mens du pisker. Til sidst vendes de stiftpiskede æggehvider i.

Hæld cremen over bunden - Den skal gerne være så lind, at den selv fordeler sig. Tag en ske og dryp den gemte havtornpuré forsigtigt over kagen. Herefter tager du en tandstikker eller en kødnål og trækker rundt i puréen, således at kagen bliver marmoreret. 

Stil kagen på køl og vent 4-5 timer på at den sætter sig. Når kagen er sat, bruges en kniv dyppet i varmt vand, til at løsne den fra siden af springformen.

En Julehilsen 2020

 

Juletræet med sin pynt, venter på vi får begyndt... 🎵🎶🎵🎶 

Så blev det alligevel jul - På trods af at 2020, på mange punkter, har været et sært år, med sygdom, restriktioner, social afstand, mundbind og uanede mængder håndsprit. Ikke desto mindre har året, og livet, fortsat sin vante gang, og lige om lidt sætter vi os alle sammen til middagsbordet, for at fejre juleaften - Nogle dog i reduceret selskab. Selv får vi besøg af mine svigerforældre og min svoger, så i år er det mig der står for julemiddagen. Menuen byder på gåsesteg, så der ligger et par tykke frilandsgæs og syder i ovnen, og spreder den herligste duft i huset.

Selv om 2020 har været et år, som de fleste blot har lyst til at rykke ud af kalenderen, og glemme alt om, så har det, for mit vedkommende også budt på glade stunder og nogle gode minder i rygsækken. Jovist har vi fået udskudt nogle store koncertoplevelser, rejseplaner mm. Til gengæld har vi sammenlagt rejst rundt i vores Transporter med tagtelt i 3 uger. Vi har begge købt ny motorcykler, som der er blevet trillet flittigt på. Og så har vi ellers hygget os lidt ekstra sammen med de nærmeste venner, sådan noget er der nemlig tid til, når verden pludselig lukker ned. 

Nu er det her år også ved at være slut, og forude venter lysere tider. Personligt glæder jeg mig over at jeg er færdig med at gå i skole. Mit sidste semester skal tilbringes med virksomhedspraktik og opgaveskrivning, og til sommer kan jeg kalde mig for procesteknolog med speciale i fødevarer. Hvad 2021 ellers byder på er der ingen der ved, men jeg er sikker på at det bliver super godt.

Tak for at du læser med på Lykkes Lækkerier. Uden læsere ville der ikke være nogen blog.

Jeg håber at i alle får en fantastisk juleaften, sammen med dem i holder allermest af. Må julen fylde jeres hjem med glæde, og jeres hjerter med kærlighed 💝

Glædelig jul fra Lykke

Langtidsstegt gås med appelsin og svesker

 I min familie har vi altid spist and juleaften. Den er evt. blevet suppleret med flæskesteg og medisterpølse, men anden har altid haft hovedrollen på julebordet. Sådan bliver det ikke i år. Min svigerfar tilbød at komme med en stor lækker frilandsgås til juleaften, og det siger kokken ikke "Nej Tak" til. I bund og grund synes jeg ikke der er den store forskel på and og gås, bortset fra at gåsen er lidt større. Nogen vil mene at gåsekødet har en finere smag, men det ved jeg faktisk ikke om jeg er enig i. Til gengæld er gås noget dyrere end and, så skulle jeg selv ud og handle et stykke fjerkræ til julemiddagen, ville jeg stadig vælge anden.

Men! En gås smager nu stadig dejligt. Jeg tilbereder den ligesom jeg ville med en and, men den får selvfølgelig lidt længere tid i ovnen, da den er større. Jeg langtidstilbereder, for jeg kan godt lide virkelig mørt kød, der falder lidt fra hinanden. Det er ganske vist ikke så pænt at servere, men skide være med det, når det er så mørt at det smelter i munden.

Langtidsstegt gås med appelsin og svesker - Ca. 4 prs:

• 1 gås på 4,5-5 kg
• 3 spsk groft salt
• 2 appelsiner
• 200 g svesker
• Evt. 2 æbler
• 1/2 ltr gåsefond - Det kan du lave efter samme principper som andefond
• Har du ikke fond, kan du bruge vand med lidt urter i

Begynd dagen før du skal stege gåsen. Det tager lidt tid at gøre sådan en i stand. Den har også godt af at ligge et lille døgn med salten, og så har du tid til at koge fond på indmad mm. 

Sådan en gås har altid en masse fjerstubbe der skal fjernes. Til det formål bruger jeg en lille spidstang, som bor i mit køkken. Den er også guld værd, når der skal fjernes ben fra fileterede fisk. Vær grundig i arbejdet med at fjerne fjerstubbene. Det er et stort arbejde, men tiden værd. 

Gør gåsen ren indvendig. Fjern rester af blod, årer og indmad. Klip de yderste led af vingerne. Kog en fond på indmad, hals og vinger. 

Gnid gåsen indvendig med ca. 2 spsk groft salt, og fyld den med appelsinbåde, svesker og evt. æblebåde. Snør benene sammen, så de holdes ind til kroppen, og er med til at holde på fyldet. Luk evt. gåsen med et par kødnåle. Gnid gåsen udvendigt med ca. 1 spsk groft salt.

Nu stiller jeg gåsen i køleren natten over, men den kan også komme direkte i ovnen.

Hæld fond (eller evt. vand) i bunden af en bradepande, og læg gåsen på en rist ovenover. Sæt den i en kold ovn ved 120 grader, og lad gåsen stege i 7 timer. Ca. hver halve time overhældes gåsen med stegeskyen, eller pensles med gåsefedt, hvis du har noget af det.

Efter 7 timer skrues ovnen op på 200 grader, og gåsen steges yderligere 30 min, indtil skindet er sprødt.

Gåsen parteres ved at skære lårene af. Herefter tages brystet fra skroget, ved at skære ned langs brystbenet. Del brystet i mindre stykker inden servering. Vær lidt forsigtig, når du skærer ud. Sådan en langtidsstegt fugl er meget mør, og falder let fra hinanden.

Saftig flæskesteg med sprøde svær

 Det der med flæskesteg er vel nærmest en religion i Danmark. Kødet skal være mørt og saftigt, sværen skal være sprød og sovsen skal være tyk. Ca. 65% af danskerne spiser flæskesteg juleaften. I mange tilfælde bliver flæskestegen serveret sammen med andesteg, som indtager den ubestridte førsteplads, men ikke desto mindre er det 2/3 af dem der fejrer jul, som sætter tænderne i et stykke flæskesteg. 

Hvis der er et måltid som under ingen omstændigheder må mislykkes, så er det julemiddagen! Det er lige før det kan ødelægge hele julen, hvis man ender med en tør kamsteg med bløde svær, eller en sovs der er skilt eller fuld af klumper. Så her er min opskrift på saftig flæskesteg med sprøde svær. Jeg tør næsten godt garantere, at det ikke kan gå galt, hvis du følger rådene til punkt og prikke.  Skulle det gå galt, og sværene ikke bliver sprøde, så har jeg et sidste trick i ærmet, som kan bruges i en nødsituation.

Saftig flæskesteg med sprøde svær - 6 prs:

• 2 kg kamsteg
• 3 spsk groft salt
• Laurbærblade
• En håndfuld frisk timian
• 1 løg
• 2 gulerødder
• 5 dl vand

Begynd gerne dagen inden du skal stege flæskestegen - Alle større stege har godt af at blive saltet dagen i forvejen, så smagen kan trække ind i kødet.

Gå sværene igennem, for at sikre dig at de er ridset tilstrækkeligt (det er de som oftest ikke) Snittene skal gå hele vejen fra kant til kant, og de skal gå igennem både svær og fedt hele vejen ned TIL kødet. Snittene på endelig ikke gå ned I kødet, da kødsaften så vil trække op under stegningen, og være med til at gøre sværene bløde.

Gnid svær og kød grundigt med groft salt. Sørg for at få godt med salt ned mellem alle sværene. Det er med til at gøre dem sprøde. Stik laurbærblade ned mellem sværene, og sæt stegen i køleskabet, og lad den trække til dagen efter. Evt. kan du salte den om formiddagen, og stege den til aften.

Tag en bradepande med tilhørende rist. I bunden af bradepanden lægger du timian og mindre stykker af løg og gulerod. Hæld vandet ved og læg kamstegen på risten ovenover. Sørg for at sværen ligger nogenlunde vandret. Er stegen ikke lige tyk i begge ender, kan du lægge en klump sølvpapir eller et stykke rå kartoffel under den ene ende. 

Sæt stegen i en kold ovn ved 130 grader varmluft og giv den ca. 2 1/2 time. Herefter skrues temperaturen op på 230 grader, og stegen får yderligere 30 min. Hold øje med om sværen er blevet sprød. Er den ikke det, skal du have gang i ovnens grillfunktion de sidste 10 minutter af tilberedningstiden. Stegen skal gerne ende med en centrumtemperatur på 65 grader, som vil stige yderligere et par grader efter den er taget ud af ovnen. 

Lad stegen hvile i 15-20 minutter, men lad være med at dække den med sølvpapir! Det ødelægger den sprøde svær. Vi du dække den med noget, så tag et rent viskestykke. Mens stegen hviler kan du lave sovs af stegeskyen. Skum fedtet af og put ca. 30 gram af det i en kasserolle. Tilsæt 30 gram hvedemel og rør det sammen. Rist godt af i gryden under omrøring. Derefter spædes stegeskyen til under piskning, og sovsen koges igennem. Smag til med salt og evt. en skefuld ribsgelé. Giv sovsen en dråbe kulør, hvis den er for bleg.

Skulle det utænkelige ske, at du står med bløde svær på din flæskesteg, så er der et sidste trick til at redde den. Hæld en halv liter rapsolie i en kasserolle og varm det op til min. 180 grader. Læg stegen på risten over bradepanden (sørg for at tage stegeskyen fra først) Hæld den varme olie over stegen. Dette skulle gerne få sværene til at poppe op og blive super sprøde. 

Braiseret oksetykkam - Gl.dags oksesteg

 Braisering er en tilberedningsmetode, som altid har fascineret mig. I bund og grund smider du en bunke billige råvarer ned i en gryde eller stegeso, tilbereder det hele dagen, og vupti! Så har du noget der smager så dejligt, at det varmer helt ind i sjælen, og du aldrig har lyst til at stoppe med at spise igen. Hvis ikke man vidste bedre, så skulle man tro at der bor en flok alfer bagerst i ovnen, som kommer frem og udøver deres magi, når tilberedningen bliver tilpas lang.

Jeg ved godt at der ikke bor en alf i ovnen - Jeg har trods alt brugt 4 år på at uddanne mig som kok 😉 Men jeg synes stadig det er lidt magisk, når man får opløst bindevævet i de seje udskæringer, og ender med kød der er så mørt, at det kan tygges med øjenbrynene. Og så må man endelig ikke glemme sovsen!! Det er næsten det allervigtigste ved sådan en braiser-ret. Sovs der er så fuld af smag, at man nærmest har lyst til at tage bad i det, og som skal serveres med en form for kartoffel, som man kan mose godt ud, så den kan suge ekstra meget af det brune guld. Min mund løber i vand, bare ved at sidde og skrive det her.

Braiseret oksetykkam - 3-4 prs:

• 1 kg oksetykkam - snørret op
• Salt og peber
• Smør til stegning
• 1 stor gulerod
• 1 persillerod
• 1 porre
• 2 løg
• 2 fed hvidløg
• Frisk Timian
• Frisk Rosmarin
• Persille
• 2 1/2 dl mørk øl
• 2 1/2 dl oksefond eller bouillon
• Jævning

Start gerne med at krydre kødet dagen i forvenen, eller ihvertfald nogle timer før du går igang med tilberedningen. På den måde får du saltsmagen ind i kødet, i stedet for bare udenpå. 

Rengør grøntsagerne og skær dem ud i grove stykker. Smelt smørret i en stegegryde, og brun kødet godt af på alle sider. 

Læg stegen til side, og brun grøntsagerne lidt af i gryden. Put krydderurterne i, og læg stegen ovenpå. Hæld øl og oksefond i gryden, og bring gryden i kog. Læg låg på, og sæt gryden ind i ovnen ved 150 grader varmluft. 

Lad det hygge sig i varmen i ca. 4 timer. Tag gryden ud og løft forsigtigt kødet over på et skærebræt. Dæk det til, for at holde på varmen.

Hæld skyen fra gryden gennem en sigte. Jævn den gerne med en opbagning af smør og mel, men i en snæver vending kan maizena også bruges. Smag evt. til med lidt ribsgele.

Server oksestegen med din yndlingskartoffel. Vi fik små ristede kartofler og smørdampede rosenkål og gulerødder.