Haresteg med danablu-sauce

 I min familie har vi altid spist en hel del vildt. Begge mine forældre har været ivrige jægere, og min søster er det stadig. Det har derfor ikke været noget specielt eksotisk, når der har været hare, fasan, rådyr eller rågeunger på menuen. Jeg er dermed også vokset op med smagen af vildt, og jeg esker det! Den kraftige, metalliske smag, som nogen mennesker ikke bryder sig om, synes jeg er helt fantastisk. 

En hare er nok et af de mest kraftigt smagende stykker vildt, som man kan få fingrene i. Af den grund er der mange, som lægger haren i kærnemælk, natten over, for at mildne smagen. I mine øjne er dette ikke nødvendigt. Man kan dog, med fordel, lægge forben og bagkøller i kærnemælk, eller et andet surmælksprodukt, for at mørne det inden tilberedning - Disse stykker er nemlig slet ikke lige så møre som ryggen.

 Haresteg med danablu-sauce - 4 prs:

• 1 hare på ca. 3 kg
• Salt
• Smør til stegning
• 2 stængler selleri
• 2 gulerødder
• 1 stort løg
• 1 håndfuld frisk timian
• 1 tsk enebær
• 1 tsk peberkorn
• 2 laurbærblade
• 1 1/2 dl hvidvin

Fond:

• Afpuds
• 1 stort løg 
• 5 fed hvidløg
• 1 peberfrugt 
• 1 spsk tomatpuré

Danablu-sauce

• Ca. 5 dl stegesky
• Melbolle/roux til jævning (50 g smør + 50 g mel)
• 1 spsk ribsgele
• 50 g banablu
• Evt. sovsekulør
• Salt

Del haren i forben, bagkøller og ryg. Klip de tynde ribben fra med en fjerkræsaks, og puds alle synlige hinder at haren. Put al afpuds og skrog i et ovnfast fad sammen med løg, hvidløg og peberfrugt. Brun det af i ovnen ved 250 grader i ca. 15 min, hvorefter det puttes i en gryde sammen med tomatpuré, dækkes med vand og simrer i ca. 3 timer.

Gnid kødstykkerne ind i salt, dæk dem med film, og sæt dem på køl, mens fonden simrer. Efter ca. 3 timer sigtes fonden over i en ren gryde, hvorefter den koges ind til ca. 1/2 liter. 

Skær grøntsagerne ud i grove stykker, og put den i en stegeso sammen med timian, peberkorn og laurbærblade. Brun kødstykkerne grundigt af i en pande, og læg dem ned i stegesoen. Det gør ikke noget, at de overlapper hinanden en smule. Hæld hvidvinen i panden og kog den af et øjeblik, inden du hælder det over haren, sammen med den indkogte fond. Læg låg på stegesoen, og sæt den i ovnen ved 160 grader i 3 timer.

Når kødet er færdigt, hældes væden fra stegesoen over i en gryde, og jævnes med melbolle/roux. Tilsæt danablu, ribsgele og sovsekulør, rør det ud i sovsen, og kog den igennem, mens du ordner kødet. 

Skær langs rygbenet, for at løsne fileterne, og del dem i mindre stykker inden servering. På indersiden af ryggen, sidder der ligeledes to små mørbrad, som er værd at tage med. 

Server haren med stegte kartofler, en skefuld syltede tyttebær og evt. en frisk kålsalat.

Har du rester, kan kødet med fordel plukkes i stykker og vendes i sovsen. Tilsæt evt. lidt stegte svampe, og så har du en skøn ragout til en af de kommende dage.