Birkesspecier med ingefær og appelsin

En specie er nok noget nær verdens nemmeste småkage. I bund og grund består dejen blot af smør, formelis og mel som æltes sammen med nogle smagsgivere. Specier hæver ikke, og de flyder ikke ud, så de bliver perfekt runde og fine, hvis man ruller og skærer dejen pænt. I min barndom har jeg altid fået specier med enten nødder eller chokolade - Det er vist de mest klassiske. Men hvorfor ikke lege lidt mere med smagen? Man kan jo putte i, hvad man lyster. Denne gang fik jeg lyst til at putte blå birkes i dejen. Birkes smager fantastisk, og giver kagerne et fint prikket look. Ud over birkes tilsatte jeg ingefær og appelsinskal, for at få småkager med en dejlig frisk smag og et lille strejf af bitterhed.

Birkesspecier med ingefær og appelsin - ca. 75 stk:

125 g flormelis
300 g hvedemel
225 g blødt smør
1 1/2 spsk blå birkes
1 tsk stødt ingefær
revet skal af en appelsin

Sigt mel og flormelis i en skål. Skær smørret ud i mindre stykker, og smuldr det i mel/flormelis blandingen. Jeg gør det med k-spaden på min røremaskine. Men det kan sagtens gøres i hånden.

Tilsæt birkes, ingefær og appelsinskal, fordel det ud i massen og saml dejen. Igen bruger jeg røremaskinen, men har du ikke sådan en, er det nemmeste at hælde det hele ud på bordet og arbejde med det der.

Del dejen i to, og rul hver del til en pølse med  en diameter på ca. 4 cm. Rul hver pølse ind i plastfilm og læg dem på køl eller frys i min. en time.

Når dejen er afkølet og fast, kan småkagerne skæres ud. Brug en skarp kniv, så de bliver pæne. Skær skiver på ca. 3 mm tykkelse.

Sæt kagerne på en bageplade - De kan godt stå lidt tæt, da de ikke flyder ud. Bages ca. 10 min ved 200 graders varmluft. Bagetiden kan variere, så hold øje med dem. De skal lige nøjagtig begynde at blive gyldne i kanten.

Lad specierne køle lidt af, inden du tager dem af pladen. De er ret bløde, når de lige kommer ud af oven. Lad dem køle helt af, inden de fyldes i en dåse. Men pas på, at nisserne ikke spiser dem.

Nemme brunkager

Julemåneden er lige rundt om hjørnet, og her i huset betyder det, at det er blevet tid til julebag. En af de helt klassiske er selvfølgelig brunkagen - eller peberkagen, som den oprindeligt hed. Jeg har egentlig altid undgået at bage brunkager, for jeg synes det er utroligt besværligt først at skulle koge en sukkermasse op, køle den af, lave den til dej, og trille den til pølser, for derefter at lade den overnatte på køl, inden den skæres ud i kager og bages. Men så var det, at jeg fandt ud af, at de faktisk kan laves på en lidt nemmere måde. Jeg fik en opskrift af en bager, og hendes brunkager er altså rigtig gode - og nemme. Desværre er det lykkedes mig at smide opskriften væk, så jeg måtte sjusse mig lidt frem. Men hvis jeg selv skal sige det, så synes jeg, at min opskrift er blevet rigtig god.

Brunkager:

125 g blødt smør 
200 g brun farin
1 æg
175 g sirup
1 tsk stødt kanel
1 1/2 tsk stødt nellike
1/2 tsk hjortetaksalt
40 g mandelflager
500 g hvedemel

Smør og brun farin æltes godt sammen - brug en røremaskine eller håndmikser. Derefter tilsættes æg, sirup, krydderier og mandelflager, og det hele røres grundigt sammen.

Tilsæt hvedemelet lidt ad gangen, og få det hele æltet sammen. Når dejen er færdig er der to muligheder: Enten stilles den på køl et par timer, til den har sat sig. Derefter kan den rulles tyndt ud på et mel-pudret bord og stikkes ud. Jeg bruger den metode der er nemmest. Jeg ruller dejen til pølser, som pakkes i husholdningsfilm, og stilles på køl natten over. Rullerne kan også fryses, og gemmes til senere brug.

Rullerne skæres i skiver på 2-3 mm mens de stadig er kolde. Pas på de ikke bliver for tykke, for de hæver lidt under bagning.

Kagerne bages ca. 7 min ved 200 grader varmluft. Når de er færdige, køles de af, inden de fyldes i kagedåse.

Cheesecake med citron og hindbær

I loooove cheesecake! Ja faktisk elsker jeg bare ost og retter med ost. Min familie er også glade for cheesecake, så jeg havde egentlig bestemt mig, for at vi skulle have sådan en til dessert Mortens aften. Sådan kom det ikke til at gå, for den mislykkedes totalt, og jeg blev så sur, at jeg smed både kage og springform i skraldespanden. Kokke har temperament - er det ikke sådan man siger? Ej, det var en rigtig dårlig springform, som jeg havde været irriteret på længe, så det var ikke kun mit arrigskab, der gjorde at den måtte lade livet. Men jeg havde altså lovet min far et stykke cheesecake, som jeg ikke kunne give ham, og det var jeg træt af. I denne weekend har min far og svigerfar så været her og hjælpe med et lille byggeprojekt vi har gang i, og så skulle de altså have den ostekage! Denne gang havde jeg fået justeret min opskrift, og den blev mere end vellykket.

Cheesecake med citron og hindbær - 8 - 10 prs:

150 g digestive kiks
50 g mandler
150 g smør
4 blade husblas
200 g flødeost naturel
2 æg - Deles i blomme og hvide
250 g creme fraiche - Min. 18% fedt
Marv af 1/2 vanillestang
Fintrevet skal af en citron
Saft af 1/2 citron
50 g flormelis
150 g hindbær

Smelt smørret. Hak kiks og mandler i en foodprocessor og bland det sammen med smørret. Hæld blandingen i en springform på ca. 25 cm. Fordel det jævnt og tryk det fladt.

Læg husblassen i blød i koldt vand. Put flødeost, æggeblomme, cremefraiche, vanillemarv, citronskal og -saft i en skål, og rør det sammen. Pisk æggehviderne stive med håndmikser. Tilsæt flormelis og pisk et par minutter mere - Der skal piskes så meget luft som muligt i.

Smelt husblassen over vandbad og rør den i osteblandingen. Herefter vendes de piskede æggehvider i. Tilsæt hindbærrene - Jeg bruger hjemmedyrkede hindbær som har været i fryseren. På den måde afgiver de lidt saft, som giver en fin farve til ostemassen. Hæld ostemassen over kiksebunden.

Er der store luftbobler på overflade, punkteres disse, inden kagen dækkes med film og stilles i køleskabet. Den skal stå min. 3 timer, inden den har sat sig.

Inden servering kan kagen pyntes som man lyster. Her har jeg gjort det helt simpelt med høvlede chokoladespåner. Da kagen i sig selv er ret syrlig, kan den sagtens bære, at blive serveret med en sød coulis el.lign. 

Fløderand

I morgen er det min fars fødselsdag. Jeg har desværre ikke tid til at fejre det med ham der, så det bliver idag i stedet. Jeg lovede, for noget tid siden, min far at jeg ville lave fløderand til ham en dag. Så i anledning af hans fødselsdag, har jeg bikset sådan en sammen. Jeg tror ikke at nogen af os har fået fløderand, siden min farmor levede - Det er alligevel efterhånden 16 år siden at hun gik bort, så det er da et stykke tid. Jeg husker det, som noget hun ofte lavede, som en gæste dessert. Hun serverede den med den mest fantastiske hjemmelavede karamelsauce. Det er egentlig mest karamelsaucen, som jeg af og til længes efter - Den var altså lækker! Fløderanden, i sig selv, er ikke verdens mest spændende dessert. I bund og grund er det jo blot en underpisket chantilly creme som er stivet af med husblas. Men når man serverer den med lækkert tilbehør, i form at coulis, kirsebærsauce, karamelsauce eller lignende, så er det pludselig en lækker sag. Man kan også tilsætte lidt smag til fløden. Jeg har med held lavet en version med lakridspulver. Den er rigtig lækker. Men idag blev det den helt plain vanille udgave - Sådan som min far helst vil have den.


Fløderand - ca. 6 prs:

7 1/2 dl piskefløde - Den må ikke være for kold. Tag den evt ud fra køl en time før du skal igang.
50 g flormelis
1 vanillestang
6 blade husblas


Husblassen lægges i blød i koldt vand.

Fløde, flormelis og vanillekorn piskes let stiv - Det skal ikke piskes mere end at piskerisene akkurat trækker spor i skummet. Hvis du pisker det mere end det, risikerer du at få en nærmest grynet fløderand.

Vandet knuges ud ag husblassen, og den smeltes over vandbad.

Under kraftig omrøring hældes den smeltede husblas i flødeblandingen - Lad være med at være forsigtig-Per og hælde i en tynd fin stråle. Bare hæld og rør! Hvis strålen bliver alt for fin, køles husblassen alt for meget på vej ned i fløden, og du risikerer at få trevler i den færdige rand.

Hæld blandingen over i en randform - eller portionsforme, og lad det stå på køl et par timer inden servering.

Når fløderanden skal vendes ud, kan det være en fordel at varme formen med lidt varmt vand, så randen slipper nemmere.

Her er et stykke serveret med en stærk blommesauce.

Mandel-tuiles med hindbærskum

I starten af efteråret har jeg altid mange hindbær i min have. Derfor er det oplagt, at der bliver lavet hindbær desserter, når vi har gæster. De her er egentlig min søsters speciale. Hun bruger dem dog som en kaffe-kage ting, men jeg synes de egner sig bedst som dessert. Lige meget hvad, så smager de skønt. De sprøde tuiles har en let karamelsmag, og sammen med den let syrlige hindbærskum giver det en skøn forening.

Mandel-tuiles med hindbærskum - 4 prs:

100 g smuttede mandler
100 g sukker
100 g smør
2 spsk fløde
1 spsk hvedemel

Fyld:

2 dl fløde
2 spsk flormelis
300 g hindbær - gem lidt hindbær til at pynte med

Hak mandlerne fint og put dem i en gryde sammen med alle de øvrige ingredienser. Kog op under omrøring - det skal blive til en tyk klistret masse.

Læg papir på en bageplade. Tegn 8 cirkler med en diameter på ca. 11 cm - Alternativt kan du finde et krus eller lignende med samme diameter. Drys mel omkring, så du får en cirkel af mel med en højde på min. 1 cm. Kagerne kan selvfølgelig laves større eller mindre, alt efter hvad man har lyst til, men så må du selv regne på, hvor mange der bliver.

Læg en spsk af mandelmassen i hver cirkel.

Bages 8-10 min ved 200 grader til de er gyldne / lysebrune - Hold øje med dem. De bliver lynhurtigt for mørke

Lad kagerne køle af på pladen. Fisk dem op af melet, og børst dem rene med en pensel.

Put flormelis i fløden, og pisk den til skum. Når fløden er stiv tilsættes hindbærrene, og der piskes et ganske kort øjeblik, så de knuses og blandes i flødeskummet.

Læg en god klat hindbærskum på 4 af tuilene, og læg en tuile ovenpå. Pynt med hindbær.

Lun hindbærdessert

Der er lige i øjeblikket sæson for efterårshindbær. Jeg er den lykkelige ejer af en række planter, der lige nu leverer en fin skål hindbær dagligt. Jeg kan godt lide efterårshindbærrene, fordi bærrene er større end hos sommersøsteren, og fordi de ikke har samme tendens til at blive angrebet af orm. Desuden breder de sig godt. Jeg startede, for to år siden, med 4 planter fra min svigerfar, og idag har jeg nok 20. Nemme at passe er de også. De skal klippes helt ned i marts måned, og så passer de ellers sig selv resten af året. Har du plads i din have, så invester i sådan et par planter - Det vil du ikke fortryde.

Denne dessert er ret let at lave. Det der kræver mest fingerfærdighed, er at få dej-låget lagt på, uden at ødelægge det. De kan gøres klar på forhånd, og vente i køleskabet. Når din hovedret er klar til servering, sættes desserterne i ovnen, og skal blot tages ud og køles lidt af inden servering.

Lun hindbærdessert - 5 stk:

400 g hindbær
20 g mandelflager eller hakkede mandler
100 g marcipan
2 spsk sukker blandet med 1 tsk maizena

Dej:

25 g mel
50 g sukker
50 g smør 
Korn af 1/2 vanillestang

Alle ingredienserne til dejen arbejdes sammen og samles i en klump. Dæk med film, og læg dejen på køl i mindst en time.

Fordel hindbærrene i 5 ovnfaste ramekiner og drys sukker/maizena blandingen over. Fordel mandelflager og riv marcipanen hen over hindbærrene. Det er bedst, hvis fyldet når helt op til kanten af ramekinerne - Det lykkedes ikke helt for mig denne gang, da der var en lille mus der spiste af mine hindbær.

Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir. Find en udstikker (eller et glas i mangel af bedre) Der passer med diameteren på ramekinen. Udstik et låg til hver dessert. For at gøre det lettere at lægge låget på desserten, klipper jeg simpelthen bagepapiret ud, så jeg kan flytte dejen på bagepapiret, og vende den over på desserten.

Det fungerer bedst, hvis ramekinerne er fyldt til kanten, så du kan trække dejen lidt ud over kanten. Hindbærrene vil koge lidt op under tilberedningen, og hvis dej-låget er stukket ned i beholderne, kan fyldet simpelthen koge op over dejen, så den ikke bliver helt så lækker og sprød.

Desserterne bages ca. 20 min ved 180 grader varmluft - Dejen skal være sprød og gylden.

Idag toppede jeg desserterne med en 38% cremefraiche pisket op med lidt flormelis og masser af vanillekorn.

Gâteau Marcel

Jeg har inviteret en flok skønne mennesker på grillmad næste uge, og måtte derfor igang med lidt menuplanlægning. Valget af dessert var ikke svært, for jeg har en ven der hedder Marcel, og han er super lækker! Vi serverer kagen på kroen, hvor jeg arbejder, så jeg snuppede opskriften derfra. Det var dog en opskrift der rækker til en mellemstor provinsby, så jeg gav mig til at søge lidt på nettet. Endte med at kombinere kroens opskrift med en fra Hotel & Restaurantskolen.

Gateau Marcel er en klassiker inden for kageverdenen. Den er opfundet af den franske kok Michel Michaud, som har haft sit virke på steder som Falsled Kro, Kong Hans Kælder og idag Ruth's Hotel i Skagen. Han er ridder af Dannebrog, og i min verden, må det absolut være på grund af denne kage - Eller også er det noget med at han har løftet det gastronomiske niveau i Danmark. Jeg vælger første mulighed.

I virkeligheden er Gateau Marcel bare en bagt chokolademousse, med chokolademousse på toppen, men den er super lækker! Hvis man har bare en lille bitte hang til chokolade, vil man simpelthen elske den.

Gâteau Marcel - ca. 8 prs:

175 g mørk chokolade - gerne en med 70%kakao
175 g smør
175 g sukker
7 past. æggeblommer - 3 1/2 bæger
4 past. æggehvider - 3 bægre
Smør og sukker til formen
Kakao 

Smelt smør og chokolade over vandbad. Pisk æggeblommerne med 125 g af sukkeret, indtil sukkeret er helt opløst. Pisk æggehviderne luftige, tilsæt det resterende sukker og pisk til hviderne er helt stive. Vend smør/chokolade massen sammen med æggeblommerne - Lad være med at piske og røre alt for meget, det skal vendes sammen, og det kan godt tage lang tid.

Herefter vendes æggehviderne i. Her skal man være lidt forsigtig, så man ikke tæsker luften ud. Tag først ca. 1/3 af hviderne og vend i moussen, og herefter de sidste 2/3.

Smør en springform på ca. 23 cm med smør og fordel sukker ud i hele formen. Spænd evt. bagepapir ud over bunden, så det bliver fastspændt med ringen. Tag godt 1/3 af moussen og stil den til side. Den resterende mousse hældes i springformen.

Bages ca. 35 min ved 175 grader varmluft. Herefter køles kagen ned. Den vil falde lidt sammen, og det er meningen.

Når kagen er kølet helt af, toppes den med den lille portion mousse i et jævnt lag ud over hele kagen. Drys evt. et fint lag kakao ud over moussen. Herefter stilles kagen på frost. Den er nemlig aller bedst, hvis den serveres let frossen.

Når den skal spises, tages kagen direkte fre fryseren, og skæres straks ud. Det er nemmest at gøre, mens den er helt kold. Moussen skulle helst ikke være frossen, selv om den kommer direkte fra frys.

Gateau Marcel er en chokoladebombe uden lige, så den gør sig rigtig godt sammen med syrlig frugt, hindbærcoulis eller lignende. Den kan dog også sagtens spises som den er. Idag pyntede jeg den fint med kornblomster og mynteblade.

Hyldeblomstpandekager

Sæsonen for hyldeblomster er så småt ved at være ovre. Jeg har været ret sent ude i år, men da jeg arbejder fra middag til sent ud på aftenen 5 dage i ugen, er der ikke så meget tid til at lege i køkkenet her hjemme. Men jeg nåede det! Idag har jeg haft en fridag, og jeg havde bestemt på forhånd, at der skulle laves hyldeblomstpandekager. Vi lavede dem til spejder, da jeg var barn, og jeg elskede dem. Det var super sjovt med sådan en pandekage med håndtag. Vi snuppede dem direkte fra panden, og sad og spiste dem rundt om bålet. Men de kan altså også udgøre en lækker dessert eller lidt godt til aftenskaffen. De har en super fin og delikat smag af hyldeblomst, som dog hurtigt overdøves, hvis man putter for meget marmelade på. Prøv dem! Hvis du er heldig, kan du lige nå det.

Hyldeblomstpandekager - 6 stk:

6 store klaser af hyldeblomster
2 æg
120 g hvedemel
50 g smeltet smør
2 dl tykmælk
2 spsk sukker
Rapsolie til stegning - mængden afhænger af størrelsen på panden
Flormelis til drys
Evt. marmelade

Skyl hyldeblomsterne godt, og læg dem til tørre på et viskestykke.

Pisk æg, hvedemel og smeltet smør helt glat. Tilsæt tykmælk og sukker, og pisk det hele grundigt sammen. Dejen skal være tyk.

Hæld olie i en pande, så du har et lag på ca, 1,5 - 2 cm. Varm det så meget op, at det syder omkring en tandstikker, når du stikker den ned i olien. Dyp en klase hyldeblomster i dejen, så blomsterne er helt dækket.

Læg pandekagen ned i den varme olie, med blomsterne nedad.

Steg hyldeblomstpandekagen indtil den bliver gylden i kanten. Så skulle den også gerne have fået en fin gylden farve under bunden. Tag den op, og læg den på fedtsugende papir. Klip det stilk af, som ikke er blevet stegt.

Drys pandekagerne med lidt flormelis, og server evt. med en skefuld marmelade.

Jordbær-mazarintærte

Kogekonen har fødselsdag idag, og det fejrer hun selvfølgelig ved at kaste sig ud i et bageprojekt. Hele min barndom, har min fødselsdag altid budt på lagkage med jordbær. Dengang var jeg vild med det, men idag er jeg absolut ikke glad for lagkage. Til gengæld er jeg svært glad for jordbærtærte. Denne opskrift er ikke helt som den klassiske jordbærtærte, da jeg ikke putter mørdej i bunden - jeg gider simpelthen ikke have bøvlet med at lave det, når det ikke er det, der gør tærten god. I bund og grund er min fødselsdagskage bare en mazarintærte med flødecreme og jordbær ovenpå.

Jordbær-mazarintærte - 8 prs.

250 g blødt smør
250 g sukker
250 g marcipan
3 æg
50 g hvedemel
100 g mørk chokolade
2 dl kagecreme
1 dl piskefløde
250 g jordbær

Smør og sukker piskes grundigt sammen. Tilsæt revet marcipan, og pisk æggene i et ad gangen. Til slut  vendes melet sammen med massen.

Fordel dejen i en springform (ca. Ø 20 cm) beklædt med bagepapir.

Bag kagen ved 175 grader i 35 - 40 min. Mærk efter med en tandstikker el.lign. om den er gennembagt. Lad kagen køle helt af, inden den tages ud af formen.

Smelt chokoladen over vandbad, og bred den ud over den afkølede kage. Jeg bruger en silikonepensel, det synes jeg er nemmest.

Pisk fløden til skum og vend det sammen med kagecremen. Fordel flødecremen ovenpå den stivnede chokolade. Skær jordbærrene ud i skiver og dekorer tærten med dem.

Træstammer med rom-marcipan

Jeg er igang med et større projekt: Jeg skal have ryddet ud i noget af alt det mad, som min kummefryser på en eller anden måde har akkumuleret. Da jeg stod på hovedet i fryseren, med rø*** i vejret igår, fandt jeg en pose med romkugledej, som jeg fik til overs sidst jeg lavede trøfler. Så fik jeg selvfølgelig pludselig lyst til at lave noget ud af det, og da jeg ikke lige ligger inde med grej til at lave popcakes faldt valget på træstammer. For at peppe dem lidt op, har jeg valgt at lave en rom-marcipan til indpakningen - Det er de ikke blevet dårligere af.

Jeg har angivet opskriften til 6 stk, men mine er ret store - ca. 100 g pr stk. De kan selvfølgelig laves mindre, ved at rulle marcipanen og trøffelpølsen tyndere.

Træstammer med rom-marcipan - 6 stk:

200 g ren rå marcipan
25 g mørk rom
Ca. 100 g flormelis
400 g romkuglemasse
ca. 75 g mørk chokolade

Bræk marcipanen af i små stykker, og læg det i en skål sammen med rom og flormelis. Ælt det hele godt sammen, indtil du har en marcipan der ikke klistrer alt for meget. I starten vil det være noget gratværk, men der skal bare arbejdes med det, og evt. tilsættes lidt mere flormelis.

Klem og pres marsipanen lidt, så du får en flad frkant. Drys begge sider med flormelis, og rul det ud mellem to stykker bagepapir. Du skal have en stor, tynd rektangel.

Rul romkugledejen til en lang pølse, og læg den på den tyndt udrullede marcipan.

Børst overskydende flormelis væk. Tag fat i den ene side af bagepapiret, og brug det til at rulle marcipanen op over trøflen. Rul lidt frem og tilbage, for at få marcipanen til at sætte sig fast. Del rullen i 6 stykker.

Lad træstammerne tørre lidt. Smelt chokoladen - Her kan det være en fordel at anvende overtræksknapper, da de ikke skal tempereres. Dyp enderne i chokoladen. Hvis der er noget til overs, kan det bruges til at dekorere med. Lad chokoladen stivne inden servering.

Træstammerne kan opbevares på køl et par dage.

Gulerodscupcakes med ostecreme

Hvem siger at kage er usundt? Når man putter gulerødder i, er det da super sundt...eller noget i den retning. Jeg har egentlig aldrig været særligt vild med gulerodskage, men da jeg første gang smagte sådan en med ostecreme ovenpå, der blev jeg altså lidt forelsket. Det her er ikke min egen opskrift. Så vidt jeg husker, var den bagpå en pose gulerødder jeg engang købte. Men den er super god, og kagerne bliver lækre og svampede. Mums! Sidder og gnasker på en af dem lige nu.

Gulerodscupcakes - 10 stk:

150 g brun farin
1 dl rapsolie
2 æg
150 g hvedemel
1 tsk bagepulver
1 knivspids salt
1/2 tsk natron
1 tak kanel
200 g groftrevne gulerødder
50 g hakkede nødder

Ostecreme:

60 g smør
100 g nautral friskost - feks. philadelphia
1 tsk vanille
200 g flormelis

Put olie og farin i en skål, og pisk det godt sammen. Tilsæt æggene og pisk indtil blandingen er lys og luftig.

Tilsæt alle de øvrige ingredienser og rør det hele grundigt sammen.

Fyld dejen i muffinsforme. Kagerne hæver, så husk kun at fylde formene 3/4.

Sæt kagerne i en forvarmet ovn ved 185 grader varmluft og bag dem i 20 min.

Mens kagerne bages forberedes ostecremen. Alle ingredienserne piskes sammen til en creme og fyldes i en sprøjtepose med stjernetyl. Læg posen på køl, så cremen kan stivne lidt.

Når gulerodskagerne er bagt, afkøles de helt, inden de forsigtigt tages ud af formene. Hvis de ikke er helt kolde, risikerer du at kagerne flækker, og bunden sidder tilbage i formen.
Dekorer kagerne med ostecreme og evt. sukkerpynt eller lignende. På de her puttede jeg lidt spiseligt glimmer.