Champignon á la créme

Jeg er virkelig en sucker for svampe. Jeg synes de er virkelig lækre, og så er det jo vildt hyggeligt, at gå rundt i skoven, og finde dem i efteråret. 10 måneder om året, må jeg dog "nøjes" med hvad jeg kan finde i supermarkederne, men der kan man jo efterhånden også få lidt andet end blot champignons.

Champignon á la créme fungerer rigtig godt som sauce. Især til kødstykker hvor der ikke rigtig bliver en sky at lave sauce af. Skal det være helt rigtigt skal den laves udelukkende på svampe og fløde, men jeg putter lidt løg i, fordi jeg synes det giver en god smag. Dog ikke for meget, for så bliver champignonsmagen overdøvet.

Champignon á la créme:

1 spsk smør
250 g champignon
1/2 løg
1/4 l fløde
1 spsk citronsaft
Salt og peber

Champignons renses grundigt. Hvis du bruger vand til at rengøre dem, skal det gå lynende stærkt, og være under rindende vand. Ikke noget med at lægge dem i en skål vand, for de suger en masse, og mister dermed en hel del smag.

Snit løget rigtig fint, og del champignons i kvarte.

Sauter løg og champignons i smørret. Derefter hældes fløden ved. Lad det koge ind, til en cremet konsistens. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Kan serveres til det meste, da det har en ret neutral smag. Her er det Pommes Anna med rødbede og gulerod, smørdampede rosenkål og farseret svinemørbrad.

Persillepesto

Pesto er en fantastisk opfindelse. Jeg bruger det bl.a. til at smøre ud på pizzabunden i stedet for tomatsovs, til at marinere kylling, som sauce til kold eller varm pasta, eller som fyld i kød. Pesto er i min verden en super lille smagsbombe, som kan anvendes til alverdens ting.

Langt de fleste kender den traditionelle Pesto alla Genovese, som er lavet på basilikum og pinjekerner. Selv om den traditionelle er rigtig lækker, så skal der altså ske noget lidt anderledes ind imellem. Den røde pesto lavet på soltørrede tomater bliver vist aldrig en del af mit repetoire - Jeg kan simpelthen ikke udstå soltørrede tomater !! Persillepesto er til gengæld virkelig lækkert, og eftersom jeg dyrker persille i min have, har jeg altid rigeligt af det i fryseren. Jeg har fundet frem til en kombination, som rammer plet på mine smagsløg - Kan man ikke lide den, så kan man jo altid prøve sig frem, og lave sin egen opskrift.

Persillepesto:

100 g kruspersille uden stilk
50 g mandler
1 fed hvidløg
1/2 tsk salt
2 spsk groft revet parmesan - Eller anden lignende ost
1 dl olivenolie
1 tsk citronsaft

Start med at riste mandlerne. Man kan gøre det på panden, men så skal man hele tiden stå og ryste den, for at de ikke bliver brændt. Jeg putter dem i et lille ovnfast fad, og bager dem 15 min ved 180 grader. Når de kommer ud, har de fået en rigtig dejlig ristet smag.

Når mandlerne er kølet af, puttes alle ingredienserne i en minihakker eller foodprocessor - Jeg foretrækker minihakkeren, da størrelsen af denne portion passer bedst i den lille beholder. Man kan også hakke det hele i hånden, men det tager virkelig lang tid, at få hakket det hele fint nok.

Når du har hakket din pesto, smages den til med salt og citronsaft - Hvis det er nødvendigt. Derefter fyldes den på et marmeladeglas, og stilles på køl. Pestoen kan holde sig en uges tid i køleskabet.

Mmmm Aïoli!

Aïoli er en æg/olie emulsion på lige fod med mayonnaise. Der er dog den forskel, at aïolien er krydret med hvidløg, og i nogen tilfælde purløg eller andre urter. Det smager helt fantastisk, hvis man, i stedet for ketchup eller remoulade, bruger aïoli til sine fritter. Den kan også bruges som smørelse i en burger eller sandwich.

Det hører til sjældenhederne, at jeg møder folk, som laver deres egen mayonnaise. Med mindre de er fagfolk. Folk tror det er frygtelig besværligt at lave. I virkeligheden skal man bare være god til at piske, og til at hælde laaaangsomt. Principperne i mayonnaise og aïoli er fuldstændigt de samme, så når du har lavet denne aïoli, kan du også lave en mayonnaise.

En time før du går igang med aïolien, finder du alle ingredienser, og stiller dem på køkkenbordet. Det hele skal have nogenlunde samme temperatur, ellers risikerer du at det skiller. Du skal bruge følgende:

Aïoli
2 pasteuriserede æggeblommer (læs efter på pakken, hvor meget der er i et bæger!)
1/2 - 1 tsk dijonsennep
Evt. 1 tsk hvidvinseddike 
1/2 tsk salt
3 fed hvidløg, eller 1 kinesisk hvidløg
2 1/2 dl rapsolie  

Æggeblommerne røres seje med salt, dijonsennep, knust hvidløg og evt. hvidvinseddike. Hvidvinseddiken kan udelades, da der er lidt syre i sennep. Vil du gerne have mere syre i, så giv den lidt eddike.

Så skal du igang med piskearbejdet! Der skal piskes hele tiden, mens olien hældes forsigtigt i. I starten er det dråber du tilsætter, og olien skal hele tiden piskes væk. Efterhånden som du får emulgeret mere og mere olie, kan du begynde at hælde i en meget fin stråle. Du skal hele tiden sørge for at der ikke ligger en masse olie, som ikke er pisket ind i massen, for så vil det skille. Det tager ca. 10 min. inden aïolien er færdig. Smag til med sennep, salt, eddike eller krydderurter. Lad det trække i køleskabet indtil servering.

Det kan holde sig 5-6 dage i køleren, men vær forsigtig, hvis du bruger krydderurter. Sådan nogen kan indeholde jordbakterier, som kan give grimme forgiftninger ved forkert håndtering.