Mørbradgryde

Mørbradgryden er efterhånden blevet en klassiker på de danske middagsborde. Jeg synes det er en super god måde at tilberede mørbrad, da den i sig selv er lidt kedelig og smagsløs. Til gengæld er den dejligt mør, og man kan dermed lave en gryderet, uden at skulle simre kødet i laaaang tid. En anden mulighed er saftige mørbradbøffer i brun sauce med bløde løg og ristede champignon. Men idag er der lækker og cremet gryderet på menuen. Det er jo altid et hit med en lækker sovs, og ris eller kartoffelmos til at samle det op.

Der er mange måder at lave en mørbradgryde. Jeg synes oftest at man får den med paprikasauce, champignon, cocktailpølser og bacon, og sådan er min også. Mør gris med røget gris og gris i egen tarm - Mmmm det kan næsten ikke gå galt!

Mørbradgryde - 4 prs:

Ca. 500 g svinemørbrad i tern
250 g champignon
200 g bacontern
200 g cocktailpølser
1 fintsnittet løg
30 g smør 
1 tsk stærk paprika
1 tsk røget paprika
3 spsk hvedemel
1 dl tomatpuré - eller 1 spsk koncentreret tomatpuré
2 dl fløde 13%
5 dl mælk
Salt og peber

Steg baconternene sprøde i en pande, og sæt dem til side. Hæld det meste af fedtet af panden, og steg de rensede kvarte champignon i det resterende fedt.

Smelt det halve af smørret i en gryde. Drys den røgede paprika ud i det varme fedtstof og rør det godt sammen - Pas på det ikke får for meget varme. Hæld mørbradstykkerne i gryden og brun dem.

Når kødet er brunet, tages det op af gryden. Smelt resten af smørret, og drys resten af paprikaen ud heri. Tilsæt det fintsnittede løg og svits det kort. Drys hvedemelet over, og rør det godt sammen med løg og fedtstof.

Tilsæt fløde og tomatpuré, og sørg for at få det hele rørt grundigt sammen. Hæld mælken ved, og lad det koge op under omrøring.

Put mørbradstykkerne tilbage i gryden sammen med champignon, og lad det simre i ca. 15 min. Herefter tilsættes cocktailpølserne - De skal ikke have for meget varme, for så risikerer du, at de sprækker. Smag til med salt og peber.

Umiddelbart inden servering tilsættes de sprødstegte bacontern.

Server med ris, kartofler eller som her: en grov rodfrugtmos.

Grøntsagsfrikadeller

Gammeldags frikadeller er gode - Det er frikadeller med et twist også. Indimellem skal der ske lidt ud over det sædvanlige, og så tilsætter jeg nye råvarer til mine gamle opskrifter. At tilsætte grøntsager til frikadellefarsen giver en god smag, det giver mere fars, og det gør det lidt nemmere at lokke grøntsager i kræsne børn (eller mænd)

Grøntsagsfrikadeller:

500 g hakket svinekød
1 stor gulerod
1 persillerod
1 stængel bladselleri
1/2 rød peberfrugt
1 løg
1 æg
1 spsk hvedemel
2 spsk havregryn
1 1/2 tsk salt
1/2 tsk peber
2-3 spsk mælk

Skær grøntsagerne helt fint ud, eller hak dem i en foodprocessor. Jeg blender dog løget, da jeg synes løgstykker i frikadeller et træls at tygge i.

Put kødet i en skål, og rør det godt sammen med salt og peber. Tilsæt alle de øvrige ingredienser, og rør det hele sammen til en lind fars.

Sæt farsen på køl en halv times tid, så den lige kan sætte sig.

Smelt lidt fedtstof i en pande - Sørg for at panden er ordentlig varm, inden du putter frikadellerne på. Form frikadellerne i din håndflade med en ske. Når du har lagt alle dellerne på panden, vendes de, og der skrues ned for varmen

Stik en gaffel i en af frikadellerne, for at tjekke om de er færdige. Hvis dellen bliver hængende på gaflen, uden at glide af, er den gennemstegt.

Idag fik vi stuvet hvidkål til vores frikadeller.

Brændende kærlighed

Brændende kærlighed er en klassiker som de fleste kender, og det smager bare så godt - I looove it !! Jeg har ikke fået det i flere år, da jeg har et hankønsvæsen her i huset, som hårdnakket har påstået at det ikke er mad. Han har engang fået det serveret, hvor det (som han beskriver det) var en lille klat kartoffelmos og bacontern, der var druknet i stegefedt. Hver gang jeg har snakket om at lave brændende kærlighed, har han protesteret højlydt, så dagens aftensmad blev et snig-angreb. Han virkede ikke videre begejstret, da han opdagede hvad menuen bestod af, men han smagte da på det, og ganske som forudset endte han med at spise 2 store portioner - Så nu kan jeg med god samvittighed lave brændende kærlighed en anden gang.

Grov rodfrugtmos:

500 g kartofler
500 g rodfrugter - Jeg brugte selleri og gulerødder idag
3 spsk cremefraiche - jeg bruger 9%
Salt og peber


Kærligheden:

300 g god bacon - Jeg skærer det selv, men alm. bacontern kan godt bruges
2 løg

Begynd med at skrælle kartofler og rodfrugter. Skær dem ud i mindre stykker, og kog dem møre i usaltet vand.

Skær bacon ud i tern, og steg dem i panden. Når ternene er gyldne og sprøde lægges de på en tallerken, og stilles til side. Er der meget fedt i panden, hældes det meste væk, og herefter steges finthakkede løg i det resterende fedt.

Når løgene er bløde og let brunede tilsættes baconternene igen, og der slukkes for blusset.

Når kartofler og rodfrugter er møre, hældes vandet fra. Sæt gryden tilbage på blusset, og ryst gryden. På den måde får du dampet det sidste vand væk - Pas på at det ikke brænder på. Når vandet er væk, skal gryden af blusset igen. Så er det ellers igang med at mose. Brug enten et godt stift piskeris, eller en kartoffelmoser. Tilsæt cremefraiche og mos yderligere, til den konsistens du ønsker - Jeg kan godt lide at der er lidt at tygge på, så jeg laver det relativt groft. Til sidst smages til med salt og friskkværnet peber.

Anret mosen med et par skefulde kærlighed, og server det med syltede rødbeder.

Pestofyldte schnitzler

Jeg synes at schnitzler er noget af det mest kedelige man kan få - Altså lige med undtagelse af wienerschnitzler, der smelter på tungen. En røv-kedelig skinkeschnitzel vendt i rasp og stegt på panden, vil aldrig blive serveret i mit hjem. Jeg synes de har tendens til at blive tørre, og den der skide panering gør ikke andet, end at suge en masse fedtstof fra panden. Jeg får automatisk lidt schnitzler, når jeg får en halv gris ad gangen, og de skal jo bruges til et eller andet. Jeg har prøvet at lave dem, som jeg laver koteletter i fad, og der er faktisk ikke den store forskel, om du bruger koteletter eller schnitzler. Andre gange bliver schnitzlerne slet og ret skåret i stykker, og brugt i en gryderet. Skal de steges hele, uden at de bliver druknet i sovs, så skal der fyldes et eller andet i dem - Ihvertfald efter min mening.

Pestofyldte schnitzler:

4 schnitzler - Svin, kalkun eller kalv
Pesto - Brug den du bedst kan lide. Jeg brugte persillepesto idag.
Salt og peber
Revet parmesan - Eller lignende ost
8 skiver bacon

Bank schnitzlerne flade med en kødhammer - De skal ikke være mere end 1/2 cm tykke. Tag en tsk pesto, og smør den ud på den ene halvdel af schnitzlen. Drys med parmesan, salt og friskkværnet peber.

Fold schnitzlerne på midten, så fyldet bliver lukket inde, og læg et par skiver bacon omkring hver. Sæt kødet på køl en times tid, så smagen fra pestoen rigtig kan trække ud i kødet.

Læg schnitzlerne i en bradepande med rist, og sæt dem i en forvarmet ovn ved 200 grader. De skal have ca. 45 min. alt efter hvor tykke de er. Tjek med et stegetermometer, om de er gennemstegte. Er baconsvøbet ikke blevet sprødt, så giv dem et par minutter under grill.

Idag fik vi kartoffelbåde med timian, og en lækker hjemmerørt aïoli til vores fyldte schnitzler.

Forloren hare

Jeg synes det er svært, det der med at have en livret. Jeg kan ikke nævne en bestemt ret, som jeg kunne spise hver dag, resten af livet, uden at blive træt af den. Men en af de hverdags-retter som jeg holder aller mest af, er helt klart forloren hare. Jeg laver den efter min mors metode, og den slår aldrig fejl ! Hele familien elsker den, og det er ofte det vi får at spise, når vi alle samles.

Jeg har prøvet at kigge lidt rundt på nettet, for at se hvordan andre laver forloren hare, og det er kun lykkes mig at finde en enkelt opskrift der minder om min. Der er åbenbart et utal af måder at lave sådan en falsk hoppefyr. Rundt omkring i de danske hjem, puttes der alverdens ting og sager i farsen, som efter min mening ikke hører hjemme i en forloren hare. Hvis man vil have alle mulige grøntsager og urter i, så er det altså et farsbrød, og ikke en forloren hare. Nogen bruger ren svinekød, jeg bruger 1/2 kalv og flæsk og 1/2 okse, for at få den helt rigtige smag og konsistens. Indimellem har jeg prøvet at skifte oksekødet ud med hakket kron- eller rådyr, og det smager også ganske dejligt. Langt de fleste pakker haren ind i baconskiver, nogen blander bacontern i farsen, og nogen lægger skiver af røget spæk ovenpå. Jeg spækker den med små snitter af røget flæsk. Sværen på snitterne der stikker op af farsen, får de lækreste små sprøde knasere - Mums ! 

Forloren hare:

• 500 g hakket kalve-svinekød
• 500 g hakket oksekød
• 1 stort løg eller to små
• 2 æg
• 1 dl havregryn
• 2 dl mælk
• 3 tsk groft salt
• 1 tsk sort peber
• 250 g røget flæsk

Sovs:

• Stegesky fra bradepanden
• Melbolle/ roux til jævning
• 2 tsk ribsgele
• Kulør
• Evt. en skvis fløde
• Salt og peber

Kødet røres sammen i en skål, sammen med salt og peber. Derefter røres fintrevet løg, æg og havregryn grundigt ud i farsen. Til sidst tilsættes mælk og farsen røres lind. Den rørte fars stilles i køleskabet en halv times tid, så den kan nå at sætte sig. Den er nemmere af forme, hvis den er kold. Smør et ovnfast fad, læg farsen heri, og form det til et aflangt farsbrød.

Skær den røgede flæsk ud i små snitter, og stik dem i farsen. Det er nemmest, hvis man tager en smørekniv til hjælp - Stik kniven i farsen, vip den til siden, og stik snitten ned ved siden af. Hæld lidt vand i fadet, og tilsæt en teskefuld salt og evt et par laurbærblade.

Stil bradepanden i en forvarmet ovn ved 200C. Når haren er brunet, skruer du ned på 175C - Den skal have ca. en time ialt. Hold øje med, at der hele tiden er væde i bradepanden - hæld lidt vand ved, hvis den er ved at koge tør.

Når haren er færdig, tages den over på et skærebræt, og stegeskyen fra fadet sigtes over i en gryde. Kog stegeskyen op, og jævn den med en klat blond roux. Tilsæt ribsgele og evt. fløde. Kog sovsen igennem. Smag til med salt og peber.

Hjemmelavet medisterpølse

At spise medister kan være noget af en blandet fornøjelse. Jeg kan egentlig godt forstå, at nogen mennesker ikke kan lide det, hvis de aldrig har fået andet end supermarkedsmedister. Det er godt nok flere år siden, at jeg sidst har spist sådan noget, men jeg husker tydeligt fornemmelsen af en ubestemmelig substans i munden. Jeg studerede sådan en gaspakket pølse, en dag hvor jeg var ude at handle. Den indeholdt kun 60% kød. Er jeg den eneste der synes, at det er lidt klamt? Jeg er godt klar over, at man ikke kan lave en pølse af 100% kød, men med et kødindhold helt nede på 60%, kan jeg godt forstå at konsistensen er lidt ubestemmelig. Den er simpelthen fyldt op med mel, stabilisatorer og andre sager, som ikke hører hjemme i en pølse. Så køb din medister hos slagteren, eller lav den selv.

Jeg kan kun anbefale, selv at lave medister. Det er ikke så svært, og man kan jo lave en stor portion, dele det op i passende pakker, og putte det i fryseren.

Inden du går igang, skal du lige være opmærksom på, at du skal bruge en kødhakkemaskine med tilhørende pølsehorn, eller en pølsestopper, men det er vist de færreste der har sådan en hjemme i privaten.

Her er, hvad jeg synes er en god opskrift:

Medister:

2 kg hakket svinekød med ca. 15% fedt - Bruger du mager fars, kan pølsen blive tør.
3 store løg
Ca. 6 dl kraftig kalvefond
Ca. 2 spsk salt
Peber
3 meter svinetarm - Kan købes hos slagteren

Begynd med at røre farsen. Riv eller blend løgene, og put det i en skål med kødet. Tilsæt krydderier, og lidt mælk eller fond, og begynd at røre det grundigt sammen. Sørg for at tilsætte en lille smule væske ad gangen, så farsen ikke bliver for tynd. Konsistensen skal være en lille smule tyndere end frikadellefars, men ikke flydende. Når du tror at farsen er færdig, smager du den til. Jeg kan ikke spise råt hakkekød, så jeg koger en lille kødbolle af farsen, som jeg smager på, inden jeg begynder at lave pølsen.

Tarmen ligger i salt, når man køber den. Put klumpen af tarm ned i en skål med lunken vand. Find enden, og luk den op, så der kan løbe vand ind. Du skal have lavet en lille lomme med vand, som du kan føre hele vejen igennem ved at løfte op, fra den ende hvor du har lukket vandet ind. Så skal den trækkes på pølsehornet. Sørg for ikke at trække de sidste 5 cm op på hornet, ellers smutter farsen ud. Put din fars i kødhakkeren - Kniven skal være pillet ud, for farsen er jo hakket. Hold lidt på tarmen med den ene hånd, så det hele ikke ryger med på én gang. Brug den anden hånd til at tage imod pølsen. Sørg for at den ikke bliver stoppet for hårdt, for så vil medisteren revne under tilberedning.

Når pølsen er stoppet, kan du tage fat om passende stykker, og sno tarmen, så enderne bliver lukket lidt til. Derefter kan du skære pølsen over i snoningerne, og pakke det til fryseren.

Go'e ben med et twist af efterår

Jeg er vokset op på landet, og jeg vil gætte på, at vi spiste svinekød 5 dage om ugen. Det har dog ikke gjort at jeg er træt af svinekød, for gris kan tilberedes på utallige måder. En rigtig god, gammeldags ret er go'e ben med hvide kartofler og skysovs. Det kan desværre være ret svært, at få fat i ordentlige ben. Jeg har flere steder set, at man kan købe afpillede knogler til 30-40 kr. pr. kg, men dem kan man altså ikke blive mæt af! Jeg har den fordel, at jeg køber en halv gris af gangen. Så jeg bestemmer selv hvordan den skal skæres ud, og hvor meget der skal sidde tilbage på benene. Jeg er også sikker på, at det er frisk kød jeg får, for min gris har ikke ligget i en køledisk i flere dage.

Efter min overbevisning, bør vi bestræbe os på, at spise det der er i sæson. Hvorfor i alverden skal vi sidde og spise thailandske asparges i november måned? Vi har jo masser af lækre kål og rodfrugter, som er dyrket her hjemme! Så da jeg for en lille måneds tid siden var i gang med at partere en gris, og bestemte mig for at tilberede de fine ribben, måtte jeg jo finde på en garniture som hører efteråret til. Hvad er så mere oplagt end at bruge æbler, løg og svampe? Jeg bestemte mig for, at en syrlig, krydret æblechutney ville være lækker, men hvordan laver man lige sådan en? Jeg gik på nettet, for at finde opskrifter, men syntes egentlig de var lidt kedelige, så jeg måtte selv finde på noget. Resulatet blev så godt, at jeg gerne vil dele opskriften her:

Æblekompot:

2 syrlige æbler
1 rødløg
2 røde chili
2 spsk revet ingefær
1/2 dl æblecidereddike
1/2 tsk stødt spidskommen
Salt og peber

Æblerne skrælles, kernehuset fjernes, og de skæres ud i store tern. Løget snittes fint, og chilierne hakkes helt fint. Alle ingredienser puttes i en gryde, og så skal det hele koge, indtil æblerne er nogenlunde kogt ud. Efter min mening må der meget gerne være lidt stykker af æble tilbage, så det ikke er en mos man får. Når chutneyen har den ønskede konsistens, smages den til. Den skal enten holdes lun, eller varmes op, inden servering.

De go'e ben er ret lette at gå til. Begynd med at drysse salt på benene, ca. en time før de skal tilberedes. Når de har trukket en god saltsmag, skal de brunes i en blanding af olie og smør. Brun benene lidt af gangen. De skal brunes på så stor overflade som muligt, for ellers får du bare kogte ben ud af det. Når alle benene er brunet, putter du dem tilbage i gryden, og dækker dem med vand. De skal stå og hygge sig i gryden en times tid, inden de er færdige.

Mens benene står og smirer, kan du bruge tiden på at koge kartofler og ordne svampe. Når benene er færdige, hælder du ca. 5 dl af skyen fra gryden gennem en sigte og over i en kasserolle. Skyen koges op, og jævnes med 3 tsk maizena udrørt i koldt vand. Ved at bruge maizena får du en flot klar sovs, der ikke skal koge i lang tid, for at fjerne smagen af meljævning. Sovsen smages til, og får evt. en dråbe kulør. Lad sovsen stå på varmen, mens du rister dine rensede svampe i lidt smør.

Server go'e ben med kartofler, skysovs, ristede svampe og en god klat æblechutney - Velbekomme!