Talentholdet i Frankrig Del 3 - En tur i champagnens verden

Efter vores besøg i henholdsvis Paris og Rungis trillede vi nordpå til Champagne-distriktet. Her skulle vi bo i et par dage i Reims, mens vi besøgte forskellige champagnehuse og champagne organisationen CIVC.

Cathedrale de Notre-Dame i Reims

Reims regnes for champagnens hovedstad. Det var her, i byens domkirke, Cathedrale de Notre-Dame, at Frankrigs konger blev kronet. I forbindelse med festlighederne fik gæsterne smag for vinen fra champagne, som har en helt særlig frisk smag. Vinen blev udbred i Europa, da den blev medbragt som gaver til kongehusene. Med tiden blev champagne indtaget ved festligheder i de europæiske kongehuse, og den dag i dag har det stadig ry for at være en drik for de royale.

Der findes knap 35000 hektar vinmarker i Champagne. En hektar har en salgspris på 1 mio euro. Der udbydes kun omkring 10 hektar til salg hvert år - Markerne går i stedet i arv.

Når champagne har en særlig smag, så skyldes det klimaet, mængden af solskinstimer og den ekstremt kalkholdige undergrund - Det giver smag til druerne. En smag som ikke kan kopieres. Der findes stort set kun 3 slags druer på vinmarkerne; Den grønne Chardonnay og de blå Pinot Noir og Pinot Meunier. Når al champagne er hvid eller rosé, skyldes det at druesaften er lys uanset om den kommer fra grønne eller blå druer. Det der er afgørende for, om man får en rød eller en hvid vin er, hvor længe druemosten ligger sammen med de mørke skaller. En rosé er derfor heller ikke en blanding af rød- og hvidvin, som mange tror, det er blot mosten der kun har fået en anelse af farven fra drueskallerne.  

De store tanke, hvor den alkoholiske fermentering foregår. Vi er langt væk fra de egefade, som vinen tidligere blev lavet i. Mens jeg gik der, var det som at være tilbage i min tid som mejeriarbejder.

Når mosten er presset hældes den i store ståltanke, hvor første fermentering foregår. Sukkeret i mosten omdannes til alkohol, og når det er sket, har man en helt alm hvidvin. Mosten fra de forskellige byer (cru) holdes adskilt, da der vil være forskel på smagen. På de champagnehuse vi besøgte, gik det igen, at husene selv kun ejer markerne, hvorfra 25% af deres druer kommer, resten køber de fra forskellige dyrkere. 

Champagne fås både i en hvid og en pink udgave.

Når druemosten er omdannet til vin, begynder det der hedder assemblage - Vinen fra de forskellige marker, og gemt vin fra året før, blandes, for at ramme præcis den stil som det pågældende hus går efter. Den alm. non-vintage champagne smager altid ens, men i de år, hvor druerne er ekstra gode, laver man en årgangschampagne, som har sin egen smag - Her bruger man kun vin fra det pågældende år. Derefter tilsættes den sukker og gær, tappes på flasker og lægges til lagring. Lovgivningen siger at flaskerne skal lagres i min. 15 måneder, men der er ingen steder, hvor champagnen lagres mindre end 3 år - Årgangs champagnerne helt op til 8 - 10 år. I den tid dannes boblerne og champagnen tager smag. 

Der ligger, på ethvert tidspunkt, omkring en milliard flasker champagne i kældrene under Champagne. 400 km gange alene under byen Reims - Der er kældergange over alt.

Flaskerne opbevares under jorden, fordi her er mørkt og køligt. Der er en konstant temperatur på 12 grader, og en luftfugtighed på 90%, hvilket er helt perfekte forhold for champagnen. Når lagringen er ved at være færdig, har bundfaldet fra den tilsatte gær sat sig fast på indersiden af flasken. Traditionelt blev flaskerne sat i såkaldte pupitre, hvor man manuelt drejede flaskerne en smule og gradvist tippede dem mere og mere med bunden opad, for at frigøre bundfaldet og lade det synke mod flaskens hals. Idag er det meste af produktionen automatiseret, men der er stadig flasker som må behandles manuelt, da de ikke passer ind i maskineriet. 

Her kan man se bundfaldet i en flaske blanc de blancs fra huset Deutz.

Når bundfaldet er på plads i flaskens hals, skal det skydes ud. Det gør man ved at nedsænke flaskehalsen i flydende kvælstof, hvorefter flasken åbnes. Trykket i flasken skyder den frosne klump ud. Derefter efterfyldes flasken med det der hedder liqueur de dosage - en mix af vin og rørsukker. Mængden af rørsukker afgør hvor sød den færdige champagne ender med at være. 

Flaskerne åbes maskinelt og bundfaldet skydes ud.

Efter dosage lukkes flaskerne med den endelige korkprop og det velkendte metalnet, der holder proppen på plads, selv med de 6 bars tryk der er i flaskerne. Nu er champagnen sådan set klar til at sælge - Det gør man dog ikke. Man ser den sidste process som et overgreb mod vinen, så når det er overstået, bliver flaskerne lagt i kælderen igen, hvor den får lov til at hvile sig i nogle måneder, inden der sættes mærkater på, og champagnen er klar til salg. Der er nu gået næsten 4 år siden druerne blev plukket. 

Champagne fås i et væld af størrelser fra den lille kvarte flaske (Piccolo) Til den største (Primat) som indeholder 27 liter, hvilket svarer til 36 alm. flasker.

På vores tur var vi på besøg hos tre forskellige champagnehuse - To store kommercielle huse og den mindre producent Deutz. De store huse bar meget præg af, at de har rigtig mange besøgende. Det var meget turistpræget, og nærmest opstillet som på et museum. Hos Deutz var det noget helt andet. Vi blev inviteret indenfor i hvad der tidligere var Deutz familiens hjem, og værten (tip-tip oldebarn til William Deutz) var yderst passioneret og imødekommende. Vi fik lov til at komme helt tæt på produktionen, og se de moderne maskiner, som idag bruges. Det var da også her vi, efter min smag, fik den bedste champagne. Jeg kendte godt lidt til Deutz på forhånd, da jeg har drukket deres bobler et par gange tidligere - De er og bliver min favorit.

Deutz familiens hjem er et imponerende palæ.

I vinotekerne opbevares alle årgange fra det pågældende champagnehus. På den måde kan de altid finde tilbage til den smag de kom fra. 

Deutz Brut Classic - non vintage er, ifølge mine smagsløg, en af de bedste champagner man kan få.

Champagne regionen er generelt gennemsyret af.... champagne. Det kan købes i helt alm. supermarkeder, det kan drikkes på alle barer, cafeer og restauranter, og de bruger det meget gerne i madlavningen også. Jeg fik bla. serveret en portion lækre blåmuslinger der var dampet i champagne. Er du bare en lille smule interesseret i den boblende vin, så tag en tur til Reims eller Epernay og få en rundtur på et af de utallige champagnehuse. Jeg er ikke synderligt vin-interesseret, men det har virkelig været spændende, at opleve hvor stor en forskel der er på de forskellige huses stil. Det har helt sikkert også givet mig en større forståelse, for hvorfor champagne er så dyrt som det er.

Talentholdet i Frankrig Del 2 - Besøg på Rungis, verdens største fødevaremarked

På min rejse til Frankrig var vi en tur på fødevaremarkedet Rungis. Det er et sted som enhver gastronom eller foodie bør besøge mindst en gang i sit liv. Det er kort sagt et Mekka for madører. Markedet kan bryste sig af at være verdens største fødevaremarked, og alt der bliver solgt der er topkvalitet - Det man kalder klasse A.

Fiskehallen var så småt ved at lukke, da vi kom. Men det var nu spændende alligevel.

Rungis Internationale Marked ligger placeret ca. 7 km udenfor Paris - Før i tiden lå markedet inde i byen, i det der hedder Les Halles. På grund af pladsmangel, hygiejne problemer samt udfordringen med at bringe varer til og fra pladsen, blev det i 1960 besluttet, at flytte det udenfor byen. I 1969 stod de nye haller klar: En hal til alt godt fra havet, 9 haller med frugt og grønt, 4 haller med mejeriprodukter og æg, og en hal med afskårne blomster. I 1975 rykkede også kødmarkedet ind på Rungis. Der er 4 haller udelukkende til kød.

Jeg har aldrig før set en sværdfisk i virkeligheden.

Markedet i Rungis er nærmest en by. Det fylder 234 hektar, har sin egen genbrugsstation/losseplads og sin egen togstation, hvor der to gange dagligt ankommer tog med friske varer.  På området ligger der desuden et par butikker og spisesteder, som servicerer de ca 12.000 mennesker som arbejder der. På den anden side af hovedvejen ligger Orly lufthavnen, så der er al mulighed for at transportere varer til og fra stedet. Og der bliver transporteret MANGE varer - Der bliver årligt omsat for 8,5 milliarder euro. Den mængde mad der sælges derude, i løbet af en nat, er nok til at brødføde hele Danmarks befolkning i 6 dage.

Alle skaldyr der sælges er levende

Efter en kort gennemgang af reglerne på stedet, blev vi vist ned i fiskehallen. Vi ankom først kl. 4.30 om morgenen, så de var så småt ved at lukke ned. Vi nåede dog at se en masse spændende fisk, som jeg aldrig tidligere har set i virkeligheden. Bl.a sværdfisk, gulfinnet tun og en masse andre, som jeg ikke engang kender navnene på. Her var desuden skal- og bløddyr i alverdens afskygninger, og ikke mindst store tanke med levende hummere.

Næste stop på vores rundtur var de fire kødhaller, som er delt op i okse, kalv og lam, fjerkræ, svin, og indmad. Det var imponerende at se de store kroppe hænge side om side, og det var tydeligvis af en kvalitet, som sjældent ses i lille Danmark. Alene muskulaturen på kvæget afslørede, at her bestemt ikke var tale om afdankede malkekøer.

En lille smule af de hundredevis af slagtekroppe.

Franskmændene har en lang tradition for at spise indmad - Eller generelt for at spise alle dele af dyrene. Sådan var det også tidligere her hjemme, men det er efterhånden gået lidt i glemmebogen. På Rungis kan du købe ALT. Hoveder, hjerter, nyrer, tunger, kæber, brisler osv. 

Sådan et flået oksehoved ser lidt makabert ud.

Hele "sæt" af indmad

Videre derfra gik vi over i fjerkræhallen, som jeg var meget betaget af. Der er altså noget særligt ved at købe en uindpakket kylling eller and, som oven i købet stadig har hoved på - Det er noget andet end de halvsørgelige, vakuumpakkede fugle vi kan købe i de danske supermarkeder. Udvalget i Frankrig er også et helt andet end vi er vant til hjemmefra. Hvornår har du sidst set en hel due, vagtel eller fasan i detailhandlen her hjemme? 

Lækre friske ænder, stadig med hovedet på.

Majskyllinger kan altid kendes på den gule farve.

Efter turen rundt i alle hallerne med kød, gik turen over i ostebiksen. Her ville jeg gerne have været glemt efter lukketid - Jeg ville have spist mig ihjel, og været død som en lykkelig kvinde. Her findes oste af næsten enhver afskygning. Franskmændene kan virkelig finde ud af at lave ost! Det er desværre ikke udbredt med smagsprøver på markedet i Rungis, men jeg fik dog lov til at smage et lille hjørne af en meget lagret gedeost - Det var som at spise et lille stykke af himlen - Den smeltede helt væk, uden jeg behøvede at tygge, og efterlod kun den fantastiske smag af ged. Jeg ville gerne have købt sådan en ost med hjem, men desværre kan private ikke få lov til at købe.

Tomme de Chambrille er den mest fantastiske gedeost jeg nogensinde har smagt.

Gruyere de Comte er den mest spiste ost i Frankrig - Det forstår man godt, for den er god!

Nogen af ostene blev holdt indespærret i små træ-bure - Ellers ville de løbe deres vej.

Vores sidste rundvisning var i en af de enorme frugt og grønt haller. Her taler vi altså ikke bare det gængse frugt og grønt som lige er i sæson nu - Man kan få ALT! De opkøbere der handler på Rungis, leverer til restauranterne i Paris, og de skal simpelthen kunne skaffe alt hvad der bliver efterspurgt, i den bedste kvalitet, og til den bedste pris - Ellers risikerer de at miste deres kunder. 

En af frugthallerne set lidt fra oven.

Jeg er rimeligt velbevandret ud i frugt og grønt, så jeg så ikke nogen ting, som jeg ikke vidste hvad var, men jeg så det i størrelser jeg aldrig har set før. Figner på størrelse med en knytnæve, spændstige citroner med friske grønne blade på, fennikel på størrelse med en håndbold og oksehjertetomater som rent faktisk var på størrelse med et oksehjerte. I den anden boldgade var der en hel afdeling med spæde mini grøntsager - Blomkål på størrelse med en tennisbold, porrer på størrelse med forårsløg osv. osv. Jeg havde lyst til at sætte tænderne i det hele.

Tørrede dadler set i forhold til mine tykke pølsefingre.

Det er jo ganske enkelt smukt med sådan en kasse blandede tomater.

Efter vores rundtur på det enorme marked, var vi efterhånden trætte og sultne. Vi kørte fra Paris kl 3.30 om morgenen, og hotellet havde glemt, at de skulle pakke lidt brød, som vi kunne spise på vejen. Vi havde derfor bestilt morgenmad på en lille bistro inde på Rungis. Da vi kom ind, troede jeg, at vi skulle sidde blandt slagtere, fiskehandlere og tykke truckere, og spise kolde croissanter og drikke jordmorkaffe, men der blev jeg "snydt" Vi blev vist ind i et tilstødende lokale, hvor de har en ganske pæn restaurant. Her var dækket op til det flotteste morgenbord jeg nogensinde har set. Vi blev bespist med friskbagte baguettes og croissanter, diverse charcuteri og oste, frisk frugtsalat, friskpresset appelsinjuice, kaffe, te, varm chokolade og rødvin - Og ja, man kan altså godt drikke et glas rødvin til sin morgenmad, når man knap nok har sovet, og har travet rundt i 5 timer.

Den lækreste morgenmad jeg nogensinde har fået. 

Vi var meget imponerede af opdækningen.

Da morgenmaden var indtaget, hoppede vi ombord på vores bus, og vendte snuden imod Epernay, hvor vi skulle besøge champagnehuset Deutz. Vi kunne lige nå at få indhentet et par timers søvn på vejen, og jeg kan lige så godt indrømme, at vi ikke havde forladt Rungis, inden jeg var i drømmeland. Vores besøg på diverse champagnehuse kan du læse om i mit næste blogindlæg.

Talentholdet i Frankrig - Besøg på Danmarkshuset i Paris

I sidste uge rejste jeg til Frankrig sammen med resten af Talentholdet fra Teknisk Skole i Silkeborg. 9 kokke og 7 tjenere var vi afsted, så temaet for turen var naturligvis mad og drikke.

Fordi vi skulle bevæge os så meget rundt i Frankrig, blev vi nødt til at køre derned i bus. 17 timer efter afgang ankom vi, midt nat, til vores hotel i Paris, godt ømme bagi og lettere kulrede i hovederne af at have kørt i så mange timer. Efter et varmt bad var det sengetid, for vi skulle tidligt op tirsdag, for at tage metroen ind til Champs Eleysées, hvor vi skulle besøge Danmarkshuset - Le Maison De Danemark.

Danmarkshusets facade med B&O til højre og Flora Danica til venstre

Danmarkshuset er beliggende en spytklat fra Triumfbuen på en af verdens dyreste adresser - Champs Eleysées i hjertet af Paris. Huset blev indviet i 1955, og var indtil 2002 en institution under den danske stat, med det formål at promovere dansk kultur og erhvervsliv i Frankrig. Idag er huset selvejende, og bliver finansieret gennem lejeindtægter fra de firmaer, der lejer sig ind på adressen.

Restauranten Flora Danica, hvor du bl.a. kan nyde sild og snaps

I Le Maison De Danemark ligger der to restauranter - Flora Danica i stueetagen og Copenhague på førstesalen. Restauranterne er ikke, som sådan, en del af huset, men har lejet sig ind, og forpligtet sig til at have et dansk islæt. Det betyder, at der er indrettet med danske designklassikere, og på menuerne finder du bl.a marinerede sild, smørrebrød, gravad laks, snaps og danske øl. Flora Danica har desuden en lille butik ud til gaden, hvor man kan købe danske kager, rugbrød og snaps. Jeg har aldrig før oplevet, at snaps stod side om side med champagne.

Restauranten Copenhague på førstesalen

Skulle du befinde dig i Paris, og have lyst til lidt dansk mad, så kig forbi Danmarkshuset. Det er ikke hele kortet, der er traditionel dansk mad, men de prøver at holde sig til de nordiske råvarer. Har du blot lyst til lidt hjemlig hygge, kan du altid nøjes med at smutte forbi butikken og købe en spandauer eller kanelsnegl. 

Udsigten fra mødelokalerne øverst i Danmarkshuset

Med mig, fra besøget, fik jeg direktørens visitkort og en åben invitation, til at komme ned og arbejde på en af restauranterne. Det er en af mine store drømme, at komme til Paris for at arbejde med gastronomien, og jeg håber på, at det en dag kan lade sig gøre.

Resten af dagen blev brugt på sightseeing og shopping i Paris. Jeg var selvfølgelig i diverse køkkentøj-forretninger, og fik bl.a købt mig en japansk kokkekniv. Et par restaurant besøg blev der også tid til, og vi fik serveret alt fra charcuteri og muslinger, til bøffer og grisetæer. Efter en lang dag i hjertet af Paris vendte vi tilbage til Hotellet, for at få et par timers søvn, inden vi kl 3.30 om morgenen tjekkede ud og vendte bussen mod Rungis for en oplevelse af de helt store - Det besøg skriver jeg om i mit næste blogindlæg.

Anmeldelse: Flammen - Ålborg

Jeg har længe overvejet, om jeg skulle prøve at lave nogle små anmeldelser, af de spisesteder jeg besøger. Indtil nu har jeg afholdt mig fra det af flere grunde: Jeg spiser ikke på fine dyre restauranter, og ofte synes jeg det bliver lidt akavet, at sidde og fotografere, mens man egentlig bare burde nyde maden og atmosfæren. Når jeg nu alligevel har valgt at kaste mig ud i bedømmelser af spisesteder, så er det fordi, jeg synes, der mangler nogle anmeldelser af ganske almindelige, jævne spisesteder. Hvorfor skal det kun være de fancy-pansy steder, der får et rosende ord med på vejen? So here it is: Min aller første anmeldelse.

Som en hyggelig afslutning på min bonus-datters efterårsferie, havde vi besluttet, at vi ville tage på Flammen i Ålborg. Jeg havde ikke været der før, men har hørt rosende ord fra flere af mine bekendte i byen.

Flammen er en kæde af buffet-restauranter - De sælger ikke andet end deres buffet, så umiddelbart er det nemt nok at bestemme sig. Menukortet indeholder kun drikkevarer og desserter. Allerede ved ordet "buffet-restaurant" daler mine forventninger, når det så oven i købet er en kæde, leder det hurtigt mine tanker hen på Jensen's Bøfhus og Bone's.

Vi blev modtaget af en venlig ung kvinde, som hurtigt viste os ned til vores reserverede bord. Hun spurgte, om vi havde besøgt restauranten før, og da vi måtte svare nej, forklarede hun lidt om konceptet, og fortalte om dagens menu - Det er nemlig ikke helt det samme de serverer hver dag. Vi bestilte drikkevarer, og begav os derefter op til den store buffet. Her var linet op med et par forskellige forretter, som bestod af en gulaschsuppe og bagt laks i to forskellige variationer - Det så lækkert ud, men jeg var mest kommet pga. hovedretten, som består at kød, så jeg hoppede let og elegant over forretterne.

Som i enhver anden buffet-restaurant har de selvfølgelig salatbar på Flammen. Der er minimum 50 forskellige slags grønt, frugt, toppings, knas og sylt at vælge imellem, og som prikken over I'et er der 3 slags hjemmelavet dressing. Ikke noget med fedtet, tyk dressing der er slæbt op af en spand, men lækker, let hjemmelavet dressing. Og lad mig i øvrigt påpege, at salatbaren var virkelig præsentabel. Alle skålene er relativt små, så der bliver hele tiden fyldt op med frisk mad, og samtidig bliver der soigneret, så der ikke ligger tabte ting og sager over det hele. Næste stop på vejen mod grillen var afdelingen med brød. Her fandt vi 4 slags hjemmebagt brød, brikker med alm. smør og små rosetter af en virkelig lækker hjemmelavet kryddersmør. Et par skridt længere nede ad buffeten, kom afdelingen med varmt tilbehør. Her var 4 forskellige slags kartofler - bl.a. flødekartofler, pommesfrites og små krydrede pommes risolees. Jeg hoppede ikke på kartoffelvognen, så jeg har ærligt talt glemt, hvad den sidste kartoffel var for en. Ud over det, var der bl.a. sprøde onion rings, stegte champignons, kyllingenuggets og lasagne - Så der er også lidt for familiens mindste. Sidste step på vejen, inden grillen, var sovsen - 3 forskellige slags hjemmelavet sovs.

Ved grillen stod to kokke klar til at fortælle om de forskellige slags kød, som de skar ud efter bestilling. Her er altså ikke noget med, at det rosa kød ligger og bliver gråt på en varmeplade. Det er hele stege, der ligger klar til at blive skåret efter gæstens ønske, og der bliver løbende tilberedt mere på grillen eller det bringes ud fra køkkenet. Udvalget af kød er meget bredt, og vi taler ikke om udelukkende svin, kalv og okse. Der er minimum 10 forskellige slags at vælge imellem, og det inkluderede bl.a. krokodillenakke, kænguru, krondyrfarseret vildsvin og Hot'n'roasted Angus. Min første portion bestod af netop de 4 slags. Stykkerne er tilpas små, til at man kan smage lidt af hvert. Krokodillen var lidt kedelig. Det er helt hvidt kød, så rent smagsmæssigt kan det egentlig bedst sammenlignes med kyllingebryst. Teksturmæssigt minder det dog mere om svinekød. Ikke nogen vild gastronomisk oplevelse, men nu kan jeg da sige, at jeg har smagt krokodille. Kænguruen var til gengæld rigtig lækker. Jeg er ikke klar over hvilken udskæring det var, men det var mørt og saftigt, og smagen var meget henad rådyr. Vildsvinet var jeg ikke begejstret for. Farsen af krondyr var lidt tør i det, og det samme var vildsvinet. Det er lidt en udfordring, når man tilbereder vildt, at det skal gøres nænsomt, og laver man fars, skal det helst tilføres noget fugt og fedt - Noget som kokken ikke havde haft held af denne dag. Kødet i Angus stegen var utroligt saftigt, og stegt perfekt rosa, men jeg blev lidt irriteret over den store mængde fedt og sener, som jeg måtte skære væk - I sidste ende var det nok kun 1/3 af skiven der kunne spises.

Min anden tur til grillen bød på Black angus blomme, oksespidsbryst, kalveculotte og porchetta. Hvad en angus blomme er, må du ikke spørge mig om, men det var dælme lækkert! Mørt som mørbrad, velkrydret og en flot medium stegning. Både spidsbrystet og porchettaen var så mør, at de bogstaveligt talt faldt fra hinanden, da jeg stak gaflen i - Min kniv var overflødig!

Alt i alt var jeg godt tilfreds med vores besøg hos Flammen. Associationerne til Jensen's Bøfhus blev gjort til skamme, for de to steder kan ikke sammenlignes. Her var ingen spand-sovs og skrigende unger. Faktisk var der en rigtig behagelig og afdæmpet atmosfære i hele restauranten, på trods af et overtal af børnefamilier. Jeg endte med at måtte levne (så meget for at arbejde på mindre madspild) Min mave blev ganske enkelt mæt før mine øjne gjorde. Jeg kommer gerne på Flammen igen, for maden var langt over gennemsnittet for den type restaurant. Og så egner buffeter sig altså bare godt til en tur med små børn.

Vi kom af med godt 600 kr for 2 voksne og 1 barn inkl. drikkevarer. Det synes jeg er en absolut fair pris for mad der er lavet fra bunden - Og det er det. Jeg spurgte vores søde servitrice, om al maden bliver lavet i huset, når nu det er en kæde. Hun fortalte at alt bliver lavet på stedet, så hvis man besøger en af de andre restauranter, vil man altså ikke blive præsenteret for præcis samme sovs osv.

Vi var mætte og tilfredse, da vi gik derfra. Køkkenet fik en thumbs up med på vejen. Man skal altid huske at sende ros til køkkenet, når man får god mad - Det kan vi kokke så godt lide.