21. januar 2015

Talentholdet i Frankrig Del 3 - En tur i champagnens verden

Efter vores besøg i henholdsvis Paris og Rungis trillede vi nordpå til Champagne-distriktet. Her skulle vi bo i et par dage i Reims, mens vi besøgte forskellige champagnehuse og champagne organisationen CIVC.

Cathedrale de Notre-Dame i Reims

Reims regnes for champagnens hovedstad. Det var her, i byens domkirke, Cathedrale de Notre-Dame, at Frankrigs konger blev kronet. I forbindelse med festlighederne fik gæsterne smag for vinen fra champagne, som har en helt særlig frisk smag. Vinen blev udbred i Europa, da den blev medbragt som gaver til kongehusene. Med tiden blev champagne indtaget ved festligheder i de europæiske kongehuse, og den dag i dag har det stadig ry for at være en drik for de royale.

Der findes knap 35000 hektar vinmarker i Champagne. En hektar har en salgspris på 1 mio euro. Der udbydes kun omkring 10 hektar til salg hvert år - Markerne går i stedet i arv.

Når champagne har en særlig smag, så skyldes det klimaet, mængden af solskinstimer og den ekstremt kalkholdige undergrund - Det giver smag til druerne. En smag som ikke kan kopieres. Der findes stort set kun 3 slags druer på vinmarkerne; Den grønne Chardonnay og de blå Pinot Noir og Pinot Meunier. Når al champagne er hvid eller rosé, skyldes det at druesaften er lys uanset om den kommer fra grønne eller blå druer. Det der er afgørende for, om man får en rød eller en hvid vin er, hvor længe druemosten ligger sammen med de mørke skaller. En rosé er derfor heller ikke en blanding af rød- og hvidvin, som mange tror, det er blot mosten der kun har fået en anelse af farven fra drueskallerne.  

De store tanke, hvor den alkoholiske fermentering foregår. Vi er langt væk fra de egefade, som vinen tidligere blev lavet i. Mens jeg gik der, var det som at være tilbage i min tid som mejeriarbejder.

Når mosten er presset hældes den i store ståltanke, hvor første fermentering foregår. Sukkeret i mosten omdannes til alkohol, og når det er sket, har man en helt alm hvidvin. Mosten fra de forskellige byer (cru) holdes adskilt, da der vil være forskel på smagen. På de champagnehuse vi besøgte, gik det igen, at husene selv kun ejer markerne, hvorfra 25% af deres druer kommer, resten køber de fra forskellige dyrkere. 

Champagne fås både i en hvid og en pink udgave.

Når druemosten er omdannet til vin, begynder det der hedder assemblage - Vinen fra de forskellige marker, og gemt vin fra året før, blandes, for at ramme præcis den stil som det pågældende hus går efter. Den alm. non-vintage champagne smager altid ens, men i de år, hvor druerne er ekstra gode, laver man en årgangschampagne, som har sin egen smag - Her bruger man kun vin fra det pågældende år. Derefter tilsættes den sukker og gær, tappes på flasker og lægges til lagring. Lovgivningen siger at flaskerne skal lagres i min. 15 måneder, men der er ingen steder, hvor champagnen lagres mindre end 3 år - Årgangs champagnerne helt op til 8 - 10 år. I den tid dannes boblerne og champagnen tager smag. 

Der ligger, på ethvert tidspunkt, omkring en milliard flasker champagne i kældrene under Champagne. 400 km gange alene under byen Reims - Der er kældergange over alt.

Flaskerne opbevares under jorden, fordi her er mørkt og køligt. Der er en konstant temperatur på 12 grader, og en luftfugtighed på 90%, hvilket er helt perfekte forhold for champagnen. Når lagringen er ved at være færdig, har bundfaldet fra den tilsatte gær sat sig fast på indersiden af flasken. Traditionelt blev flaskerne sat i såkaldte pupitre, hvor man manuelt drejede flaskerne en smule og gradvist tippede dem mere og mere med bunden opad, for at frigøre bundfaldet og lade det synke mod flaskens hals. Idag er det meste af produktionen automatiseret, men der er stadig flasker som må behandles manuelt, da de ikke passer ind i maskineriet. 

Her kan man se bundfaldet i en flaske blanc de blancs fra huset Deutz.

Når bundfaldet er på plads i flaskens hals, skal det skydes ud. Det gør man ved at nedsænke flaskehalsen i flydende kvælstof, hvorefter flasken åbnes. Trykket i flasken skyder den frosne klump ud. Derefter efterfyldes flasken med det der hedder liqueur de dosage - en mix af vin og rørsukker. Mængden af rørsukker afgør hvor sød den færdige champagne ender med at være. 

Flaskerne åbes maskinelt og bundfaldet skydes ud.

Efter dosage lukkes flaskerne med den endelige korkprop og det velkendte metalnet, der holder proppen på plads, selv med de 6 bars tryk der er i flaskerne. Nu er champagnen sådan set klar til at sælge - Det gør man dog ikke. Man ser den sidste process som et overgreb mod vinen, så når det er overstået, bliver flaskerne lagt i kælderen igen, hvor den får lov til at hvile sig i nogle måneder, inden der sættes mærkater på, og champagnen er klar til salg. Der er nu gået næsten 4 år siden druerne blev plukket. 

Champagne fås i et væld af størrelser fra den lille kvarte flaske (Piccolo) Til den største (Primat) som indeholder 27 liter, hvilket svarer til 36 alm. flasker.

På vores tur var vi på besøg hos tre forskellige champagnehuse - To store kommercielle huse og den mindre producent Deutz. De store huse bar meget præg af, at de har rigtig mange besøgende. Det var meget turistpræget, og nærmest opstillet som på et museum. Hos Deutz var det noget helt andet. Vi blev inviteret indenfor i hvad der tidligere var Deutz familiens hjem, og værten (tip-tip oldebarn til William Deutz) var yderst passioneret og imødekommende. Vi fik lov til at komme helt tæt på produktionen, og se de moderne maskiner, som idag bruges. Det var da også her vi, efter min smag, fik den bedste champagne. Jeg kendte godt lidt til Deutz på forhånd, da jeg har drukket deres bobler et par gange tidligere - De er og bliver min favorit.

Deutz familiens hjem er et imponerende palæ.

I vinotekerne opbevares alle årgange fra det pågældende champagnehus. På den måde kan de altid finde tilbage til den smag de kom fra. 

Deutz Brut Classic - non vintage er, ifølge mine smagsløg, en af de bedste champagner man kan få.

Champagne regionen er generelt gennemsyret af.... champagne. Det kan købes i helt alm. supermarkeder, det kan drikkes på alle barer, cafeer og restauranter, og de bruger det meget gerne i madlavningen også. Jeg fik bla. serveret en portion lækre blåmuslinger der var dampet i champagne. Er du bare en lille smule interesseret i den boblende vin, så tag en tur til Reims eller Epernay og få en rundtur på et af de utallige champagnehuse. Jeg er ikke synderligt vin-interesseret, men det har virkelig været spændende, at opleve hvor stor en forskel der er på de forskellige huses stil. Det har helt sikkert også givet mig en større forståelse, for hvorfor champagne er så dyrt som det er.


Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar