Noget af det aller bedste man kan gøre med et andelår, er at confitere det. Jeg har altid gjort det helt traditionelt, i en gryde. Det har dog den ulempe, at man skal bruge store mængder andefedt. Andefedt kan være svært at skaffe, og finder man det endelig, koster det kassen. Jeg gemmer gerne fedtet, når jeg har stegt en and. For en madnørd er andefedt det tætteste man kommer på flydende guld. Nåh, men nu skulle det her egentlig ikke handle om andefedt, men om andelår og sous vide. Hvis du er fast læser her på bloggen, har du nok efterhånden opdaget, at jeg er svært begejstret for min sous vide, og selvfølgelig skulle jeg da lige prøve, at lave yndlings ande-retten i den. Fordelen ved at confitere sous vide er, at man kan nøjes med en spsk andefedt pr lår. Nogen mener, at man slet ikke behøver putte fedt ved, men jeg gør det nu alligevel for en sikkerheds skyld. Resultatet bliver, om muligt, endnu bedre end ved en traditionel confitering. Det tror jeg nu ikke har så meget med selve vandbadet at gøre, men skyldes nok nærmere, at man gør det over meget længere tid. Jeg valgte at krydre andelårene med appelsin og en anelse kardemomme, men hvis du vil have en mere traditionel krydring, kan du kigge her
Confiterede andelår med appelsin:
4 andelår
2 spsk groft salt
2 spsk sukker
Revet skal af en appelsin
6 kardemommekapsler
4 spsk andefedt
Soigner lårene - skær overskydende skind væk og fjern fjerstubbe, hvis der er sådan nogen. Tag en skarp kniv og skær gennem skind og sener, hele vejen rundt om benet ca. 1 cm fra fodledet.
Salt, sukker, appelsinskal og hele kardemommekapsler puttes i en morter og stødes godt sammen.
Fordel krydderiblandingen på både kød og skind af andelårene. Put hele herligheden i en pose, og lad det trække på køl i 24 - 48 timer.
Når lårene er færdigtkrydrede, tages de ud af posen og skylles rent for rester af krydderiblandingen. Dup dem godt tørre med køkkenrulle. Put lårene i en vakuumpose, og læg en spsk andefedt ovenpå hvert lår. Vakuumer posen og læg den i et forvarmet vandbad ved 80 grader.
Lad andelårene passe sig selv i 9 timer. Når de er færdige, tages de ud af posen - gem evt. saften fra posen, til at lave en sauce.
Inden servering, skal de lige have en tur på en knald varm pande. Ellers kan man give skindet en hurtig tur med en gasbrænder - Den løsning valgte jeg denne gang - De skal bare lige have så skindet bobler op og bliver sprødt.
Her er et andelår serveret med kartofler stegt i andefedt, smørdampede gulerodsparisienne og en ande/appelsinglace.
Confiterede andelår med appelsin:
4 andelår
2 spsk groft salt
2 spsk sukker
Revet skal af en appelsin
6 kardemommekapsler
4 spsk andefedt
Soigner lårene - skær overskydende skind væk og fjern fjerstubbe, hvis der er sådan nogen. Tag en skarp kniv og skær gennem skind og sener, hele vejen rundt om benet ca. 1 cm fra fodledet.
Salt, sukker, appelsinskal og hele kardemommekapsler puttes i en morter og stødes godt sammen.
Fordel krydderiblandingen på både kød og skind af andelårene. Put hele herligheden i en pose, og lad det trække på køl i 24 - 48 timer.
Når lårene er færdigtkrydrede, tages de ud af posen og skylles rent for rester af krydderiblandingen. Dup dem godt tørre med køkkenrulle. Put lårene i en vakuumpose, og læg en spsk andefedt ovenpå hvert lår. Vakuumer posen og læg den i et forvarmet vandbad ved 80 grader.
Lad andelårene passe sig selv i 9 timer. Når de er færdige, tages de ud af posen - gem evt. saften fra posen, til at lave en sauce.
Inden servering, skal de lige have en tur på en knald varm pande. Ellers kan man give skindet en hurtig tur med en gasbrænder - Den løsning valgte jeg denne gang - De skal bare lige have så skindet bobler op og bliver sprødt.
Her er et andelår serveret med kartofler stegt i andefedt, smørdampede gulerodsparisienne og en ande/appelsinglace.
