15. januar 2013

Confit de canard / Syltede andelår

Så er det ved at være lige op over med min afsluttende eksamen. Jeg har kæmpet meget med at få helt styr på min hovedret, men nu er det hele endelig på plads. Jeg har været omkring flere forskellige garniturer til mine confiterede andelår, men jeg endte med at bestemme mig for en grov rodfrugtmos, krydret rødkål, karamelliserede æblekugler og en kraftig rødvin/andeglace.

Confit de canard er super lækkert ! Det kød man får ud af det, er ganske simpelt så mørt, at det nærmest smelter, når man får det ind på tungen. Den lange tilberedning ved svag varme, gør at stort set alt bindevæv bliver opløst. Det er også det der er grunden til, at man stadig confiterer. Oprindeligt er det en konserveringsmetode - Man sylter nærmest anden i dens eget fedt.

Confit de canard:

4 andelår
2 fed hvidløg
10 sorte peberkorn
2 spsk sukker
2 spsk groft salt
Skal af en citron
4 kviste rosmarin
Ca. en liter andefedt - Det kan være svært at skaffe, men spørg din slagter, eller gem det du smelter af, når du steger and. Det kan puttes i fryseren, og kan genbruges til confitering et par gange, så længe du sørger for at sigte urenheder fra. Alternativt kan man bruge en neutral olie - Har jeg læst mig til.


Pil bladene af rosmarinen, og put dem i en morter sammen med salt, sukker, hvidløg, peberkorn og citronskal. Stød det godt, og få det hele moset godt sammen.
Soigner andelårene. Skær det væk, hvis der sidder store klumper af fedt. Fjern fjerstubbe, hvis der er sådan nogen.

Under confiteringen vil skindet trække sig sammen. Du skal derfor have løsnet skindet fra fodledet, her er to muligheder: Enten hugger du fodledet af med en stor kniv, ellers skærer du gennem skind og sener hele vejen rundt om knoglen, ca. 1 cm over fodledet. I sidste tilfælde, vil det komme til at sidde rester af skind på ledet. Det skal fjernes, inden de kommer i ovnen.
Gnid lårene grundigt ind i utreblandingen - både på skindet og på kødet. Put dem i en frysepose, og lad dem marinere på køl i min. 12 timer - helst omkring et døgn.
Put andefedtet i en gryde, og bring det til kogepunktet. Det skal helst holdes under 100 grader, da andekødet ellers kan blive skrækkeligt tørt. Læg andelårene ned i fedtet, og lad dem simre i min. 2 timer.

Når lårene er kogt, tages de op, og puttes i en skål. Fedtet hældes gennem en sigte, over i skålen med andelårene - De skal være dækket. Stil andelårene i køleskabet, så fedtet kan størkne. Nu er lårene confiterede, og kan holde sig et par måneder på køl - Hvis man kan lade være med at spise dem.

Kødet kan pilles af benene, og bruges i forskellige retter, eller man kan stege lårene hele i 15 min ved 220 grader, så får de sprødt skind.