Timianrøget kamsteg

Når jeg laver flæskesteg, gør jeg det gerne i grillen. På den måde slipper jeg for at svine min ovn til, og i grillen kan jeg give kødet røg, mens jeg steger det. Sådan et stykke letrøget gris er altså virkelig lækkert. Normalvis bruger jeg ren bøgesmuld, men jeg tilsætter nogen gange andre ting, for at give røgen en lidt anden smag. Idag benyttede jeg mig af, at mit urtebed bugner af lækre krydderurter, som jeg slet ikke kan følge med til at bruge. Valget faldt på timian, og selv om det har en ret kraftig duft, får kødet og sværen kun en meget let timiansmag.

Timianrøget kamsteg - 4 prs:

Ca. 1 kg kamsteg
2 tsk groft salt
1 håndfuld friske timiankviste
100 g bøgesmuld

Salt og 2 tsk friske timianblade stødes sammen i en morter - Gem det sidste timian og de bare kviste.

Gnid kamstegen på både svær og kød med urtesaltet, og lad den trække på køl i en halv times tid, mens grillen gøres klar.

Hæld bøgesmuld i en lille foliebakke og læg resten af timiankvistene oveni.

Læg kamstegen i grillen med en drypbakke under. Sæt bakken med røgsmuld over kullene, og læg låg på grillen.

Stegen skal have et sted mellem en time og halvanden. Mål med stegetermometer om stegen er færdig - den skal have en kernetemperatur på 75 grader.

Lad stegen hvile min. 15 min. inden den skæres ud. Brug evt. fedtet fra drypbakken til at lave en opbagt sovs. Der bliver en fantastisk sovs af flæskesteg på grill.

Her er stegen serveret med nye danske kartofler og gulerødder, blomkålspuré og opbagt brun sovs.

Flæskestegsburger

Forleden dag fik vi flæskestegsburgere. Jeg har ikke tidligere lagt opskriften her på bloggen, da jeg tænkte, at det er noget alle kan lave. Jeg blev så spurgt efter opskriften, og så må jeg jo hellere få den skrevet ned.

Min version af en flæskestegsburger er en mellemting af en klassisk burger og en ribbensandwich. Jeg laver den med kamsteg, da det oftest er sådan en jeg laver, når vi skal have flæskesteg. Jeg synes godt, at det kan være svært at finde en ribbensteg, der ikke er alt for fed. Da vi som regel kun er to til at spise, er der altid rester, når vi har fået flæskesteg. For at det ikke altid ender med biksemad den efterfølgende dag, laver jeg burgerne. Jeg vil nemlig helst udnytte vores rester så meget som muligt, uden at skulle spise rugbrød med steg og rødkål til frokost, flere dage i træk.

Flæskestegsburger - 2 stk:

2 store burgerboller
4 skiver kamsteg
Fedtstof til stegning
Thousand island dressing - Selvfølgelig helst hjemmelavet
6 store skiver tomat
8 skiver agurk
En stor håndfuld grøn salat
2 spsk rødkål
2 syltede agurker  

Steg skiverne af kamsteg gyldne i lidt fedtstof. Læg dem over på noget køkkenrulle, så det kan suge overskydende fedt.

Rist bollerne, smør dem med dressing og anret salat, tomat, agurk og rødkål på den nederste halve bolle.

Læg de stegte skiver kamsteg ovenpå. Skær de syltede agurker i skiver, læg dem ovenpå kamstegen. Top med den smurte overbolle.

Server evt. stegte kartoffelbåde eller pommesfrites til burgerne.

Barbecuemarineret svinemørbrad

Grillsæsonen er så småt igang, og en af de ting der ofte er at finde under låget på vores kuglegrill, er svinemørbrad. Idag røg den godt nok i ovnen, da det har blæst forfærdeligt hele dagen, men den smagte nu godt alligevel. En svinemørbrad er i sig selv ikke verdens mest spændende kødstykke, så enten skal den fyldes, eller også skal den marineres. En mere eller mindre klassisk barbecuesauce er et must i opskriftsamlingen, hvis man vil have succes som grillmester. Man kan selvfølgelig købe det færdiglavet i supermarkederne, men det er altså lidt federe, at lave den selv. På den måde kan man også selv justere hvor sød, sur eller stærk den skal være. Jeg kan godt lide, at den er ret stærk, og ikke alt for sød.

Barbecuemarineret svinemørbrad:

1 stk svinemørbrad

1 pk bacon i skiver - 140 g

Marinade:

2 dl ketchup

1/2 dl olivenolie

1 tsk salt

2 spsk engelsk sauce

2 spsk brun farin

2 tsk sambal oelek - kan evt. skiftes ud med chilipulver

1 tsk cayennepeber

2 fed fint hakket hvidløg

Rør alle ingredienserne til marinaden sammen i en skål.

Afpuds mørbraden for sener og hinder. Det kan godt betale sig at være grundig, for det er ikke lækkert at tygge i en mørbrad der ikke er afpudset. Put mørbraden i en frysepose og hæld marinaden over kødet. Bind en knude på posen, og vend den rundt et par gange, så marinaden bliver fordelt ud over hele mørbraden. Læg posen på køl i min. 3 timer - gerne et døgn.

Tag mørbraden op af marinaden, og lad det værste dryppe af. Pak den ind i baconskiver - lad være med at putte alt for meget bacon på, for så når det ikke at blive sprødt, før mørbraden er gennemstegt.

Hvis du laver mørbraden i ovn, lægges den på en rist i en bradepande og steges ca. 35 min ved 200 grader varmluft. Alternativt steges den på grill ved indirekte varme, også i ca. 35 min. Lad være med at stege den længere det. Den bliver hurtigt tør og kedelig, hvis den får for længe. Så er den bedre, hvis den er let rosa i midten.

Lad mørbraden hvile i 10 min, inden du skærer den ud i ca. 2 cm tykke skiver.

Farserede peberfrugter

Om sommeren, når vores drivhus bugner med grøntsager, spiser vi ofte farserede peberfrugter. Da jeg først begyndte at dyrke frugt og grønt i haven, havde vi svært ved at følge med, til at få det hele spist. Min kæreste foreslog at farsere peberfrugter, men jeg må indrømme, at jeg ikke var vildt begejstret for ideen. Jeg fik straks flashback til hjemmekundskab i folkeskolen, hvor vi lavede nogle skrækkelige grønne peberfrugter med frikadellefars indeni. Bvadr! Jeg blev enig med mig selv, om at jeg ville prøve at lave dem med en lækker krydret fars. Så kunne jeg jo altid pille farsen ud, og levne peberfrugten hvis det gik helt galt. Men de blev jo gode. Jeg er sikker på, at jeg ikke kunne lide peberfrugterne fra hjemmekundskab, fordi peberfrugterne var den grønne slags. Dem har jeg nemlig et ret anstrengt forhold til. De er meget bitre, hvorimod de røde er lækre og søde. En sødme som kun bliver endnu mere fremtrædende, når de bliver bagt.

Farserede peberfrugter - 6 stk:

500 g hakket kalv, svin eller lam
100 g kogte ris
100 g smuldret feta
1 æg
2 spsk finthakket persille
1 spsk finthakket timian
2 fed presset hvidløg
1 fintrevet løg
1 tsk salt
1 tsk peber
1/2 tsk stødt spidskommen
1/2 tsk stødt koriander
1/2 tsk chili 
3 spsk mælk

3 store peberfrugter
Rasp
Evt parmesan

Hakkekød, ris, feta, æg, urter, krydderier og mælk røres sammen til en fars. Farsen skal ikke være alt for våd, men heller ikke mere tør, end den kan hænge sammen. Stil farsen på køl en halv time, så den kan sætte sig.

Del peberfrugterne på langs. Fjern frøstand og lameller. Lad evt. stilken sidde, så der ikke bliver et hul, hvor den er.

Fyld de halve peberfrugter med farsen. Sørg for at det bliver trykket godt ud i alle dele af peberfrugten. Det må gerne stikke lidt op over kanten, da det krymper en lille smule under tilberedningen. Drys lidt rasp over farsen, og evt. lidt parmesan.

Læg peberfrugterne i et ildfast fad, og bag dem 40 min ved 200 grader varmluft.

Idag fik vi krydrede kartoffelbåde og tzatziki til vores peberfrugter.

Blomkålsgratin med skinke og ærter

Nogen vil nok kategorisere gratin som et levn fra 80'erne på lige fod med rejecocktail og fondue, men jeg elsker det. Hvis en ret smager godt, hvorfor så droppe den, bare fordi den ikke er "in"? Jeg kan godt lide at have nogen opskrifter på hånden, hvis jeg har rester fra aftensmaden. Her er gratin en sikker vinder, når jeg har en rest skinke eller hamburgerryg.
Jeg synes det er skræmmende, at hver dansker i gennemsnit smider 63 kg mad i skraldespanden, så jeg kan kun opfordre jer til, at bruge jeres rester til at lave nye retter. Det er nemt, når man først kommer igang.

Blomkålsgratin med skinke og ærter - 3-4 prs:

75 g hvedemel
3 dl mælk
30 g smør
1 tsk salt
Evt. friskkværnet peber
5 æg
500 g let kogte blomkålsbuketter
2 dl ærter
400 g skinke eller hamburgerryg i tern

Put hvedemelet i en gryde og tilsæt mælken lidt ad gangen, mens du hele tiden sørger for at få pisket alle klumper væk. I starten vil det være noget klistret stads, men jo mere mælk du putter i, jo glattere mere flydende vil det blive. Herefter sættes gryden på komfuret ved middel varme. Ikke noget med fuld blus. Pisk hele tiden i gryden. Massen vil langsomt blive tykkere, og det er vigtigt, at du hele tiden får det rørt godt sammen. Når dejen er kogt igennem tilsættes smør, salt og peber som piskes i, så du får en fin glat masse.

Tag gryden af varmen, og lad den køle lidt af. Del æggene i hvider og blommer. Hviderne piskes stive, og blommerne piskes i den afkølede dej - en ad gangen.

Tag 1/3 af æggehviderne og rør dem i dejen - her kan du godt være lidt voldsom, for at få det hele rørt sammen. Herefter tager du resten af æggehviderne, og vender dem forsigtigt i dejen.

Tag et stort ovnfast fad med høje sider. Smør det og drys rasp i bunden. Ryst fadet, så der sidder rasp på bund og sider, og hæld overskydende rasp væk. Hæld halvdelen af dejen i fadet, og fordel blomkål, skinke og ærter heri.

Hæld resten af dejen over, så fyldet bliver dækket. Fadet må kun fyldes 3/4, da gratinen hæver lidt. Drys lidt rasp på toppen, så den får sprød skorpe.

Bages i ovnen ved 175 grader i 1 time

Souvlaki - græske grillspyd

Sidste sommer var vi på ferie i Grækenland. Ud over at vi mæskede os i fantastiske oste, spiste vi også en hel del souvlaki. Souvlaki er grillspyd med marineret svinekød, og i nogle tilfælde også lidt grøntsager. Det er en af de retter, som man kan få på alle spisesteder, og det er super lækkert.
I stedet for at købe souvenirs, købte jeg selvfølgelig krydderier og olier med hjem - Nørdet som jeg er. En af de ting der sneg sig med hjem, var en pose med souvlaki krydderi, så det bruger jeg naturligvis til mit kød. Men for at i også kan få den fantastiske smag af Grækenland, har jeg fundet frem til en opskrift på en hjemmelavet krydderblanding. Opskriften er lånt her

Krydderiblanding:

1/2 tsk tørrede fennikelblade
1 tsk tørret oregano
1 tsk stødt spidskommen
1/2 tsk løgpulver
1/2 tsk stødt koriander
1 tsk tørret persille
1/2 tsk stødt peber
1 tsk karry
1/2 tsk chili
1/2 tsk kanel
1 tsk tørret timian
1/2 tsk hvidløgspulver
2 spsk mild paprika
1 tsk tørret rosmarin

Alle krydderierne blandes, og puttes i en lufttæt beholder. Der er langt mere end der skal bruges til en portion kød.

Souvlaki - 4 stk:

1 svinemørbrad - ca. 500 gram
2 spsk krydderiblanding
1 spsk rødvinseddike
1 dl olivenolie
1/2 tsk salt
1 løg
1 peberfrugt

Rør en marinade sammen af krydderiblanding, rødvinseddike og olivenolie.

Afpuds mørbraden, og skær den ud i mindre stykker. Jeg skærer den i ca. 3 cm tykke skiver, som jeg deler i to. Vend kødstykkerne sammen med marinaden, og lad det trække på køl i min. 3 timer.

Drys salt over kødet, og vend det godt sammen, inden du sætter det på grillspyd. Skær peberfrugt og løg ud i mindre stykker, og træk både kød og grønt på spyd.

Læg spydene på grillen, og steg dem i ca. 10 min. Vend spydene ofte, så de ikke bliver brændt.

Server spydene på ægte græsk manér med tzatziki og græske pitabrød.

Pulled pork tilberedt i marinade

Det er de sidste par år blevet utroligt populært at lave pulled pork, og det forstår man jo godt. Svinekød så mørt og lækkert, at det falder fra hinanden bare man kigger på det. Jeg er selvfølgelig med på vognen, og har udviklet min egen opskrift.
Mange vælger at lave pulled pork på grill, det er jo trods alt en klassisk amerikansk grill-ret. Jeg vælger at lave min pulled pork i ovnen, da jeg synes det er rigtig svært at styre varmen i grillen. Det er alfa og omega, at kødet bliver tilberedt ved så lav en temperatur, at bindevævet bliver opløst, ellers ender du bare med en ufatteligt tør nakkesteg. For at kompensere for den manglende røgsmag fra grillen, bruger jeg en røget paprika - Et krydderi der i min verden er helt fantastisk! Ønsker man endnu mere røgsmag, kan man anvende en hickory barbecuesauce til marinaden.

Pulled pork - 4 prs.

1 nakkefilet af svin ca. 1,3 kg

Marinade:

2 dl ketchup
2 dl barbecuesauce - gerne en med hickory smoke
2 spsk brun farin
1 spsk dijonsennep
4 fed hvidløg
1 spsk røget paprika
1 tsk spidskommen
1 tsk cayennepeber
2 tsk salt
1 tsk friskkværnet sort peber
1 tsk chilipulver
1 tsk løgpulver
3 spsk olivenolie

Pres hvidløget gennem en hvidløgspresser, og bland det sammen med alle de øvrige ingredienser til marinaden. Lad være med at få marinaden på hænderne, hvis du har små sår eller rifter. Det brænder som ind i helvede!

Put nakkefileten i en frysepose, og hæld marinaden ved. Tryk luften ud af posen, og luk den til. Sørg for at marinaden bliver fordelt ud over hele kødstykket. Lad nakkefileten trække på køl i min. 12 timer - gerne et døgn. Vend posen når du alligevel er i køleren efter et eller andet.

Put kødet i et ildfast fad. Pisk marinaden sammen med 1 dl vand, og hæld det i fadet. Sæt det i en forvarmet ovn ved 110 grader. Stegetiden er ca. 10 timer, så det er ikke noget du skal kaste dig over, hvis du har planlagt noget i løbet af dagen. Sæt gerne et stegetermometer i kødet - Du skal ende med en kernetemperatur på 95 grader. Kig til stegen nogen gange i løbet af dagen, tag lidt væde fra fadet, og hæld det over kødet. Tilsæt evt. mere vand under vejs, hvis marinaden bliver for tyk - Ellers risikerer du, at den brænder fast i bunden af fadet.

Efter 10 timer skulle stegen gerne være så mør, at den nærmest falder fra hinanden, når du stikker i den. Så er det at du tager to gafler, og begynder at trække kødet fra hinanden i lange trevler. Jeg gør det i fadet sammen med marinaden, som er blevet til en spicy barbecuesauce, for jeg kan godt lide at det er lidt stærkt. Er du ikke til stærk mad, kan du tage stegen over i et andet fad, inden du trækker kødet fra hinanden. Her kan du så tilsætte en smule af marinaden, eller alternativt bruge en købt barbecuesauce, som har en sødere smag.

Idag fik vi pulled pork burgere med marinerede rødløg og coleslaw - som er et must, når man spiser pulled pork! Kødet kan også serveres med en bagt kartoffel, kartoffelbåde eller lignende - og coleslaw!

Pikant tærte med skinke

Jeg holder meget af tærter. Det er super nemt at lave sådan en, og fyldet kan varieres ud i det uendelige. Jeg kan godt lide at lege lidt med råvarerne, og finde lækre smagskombinationer, men en klassisk tærte med porrer og bacon eller spinat og laks er absolut heller ikke ringe. Er der en rest tilbage efter aftensmaden, kan den bruges til madpakke dagen efter, for mange tærter smager virkeligt godt, selv om de er kolde.

Pikant tærte med skinke - 3 prs:

1 portion tærtedej - Opskriften er her
175 g skinke i tern 
100 g revet mozzarella
1 bdt forårsløg
1 rød snackpeber
1 chili - efter smag
4 æg
3 spsk creme fraiche
1 spsk stærk dijon sennep
1 1/2 tsk salt
Friskkværnet peber

Rul tærtedejen tyndt ud, læg den i en form, prik bunden med en gaffel og forbag bunden i 10 min.

Forårsløgene skæres ud i tynde ringe, peberfrugten skæres i tern, og chilien hakkes fint.

Put grøntsagerne i en skål sammen med alle de øvrige ingredienser. Rør det hele grundigt sammen.

Fordel fyldet i tærtebunden. Bages ca. 40 min ved 185 grader varmluft.

Server et stykke tærte med salat ved siden af. Her er det med en klassisk mormor-salat.

Hjerter i flødesovs

Der er mange som ikke vil spise indmad, og det forstår jeg egentlig ikke. Hvorfor er det mere ulækkert at spise et stykke hjerte eller lever, end det er at spise f.eks. hakkekød? Når du køber et hjerte eller en lever, er du i det mindste 100% sikker på, hvad det er du får. Er du 100% sikker på hvad du køber, når du snupper et pund hakket kalv og flæsk i supermarkedet? Jeg har den holdning, at når vi opdrætter dyr, udelukkende for at slå dem ihjel og spise dem, så forpligter vi os til at udnytte så meget som overhovedet muligt af dyret. I øvrigt er indmad rigtig billig mad - Jeg fik 4 hjerter (1200 gram) for 25 kr.

Jeg synes at hjerter er utroligt lækre. Hjertet er den muskel i hele kroppen, som arbejder aller mest, og derfor er det også noget af det der indeholder mest smag. Det gør dog også hjertet meget sejt, og derfor skal det tilberedes længe, for at få nedbrudt noget af bindevævet. Men når det er færdigt, så har du noget af det fineste kød, du kan få.

Skal man lave hjerter i flødesovs helt traditionelt, skal de rensede hjerter fyldes med persille, snørres sammen og braiseres hele. Når de så er færdige, laver man en sauce af skyen, som man hælder over skiver af hjertet. Sådan laver jeg det ikke. For det første er jeg ikke så vild med kød fyldt med persille. For det andet er det meget nemmere at lave en gryderet. For det tredje, så smager den her ret bare skide godt.

Hjerter i flødesovs - 3-4 prs:

600 g svinehjerter
1 stort løg i tern
200 g bacontern
250 g champignon
Fedtstof til stegning
1 spsk maizena
Evt. kulør
1-2 dl fløde
Salt og peber
Evt. 1 spsk ribsgelè

Har du en god slagter, har han renset hjerterne for dig, og fjernet den tykke blodåre. Er du knap så heldig, skal du selv ordne det. Under alle omstændigheder er det en god idé, at lægge hjerterne i blød i koldt vand, så du kan få opløst evt. klumper af størknet blod. ALT blod fjernes. Sidder der fedt udenpå hjertet, skæres dette væk. Herefter skæres kødet ud i mundrette stykker.

Steg baconternene sprøde i en gryde. Tag dem op, og stil dem til side. Er der meget fedt tilbage i gryden, hældes noget af det væk. Herefter steges de rengjorte, kvarte champignons i det resterende fedt. Disse stilles også til sidde, sammen med evt. væske der er trukket ud af svampene.
Smelt lidt fedtstof i gryden og svits løgene heri. Derefter tilsættes kødet som brunes godt.

Når hjerterne er brunet af, tilsættes vand så kødet akkurat er dækket. Put en tsk salt ved, og bring gryden i kog. Skru ned for varmen, og lad det hele stå og simre i min. 30 min - gerne 1 time.

Når kødet er mørt, jævnes retten med maizena rørt ud i koldt vand. Tilsæt evt. lidt kulør for farvens skyld. Tilsæt fløde champignons, bacontern og evt ribsgelè. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Server med kartoffel- eller rodfrugtmos.

Fyldte skinkekurve

En fyldt skinkekurv er super nem garniture, som passer godt til f.eks. en god steak. De er ikke svære at lave, og de kan laves på forhånd, så de blot skal varmes, inden de serveres for gæsterne. Jeg har lavet en portion idag, som skal spises sammen med en god entrecôte og fyldte bagte kartofler i morgen.
Det er ikke så afgørende hvilken slags skinke man bruger, så længe det er den tørrede type - Altså en Serrano, Parma, Schwarzwalder eller noget i den retning. Jeg kan godt lide Schwarzwalderen, da den er røget over enebær. Det giver en god smag.

Fyldte skinkekurve - 6 stk

6 - 9 skiver tørret skinke
100 g squash
50 g rødløg
50 g rød peber
50 g gulerod
1 æg
1 spsk creme fraiche
1/2 tsk salt
Friskkværnet peber

Riv gulerod og squash på et fint rivejern, og riv løg og peber på et groft. Put grøntsagerne i en skål, og rør dem sammen med æg, creme fraiche, salt og peber.

Til kurvene skal du bruge 6 ramekiner. Pensl dem med oliemargarine, eller sprøjt dem med fedtspray. Skær skinkeskiverne over på midten, og beklæd ramekinerne med skinke. Bund og sider skal være dækket, så der skal bruges 2 eller 3 halve skiver, alt efter hvor store skiverne er.

Fyld halvt op med fyldet - Tag det op med fingrene, så du ikke får mere væske med, end det der hænger ved grøntsagerne.

Bages i ovnen ved 180 grader varmluft i ca. 20 min.

Når kurvene er kølet lidt ned, kan de vendes ud af formene. Skal de ikke spises straks, kan de holde sig på køl i ca. 3 dage.

Bacondeller

En frikadelle er en lækker lille sag, som kan varieres i det uendelige. Ikke fordi der er noget i vejen med traditionelle deller, for det er der bestemt ikke. Engang imellem må der bare godt ske lidt nyt. Min kærestes favorit er bacondeller - De er altså også gode!

Bacondeller:

500 g hakket svinekød, ca. 5% fedt

200 g bacontern

1 løg

1 æg

2 spsk havregryn

1 spsk hvedemel

2-3 spsk mælk

1 tsk salt

1/2 tsk stødt peber

Hak bacontern og løg sammen i en foodprocessor eller lignende - En kødhakker kan selvfølgelig også bruges.

Tilsæt alle de øvrige ingredienser, og rør det hele godt sammen. Stil farsen på køl en halv times tid, så den kan sætte sig.

Opvarm en pande med lidt fedtstof. Form frikadeller i hånden, og steg dem på den varme pande.

Stik en gaffel i en frikadelle, for at mærke om de er færdige - Bliver frikadellen hængende på gaflen, når du løfter den op fra panden, så er den færdig.

Her er frikadellerne serveret med sur/sød kartoffelsalat