Pariserruller

Jeg kan godt lide hakkekød. Der er så mange muligheder i det. Idag havde jeg taget hakket oksekød op af fryseren, fordi vi skulle have haft tortillas med krydret oksekød. De avocadoer jeg købte den anden dag, var dog ikke blevet ordentligt modne, så det blev udsat. Man kan altså ikke spise tortillas uden guacamole. Nåh men vejret var så godt, at vi valgte at tænde op i grillen i stedet. Hakkekødet skulle bruges, så det blev lige til en ny opskrift på ruller. Med inspiration fra den klassiske pariserbøf, fik jeg rørt en fars sammen, og resultatet blev rigtig godt.

Pariserruller - 5 stk:

500 g hakket oksekød
2 tsk dijonsennep
1 spsk engelsk sauce
1/2 løg - hakket efter temperament
1 spsk hakkede kapers
1 tsk salt
1 tsk peber
5 skiver bacon

Alle ingredienser, undtagen bacon, puttes i en skål og røres grundigt sammen. Farsen skal ikke være lind og blød, som til frikadeller, den skal være mere fast i det.

Form farsen til 5 ruller, og pak en skive bacon omkring hver. Hæft evt. baconskiverne fast med tandstikkere - Det er en god idé, at lægge tandstikkerne i blød inden brug, så de ikke brænder på grillen.

Steg rullerne på grillen. Vend dem ofte, så baconen ikke bliver brændt.

Server pariserruller til din yndlings grill-garniture. Idag fik vi en salat med fuldkornspasta, løg, ærter, iceberg og radiser.

Squash med oksekødsfyld

Jeg dyrker squash i min have, og sådan en plante giver mere end vi kan følge med til at spise. En lækker måde at spise sin squash, er ved at fylde den med noget lækkert, og bage den i ovnen. Normalvis laver jeg en frikadellefars af svin eller kylling, som får lidt ekstra smæk på krydderierne, og også gerne et skud reven parmesan. Men fyldet kan også laves lidt mere tex mex inspireret, ligesom denne her. Jeg synes de er rigtigt gode med krydret oksekød, men er man mere til det vegetariske, er det oplagt at lave fyldet af det squash man skraber ud, når man udhuler dem. Der kan denne opskrift også bruges, så hakkes squashkødet, og bruges i stedet for oksekød.

Squash med oksekødsfyld - 2 prs:

2 små squash
1 løg 
250 g oksekød
2 fed hvidløg
1 tsk paprika
1 tsk salt
1/2 tsk friskkværnet peber
1 dåse hakkede tomater - 400 g
2 spsk hakket, frisk basilikum
50 g revet ost

Snit løget fint, og svits det på en pande i lidt fedtstof. De skal have så længe, at de bliver klare. Drys paprika over, og fordel det godt i løgene, inden oksekød og finthakket hvidløg tilsættes. Brun kødet godt, og hæld de hakkede tomater ved. Lad det simre, indtil det har fået en tyk og ensartet konsistens. Smag til med salt og peber, og tilsæt basilikum.

Flæk squashene på langs, og skrab det meste af det hvide kød ud af dem. Jeg gør det med et parisiennejern, men det kan sagtens gøres med en ske.

Put kødfyldet i de udhulede squash, og drys lidt ost henover.

Bag squashene ved 200 grader i ca. 25 min. - Så er de stadig lidt sprøde og knasende.

Pynt evt. med lidt creme craiche, tomat og basilikum. Idag fik vi tzatziki som tilbehør, men de kan naturligvis også serveres med ris, kartoffelbåde eller lignende.

Köfta - Mellemøstens frikadeller

Köfta er en krydret oksekødsrulle/frikadelle fra mellemøsten. Alt efter sproget skrives det med enten A eller E, men det er den samme ting der er tale om. Første gang jeg smagte dem, var på en ferie i Egypten for et par år siden, og jeg blev straks forelsket. Vi havde All-Inclusive på hotellet, men aftensmaden var, for størstedelens vedkommende, en tvivlsom affære - Det bar rigtig meget præg af, at en stor del af gæsterne var tyskere og russere. Heldigvis blev der hver aften tændt op i grillen, og man kunne få et lille udvalg af traditionelle egyptiske retter. Så alle de aftener, vi spiste på hotellet, fik jeg köfta. Ja faktisk fik jeg det også, den aften vi spiste i ørkenen hos beduinerne. Da vi kom hjem fra vores ferie, gik jeg igang med at undersøge, hvad der egentlig er i sådan en rulle, og med lidt inspiration fra hist og pist, fik jeg strikket min egen version sammen.

Köfta - 2 - 3 prs:

500 g okse- eller lammekød - eller en blanding
2 spsk hakket persille
1 finthakket løg 
2 fed presset hvidløg 
2 æggeblommer
1 tsk salt
1/2 tsk peber
1/2 tsk stødt koriander
1/2 tsk stødt spidskommen
1/4 tsk chili

Alle ingredienserne til farsen puttes i en skål og røres sammen. Farsen skal være rimeligt fast, og ikke lind og blød som til frikadeller.

Stil farsen på køl en halv times tid, så den kan sætte sig.

Tag en spsk fars op i hånden, og form det til en aflang frikadelle.

Det er egentlig meningen at rullerne skal grilles, men her til eftermiddag begyndte det at blæse voldsomt på disse kanter. Jeg valgte derfor at stege dem på en pande i stedet.

Idag fik vi coleslaw og kartoffelsalat med urter til vores köfta.

Grøntsagsfrikadeller

Gammeldags frikadeller er gode - Det er frikadeller med et twist også. Indimellem skal der ske lidt ud over det sædvanlige, og så tilsætter jeg nye råvarer til mine gamle opskrifter. At tilsætte grøntsager til frikadellefarsen giver en god smag, det giver mere fars, og det gør det lidt nemmere at lokke grøntsager i kræsne børn (eller mænd)

Grøntsagsfrikadeller:

500 g hakket svinekød
1 stor gulerod
1 persillerod
1 stængel bladselleri
1/2 rød peberfrugt
1 løg
1 æg
1 spsk hvedemel
2 spsk havregryn
1 1/2 tsk salt
1/2 tsk peber
2-3 spsk mælk

Skær grøntsagerne helt fint ud, eller hak dem i en foodprocessor. Jeg blender dog løget, da jeg synes løgstykker i frikadeller et træls at tygge i.

Put kødet i en skål, og rør det godt sammen med salt og peber. Tilsæt alle de øvrige ingredienser, og rør det hele sammen til en lind fars.

Sæt farsen på køl en halv times tid, så den lige kan sætte sig.

Smelt lidt fedtstof i en pande - Sørg for at panden er ordentlig varm, inden du putter frikadellerne på. Form frikadellerne i din håndflade med en ske. Når du har lagt alle dellerne på panden, vendes de, og der skrues ned for varmen

Stik en gaffel i en af frikadellerne, for at tjekke om de er færdige. Hvis dellen bliver hængende på gaflen, uden at glide af, er den gennemstegt.

Idag fik vi stuvet hvidkål til vores frikadeller.

Guacamole burger

Så blev vi færdige med 2012. Julen og nytåret er overstået, og det er jeg egentlig ret glad for. Det har været super hyggeligt, men efter 10 dages ædegilde afsluttet med en aften i alkoholens tegn, trænger jeg altså bare til at slappe af. Min energibeholdning kan idag ligge på et meget lille sted, men vi skal da have lidt at spise. Af en eller anden grund, har vi tradition for at spise burger 1. januar - Mmmm burger, sådan en kan man altid spise. Normalt ville jeg have hentet mad fra den gyldne måge, men efter sidste år, hvor jeg holdt i kø i over en halv time, valgte jeg i år at handle ind, så jeg selv kunne lave nogen.

Guacamole burger:

3 gode boller - Jeg bruger Levebrøds rugboller, når jeg ikke gider bage selv.

1 portion guacamole - Jeg har en opskrift her

Løgringe

Tomatskiver

Miracle Whip

Krydderbøffer:

400 g hakket oksekød

1/2 løg

2 spsk mælk

1 tsk salt

Friskkværnet peber

2 spsk hakket persille

1/2 tsk stødt koriander

1/2 tsk stødt spidskommen

Revet parmesan

Blend løget sammen med mælken, og hæld det sammen med oksekødet. Tilsæt alle de øvrige ingredienser, og rør det hele sammen til en fars - Det skal ikke være en lind fars, som til frikadeller, det skal være noget mere fast. Stil farsen på køl, mens du laver guacamolen.

Del farsen i 3 lige store klumper, og form det til hakkebøffer - De skal være ret flade, for kødfibrene trækker sig sammen under stegningen, så bøfferne bliver højere. Steg dem på panden i lidt fedtstof.

Lun bollerne i ovnen. Læg en skefuld guacamole på den nederste halve bolle, og læg en krydderbøf ovenpå. Læg et par skiver tomat og masser af løgringe ovenpå bøffen, og top det hele med den øverste halve bolle, smurt med miracle whip.

Normalvis ville jeg have lavet nogen krydrede kartoffelbåde, til at spise sammen med burgeren. Det var der altså ikke energi til at lave idag, men en burger og et stort glas iskold cola, var lige hvad min krop manglede.

Forloren hare

Jeg synes det er svært, det der med at have en livret. Jeg kan ikke nævne en bestemt ret, som jeg kunne spise hver dag, resten af livet, uden at blive træt af den. Men en af de hverdags-retter som jeg holder aller mest af, er helt klart forloren hare. Jeg laver den efter min mors metode, og den slår aldrig fejl ! Hele familien elsker den, og det er ofte det vi får at spise, når vi alle samles.

Jeg har prøvet at kigge lidt rundt på nettet, for at se hvordan andre laver forloren hare, og det er kun lykkes mig at finde en enkelt opskrift der minder om min. Der er åbenbart et utal af måder at lave sådan en falsk hoppefyr. Rundt omkring i de danske hjem, puttes der alverdens ting og sager i farsen, som efter min mening ikke hører hjemme i en forloren hare. Hvis man vil have alle mulige grøntsager og urter i, så er det altså et farsbrød, og ikke en forloren hare. Nogen bruger ren svinekød, jeg bruger 1/2 kalv og flæsk og 1/2 okse, for at få den helt rigtige smag og konsistens. Indimellem har jeg prøvet at skifte oksekødet ud med hakket kron- eller rådyr, og det smager også ganske dejligt. Langt de fleste pakker haren ind i baconskiver, nogen blander bacontern i farsen, og nogen lægger skiver af røget spæk ovenpå. Jeg spækker den med små snitter af røget flæsk. Sværen på snitterne der stikker op af farsen, får de lækreste små sprøde knasere - Mums ! 

Forloren hare:

• 500 g hakket kalve-svinekød
• 500 g hakket oksekød
• 1 stort løg eller to små
• 2 æg
• 1 dl havregryn
• 2 dl mælk
• 3 tsk groft salt
• 1 tsk sort peber
• 250 g røget flæsk

Sovs:

• Stegesky fra bradepanden
• Melbolle/ roux til jævning
• 2 tsk ribsgele
• Kulør
• Evt. en skvis fløde
• Salt og peber

Kødet røres sammen i en skål, sammen med salt og peber. Derefter røres fintrevet løg, æg og havregryn grundigt ud i farsen. Til sidst tilsættes mælk og farsen røres lind. Den rørte fars stilles i køleskabet en halv times tid, så den kan nå at sætte sig. Den er nemmere af forme, hvis den er kold. Smør et ovnfast fad, læg farsen heri, og form det til et aflangt farsbrød.

Skær den røgede flæsk ud i små snitter, og stik dem i farsen. Det er nemmest, hvis man tager en smørekniv til hjælp - Stik kniven i farsen, vip den til siden, og stik snitten ned ved siden af. Hæld lidt vand i fadet, og tilsæt en teskefuld salt og evt et par laurbærblade.

Stil bradepanden i en forvarmet ovn ved 200C. Når haren er brunet, skruer du ned på 175C - Den skal have ca. en time ialt. Hold øje med, at der hele tiden er væde i bradepanden - hæld lidt vand ved, hvis den er ved at koge tør.

Når haren er færdig, tages den over på et skærebræt, og stegeskyen fra fadet sigtes over i en gryde. Kog stegeskyen op, og jævn den med en klat blond roux. Tilsæt ribsgele og evt. fløde. Kog sovsen igennem. Smag til med salt og peber.

Krydrede oksekødsboller i tomatsovs

For et par år siden havde jeg fornøjelsen af at spise middag hos en flok beduiner i Saharas ørken. På trods af at de havde slået lejr midt i ørkenen, i Egypten, fik vi et fantastisk måltid. Kyllinger og kofta blev stegt over glødende bål, og til det fik vi en tomatsovs og kogte ris. Man kan måske sige, at det ikke var et specielt ekstraordinært måltid, men at sidde under stjernehimlen, på et tæppe og nyde sin aftensmad, var en helt speciel oplevelse. Det var ikke den eneste gang, på vores rejse, at vi fik serveret kofta. De serverede det faktisk alle de steder vi spiste. Jeg vil tro at det er egypternes frikadeller.

Da vi kom hjem, kunne jeg ikke glemme disse små krydrede lammekødsruller. De smager simpelthen så godt ! Jeg gav mig derfor til at lede efter en opskrift, og fandt også frem til et par stykker. Så måtte jeg jo til at prøve mig frem. Jeg skiftede lammekødet ud med hakket oksekød, for det har jeg altid i fryseren. Man kan faktisk ikke smage den store forskel, for kofta er krydret efter alle kunstens regler. I begyndelsen stegte jeg små fine ruller på en pande, vendte og drejede dem, så de blev rigtig fine, og kogte en tomatsovs i en gryde. Med tiden blev jeg træt af at lave alle de små ruller, og gik over til at lave dem som frikadeller i stedet. En dag fik jeg ideen, at lave store kødboller, lægge dem i et ovnfast fad, hælde fløde/tomatsovs ved, og sætte det hele i ovnen. Så blev det pludselig rigtig nemt, og det gør absolut ikke noget, at sovsen får lidt smag fra kødet. Retten afviger selvfølgelig fra de traditionelle kofta, men det smager alligevel dejligt.

Kødboller:
500 gram mager hakket oksekød
1 løg
3 fed hvidløg
1 æg
2 spsk mælk
2 spsk rasp
1 finthakket rød chili
2 spsk fintrevet ingefær
½ tsk stødt spidskommen
½ tsk stødt koriander


Tomatsauce:
1 spsk olie
5 store modne tomater - alternativt kan man bruge tomater fra dåse

1 stort løg
2 rød chili - kan op- og nedjusteres efter smag
4 fed hvidløg
2 peberfrugter - kan udelades
Oregano
Salt og peber
2,5 dl fløde

 Snit et kryds i bunden af tomaterne, blancher dem i ca. 15 sekunder, og flå skindet af dem. Grøntsagerne til saucen renses og skæres i mindre stykker, sammen med tomaterne. Olien varmes i en gryde, og alle grøntsagerne hældes i. De skal ikke brunes, så olien skal ikke være brandvarm. Bruger du tomater fra dåse, skal de andre grøntsager have et par minutter først. Rør rundt, så det ikke brænder fast i gryden. Grøntsagerne vil ret hurtigt begynde at afgive væske, og så skal det stå og småkoge indtil det hele er mørt. Gryden tages af varmen, og grøntsagerne blendes godt igennem med en stavblender. Sæt gryden på varmen igen og tilsæt fløde, oregano, salt og peber. Lad det koge op et øjeblik.
Tomatsaucen hældes over i et ildfast fad.

Alle ingredienser røres sammen til en fars. Jeg putter ingefær, hvidløg og chili i min minihakker sammen med mælken, og blender det til en grød, så det bliver nemmere, at få det jævnt fordelt i farsen. Idag valgte jeg også at rive en stump pecorino, som jeg alligevel havde i køleren. Man kan også smuldre feta og putte i. Farsen formes til store kødboller, og lægges i fadet med saucen. Det stilles i ovnen ved 180 grader i ca. 30 min.
Serveres med kogte ris.

Nachos med krydret oksekød

Nogen dage skal aftensmaden bare være nem ! Men derfor behøver man ikke spise kedelig mad. Mange ville nok hente en pizza eller en burger, men jeg foretrækker at lave min junkfood selv. Både min kæreste og jeg er vilde med nachos, men det bliver lidt kedeligt, bare at spise majschips med smeltet ost. Der skal noget mere til, for at det bliver et helt måltid. Vi får altid en lækker hjemmelavet guacamole - Og ja, den skal være hjemmelavet! Jeg gider simpelthen ikke spise det færdiglavede blæver, man kan købe i supermarkederne. Det indeholder jo stort set ikke avocado, men blot en smule avocadopulver og en hel række af E-numre. Min opskrift på hjemmelavet guacamole kan du finde her. Derudover får vi noget krydret kød - Som regel hakket oksekød. Her ville det være nemt bare at købe en pose krydderiblanding, men igen kan jeg ikke gennemskue hvad der er i pakken. Så jeg krydrer selv mit kød. På den måde får jeg også præcis den smag som jeg godt kan lide.

Hakket oksekød til nachos og tortillas
400 g mager hakket oksekød
1 løg
1/2 porre
1 rød chili
2 fed hvidløg
1 spsk fint revet ingefær
1 tsk røget paprika
1 spsk tomatpuré - ikke den koncentrerede
Salt og peber 

Løg, porre, chili og hvidløg hakkes ret fint og sauteres i lidt fedtstof på en pande. Put kødet i panden og lad det brune. Tilsæt ingefær, paprika, tomatpuré og smag til med salt og peber.

Lad kødet trække i panden, ved svag varme, mens du laver guacamole og gratinerer nachos. Skær evt. lidt grøntsagsstave, de smager nemlig også godt med guacamole på.

Lasagne

I mange år har jeg holdt hårdt på, at jeg ikke kan lide lasagne. Det skyldes, at jeg som barn blev fodret af med Knorr lasagne, hver gang min søster og jeg var alene hjemme. Jeg ved ikke, om det var det eneste hun kunne finde ud af at lave, eller om hun bare var usædvanligt glad for det, men det var ihvertfald det vi fik, HVER gang hun skulle lave mad. Til sidst var det sådan, at selve tanken om lasagne fik min mave til at snurre sig sammen... YRK !!

Jeg er stadig ikke vild med Knorr lasagne, men jeg kan til nød spise det, hvis det bliver serveret for mig. Jeg har til gengæld erfaret, at jeg er utroligt glad for en hjemmelavet, traditionel italiensk lasagne, hvor kød og grøntsager har fået lov at simre i en gryde sammen med rødvin. Det eneste utraditionelle ved den lasagne jeg laver er, at jeg i stedet for en bechamel laver en sauce mornay, jeg kan nemlig godt lide at det smager lidt mere af ost.

Bolognese:
300 g grøntsager - Løg, gulerod, selleri, bladselleri, porre, eller hvad du har lyst til.
Lidt olie
500 g mager hakket oksekød
2 fed hvidløg
2 dl rødvin
1 dl tomatpure
Ca. 0,5 l brun kalvefond
Jævning 
Krydderurter
Salt og peber

Sauce Mornay:
1 l mælk
75 g smør
75 g mel
3 - 4 dl lys fond
Parmesan efter smag
Salt og peber

8-10 lasagneplader
Revet mozzarella eller cheddar

Start med at lave din sauce Mornay, den skal nemlig simre længe, hvis den skal være rigtig god. Smelt smørret i en gryde, og bag det op med melet. Pisk fonden i, og sørg for at få rørt jævningen helt ud, så der ikke kommer klumper i saucen. Tilsæt mælk, indtil saucen har en passende konsistens. Riv parmesanen, og lad den smelte i saucen. Lad saucen simre, mens du laver din bolognese. Bliver den for tyk, tilsætter du lidt mere mælk. Smag til med salt og peber.

Begynd at ordne gøntsager til bolognesen. De skal skæres ud i fin brunioise (tern på 2x2 mm) Svits grøntsagerne i olien, tilsæt kødet og lad det brune. Tilsæt hvidløg, tomatpuré og rødvin, og lad det koge et par minutter, så rødvinen reduceres til ca. det halve. Tilsæt kalvefond og jævn kødsaucen. Til sidst smages til med salt, peber og friske krydderurter.

Smør et ildfast fad, og læg et tyndt lag bolognese i bunden. Læg et lag af lasagneplader og et tyndt lag Mornay. Fortsæt med skiftende lag, indtil du har opbrugt Mornay og bolognese.

Drys lasagnen med revet ost, og bag den i ovnen ved 180C varmluft i ca. 35 min.

Jeg kan godt lide at få noget friskt og knasende til min lasagne, da det ellers bliver en meget tung og blød ret. Idag valgte jeg at lave råmarinerede strimler af gulerod og hvidkål.

Hjemmelavet medisterpølse

At spise medister kan være noget af en blandet fornøjelse. Jeg kan egentlig godt forstå, at nogen mennesker ikke kan lide det, hvis de aldrig har fået andet end supermarkedsmedister. Det er godt nok flere år siden, at jeg sidst har spist sådan noget, men jeg husker tydeligt fornemmelsen af en ubestemmelig substans i munden. Jeg studerede sådan en gaspakket pølse, en dag hvor jeg var ude at handle. Den indeholdt kun 60% kød. Er jeg den eneste der synes, at det er lidt klamt? Jeg er godt klar over, at man ikke kan lave en pølse af 100% kød, men med et kødindhold helt nede på 60%, kan jeg godt forstå at konsistensen er lidt ubestemmelig. Den er simpelthen fyldt op med mel, stabilisatorer og andre sager, som ikke hører hjemme i en pølse. Så køb din medister hos slagteren, eller lav den selv.

Jeg kan kun anbefale, selv at lave medister. Det er ikke så svært, og man kan jo lave en stor portion, dele det op i passende pakker, og putte det i fryseren.

Inden du går igang, skal du lige være opmærksom på, at du skal bruge en kødhakkemaskine med tilhørende pølsehorn, eller en pølsestopper, men det er vist de færreste der har sådan en hjemme i privaten.

Her er, hvad jeg synes er en god opskrift:

Medister:

2 kg hakket svinekød med ca. 15% fedt - Bruger du mager fars, kan pølsen blive tør.
3 store løg
Ca. 6 dl kraftig kalvefond
Ca. 2 spsk salt
Peber
3 meter svinetarm - Kan købes hos slagteren

Begynd med at røre farsen. Riv eller blend løgene, og put det i en skål med kødet. Tilsæt krydderier, og lidt mælk eller fond, og begynd at røre det grundigt sammen. Sørg for at tilsætte en lille smule væske ad gangen, så farsen ikke bliver for tynd. Konsistensen skal være en lille smule tyndere end frikadellefars, men ikke flydende. Når du tror at farsen er færdig, smager du den til. Jeg kan ikke spise råt hakkekød, så jeg koger en lille kødbolle af farsen, som jeg smager på, inden jeg begynder at lave pølsen.

Tarmen ligger i salt, når man køber den. Put klumpen af tarm ned i en skål med lunken vand. Find enden, og luk den op, så der kan løbe vand ind. Du skal have lavet en lille lomme med vand, som du kan føre hele vejen igennem ved at løfte op, fra den ende hvor du har lukket vandet ind. Så skal den trækkes på pølsehornet. Sørg for ikke at trække de sidste 5 cm op på hornet, ellers smutter farsen ud. Put din fars i kødhakkeren - Kniven skal være pillet ud, for farsen er jo hakket. Hold lidt på tarmen med den ene hånd, så det hele ikke ryger med på én gang. Brug den anden hånd til at tage imod pølsen. Sørg for at den ikke bliver stoppet for hårdt, for så vil medisteren revne under tilberedning.

Når pølsen er stoppet, kan du tage fat om passende stykker, og sno tarmen, så enderne bliver lukket lidt til. Derefter kan du skære pølsen over i snoningerne, og pakke det til fryseren.