Fløderand

I morgen er det min fars fødselsdag. Jeg har desværre ikke tid til at fejre det med ham der, så det bliver idag i stedet. Jeg lovede, for noget tid siden, min far at jeg ville lave fløderand til ham en dag. Så i anledning af hans fødselsdag, har jeg bikset sådan en sammen. Jeg tror ikke at nogen af os har fået fløderand, siden min farmor levede - Det er alligevel efterhånden 16 år siden at hun gik bort, så det er da et stykke tid. Jeg husker det, som noget hun ofte lavede, som en gæste dessert. Hun serverede den med den mest fantastiske hjemmelavede karamelsauce. Det er egentlig mest karamelsaucen, som jeg af og til længes efter - Den var altså lækker! Fløderanden, i sig selv, er ikke verdens mest spændende dessert. I bund og grund er det jo blot en underpisket chantilly creme som er stivet af med husblas. Men når man serverer den med lækkert tilbehør, i form at coulis, kirsebærsauce, karamelsauce eller lignende, så er det pludselig en lækker sag. Man kan også tilsætte lidt smag til fløden. Jeg har med held lavet en version med lakridspulver. Den er rigtig lækker. Men idag blev det den helt plain vanille udgave - Sådan som min far helst vil have den.


Fløderand - ca. 6 prs:

7 1/2 dl piskefløde - Den må ikke være for kold. Tag den evt ud fra køl en time før du skal igang.
50 g flormelis
1 vanillestang
6 blade husblas


Husblassen lægges i blød i koldt vand.

Fløde, flormelis og vanillekorn piskes let stiv - Det skal ikke piskes mere end at piskerisene akkurat trækker spor i skummet. Hvis du pisker det mere end det, risikerer du at få en nærmest grynet fløderand.

Vandet knuges ud ag husblassen, og den smeltes over vandbad.

Under kraftig omrøring hældes den smeltede husblas i flødeblandingen - Lad være med at være forsigtig-Per og hælde i en tynd fin stråle. Bare hæld og rør! Hvis strålen bliver alt for fin, køles husblassen alt for meget på vej ned i fløden, og du risikerer at få trevler i den færdige rand.

Hæld blandingen over i en randform - eller portionsforme, og lad det stå på køl et par timer inden servering.

Når fløderanden skal vendes ud, kan det være en fordel at varme formen med lidt varmt vand, så randen slipper nemmere.

Her er et stykke serveret med en stærk blommesauce.

Mandel-tuiles med hindbærskum

I starten af efteråret har jeg altid mange hindbær i min have. Derfor er det oplagt, at der bliver lavet hindbær desserter, når vi har gæster. De her er egentlig min søsters speciale. Hun bruger dem dog som en kaffe-kage ting, men jeg synes de egner sig bedst som dessert. Lige meget hvad, så smager de skønt. De sprøde tuiles har en let karamelsmag, og sammen med den let syrlige hindbærskum giver det en skøn forening.

Mandel-tuiles med hindbærskum - 4 prs:

100 g smuttede mandler
100 g sukker
100 g smør
2 spsk fløde
1 spsk hvedemel

Fyld:

2 dl fløde
2 spsk flormelis
300 g hindbær - gem lidt hindbær til at pynte med

Hak mandlerne fint og put dem i en gryde sammen med alle de øvrige ingredienser. Kog op under omrøring - det skal blive til en tyk klistret masse.

Læg papir på en bageplade. Tegn 8 cirkler med en diameter på ca. 11 cm - Alternativt kan du finde et krus eller lignende med samme diameter. Drys mel omkring, så du får en cirkel af mel med en højde på min. 1 cm. Kagerne kan selvfølgelig laves større eller mindre, alt efter hvad man har lyst til, men så må du selv regne på, hvor mange der bliver.

Læg en spsk af mandelmassen i hver cirkel.

Bages 8-10 min ved 200 grader til de er gyldne / lysebrune - Hold øje med dem. De bliver lynhurtigt for mørke

Lad kagerne køle af på pladen. Fisk dem op af melet, og børst dem rene med en pensel.

Put flormelis i fløden, og pisk den til skum. Når fløden er stiv tilsættes hindbærrene, og der piskes et ganske kort øjeblik, så de knuses og blandes i flødeskummet.

Læg en god klat hindbærskum på 4 af tuilene, og læg en tuile ovenpå. Pynt med hindbær.

Lun hindbærdessert

Der er lige i øjeblikket sæson for efterårshindbær. Jeg er den lykkelige ejer af en række planter, der lige nu leverer en fin skål hindbær dagligt. Jeg kan godt lide efterårshindbærrene, fordi bærrene er større end hos sommersøsteren, og fordi de ikke har samme tendens til at blive angrebet af orm. Desuden breder de sig godt. Jeg startede, for to år siden, med 4 planter fra min svigerfar, og idag har jeg nok 20. Nemme at passe er de også. De skal klippes helt ned i marts måned, og så passer de ellers sig selv resten af året. Har du plads i din have, så invester i sådan et par planter - Det vil du ikke fortryde.

Denne dessert er ret let at lave. Det der kræver mest fingerfærdighed, er at få dej-låget lagt på, uden at ødelægge det. De kan gøres klar på forhånd, og vente i køleskabet. Når din hovedret er klar til servering, sættes desserterne i ovnen, og skal blot tages ud og køles lidt af inden servering.

Lun hindbærdessert - 5 stk:

400 g hindbær
20 g mandelflager eller hakkede mandler
100 g marcipan
2 spsk sukker blandet med 1 tsk maizena

Dej:

25 g mel
50 g sukker
50 g smør 
Korn af 1/2 vanillestang

Alle ingredienserne til dejen arbejdes sammen og samles i en klump. Dæk med film, og læg dejen på køl i mindst en time.

Fordel hindbærrene i 5 ovnfaste ramekiner og drys sukker/maizena blandingen over. Fordel mandelflager og riv marcipanen hen over hindbærrene. Det er bedst, hvis fyldet når helt op til kanten af ramekinerne - Det lykkedes ikke helt for mig denne gang, da der var en lille mus der spiste af mine hindbær.

Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir. Find en udstikker (eller et glas i mangel af bedre) Der passer med diameteren på ramekinen. Udstik et låg til hver dessert. For at gøre det lettere at lægge låget på desserten, klipper jeg simpelthen bagepapiret ud, så jeg kan flytte dejen på bagepapiret, og vende den over på desserten.

Det fungerer bedst, hvis ramekinerne er fyldt til kanten, så du kan trække dejen lidt ud over kanten. Hindbærrene vil koge lidt op under tilberedningen, og hvis dej-låget er stukket ned i beholderne, kan fyldet simpelthen koge op over dejen, så den ikke bliver helt så lækker og sprød.

Desserterne bages ca. 20 min ved 180 grader varmluft - Dejen skal være sprød og gylden.

Idag toppede jeg desserterne med en 38% cremefraiche pisket op med lidt flormelis og masser af vanillekorn.

Gâteau Marcel

Jeg har inviteret en flok skønne mennesker på grillmad næste uge, og måtte derfor igang med lidt menuplanlægning. Valget af dessert var ikke svært, for jeg har en ven der hedder Marcel, og han er super lækker! Vi serverer kagen på kroen, hvor jeg arbejder, så jeg snuppede opskriften derfra. Det var dog en opskrift der rækker til en mellemstor provinsby, så jeg gav mig til at søge lidt på nettet. Endte med at kombinere kroens opskrift med en fra Hotel & Restaurantskolen.

Gateau Marcel er en klassiker inden for kageverdenen. Den er opfundet af den franske kok Michel Michaud, som har haft sit virke på steder som Falsled Kro, Kong Hans Kælder og idag Ruth's Hotel i Skagen. Han er ridder af Dannebrog, og i min verden, må det absolut være på grund af denne kage - Eller også er det noget med at han har løftet det gastronomiske niveau i Danmark. Jeg vælger første mulighed.

I virkeligheden er Gateau Marcel bare en bagt chokolademousse, med chokolademousse på toppen, men den er super lækker! Hvis man har bare en lille bitte hang til chokolade, vil man simpelthen elske den.

Gâteau Marcel - ca. 8 prs:

175 g mørk chokolade - gerne en med 70%kakao
175 g smør
175 g sukker
7 past. æggeblommer - 3 1/2 bæger
4 past. æggehvider - 3 bægre
Smør og sukker til formen
Kakao 

Smelt smør og chokolade over vandbad. Pisk æggeblommerne med 125 g af sukkeret, indtil sukkeret er helt opløst. Pisk æggehviderne luftige, tilsæt det resterende sukker og pisk til hviderne er helt stive. Vend smør/chokolade massen sammen med æggeblommerne - Lad være med at piske og røre alt for meget, det skal vendes sammen, og det kan godt tage lang tid.

Herefter vendes æggehviderne i. Her skal man være lidt forsigtig, så man ikke tæsker luften ud. Tag først ca. 1/3 af hviderne og vend i moussen, og herefter de sidste 2/3.

Smør en springform på ca. 23 cm med smør og fordel sukker ud i hele formen. Spænd evt. bagepapir ud over bunden, så det bliver fastspændt med ringen. Tag godt 1/3 af moussen og stil den til side. Den resterende mousse hældes i springformen.

Bages ca. 35 min ved 175 grader varmluft. Herefter køles kagen ned. Den vil falde lidt sammen, og det er meningen.

Når kagen er kølet helt af, toppes den med den lille portion mousse i et jævnt lag ud over hele kagen. Drys evt. et fint lag kakao ud over moussen. Herefter stilles kagen på frost. Den er nemlig aller bedst, hvis den serveres let frossen.

Når den skal spises, tages kagen direkte fre fryseren, og skæres straks ud. Det er nemmest at gøre, mens den er helt kold. Moussen skulle helst ikke være frossen, selv om den kommer direkte fra frys.

Gateau Marcel er en chokoladebombe uden lige, så den gør sig rigtig godt sammen med syrlig frugt, hindbærcoulis eller lignende. Den kan dog også sagtens spises som den er. Idag pyntede jeg den fint med kornblomster og mynteblade.

Hyldeblomstpandekager

Sæsonen for hyldeblomster er så småt ved at være ovre. Jeg har været ret sent ude i år, men da jeg arbejder fra middag til sent ud på aftenen 5 dage i ugen, er der ikke så meget tid til at lege i køkkenet her hjemme. Men jeg nåede det! Idag har jeg haft en fridag, og jeg havde bestemt på forhånd, at der skulle laves hyldeblomstpandekager. Vi lavede dem til spejder, da jeg var barn, og jeg elskede dem. Det var super sjovt med sådan en pandekage med håndtag. Vi snuppede dem direkte fra panden, og sad og spiste dem rundt om bålet. Men de kan altså også udgøre en lækker dessert eller lidt godt til aftenskaffen. De har en super fin og delikat smag af hyldeblomst, som dog hurtigt overdøves, hvis man putter for meget marmelade på. Prøv dem! Hvis du er heldig, kan du lige nå det.

Hyldeblomstpandekager - 6 stk:

6 store klaser af hyldeblomster
2 æg
120 g hvedemel
50 g smeltet smør
2 dl tykmælk
2 spsk sukker
Rapsolie til stegning - mængden afhænger af størrelsen på panden
Flormelis til drys
Evt. marmelade

Skyl hyldeblomsterne godt, og læg dem til tørre på et viskestykke.

Pisk æg, hvedemel og smeltet smør helt glat. Tilsæt tykmælk og sukker, og pisk det hele grundigt sammen. Dejen skal være tyk.

Hæld olie i en pande, så du har et lag på ca, 1,5 - 2 cm. Varm det så meget op, at det syder omkring en tandstikker, når du stikker den ned i olien. Dyp en klase hyldeblomster i dejen, så blomsterne er helt dækket.

Læg pandekagen ned i den varme olie, med blomsterne nedad.

Steg hyldeblomstpandekagen indtil den bliver gylden i kanten. Så skulle den også gerne have fået en fin gylden farve under bunden. Tag den op, og læg den på fedtsugende papir. Klip det stilk af, som ikke er blevet stegt.

Drys pandekagerne med lidt flormelis, og server evt. med en skefuld marmelade.

Hindbærkoldskål

Koldskål er noget de fleste danskere nyder i sommervarmen. Jeg synes det er skønt med koldskål til aftensmad, på de dage hvor der er virkelig varmt. Der har jeg ikke rigtig lyst til at spise det helt store. Der er mange former for koldskål, og jeg synes de fleste er gode. Lige bortset fra dem med citron. Citron i koldskål er virkelig ikke noget for mig. Bær i koldskål er til gengæld en sikker vinder, og når jeg har jordbær i haven, spiser vi masser af jordbærkoldskål. Idag blev det dog til en version med hindbær. Mine jordbærplanter er ikke nået ret meget længere end blomsterstadiet, og jeg har stadig lidt hindbær i fryseren fra sidste år. Lækkert blev det, og årets første portion blev selvfølgelig nydt i solskin på terrassen.

Hindbærkoldskål - 4 portioner:

2 æggeblommer - Brug de pasteuriserede, hvis du er bange for salmonella
3 spsk sukker
Korn af en vanillestang
1/2 liter kærnemælk
1/2 liter A38 - Gerne udgaven med mild hindbærsmag
100 g hindbær - Hvis du køber frosne hindbær bør de koges inden brug

Æggeblommer, sukker og vanillekorn piskes lyst og luftigt. Det skal piskes indtil sukkeret er opløst.

Tilsæt kærnemælk og A38, og pisk et øjeblik, så det hele bliver blandet.

Blend hindbærrene til puré. Det er nemmest at gøre med en stavblender eller minihakker. Hæld puréen i koldskålen, og pisk en sidste gang.

Spis koldskålen iskold og med din yndlingstopping. Her er den serveret med havreknas og lidt frosne hindbær.

Gulerodstrifli

Der er sikkert nogen af jer der kender denne dessert i forvejen. Jeg har fået den et par gange, og synes den er super god og anderledes. Nogen vil måske mene, at gulerødder ikke hører hjemme i en trifli, men hvorfor ikke? De knaser og er søde, og det er da gode egenskaber i en dessert. Jeg har snuset lidt rundt på nettet, og suget inspiration til mig, og ud fra det har jeg så lavet en opskrift, der er som jeg synes den skal være.

Gulerodstrifli - 4-6 prs:

2 1/2 dl piskefløde
2 spsk flormelis
Korn af 1/2 stang vanille
2 1/2 dl creme fraiche
100 g daim
5 digestive kiks - Her kan også bruges makroner eller honningristede havregryn.
150 g groft revet gulerod

Vanillekornene røres sammen med flormelis. Blandingen hældes i piskefløden, som piskes til en let skum - det må ikke piskes alt for hårdt. Rør creme fraichen i flødeskummet, så du får en glat flødecreme.

Hak digestive kiks og daim med en kniv. Det kan også gøres i foodprocessor, men pas på det ikke bliver alt for fint.

Læg kiks/daim blandingen i bunden af en skål eller fordel den i portionsskåle. Læg flødecremen ovenpå - vær lidt forsigtig, så knasen bliver i bunden. Fordel de revne gulerødder ovenpå cremen. Dæk skålen med film, og lad triflien trække i køleskabet et par timer.

Tag skålen ud af køleren en halv times tid inden servering, så den ikke er alt for kold.

Karamel-parfait med saltede peanuts

Det varme vejr har endelig ramt lille Danmark, og det betyder, at det er tid til is. Jeg er egentlig ikke den helt store is-spiser, men hvis der er hjemmelavet is (eller Ben & Jerry's) på bordet, så bliver jeg så glad så glad. Is er super nem dessert, når man har gæster. Det skal jo bare tages op af fryseren, og anrettes. Laver man det selv, kan det laves i god tid, så man kan fokusere på for- og hovedret på selve dagen. Jeg synes desværre, at mange springer over, hvor gærdet er lavest, og køber en billig møg-is, som ikke ligefrem får smagsløgene til at danse. Så spiser jeg ikke dessert. Eller jeg spiser ihvertfald meget lidt. Jeg kan kun opfordre til at man kaster sig ud i, selv at lave is. Det er super nemt, og når man først har taget på det, er det sjovt at variere smagen eller fyldet.

Karamel-parfait med saltede peanuts - ca. 1,4 liter:

5 æggeblommer - brug pasteuriserede, hvis du er bange for salmonella
60 g sukker
5 dl piskefløde
200 g karamelcreme - Alternativt kan du bruge karamelsauce fra en tube.
100 g saltede peanuts

Pisk æggeblommer og sukker sammen til en luftig æggesnaps. Der skal piskes til sukkeret er opløst. Tilsæt karamelcremen og pisk den ud i æggesnapsen.

Hak de saltede peanuts - ikke alt for fint. Put dem i skålen, og rør det hele godt sammen.

Hæld fløden i en anden skål, og pisk den til en lind skum. Det skal ikke piskes alt for meget, men nok til at piskerisene trækker spor i fløden. Hæld flødeskummer over i skålen med karamelblandingen, og vend det hele sammen. Dette gøres lidt forsigtigt, så du ikke banker for meget luft ud af fløden.

Hæld iscremen i en fryseegnet bøtte, og sæt den i fryseren. Bruger du en randform skal den fryse 6-8 timer, inden den er stiv, bruger du en skål el.lign. skal den fryse mindst 12 timer.

Her er isen anrettet i en vaffelkurv og pyntet med karamelcreme og hakkede peanuts.

Kogekonens rødgrød

Jeg er ved for alvor at savne, det at kunne gå ud i min køkkenhave eller mit drivhus, og hente de ting vi skal have at spise. Det skal blive forår nu - og det kan kun gå for langsomt! Jeg har haft en del grønt og bær i fryseren, og har selvfølgelig også syltet lidt af hvert, men mit lager er desværre ved at være brugt.

På sådan en råkold februar-søndag, lugter det lidt af sommer, når man kan fremtrylle noget lækkert af hjemmedyrkede bær. Idag har jeg lavet min version af rødgrød - en dessert som kan laves på utallige måder. Jeg laver min rødgrød af solbær, ribs og hindbær. Denne kombination giver en virkelig dyb og intens smag, og så får grøden en utrolig smuk violet/rød farve.

Rødgrød - 4 prs:

400 g hindbær
400 g solbær
200 g ribs
1/2 dl vand
300 g sukker
 1 spsk maizena - med stor top på skeen
1/2 dl koldt vand

Put bærrene i en gryde sammen med vandet. Bring det i kog, og lad bærrene koge et øjeblik, indtil de begynder at briste.

Hæld sukkeret i gryden, og lad det hele koge, indtil sukkeret er opløst.

Rør maizena ud i det kolde vand, og hæld det i den kogende grød. Rør godt rundt, og tag gryden af varmen. Hæld grøden i en skål, og drys lidt sukker over, så den ikke trækker skind på toppen.

Lad grøden køle af. Server med mælk, fløde eller som her: Creme fraiche rørt op med dejlig hjemmelavet vanillesukker.

Chokolademousse

Chokolademousse har alle dage været en af mine yndlingsdesserter. Luftig, cremet og med kraftig chokoladesmag - What's not to like? Alt for ofte består foks desserter af en bakke købt is og evt. lidt frugt - Ja, det er nemt, men det er fandme også kedeligt! Det behøver ikke tage ret lang tid, selv at bikse en dessert sammen. En chokolademousse tager max 30 min. at lave, og så står den sådan set bare og passer sig selv i køleskabet, indtil den skal spises.


Chokolademousse - 5 prs.

5 æggeblommer
5 æggehvider
75 g sukker
1/2 vanillestang
1 dl fløde
200 g chokolade 55% eller 150 g chokolade 75%

Chokoladen smeltes over vandbad. Æggehviderne piskes stive. Æggeblomme, sukker og vanillemarv piskes hvidt og luftigt. Fløden piskes til skum.

Den smeltede chokolade røres sammen med æggesnapsen - Det skal gå ret hurtigt, for ellers stivner chokoladen. Herefter blandes flødeskummet i. Til sidst vendes æggehviderne forsigtigt i med en dejskraber - Ikke noget med at røre en hel masse, for så tæsker du al luften ud.

Hæld moussen i portionsskåle eller glas - Jeg har en eller anden sær forkærlighed for desserter i vinglas. Dæk dem til, og stil dem på køl, så moussen kan stivne.

Tag glassene ud af køleren ca. 15 min før servering. Der vil samle sig dug på glasset, når det er meget koldt, men det forsvinder efter lidt tid på køkkenbordet. Pynt moussen med lidt flødeskum og evt. frisk frugt.

Is parfait med marcipan og hjemmelavet nougat

Næste weekend får jeg besøg af et par skøre tøser. I den anledning har jeg lovet, at jeg vil lave is til desserten, så det har jeg været igang med. Når man skal lave is, er det helt klart det nemmeste at lave en parfait - Den skal nemlig ikke omrøres mens den fryser, men blot passe sig selv i fryseren i 6-8 timer, alt efter hvilken beholder du fryser den i.

Jeg kan bedst lide is, hvor der er blandet en masse snask i. To af mine bedste venner hedder Ben & Jerry, men de er altså et ret dyrt bekendtskab - 55 kr for 500 ml. Når man selv laver sin is, kan man selv bestemme hvilket - og hvor meget snask der skal i. Jeg har med stor succes forsøgt mig med pistaciemarcipan og hvid chokolade, mørk chokolade og nødder, bailey's og knuste makroner, knuste chokoladeskildpadder osv. osv. Det er sådan set kun fantasien der sætter grænser. Denne gang har jeg tilsat revet, rå marcipan og hakket hjemmelavet nougat.

Nougat med mandler:

100 g flormelis
60 g mandler

Hak mandlerne fint. Hæld flormelis i en pande, og sæt den på en kogeplade for fuld blus. Når sukkeret begynder at smelte, skruer du ned for kogepladen. Når det er helt smeltet, tager du panden af blusset, og tilsætter de hakkede mandler.

Hæld massen ud på et stykke bagepapir, som er penslet med en lille smule smagsneutral olie - Læg evt. papiret på et skærebræt, for at skåne køkkenbordet. Glat nougaten lidt ud, men ikke noget med at stikke fingrene i det, for det er omkring 150 grader varmt ! Stil nougaten på køl, og lad det blive helt koldt.

Is Parfait med marcipan og hjemmelavet nougat:

5 pasteuriserede æggeblommer
60 g sukker
Korn af en vanillestang
5 dl piskefløde
1 portion hjemmelavet nougat
Ca. 100 g rå marcipan

Pisk æggeblommer, sukker og vanillekorn til en luftig æggesnaps. Sukkeret skal være helt opløst. Pisk fløden i en anden skål - Det skal være en lind flødeskum, som ikke er alt for stiv.

Riv marcipanen på et groft rivejern. Det kan være en fordel at putte marcipanen i fryseren først, så det ikke klistrer så meget. Hak nougaten så meget som du synes er passende for din is.

Vend nougat og marcipan i æggesnapsen. Sørg for at få det rørt godt ud, så det ikke ligger i klumper. Derefter vender du flødeskummen i. Her skal du til gengæld være lidt forsigtig, når det vendes sammen, så du ikke får tæsket al luften ud af fløden.

Hæld massen over i en passende beholder, som kan tåle at komme i fryseren. Nu laver jeg lige lidt reklame, for Tupperware's Jello Ring er helt genial ! Det er en randform, hvor den dims, der laver hullet i midten, kan tages ud. På den måde er det super nemt at få isen ud af formen igen - Man holder lige formen ind under den varme hane et par sekunder, vender den om på et fad, og trækker "midterhullet" ud, så smutter isranden helt af sig selv. Desuden kan hullet skiftes ud med et låg, så man kan også bruge den til islagkager.

En portion af denne størrelse passer lige præcis med en Jello Ring. Hæld isen i, sæt låget på, og stil den i fryseren i minimum 6 timer. Sørg for at den står lige, så du ikke får en skæv isrand.