Gulerodsbrud med surdej og rugmel

 Det er efterhånden lidt over 3 år siden, at der sidst har været aktivitet her på bloggen. Ind imellem har jeg savnet det, men i bund og grund har jeg ikke haft tid og overskud til at gøre noget ved det. Det tager en del tid, at producere sådan et indlæg, for det skal jo ikke bare skrives; Der ligger en hel del arbejde bagved, hvor der skal udvikles, produceres og tages billeder. 

Mit liv har ændret sig radikalt, i tiden der er gået, siden sidst jeg gav lyd fra mig. Men en af de vigtigste årsager, til at jeg nu igen har tid og lyst til at blogge, er at jeg har trukket mig tilbage fra kokkeræset. Jeg har simpelthen lagt kokkejakken på hylden, og lige forude venter sidste semester af min uddannelse som procesteknolog med speciale i fødevareteknologi. Det har været noget af et spring, at begynde som fuldtidsstuderende, efter at have arbejdet hele mit voksne liv. Det er ikke mindre hårdt end at arbejde, men det har givet mig noget af glæden ved madlavningen tilbage, og dermed også overskuddet til at dele ud af mine opskrifter og idéer igen.

Så her er det: Første blogindlæg i over 3 år!! En opskrift på lækre svampede gulerodsbrud med surdej og rugmel. De fleste kender nok gulerodsbrud, som de luftige, kridhvide og sødlige klat-boller fra bageren. De her er næsten lige sådan - blot lidt grovere, knap så søde, og med en lækker syrlighed fra surdejen. Surdejen fungerer her, udelukkende som en smagsgiver - Jeg er nemlig super vild med den syrlighed surdej giver, og har altid en del "doven" surdej til overs, som bliver taget fra, når min surdej bliver fodret. Det kan jeg så anvende i opskrifter som denne, hvor det ikke skal fungere som hævemiddel.

Gulerodsbrud med surdej og rugmel - ca. 16 stk:

• 50 g smør
• 6 dl vand
• 200 g surdej
• 50 g gær
• 2 tsk sukker
• 2 tsk salt
• 450 g hvedemel
• 250 g rugmel
• Evt. 15 g bageenzym
• 75 g solsikkekerner - evt. lidt ekstra til drys

Smelt smørret i en gryde. Tag gryden af varmen, og tilsæt vandet. Mærk efter at blandingen ikke er for varm - Den skal være fingerlun. Hæld det i en skål sammen med surdej og gær, og rør det godt ud.

Riv gulerødderne, og tilsæt dem sammen med alle de resterende ingredienser. Rør dejen godt sammen - Dette kan sagtens gøres med en grydeske, men du kan selvfølgelig også bruge en røremaskine.

Lad dejen hæve lunt i en times tid. Tag derefter to spiseskeer i en kop med vand. Med de våde skeer, tager du klatter af dej, og sætter på bageplader. Pas på at du ikke rører så meget i dejen, at du trykker al luften ud.

Drys evt. med lidt ekstra solsikkekerner, og bag bollerne i en forvarmet ovn ved 200 grader varmluft. De skal have ca. 25 minutter.

Spis bollerne lune med kold smør eller brug dem til en lækker sandwich i madpakken.

Piccalilli Pickles

Det er for alvor blevet efterår, men hvis du er hurtig, kan du stadig nå at få nogle af sensommerens glæder puttet på glas, og gemt til de lange, mørke vintermåneder. Jeg er typen der sylter alting selv, og der er altså en vis glæde forbundet med at åbne sådan et glas, som man har stået og lavet af friskplukket frugt eller grønt fra haven. I et splitsekund bliver man taget tilbage til lysere aftener og mildere vejr.

Picalilli pickles er det som mange mennesker kender som pickles - Forskellige grøntsager som er syltet i en tyk sauce lavet med karry og sennepspulver. Det kan spises som det er, som tilbehør til varme retter eller på smørrebrød. Eller det kan hakkes lidt finere, og røres op med mayonnaise, og så har du en lækker hjemmelavet remoulade.

Grøntsagerne du bruger i din piccalilli pickles kan varieres efter din egen smag, eller efter hvad du har i grøntskuffen.

Piccalilli Pickles - 5 store glas:

• 400 g blomkål
• 250 g squash
• 200 g gulerod
• 200 g rødløg
• 350 g bønner
• 6 dl eddike
• 500 g sukker
• 1 spsk salt
• 110 g hvedemel
• 25 g Coleman's sennepspulver
• 15 g karry
• 1 dl vand
• 3 tsk atamon

Grøntsagerne renses og skæres ud i ikke alt for små stykker.

Imens koges eddike, sukker og salt op, så sukkeret opløses.

Tilsæt de hakkede grøntsager, og lad lagen koge op igen.

Rør vand, sennepspulver, mel og karry sammen til en tyk jævning. Hvis det vil klumpe, så giv det evt. en hurtig omgang med stavblenderen.

Hæld jævningen ned til grøntsagerne, og giv igen et hurtigt opkog mens du sørger for at røre rundt.

Hæld straks dine pickles på skoldede, atamonskyllede glas, og luk dem til.

Spicy oksekødssuppe med pasta

Selv om sneen atter er væk fra lille Danmark, så er der stadig råkoldt udenfor. Med dagstemperaturer, der ikke sniger sig ret langt over 5 grader, skal der indimellem noget mad til, som kan give varmen. Supper er altid gode at varme sig på, og når de får lidt hjælp fra nogle varme krydderier, så er der ikke et øje tørt.

Min spicy oksekødssuppe er meget mættende, fordi den indeholder både kød, rodfrugter og fuldkornspasta - i rigelige mængder. Det er altså ikke en tynd, pjasket consommé, som den klassiske danske hønsekødssuppe, men en suppe med masser af smag, og masser af fyld - En rigtig
mandesuppe.

Spicy oksekødssuppe - 3-4 prs:

• 1 stor persillerod
• 1 str gulerod
• 2 løg
• Olie til stegning
• 2 fed hvidløg
• 1/4 tsk spidskommen
• 1/2 tsk ingefær
• 1/2 tsk stødt koriander
• 1/2 tsk chiliflager - eller efter smag
• 1 spsk paprika
• 300 g hakket oksekød
• 140 g koncentreret tomatpuré
• 1 1/2 l oksefond - eller bouillon
• Evt. laurbærblade
• 1 1/2 dl fuldkorn-suppehorn
• Salt og peber

Skær gulerod og persillerod ud i fine tern, og hak ligeledes løget relativt fint. Bland de tørrede krydderier sammen.

Opvarm olien i en gryde og svits grøntsagerne heri. Tilsæt krydderiblandingen, og steg det med et øjeblik.

Brun hakkekødet af sammen med grøntsagerne, tilsæt tomatpuré, og fordel det jævnt ud i retten. Hæld oksebouillon på, tilsæt evt. et par laurbærblade, og lad det koge op. Skum det af, hvis der lægger sig urenheder på suppen.

Tilsæt suppehornene, og lad suppen simre et par minutter (pastaens kogetid - læs på posen) Smag til med salt og peber.

Server evt. suppen med et grønt drys på toppen. Hvis du har fået skruet lige vel meget op for chilien, kan du med fordel servere suppen med en klat creme fraiche på toppen.

Orientalsk risret

Hvem kender ikke den orientalske risret fra Knorr? Den er et sikkert hit hos de fleste - både voksne og børn. Det er nemt at gribe en pakke, når man er i supermarkedet, men det er faktisk ikke så kompliceret, at lave den selv. Når den er rigtigt hjemmelavet, kan du selv bestemme om du vil have lidt flere grøntsager i, eller om karrysmagen skal intensiveres lidt. Uanset hvad, så er sådan en risret en dejlig klassiker, og den smager super skønt, serveret med en grøn salat ved siden af.

Orientalsk risret - 4 prs:

• 400 g hakket oksekød
• Olie til stegning
• 1 1/2 spsk karry
• 2 store løg - snittet
• 3 store gulerødder - i små tern
• 3 dl ris
• 4 1/2 dl kalvefond eller bouillon
• 2 tsk salt
• 100 g ærter
• 100 g rosiner

Opvarm olien i en tykbundet gryde og steg de snittede løg heri - De må godt tage en smule farve, men ikke for meget. Drys karry over, og steg det godt igennem inden det hakkede oksekød tilsættes og brunes af.

Tilsæt ris, gulerodstern, salt og kalvefond/bouillon og rør det hele godt sammen. Fonden skal dække retten.

Bring gryden i kog, og skru ned for varmen. Læg låg på, og lad det simre i 15 min - Rør i gryden et par gange i løbet af tilberedningstiden. Tilsæt ærter og rosiner, og tilbered i yderligere 5 min.

Tjek om risene er møre, og smag evt. til med mere salt.

Vi spiser risretten som den er, men hvis du vil have lidt mere spræl, kan du lave små skåle med tilbehør ligesom til rijstaffel: Peanuts, ananas, banan, kokos, fintsnittet forårsløg, peberfrugt o.lign.

Koteletter i karryfad

Idag er første dag i efteråret, og det betyder at sæsonen for comfort-food er skudt igang. Når det regner og rusker, er det lækkert med de lidt tunge retter, med masser af smag, som varmer langt ind i krop og sjæl.

Når vi, i min barndom, fik koteletter i fad, var det altid koteletter som var tilberedt i et fad med karrysovs. Med tiden er jeg gået over til oftest at lave koteletter med paprikasovs, bacon og champignons - Altså det som mange betragter som den klassiske koteletter i fad. Men gris i karry smager altså bare godt. For at gøre retten lidt sundere, har jeg valgt at tilsætte grøntsager til min mors opskrift, og det er den ikke blevet dårligere af.

Koteletter i karryfad - 4 prs:

• 4 store nakkekoteletter a' 200 g
• Hvedemel 
• 2 porrer
• 3 gulerødder
• 200 g grønne, blancherede bønner 
• Fedtstof til stegning
• Salt og peber

Karrysovs:

• 100 g smør
• 1-2 spsk madras karry - Brug efter din egen smag
• 100 g hvedemel
• Ca. 1 ltr mælk
• Ca. 1 tsk salt

Skær gulerødder og porrer ud i mindre stykker. Sauter porrerne i en smule fedtstof, og put dem i et ovnfast fad, med tilhørende låg, sammen med gulerødder og bønner.

Vend koteletterne i mel og brun dem af i en varm pande. Læg dem ovenpå grøntsagerne, og drys dem med salt og peber.

Smelt smørret i en kasserolle, og svits karryen heri. Tilsæt hvedemel, rør det sammen og bag af over god varme. Hæld mælken i, lidt ad gangen, mens du hele tiden pisker. Lad saucen koge op under omrøring, Smag til med salt.

Hæld sovsen over koteletterne, og læg lå på fadet. Sæt det i en forvarmet ovn ved 180 grader. Lad retten hygge sig i en times tid.

Server med kogte ris eller evt. kartoffelmos.

Hønsefond / Hønsekødssuppe

Det er mit indtryk, at der ikke bliver lavet ret meget suppe rundt omkring i de danske hjem. Der bliver spist masser af suppe - Det må der gøre, for der er godt nok et stort udvalg af færdige supper i supermarkederne. Jeg kan da også godt se, at det er nemt at gribe en frossen brik med suppe. Men der er altså noget særligt, ved selv at koge suppe på en stor tyk høne. Alene det at gå hele dagen i duften af simrende høne, er noget der bringer mig tilbage til min barndom. Min mor har altid været flittig til at koge supper af enhver slags.

Når du skal ud og købe en suppehøne, så lad være med at købe den billigste du kan finde. Man kan nogen gange få en suppehøne på omkring 1,5 kilo for 40 - 50 kr, men sådan en er nærmest ren skind og ben. Er man villig til at give 50 kr mere, kan man få en høne på lidt over 3 kg - Sådan en er der noget kød på. Skroget vejer ca. det samme, ligemeget hvor stor hønen er, så man får altså meget mere mad for pengene, når man køber en stor høne. Det virker måske umiddelbart som dyrt, at bruge knap 100 kr på en fugl, som alligevel bare skal koges til suppe, men der kan blive rigtig mange portioner mad ud af den. Denne 3,2 kilos høne resulterede i suppe til aftensmaden igår og tarteletter med høns i asparges til aftensmad idag. Ud over det har jeg puttet i fryseren, til at vi kan få suppe to gange mere, og tarteletter 3 gange mere. Det er 7 gange aftensmad til 2 prs.

Hønsefond:

• 1 suppehøne på ca. 3 kg
• 2 store porrer
• 2 store løg
• 1 selleri - gerne med top
• 5 gulerødder

Hvis du ved at du skal koge suppe indenfor den nærmeste fremtid, er det smart at gemme de grøntrester du måtte have. Jeg havde i et par dage samlet stumper osv, for f.eks halvslatten porretop, gulerods-ender, selleriskræller osv. kan sagtens bruges til at koge suppe på. Jeg kasserer dog altid bunden af selleri, da der sidder en masse jord mellem rødderne, som ikke kan vaskes væk.

Læg hønen i en stor gryde sammen med grøntsagerne, og dæk det med vand. Bring gryden i kog, og skru ned, så det lige akkurat simrer. Lad det stå og hygge sig i 4 - 6 timer. Sørg hele tiden for, at kylling og grønt er dækket af væske. Mangler der lidt, tilsættes ekstra vand. Skum urenheder væk et par gange i løbet af kogetiden.

Når suppen er kogt færdig, er hønen meget mør. Den vil højst sandsynligt falde fra hinanden, så vær lidt forsigtig, når du tager den op af gryden - Det er træls at skulle sortere kyllingekøds-stumper fra de udkogte grøntsager. Stil kyllingen til side, indtil den er så kold at du kan plukke kødet fra hinanden. Gem kødet til en omgang høns i asparges.

Tag de udkogte grøntsager op af suppegryden, og kasser dem - Her i huset ryger de ud til hønsene. Hæld suppen gennem en finmasket sigte, og lad det stå og falde til ro. Fedtet vil lægge sig på overfladen, og skal skummes af. Jeg gemmer fedtet til den opbagte sovs, som skal bruges når jeg laver høns i asparges.

Hønsekødssuppe - 2-3 prs:

Ca. 1 l hønsefond
1 stor porre
2-3 gulerødder
1/2 selleri
1 portion melboller
300 g kødboller

Porre, gulerødder og selleri skæres ud i mundrette stykker og koges et par minutter i suppen, så de bliver næsten møre. Skru ned for varmen, og lad kød-og melboller blive varmet op. Lad ikke suppen komme i kog, når bollerne er kommet i, for så risikerer du, at de falder fra hinanden.

Server suppen med et stykke lækkert brød.

Minestrone med soyabønne-pasta

Ovenpå jul og nytår sidder der nok mange danskere rundt omkring, som trænger til at få nogle grøntsager på middagbordene - Sådan har jeg det ihvertfald. Denne minestrone er lavet med soyabønne-pasta som er et lækkert low-carb alternativ til alm pasta. Hvis der er røget lidt ekstra sul på sidebenene hen over julen, så er det en god idé, at skrue lidt med for kulhydraterne og til gengæld skrue op for de grove grøntsager.
Jeg har en tendens til at få samlet diverse grøntsagsrester i køleskabet, og så er en suppe eller en wok-ret rigtigt gode, til at få ryddet lidt ud. Minestronesuppen er alle italienske husmødres ryd-op-i-køleskabet-ret. Der findes ganske enkelt ikke en opskrift, som man kan kalde "den rigtige" Ofte indeholder den dog tomater og pasta eller ris.
Har du svært ved at få børnene til at spise grøntsager, så prøv denne minestrone - Min 6 årige bonus-datter elsker den!

Minestrone med soyabønne-pasta - 2-3 prs:

• 200 g bacon i tern
• 1 stort løg
• 1 stor porre
• 2 gulerødder
• 300 g hvidkål
• 2 fed hvidløg
• 1 dåse hakkede tomater
• 1 ltr hønsefond eller grøntsagsbouillon i mangel af bedre
• 50 g soyabønne-pasta
• 1 dl grønne ærter

Porrerne skæres ud i ringe, løget snittes fint, hvidkålen skæres i strimler, gulerødderne skæres ud i mundrette stykker og hvidløgsfedene rives på et fint rivejern.

Baconternene steges sprøde i en tykbunder gryde. Tilsæt løg, porre og hvidløg og svits det godt af. Hæld nu gulerod, hvidkål, tomat og hønsefond i gryden. Bring det i kog og skru ned for varmen.

Lad suppen simre under låg i ca. 15 min. Tilsæt soyabønne-pastaen og ærterne og lad det koge med de sidste 5 min - Eller så længe som din pasta kræver til den er færdig. Hvis din pasta er lang som spaghetti, så bræk den lidt i stykker, så den nemmere kan fanges med ske, når suppen skal spises.

Server suppen brandvarm med et stykke godt brød til.

Svampet, krydret gulerodskage

I år har jeg gået på talentholdet på Silkeborg Tekniske Skole. Vi er et hold af tjener- og kokkeelever, som har et særligt engagement i vores uddannelse. Idag var vi samlet på skolen for sidste gang (til januar skal vi en tur til Frankrig, og så er det helt slut for dette års hold) Det har været lidt en hyggedag, hvor vi har haft en fotograf tilknyttet, som har fotograferet de signaturretter, som vi hver især har udviklet. For at bringe lidt ekstra hygge til dagen, havde jeg medbragt en kage, og for at få brugt nogen af de gulerødder, jeg reddede fra den visse død, havde jeg selvfølgelig bagt en gulerodskage - En lækker, svampet, krydret en af slagsen. Gulerodskage er mange ting. I min barndom var det ofte en tør sandkage med revet gulerod i. Sådan er det heldigvis ikke længere. Idag er det gerne en let krydret kage med en lækker ostecreme ovenpå - Sådan en kan jeg godt lide. Men jeg kan altså også godt lide, at der bliver skruet en lille smule op for den krydrede smag. Og så kan den altså sagtens serveres med alm. glasur.

Svampet, krydret gulerodskage:

• 200 g honning
• 250 g brun farin
• 300 g blødt eller smeltet smør
• 6 æg
• 400 g hvedemel
• 2 tsk bagepulver
• 1 tsk salt
• 1 1/2 tsk natron
• 2 tsk kanel
• 1 tsk stødt ingefær
• 550 g reven gulerod

Honning, sukker og smør piskes godt sammen, og æggene piskes i, et ad gangen. Tilsæt alle de tørre ingredienser og pisk dejen glad og smidig.

Vend det revne gulerod i dejen, og bland godt sammen. Hæld dejen i en bradepande ( 30x40 cm) beklædt med bagepapir.

Kagen bages ca. 40 min ved 185 grader varmluft. Lad kagen køle helt af, inden den trækkes over med glasur eller ostecreme. Denne her fik en alm. hvid glasur, og blev drysset med hakkede mandler.

Kærnemælksbrød med regnbuegulerødder

I sidste uge var jeg på besøg hos Gartneriet Marienlyst - Et økologisk gartneri der ligger lidt udenfor Århus. De har specialiseret sig i at dyrke rodfrugter, og det er de gode til. Mens jeg travede ned ad en pløret vej mellem to marker, fik jeg øje på et bjerg af rodfrugter på den ene mark. Jeg tænkte, at det nok er noget der skal kules ned (dækkes med halm og plastic, for at det kan overvintre) Til min store rædsel, måtte jeg erfare, at det store mad-bjerg er en forvokset kompostbunke! Gulerødder, beder, pastinakker, selleri, osv. som ikke fejler andet, end at det er uønsket i den danske detailhandel. Supermarkeder og grønthandlere har nogle mål, som deres grønt skal opfylde. Er grøntsagerne for store, for små eller for grimme, så kan de ikke sælges. En selleri skal f.eks. veje min. 600 gram, ellers bliver den kasseret. Jeg så en hel palle fyldt med lækre, små selleri, som blot skulle køres ud på bjerget, for at kompostere! I min verden er det ressource-svineri af værste skuffe. Jeg bebrejder ikke landmanden, for han kan ikke tvinge nogen til at købe noget, som de ikke vil have. Jeg bebrejder detailhandlen. Alting skal være så stort og flot som muligt, for hvis en selleri koster 15 kr, hvem vil så have den sidste lille gnalling der ligger i kassen? Hvorfor i alverden bliver der ikke solgt flere varer pr. vægt?

Nåh men jeg blev altså lidt irriteret, over at se al den mad gå til spilde, så jeg befriede en sæk gulerødder fra en skæbne som kompost eller hestegulerødder. 25 kr kom jeg af med for en sæk med 25 kg store, små, skæve, knækkede, økologiske gulerødder, som i øvrigt ikke fejler noget som helst. Så nu har jeg sat mig for, at de skal udnyttes mest muligt. Når jeg ikke at komme igennem dem, inden de bliver dårlige, så har jeg en flok høns som klarer resten af opgaven for mig. Så den kommende tid vil der komme en hel del opskrifter som indeholder gulerod - Det er heldigvis en meget alsidig rodfrugt. Mit første gulerodsprojekt blev kærnemælksbrød med gulerod.

Kærnemælksbrød med regnbuegulerødder - 4 stk:

• 1 ltr kærnemælk
• 1 pk gær
• 2 spsk salt
• 2 spsk olie
• 1 spsk honning
• 650 g reven gulerod
• 2 dl solsikke eller græskarkerner
• 200 g havreklid
• Ca 1500 g hvedemel
• 
  
• Æg til pensling

Varm kærnemælken op til 37 grader - Sørg for at røre lidt i det undervejs. Rør gæren ud i den lune kærnemælk. Tilsæt salt, olie, honning, reven gulerod, kerner og havreklid og rør det hele sammen til en grød.

Tilsæt melet og ælt dejen godt sammen - Eller kør det ca. 10 min på en røremaskine. Jo grundigere æltning, jo bedre hævning får du.

Læd dejen hæve lunt og tildækket i mindst 30 min.

Slå dejen ned og del den i 4 stykker, som hver formes til et brød, og lægges på bageplader.

Lad brødene hæve tildækket i en time. Pensl med sammenpisket æg, og rids evt overfladen på brødene med en skarp kniv. Bag brødene ca. 30 min ved 180 grader varmluft.

Brødet bliver super fint, når man bruger gulerødder i forskellige farver.

Fiskesuppe med pocheret torsk

Der er blevet rigtig koldt udenfor. Det er ikke så længe siden, at vi gik ind i vinterhalvåret, og det var som om, at den dag valgte solen at gå i vinterhi. Det kan jeg også indimellem have lyst til at gøre. Men et af lyspunkterne på en kold efterårsdag, er en dejlig varm suppe. For noget tid siden, kogte jeg fond på et fiskeskrog og nogle grøntsagsrester - Det er med at udnytte råvarerne mest muligt. Fonden blev kogt godt ned, og puttet i fryseren til senere brug. Idag har vi så fået en dejlig fiskesuppe med stykker af torsk, porre og gulerod.

Fiskesuppe med pocheret torsk - 2 prs:

• 4 dl kraftig fiskefond 
• 1 dl hvidvin
• 300 g torskefilet
• 1 dl piskefløde
• 1 porre
• 2 gulerødder
• Salt

Skær gulerødder og den lyse ende af porren ud i meget tynde skiver. Torsken skæres ligeledes ud i mundrette stykker.

Hvidvin og fiskefond bringes i kog. Skru ned for varmen, så det holdes lige under kogepunktet. Tilsæt torskestykkerne, og lad dem pochere i ca. 5 min. Suppen må ikke koge - Fisk kan ikke lide at blive kogt.

Skum suppen for evt. urenheder, tilsæt fløde og bring igen suppen til kogepunktet. Smag til med salt, og tilsæt de snittede grøntsager - De skal kun lige varmes i et par minutter. På den måde er de stadig lækre og sprøde, når suppen serveres.

Server suppen med et stykke godt brød og et glas kold hvidvin.