Sellerifritter

For knap en måned siden tog jeg en beslutning om at ændre min livsstil, og idag lever jeg efter Dukan-diæten. I det store hele går det ud på, at man (stort set) skal holde sig fra kulhydrater og fedt, og til gengæld proppe sig med magre proteiner. Det giver ret godt synes jeg, og oven i købet har jeg fået meget mere energi. Win-win for mig! Når man lever efter Dukan-diæten, er der rigtig mange ting man ikke må spise, men i stedet for at fokusere på det jeg ikke må få, finder jeg glæde i at lege med de ting jeg gerne må spise. Idag har jeg f.eks lavet en dukansk "bearnaise", som vi fik til en god steak her til aften. Som erstatning for traditionelle pommes frites fik vi sellerifritter. Noget som absolut kan anbefales, selv om man ikke er på diæt.

Sellerifritter - 2 prs:

1 knoldselleri
1 spsk olivenolie
1/2 tsk salt
Friskkværnet peber
En håndfuld timiankviste

Sellerien skrælles og skæres ud i 1 cm tykke skiver. Skiverne skæres ud i 1 cm brede stænger.

Læg fritterne i et ildfast fad sammen med olivenolie, salt, peber og timiankviste. Bland det godt sammen.

Sæt fadet i en forvarmet ovn ved 180 grader varmluft. Efter 45 min skulle de gerne være møre, men stadig have bid. Vend rundt i fritterne når de er halvt færdige.

Server fritterne, hvor du normalt ville servere traditionelle pommes frites.

Her er de brugt som garniture til en bøf bearnaise.

Tomater fyldt med vildt og svampe

Sidst jeg lavede dyreryg, skar jeg fileterne fra benet. Da jeg havde skåret de pæne fileter af, sad der en del kød tilbage, som jeg selvfølgelig skar af, og jeg endte derfor med en pæn håndfuld småkød. Jeg kunne ikke rigtig komme i tanke om andet at bruge kødet til, end at hakke det. Men hvad bruger man en håndfuld hakket vildt til? Da jeg samme dag havde købt nogle store flotte tomater, fandt jeg på at fylde dem. Fyldet blev en variation af den klassiske duxelle - blandet med vildtkødet. Resultatet blev rigtig lækkert, og det er helt sikkert en garniture jeg vil lave til vildt en anden gang.


Tomater fyldt med vildt og svampe - 5 stk:

100 g småkød af vildt
100 g røget bacon
200 g svampe
50 g løg
1 spsk smør
2 spsk vildtfond
2 spsk hakket persille
2 spsk rasp eller brødkrumme
Salt og friskkværnet peber
5 store tomater

Småkød, bacon, svampe og løg kæres gennem en kødhakker og blandes godt sammen.

Bring en gryde vand i kog. Lav et kryds med en skarp kniv i bunden af tomaterne - Lad være med at skære for dybt, det er bare lige skindet der skal brydes.

Put tomaterne i det kogende vand, og lad dem ligge der i 15-20 sek. Tag dem op med en hulske, og læg dem i en skål med koldt vand. Skindet skulle nu gerne være løsnet så meget, at det nemt kan pilles af.

Skær toppen af tomaterne og skrab kerner og skillevægge ud - Pas på ikke at skrabe så meget, at der går hul i selve tomat"kødet"

Smelt smørret i en pande og svits svampe/vildt hakkelsen. Brun det hele godt og tilsæt vildtfond og rasp/brødkrumme for at binde det sammen. Til sidst vendes den hakkede persille i, og der smages til med salt og peber.

Put fyldet i de udhulede tomater og drys med lidt rasp. Sæt dem i et ovnfast fad.

Bag tomaterne 10 min ved 200 grader.

Timianmarinerede gulerodsstrimler

Den anden dag snuppede jeg en lille pose lilla gulerødder med hjem fra arbejde. Jeg synes de lilla gulerødder er super smukke, og disse skulle bruges som garniture til et stykke filet af rådyr. Jeg havde egentlig planlagt, at de skulle dampes. Heldigvis forsøgte jeg mig med en enkelt gulerod først. Jeg var ikke sikker på om farven ville fise ud i vandet - Men det gjorde den. Efter forskellige forsøg med dampning, måtte jeg søge lidt hjælp blandt madbloggere. Der var en som anbefalede mig, at råmarinere gulerødderne, så jeg måtte igang med at eksperimentere lidt. Eksperimentet blev en succes, så her har i opskriften.

Timianmarinerede gulerødder:

1/2 kg gulerødder

Marinade:

3 spsk æblecidereddike
2 spsk olivenolie
1 spsk honning
1/2 tsk salt
1 spsk friske timianblade

Gulerødderne strimles helt fint - Enten med en tyndskræller eller på et mandolinjern.

Rør alle ingredienserne til marinaden sammen. Put gulerodsstrimler og marinade i en pose, og vend det grundigt rundt.

Lad gulerødderne marinere i køleskab i min. 4 timer - De skal gerne ende med at være lidt bløde, men stadig have bid.

Her er de brug som underlag til et stykke filet af rådyr.

Pluksalat med flødedressing - Mormorsalat

Mormorsalaten er en klassiker, som virkelig har fået en renæssance de seneste år. Jeg bliver ihvertfald ofte spurgt, hvordan jeg laver dressingen. Der er flere måder at lave den på, men i min familie har vi altid lavet den med lagereddike. Jeg ved at mange bruger citronsaft, men jeg synes at eddiken giver en mere rund smag. Nogen bruger også ylette i stedet for fløde, hvilket i min bog er en stor fejl, da jeg foretrækker dressingen tynd og let. Det er selvfølgelig smag og behag, hvad man foretrækker, men her får i mit bud, på hvordan den skal være.

Mormorsalat - 2 prs:

100 g pluksalat eller hovedsalat

1 dl piskefløde

1 spsk sukker

1 spsk lagereddike

Skyl salaten og slyng den tør.

Rør ingredienserne til dressingen sammen. Smag den til - Det kan godt være, at der skal lidt mere eddike eller sukker i.

Pluk salaten lidt i stykker, og vend den sammen med dressingen.

Salaten passer utroligt godt til traditionel dansk mad med kartofler og brun sovs. Her er den serveret sammen med steak af hestefilet, nye danske kartofler og en sky/svampesauce.

Fyldte bagekartofler

Bage kartofler har aldrig været en af mine favoritter. Jeg har altid syntes, at det smagte som en kogt kartoffel uden sovs - og jeg skal altså have sovs til kogte kartofler! Jeg har, som voksen, løst mysteriet om den bagte kartoffel. Den mest anvendte metode til at lave bagekartofler er, at pakke dem ind i stanniol, inden de kommer i ovnen. På den måde fastholder man fugten i kartoflen, og den bliver simpelthen kogt i sin egen saft. Så kan man jo lige så godt koge den i en gryde. Skal man have den gode bagte smag frem i en kartoffel, skal den bages uden stanniol, og gerne på et underlag af salt. Salten opsuger simpelthen den overskydende fugt. Skal de bagte kartofler være ekstra lækre, så fyld noget godt i dem. Fyldte bagekartofler er virkelig gode! De kan faktisk udgøre et helt måltid i sig selv.

Fyldte bagekartofler - 4 stk:

4 bagekartofler
3 spsk creme fraiche
200 g bacontern - stegt sprøde
1 lille rødløg - snittet fint og stegt bløde
2 spsk hakket purløg
50 g revet parmesan
2 æggeblommer
Salt og peber

Vask kartoflerne, dup dem tørre med køkkenrulle, og skær toppen af dem. Læg toppen på igen, og sæt den fast med en vædet tandstikker.

Drys et lag af salt ud i bunden af et ovnfast fad - der skal være ca. 1/2 - 1 cm salt i fadet. Læg kartoflerne ned i saltet, og sæt fadet i ovnen ved 200 grader. De skal have 1 - 1 1/2 time, alt efter hvor store de er.

Når kartoflerne er bagt møre, køles de så meget af, at du kan håndtere dem. Skrab kartoffelkødet ud med en ske - pas på, at skrællen ikke går i stykker. Det er bedre at lade lidt kartoffel sidde i skrællen, end at du får skrabet hul.

Kartoffelkødet moses sammen med creme fraichen. Herefter røres stegte bacontern, bløde løg, hakket purløg, revet parmesan og æggeblomme i kartoffelmosen. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Put fyldet i kartoffelskallerne. Der skal toppes godt op.

De fyldte kartofler bages en halv times tid ved 200 grader.

Fyldte skinkekurve

En fyldt skinkekurv er super nem garniture, som passer godt til f.eks. en god steak. De er ikke svære at lave, og de kan laves på forhånd, så de blot skal varmes, inden de serveres for gæsterne. Jeg har lavet en portion idag, som skal spises sammen med en god entrecôte og fyldte bagte kartofler i morgen.
Det er ikke så afgørende hvilken slags skinke man bruger, så længe det er den tørrede type - Altså en Serrano, Parma, Schwarzwalder eller noget i den retning. Jeg kan godt lide Schwarzwalderen, da den er røget over enebær. Det giver en god smag.

Fyldte skinkekurve - 6 stk

6 - 9 skiver tørret skinke
100 g squash
50 g rødløg
50 g rød peber
50 g gulerod
1 æg
1 spsk creme fraiche
1/2 tsk salt
Friskkværnet peber

Riv gulerod og squash på et fint rivejern, og riv løg og peber på et groft. Put grøntsagerne i en skål, og rør dem sammen med æg, creme fraiche, salt og peber.

Til kurvene skal du bruge 6 ramekiner. Pensl dem med oliemargarine, eller sprøjt dem med fedtspray. Skær skinkeskiverne over på midten, og beklæd ramekinerne med skinke. Bund og sider skal være dækket, så der skal bruges 2 eller 3 halve skiver, alt efter hvor store skiverne er.

Fyld halvt op med fyldet - Tag det op med fingrene, så du ikke får mere væske med, end det der hænger ved grøntsagerne.

Bages i ovnen ved 180 grader varmluft i ca. 20 min.

Når kurvene er kølet lidt ned, kan de vendes ud af formene. Skal de ikke spises straks, kan de holde sig på køl i ca. 3 dage.

Sur/sød kartoffelsalat med forårsløg

Der findes utallige opskrifter på kartoffelsalat, og her kommer endnu en. Jeg synes at dressingen til sådan en salat skal have masser af smag, så det ikke blot smager af kartoffel med creme fraiche og evt. lidt purløg. Denne version har en fin sur/sød balance, og sammen med den lidt skarpe smag af forårsløg, giver det en rigtig lækker kartoffelsalat - Som selvfølgelig passer godt sammen med frikadeller.

Marinade:

1/2 dl sukker

1/2 dl lagereddike

1 spsk finthakket løg

1/2 fed hvidløg - finthakket

Sur/sød kartoffelsalat - 4 prs.

1 1/2 kg kogte, afkølede kartofler
1/2 dl marinade - Halvdelen af opskriften herover
1 bdt forårsløg
1 dl mayonnaise
2 dl creme fraiche
Salt og peber

Lav marinaden dagen i forvejen, så den kan nå at trække smag fra løgene. Den kan fint holde sig et par uger eller længere på køl, hvis den hældes i et skoldet glas.
Alle ingredienserne puttes i en kasserolle, og gives et kort opkog, til sukkeret er opløst.

Skær kartoflerneud i mindre stykker, og vend dem sammen med marinaden.

Skær forårsløgene ud i fine skiver, bland dem sammen med kartoflerne, lidt salt og friskkværnet peber. Gem lidt af en grønne top fra forårsløgene, til at pynte med.

Tilsæt mayonnaise og creme fraiche, og vend det hele grundigt sammen. Smag til med salt. Drys til sidst med fintskåret top fra forårsløgene.

Semi dried tomater

Skal man ud og købe semi dried tomater, koster de nemt et sted mellem 150 og 200 kr pr kg. Det er langt billigere at lave dem selv, og så kan man lege lidt med smagen. Jeg synes det er synd at drukne dem i alverdens ekstra smagsindtryk, da tomaterne har en rigtig dejlig smag i sig selv. Jeg krydrer dem, men kun meget nænsomt.

Det mest optimale er, at lave dem om sommeren, hvor man kan få solmodne danske tomater, eller endnu bedre, plukke dem i drivhuset. De smager dog også rigtig dejligt, selv om de er lavet af  vintertomater. Bagningen fremhæver virkelig den sødme, der ligger gemt i sådan en lille bleg fætter. Er det ikke nok, kan man putte lidt sukker på tomaterne, inden de tørres. Det gør jeg dog ikke.

Semi dried tomater:

600 g cocktailtomater - gerne dem på stilk, da de smager af mere
1/2 dl olivenolie
1 tsk mørk balsamico
1 fed hvidløg
1 tsk salt
1-2 kviste rosmarin

Hæld olivenolien i en skål, og rør det sammen med balsamico, salt og presset hvidløg.

Skær tomaterne over på midten, og vend dem i marinaden.

Tag tomaterne op af marinaden, og fordel dem i en bradepande med bagepapir. De tørrer bedst, hvis skærefladen vender opad. Pil rosmarinen fra hinanden, og læg en enkelt nål på hver tomat - Hvis du vil have en mere gennemtrængende smag af rosmarin, kan du selvfølgelig putte mere på.

Sæt tomaterne i ovnen ved 100 grader varmluft. De skal have et sted mellem 4 og 5 timer, alt efter hvor store tomaterne er. Jeg prøver mig lidt frem, og smager på en tomat, når jeg tror de er ved at være færdige.

Pil rosmarinen af, og put tomaterne i et skoldet glas - hvis ikke du har tænkt dig at spise dem med det samme. Hæld olie over, så tomaterne er dækket, og sæt låg på. 

Opbevar tomaterne på køl. Skal de opbevares længe, skal det tilsættes lidt konserveringsmiddel.

Grønlangkål a la Klaris

Grønkålsæsonen er desværre ovre for denne gang, det er ellers en super sund og lækker vinterspise. Det skal dog ikke stoppe mig i at lave grønlangkål. Jeg indrømmer gerne, at når det kommer til grønlangkål, så køber jeg frosne kugler af hakket grønkål. Jeg vil helst have det helt finthakket, og det er svært at gøre med en kniv. På den anden side, bliver det for fint, hvis man blender det, så frosne købe-kugler it is.

Min opskrift er hverken sønderjysk eller vendsysselsk, den stammer fra min farmor, og derfor kalder jeg den a la Klaris. Skal man sammenligne den med en af de førnævnte varianter, så minder den mest om den sønderjyske. Forskellen er dog, at hvor den sønderjyske kål sauteres i margarine, og derefter tilsættes fløde, salt og peber, så er min opskrift baseret på en tyk hvid sauce, som tilsættes grønkål, og smages til med eddike, sukker og salt. Sukkeret er med til at fremhæve den sødme, der er i grønkålen, og eddiken hjælper til, at det ikke bliver for sødt. Desuden komplimenterer det sur/søde element den let bitre kålsmag.

Grønlangkål - 2-3 prs:

50 g smør
50 g hvedemel
3-4 dl mælk
450 g hakket grønkål
1 tsk salt
2 spsk sukker
4 spsk lagereddike

Smelt smørret i en gryde. Drys melet i, og rør det godt sammen. Lad det bage sammen et kort øjeblik, hvorefter mælken tilsættes. Kog saucen op under omrøring, og lad den småkoge et stykke tid - Sørg for at røre, så den ikke brænder på. Saucen skal være ret tyk.

 Knug mest muligt af væden fra den hakkede (optøede) grønkål. Put kålen i saucen, og rør det godt sammen.

 Tilsæt salt, sukker og eddike, og lad grønlangkålen koge op. Smag evt. til med mere salt, sukker eller eddike.

Server med brunede kartofler og kogt hamburgerryg eller stegt medister.

Melboller til suppe

Det sker ikke så tit, at jeg laver klar suppe med boller. Den anden dag lavede jeg dog et stykke sprængt oksebryst, og her var der en del kogelage tilbage, da jeg havde taget det jeg skulle bruge til peberrodssaucen. Kogelagen blev kogt ind til det halve, og vupti, så var der en dejlig kraftig oksekødssuppe - Eller tjah, en fond/bouillon, for teknisk set er det ikke en suppe, men det smager nu godt alligevel.

Til en klar suppe hører selvfølgelig kød- og melboller. Jeg ville egentlig have lavet begge dele selv, men engang imellem må man altså godt springe over hvor gærdet er lavest. Så jeg købte altså en pose færdiglavede kødboller fra Mou - De føles i det mindste som om det er kød man spiser, i modsætning til discountudgaven. Men melbollerne laver jeg altså selv. Jeg kan ikke fordrage de her små hårde knolde, som man kan købe på frost. De smager heller ikke rigtig af noget. De hjemmelavede derimod har en dejlig smag af smør og salt - Dem kan jeg slet ikke få nok af.

Melboller til suppe - 2-3 prs:

• 1/2 dl vand
• 50 g smør
• 50 g hvedemel
• 1/2 tsk salt
• 2 æg
• 1/4 tsk reven muskatnød

Start med at sætte en gryde over med saltet vand. Det skal ikke i kog, men bare op til lige under kogepunktet.
Fremgangsmåden for dejen til melboller er fuldstændig den samme som til vandbakkelser - Det er nemlig den samme dej, bortset fra at der er lidt salt og muskat i, når man laver melboller. Vand og smør puttes i en gryde og koges op. Derefter tilsættes mel og salt, og det piskes grundigt sammen. Afbag det kort i gryden, og tag det af varmen.

Lad dejen afkøle et øjeblik, mens du finder æg. Jeg slår dem ud i et glas, så det er lettere at hælde dem i, mens jeg pisker. Herefter piskes æggene i, et ad gangen. Du skal ende med at have en fløjlsblød dej. Til sidst tilsættes reven muskatnød.

Dejen fyldes i en bollesprøjte, med den mandelformede indsats. I mangel at sådan en, kan det puttes i en sprøjtepose eller frysepose, hvor hjørnet klippes af. Bollerne bliver dog ikke lige så pæne som hvis du bruger en bollesprøjte.

Sørg for at din gryde med vand holdes lige under kogepunktet. Hvis melbollerne koger, kan de falde fra hinanden. Skær dejen af i passende stykker, mens du stille og roligt presser dejen ud. Lad kniven følge med bollen ned i vandet. At kniven er våd, forhindrer dejen i at klistre for meget til den. Det går nok ikke så stærkt med at lave boller i starten, men med tiden tager det ikke lang tid at lave en grydefuld.

Lad være med at putte for mange boller i vandet på en gang - De skal kun ligge i et enkelt lag. Når bollerne kommer op til overfladen, skal de lige have 2-3 minutter mere. Herefter flyttes de over i en skål med koldt vand. Når bollerne er kølet af, lægges de over i en sigte, så vandet kan løbe fra. Herefter kan bollerne fryses ned, eller de kan puttes over i den varme suppe.

Fennikelsalat med appelsin og granatæble

Sæsonen for dansk fennikel er desværre ovre, men de importerede fåes hele året, og så er det jo fristende liiige at smide sådan en i kurven, når man alligevel er på grønttorvet. En fennikel har den skønneste anisagtige smag, som desværre forsvinder, hvis den bliver tilberedt for meget. Det mest optimale, rent smagsmæssigt, er at spise den rå. Appelsin komplimenterer anissmagen rigtig godt, og tilsammen giver de en super lækker og frisk salat, som passer rigtig godt til let krydret mad.


Fennikelsalat - 2 prs:

1 stor fennikel
2 appelsiner
1/2 granatæble
1 håndfuld frisk koriander

Marinade:

3 spsk appelsinsaft
1 spsk olivenolie
1/4 tsk salt

Skær  toppen af fenniklen og del knolden på midten. Skær den herefter ud i papirstynde skiver - Det er lettest at gøre på et mandolinjern.

Skær appelsinerne ud i fileter, og vend dem sammen med den fintsnittede fennikel. Der vil sidde lidt frugtkød tilbage på lamellerne af appelsinen. Det kan du presse ud, og bruge til marinaden.

Hak korianderen groft, pil kernerne ud af granatæblet og bland det i salaten. Rør marinaden sammen, hæld den over salaten, og vend det hele godt sammen.

Braiseret bladselleri

Det kan godt være lidt svært at finde på spændende garniturer. Ofte ender det bare med nogen dampede/kogte grøntsager af en art, eller det man nu lige plejer at få til en eller anden ret. Det kan godt blive liiidt kedeligt, når man altid får det samme. Jeg ved ikke hvor udbredt det er, at braisere bladselleri - Jeg har kun fået det, de par gange jeg selv har lavet det. Men det smager rigtig dejligt, og har ikke den kraftige smag, som rå selleri har. Jeg synes personligt, at braiseret bladselleri passer rigtig godt til stegt, mørkt kød, men det kan sikkert også spises til en masse andre ting.



Braiseret bladselleri:

1 bladselleri
1 spsk smør
1 gulerod
1 persillerod
1/2 porre
100 g bacon
Ca. 1 ltr hønsebouillon

Skær bunden af sellerien, så du kan skille stænglerne ad. Vask dem grundigt, da der godt kan sidde jord i samlingerne. Del stænglerne på midten, så de får en lidt mere håndterbar længde. Bring en gryde vand i kog, og blancher selleristænglerne i ca. 15 sek. Herefter lægges de over i en skål med koldt vand, for at stoppe tilberedningen igen.

Gulerod, persillerod, porre og bacon skæres ud i brunoise - helt fine tern. Dette bruges som braiserunderlag. Bruniosen sauteres kort i smørret i en gryde.

Selleristænglerne lægges ned på braiserunderlaget, og hønsebouillon hældes ved. Sørg for at alle stængler er delvist dækket. Sidder der lidt brunoise på kanterne af gryden, skrabes disse ned - ellers vil de brankes, når gryden stilles i ovnen.

Læg låg på gryden, og stil den i en forvarmet ovn ved 200 grader. De skal have ca. 1 time, eller til sellerien er mør. Den færdige selleri vil have mistet en del farve, men vundet en del smag fra braiserunderlaget og hønsebouillonen.
Anrettes oven på et par skefulde af braiserunderlaget.