Høns i asparges - Den go'e gammeldaws slags

For noget tid siden kogte jeg suppe på en ordentlig, tyk høne. Når jeg koger hønsekødssuppe, er det fast tradition, at hønsekødet bliver plukket fra hinanden og lavet til høns i asparges. Der bliver rigtig meget af sådan en stor høne, men jeg deler det ud i portioner, og fryser det ned. På den måde er der hurtig aftensmad, til de dage hvor tiden er knap, og smedebassen skal jo også have noget at spise, når jeg arbejder om aftenen.

Jeg tror at den klassiske høns i asparges er ved at gå lidt i glemmebogen. Jeg kender ihvertfald mange, der laver det ved at købe en pose kyllingekød i tern, som bliver smidt i en hvid opbagt sauce sammen med en dåse asparges - Men hvor skulle man også få en kogt høne fra, når man køber sin suppe i en frossen brik i supermarkedet? Jeg synes det er en skam, for man får altså langt den bedste smag, ved at lave saucen på suppen fra hønen, og bruge det afskummede fedt til sin opbagning.
Ja, det tager lang tid at koge en god suppe, og at lave en kæmpe balje høns i asparges bagefter, men hvorfor ikke gøre det til et søndagsprojekt? Når først det er overstået, er der mad til mange dage, og så er det da fantastisk, at man kan hive hjemmelavet mad op af fryseren, når det kniber med tiden, i stedet for at skulle omkring pizzamanden for at hente sin aftensmad.

Høns i asparges - Stor portion!

• 1 dl hønsefedt - alternativt kan du bruge 100 g smør
• 100 g hvedemel
• 2 dl aspargesvand
• 8 dl hønsefond
• 1 dl fløde
• 1-2 dåse(r) aspargessnitter - friske asparges er selvfølgelig at foretrække, men sæsonen er kort
• Kødet fra en kogt suppehøne på ca. 3 kg
• Salt og peber

Opvarm fedtet i en gryde, tilsæt melet, rør det godt sammen og varm det igennem under omrøring. Tilsæt aspargesvand, hønsefond og fløde af et par omgange, mens du hele tiden sørger for, at alle klumper er rørt ud. Lad saucen simre i ca. 15 min - Husk at røre jævnligt, så det ikke brænder på.

Tilsæt det plukkede hønsekød og aspargessnitterne, rør godt rundt og smag til med salt og peber.

Brug stuvningen som tarteletfyld eller server det til kogte kartofler.

Porre/kartoffelfad med kylling

Kogekonens Univers har idag rundet 3.000 sidevisninger. Bloggen blev oprettet for kun 2 mdr. siden. Det er jo helt vildt!! Jeg havde aldrig forestillet mig, at det ville være så stor en succes. Alle mine trofaste læsere skal have en kæmpe stor tak - Uden jer ville der ikke være nogen grund til at skrive.

Idag får i opskriften på en god solid vinterret, som samtidig er super nem og super sund. Kylling stegt på en bund af porrer og kartofler er en klassisk ret fra min mors køkken, så det er altså ikke min opskrift i får idag, det er en jeg har tyv-stjålet.

Porrekartoffelfad med kylling - 2 prs:

500 g kartofler
2 store porrer
2 dl hønsebouillon
2 hele kyllingelår - Eller 4 underlår
Salt og peber

Rengør porrerne grundigt, flæk dem på langs og skær dem ud i skiver. Kartoflerne skæres ligeledes ud i skiver.

Kartofler og porer puttes i en gryde sammen med hønsebouillon, og gives et opkog. Det skal bare lige koge et par minutter. Herefter hældes blandingen i et ovnfast fad, og drysses med salt og friskkværnet peber. Gnid kyllingelårene med salt og læg dem ovenpå grøntsagerne.

Sæt fadet i ovnen ved 180 grader i ca. 1 time, alt efter hvor store kyllingestykkerne er. Kyllingen skal selvfølgelig være gennemstegt - Med mindre du er fast besluttet på at fange en gang salmonella eller campylobacter.

Det er ikke verdens pæneste ret, men det smager godt.

Confit de canard / Syltede andelår

Så er det ved at være lige op over med min afsluttende eksamen. Jeg har kæmpet meget med at få helt styr på min hovedret, men nu er det hele endelig på plads. Jeg har været omkring flere forskellige garniturer til mine confiterede andelår, men jeg endte med at bestemme mig for en grov rodfrugtmos, krydret rødkål, karamelliserede æblekugler og en kraftig rødvin/andeglace.

Confit de canard er super lækkert ! Det kød man får ud af det, er ganske simpelt så mørt, at det nærmest smelter, når man får det ind på tungen. Den lange tilberedning ved svag varme, gør at stort set alt bindevæv bliver opløst. Det er også det der er grunden til, at man stadig confiterer. Oprindeligt er det en konserveringsmetode - Man sylter nærmest anden i dens eget fedt.

Confit de canard:

4 andelår
2 fed hvidløg
10 sorte peberkorn
2 spsk sukker
2 spsk groft salt
Skal af en citron
4 kviste rosmarin
Ca. en liter andefedt - Det kan være svært at skaffe, men spørg din slagter, eller gem det du smelter af, når du steger and. Det kan puttes i fryseren, og kan genbruges til confitering et par gange, så længe du sørger for at sigte urenheder fra. Alternativt kan man bruge en neutral olie - Har jeg læst mig til.

Pil bladene af rosmarinen, og put dem i en morter sammen med salt, sukker, hvidløg, peberkorn og citronskal. Stød det godt, og få det hele moset godt sammen.

Soigner andelårene. Skær det væk, hvis der sidder store klumper af fedt. Fjern fjerstubbe, hvis der er sådan nogen.

Under confiteringen vil skindet trække sig sammen. Du skal derfor have løsnet skindet fra fodledet, her er to muligheder: Enten hugger du fodledet af med en stor kniv, ellers skærer du gennem skind og sener hele vejen rundt om knoglen, ca. 1 cm over fodledet. I sidste tilfælde, vil det komme til at sidde rester af skind på ledet. Det skal fjernes, inden de kommer i ovnen.

Gnid lårene grundigt ind i utreblandingen - både på skindet og på kødet. Put dem i en frysepose, og lad dem marinere på køl i min. 12 timer - helst omkring et døgn.

Put andefedtet i en gryde, og bring det til kogepunktet. Det skal helst holdes under 100 grader, da andekødet ellers kan blive skrækkeligt tørt. Læg andelårene ned i fedtet, og lad dem simre i min. 2 timer.

Når lårene er kogt, tages de op, og puttes i en skål. Fedtet hældes gennem en sigte, over i skålen med andelårene - De skal være dækket. Stil andelårene i køleskabet, så fedtet kan størkne. Nu er lårene confiterede, og kan holde sig et par måneder på køl - Hvis man kan lade være med at spise dem.

Kødet kan pilles af benene, og bruges i forskellige retter, eller man kan stege lårene hele i 15 min ved 220 grader, så får de sprødt skind.

Vietnamesisk salat med stegt andebryst

Jeg er lidt forelsket i de sydøst-asiatiske køkkener. Jeg kan rigtig godt lide mad der virkelig har fået et spark af smagspaletten, og det er de altså bare gode til at lave der nede. Nu er det jo ikke fordi den asiatiske mad vi får her hjemme er frygteligt stærk, i forhold til den de indfødte selv spiser. Det er heller ikke fordi jeg er vild med virkelig stærk mad, men de er altså bare gode til at få smagen til at balancere mellem det sure, det søde, det salte, det bitre og umami. Så jeg har da helt klart intentioner, om at blive bedre til selv at lave noget thailandsk/vietnamesisk mad. Idag kastede jeg mig ud i at lave en salat, som er inspireret af LêLê's oksekødssalat - Den blev hot og lækker.


Vietnamesisk salat med stegt andebryst - 2 prs.

300 g hvidkål
2 gulerødder
1/2 rødløg
Den hvide halvdel af en porre
1 fast pære
1/2 rød peberfrugt
400 g andebryst
Salt og peber
2 spsk ristede sesamfrø
En stor håndfuld grofthakket koriander

Marinade:

1 spsk rødvinseddike
1 spsk flydende honning
1 spsk østerssauce
1/2 spsk chilisauce - Jeg bruger Sriracha HOT, men en mildere kan godt gøre det.
Saft af 1/2 citron
Fintrevet skal af 1/2 citron

Start med at lave marinaden. Alle ingredienserne puttes i en skål, og røres godt sammen.

Hvidkål, rødløg, peberfrugt og gulerødder skæres ud i julienne - helt fine strimler. Pære og porre skæres ud i helt tynde skiver.

Grøntsagerne og pæren puttes i en skål, og blandes grundigt sammen med marinaden. Stil salaten på køl, mens du steger andebrysterne.

Soigner andebrysterne. Fjern sener og hinder, og skær overflødigt fedt væk. Rids skindet på kryds og tværs, uden at skære ned i kødet. Opvarm en pande og læg andebrysterne derpå, med skindet nedad. Steg dem ca. 5 min, så skindet bliver sprødt, og det meste af fedtet smeltes af. Vend brysterne og brun dem på kødsiden.

Krydr med salt og friskkværnet peber, og sæt dem i en forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 10 min, alt efter hvor store de er.

Når andekødet er stegt, lægges de på et spækbræt for at hvile i 10 - 15 min, og skæres derefter ud i tynde skiver. Du behøver ikke at dække med noget, for at holde på varmen, det må gerne køles lidt af.

Vend hakket koriander og ristede sesamfrø sammen med salaten lige inden servering. Anret salaten med skiver af andekød på toppen.